B come biga, perché utilizzare questo preimpasto nella panificazione

Parliamo di panificazione con metodo indiretto, in particolar modo della biga. Di cosa si tratta? Di un preimpasto che si ottiene miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che il prodotto abbia una consistenza abbastanza asciutta. Attenzione, questo preimpasto non formerà interamente la maglia glutinica.

Nell’impasto, la biga ha una funzione trainante per il composto migliorando vari aspetti: l’aromaticità, la conservabilità, la colorazione e il sapore. La quantità di lievito da utilizzare, a questo punto, è notevolmente ridotta.

La preparazione, la cui fermentazione può durare dalle 16 alle 48 ore, vede la necessità di farine forti per mantenere un ottimo rapporto di equilibrio tra resistenza ed elasticità durante tutte le ore che servono per lo sviluppo della stessa biga.

PERCHÈ SCEGLIERE DI UTILIZZARE LA BIGA

Oltre a donare un sapore armonico, questo preimpasto è perfetto nel caso si desideri ottenere un prodotto finale
con alveoli grandi, porosi e irregolari, una mollica morbida, una lievitazione verso l’alto come panettoni e brioche, ma anche pizze o focacce soffici. Inoltre, si avrà un pane più croccante, un profumo migliore e un'alta digeribilità.

COME SI PREPARA LA BIGA

Il primo step: sciogliere il lievito nell’acqua ed unire la farina setacciata (da preferire, dicevamo, farine forti e superiori a W 300); lavorare l’impasto per dargli la forma di una palla, metterlo in una ciotola, coprire quest'ultima con un telo di stoffa inumidito, poi con pellicola trasparente e lasciare che la biga maturi. La maturazione termina quando l’impasto raggiunge un pH 5,2-5,7. Il pH della biga può essere misurato con uno strumento apposito che prende il nome di pH-metro.

Fondamentale la temperatura esterna: per bighe medie la temperatura ideale è quella di 20°C; per bighe lunghe (dalla fermentazione di 48 ore) la temperatura deve essere più bassa, in media 4°C per le prime 24 ore e 20°C per quelle rimanenti.

Gli altri step: si uniscono alla biga gli altri ingredienti previsti dalla ricetta, si impasta e si passa alla seconda lievitazione. Nella terza fase, si divide l’impasto che dovrà riposare per raddoppiare di volume. Il quarto passaggio prevede la lavorazione delle paste ottenute con il metodo della piegatura, calcolando per ogni azione un riposo di 30 minuti. Infine, si potrà passare alla cottura.

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