scheda tecnica della farina

Scheda tecnica della farina , come leggerla e interpretarla

Non tutti sono capaci di leggere e interpretare una scheda tecnica della farina, per questa ragione abbiamo deciso di realizzare questo utile articolo. Ma andiamo con ordine, partendo dalla definizione della scheda tecnica della farina.

 

Cos’è la scheda tecnica della farina?

Si tratta di un insieme di informazioni che riguardano la farina. Grazie ad esse è possibile capire se quella tipologia di farina può fare al proprio caso o meno per la preparazione di un impasto. Le informazioni riportate riguardano:

 

  • L’umidità;
  • La forza della farina;
  • Proteine;
  • Assorbimento;
  • Stabilità;Indice di caduta.

 

Umidità

Alcune schede tecniche riportano un range di umidità pari al 15,50%, altre invece segnalano un valore più superiore. Tuttavia per non rischiare di favorire con il tempo la muffa è doveroso scegliere una tipologia di farina che presenta un’umidità inferiore a quella indicata.

Forza della farina

La forza della farina viene indicata con la lettera W. Quando l’indice W è superiore a 300 vuol dire che quella tipologia di farina è indicata per la lievitazione lunga . Se invece W è compreso tra 210 e 290 significa che la farina è adatta per la produzione di una buona pizza.

Quando l’indice W è inferiore a 190 significa che l’impasto ideale è quello a breve lievitazione.

Ma cosa significa nello specifico quando la farina è forte, debole o normale?

E’ forte quando assorbe una notevole percentuale d’acqua per ottenere un impasto morbido, elastico e per nulla appiccicoso.

E’ debole quando assorbe poca acqua durante l’impasto, e se la farina viene lavorata per troppo tempo rischia di diventare collosa, mentre la farina è di forza normale quando possiede caratteristiche intermedie tra le due citate in precedenza.

Proteine

Se si ha che fare con una farina 200 W allora le proteine presenti sono pari al 10%, se invece la farina è 400 W, le proteine oscillano tra il 14-15%.

Assorbimento

L’assorbimento viene misurato attraverso la correlazione tra la quantità di proteine e l’umidità della farina stessa. Gli indici di assorbimento vengono indicati in percentuale.

Stabilità

Più è alta la stabilità maggiore sarà la resistenza di quella farina a tutte le sollecitudini. Nello specifico:

 

– stabilità superiore a 15° qualità ottima

– stabilità superiore a 10° qualità buona

– stabilità superiore a 5° qualità discreta

– stabilità inferiore a 5° qualità scarsa

Indice di caduta

Questo parametro indica la capacità della farina di fermentare più o meno velocemente. Per indicare dunque, una normale lievitazione, non si dovrebbe scendere al di sotto  dei 270 per farine medio deboli e sotto i 300 per farine forti.

Se invece le farine hanno un indice di caduta sopra i 330-340 vuol dire che per poter far avvenire la fermentazione bisogna aggiungere del malto.

Spero che con questo utile post sono stata di aiuto a comprendere al meglio la scheda tecnica della farina.

Ecco un esempio di scheda tecnica della farina :

scheda tecnica della farina

 

impasto indiretto con la biga

Impasti indiretti con la biga , cosa sono

Cos’è la biga?

Si tratta di un pre-impasto ottenuto dalla combinazione di alcuni ingredienti: farina, acqua e lievito. Una volta ottenuto un primo impasto lo si lascia maturare per 16 ore o per 48 ore, di cui in quest’ultimo caso le prime 24 ore in frigorifero ad una temperatura non superiore ai 4°C e le successive 24 ore a 18-20°C a temperatura ambiente.

La preparazione della biga deve essere fatta a regola d’arte per ottenere quel senso di alta digeribilità e croccantezza dell’impasto.

Per poter ottenere un’ottima biga è molto importante stare attenti alla scelta delle farine. Esse devono essere ben bilanciate con un P/L 0,40-0,60 e con un W minimo di 280 ad un massimo di 330-350W . Per una breve fermentazione (6-10 ore) occorre utilizzare farine di media forza W 260-280, mentre per fermentazioni più lunghe bisogna utilizzare farine con forza al di sopra dei 330.

 

Ma che tipo di impastatrice bisogna utilizzare per preparare una buona biga?

Sicuramente l’impastatrice con forcella rappresenta la migliore soluzione. Per una corretta fermentazione occorrono all’incirca 5-7 minuti, se invece si vuole utilizzare l’impastatrice con le braccia tuffanti sono necessari dai 3 ai 5 minuti utilizzando la prima velocità.

E’ molto importante rispettare i tempi delle diverse impastatrici, in caso contrario il risultato non sarà quello sperato.

Attenzione ad un altro piccolo aspetto: la biga non deve lievitare ma solamente fermentare.

Se le bighe si presentano troppo impastate, la maturazione è anticipata e in aggiunta una caratteristica che fa comprendere immediatamente lo stato suddetto, è l’odore pungente.

Se le bighe invece sono state impastate velocemente si presenta in superficie una sorta di crosta, l’odore che ne deriva è un mix di acqua e farina anzichè di fermentazione.

Se le bighe sono state impastate con una percentuale di acqua maggiore, maturano prima delle ore previste perché è stata introdotta all’interno una percentuale di umidità non indifferente.

Tipi di bighe in base alle tempistiche di impasto

 

Biga classica

Caratteristiche di maturazione: 16 ore, temperatura 19-20 °C.

Questo impasto è adatto alla produzione di pizza in pala, pane o teglia alla romana per brevi maturazioni.

 

Biga fredda

Caratteristiche di maturazione: 24 ore + 10°C:

Adatta per il periodo estivo visto e considerato che la biga matura in frigo. Anche qui è ideali per impasti di pizza alla romana per brevi e medie maturazioni.

Biga a lunga maturazione controllata

Caratteristiche di maturazione Maturazione 48h 24h a +4°C, 24h a temperatura ambiente di 20°C

 

Destinazione d’uso

Adatta alla produzione di pane, pizza in pala o in teglia alla romana per brevi maturazioni

Biga con maturazione lunga a temperatura ambiente

Caratteristiche: maturazione 24 ore a temperatura ambiente

Questo tipo di impasto è adatto per medie maturazioni.

Saper fare correttamente una biga non è assolutamente facile in quanto occorre una buona dose di pazienza ma soprattutto bisogna avere maestria.

Spero di essere stata utile con questo post.

Alla prossima

Breadbot

BreadBot, il fornaio robot che fa il pane (e lo vende)

In occasione della più importante fiera dedicata all’innovazione tecnologica, avvenuta qualche mese fa a Las Vegas, l’azienda Wilkinson Baking Company ha voluto esibire un nuovo prodotto davvero unico in tutte le sue sfaccettature, ovvero un Robot tuttofare che ha la peculiarità di sfornare ogni 6 minuti una squisita e prelibata pagnotta.

Questa imperdibile novità si chiama BreadBot e si tratta di un macchinario che ha la capacità di produrre, cuocere e vendere pane fresco. Per avviare la macchina e produrre la prima pagnotta occorreranno almeno 2 ore, ma una volta che il robot è stato completamente avviato, ogni 6 minuti sarà in grado di sfornare una pagnotta.

Insomma si tratta di un’innovazione tecnologica davvero d’avanguardia.

 

E’ bene sottolineare che questo robot non è adatto per un uso domestico bensì professionale! Infatti è stato pensato per negozi, punti vendita, ristoranti. Le sue dimensioni sono piuttosto notevoli così come il peso. Per poter far si che la macchina svolga il suo lavoro,  bisognerà soltanto versare la farina, per il resto ci penserà BreadBot.

 

Come avviene il processo di produzione di BreadBot?

 

BreadBot impasta aggiungendo acqua e lievito, una volta ottenuto l’impasto lo spezza in piccole parti in modo tale da ottenere la forma del pane in cassetta che lungo la catena di montaggio cadrà in forma ovale.

Questa è la prima fase di lavorazione.

 

In un secondo momento questi panetti saranno destinati alla lievitazione, quindi verranno posti in una stanza ad alta umidità fino a procedere poi con la fase conclusiva, ovvero la cottura.

 

Una volta che il pane è stato sfornato verrà inserito in un espositore apposito che fungerà da vetrina oppure da distributore automatico. Il cliente per poter deliziare della pagnotta fumante selezionerà attraverso un touch screen il prodotto desiderato e in automatico il braccio presente all’interno dell’espositore soddisferà la richiesta dello stesso.

E’ doveroso precisare che il pane essendo introdotto in una vetrina lo manterrà fresco e morbido tutto il giorno.

A pieno regime il robot è in grado di sfornare ben 235 pagnotte al giorno in formato famiglia. Un dato che non passa di certo inosservato!

Un’altra peculiarità di questo macchinario è che può impastare e produrre impasti di vario tipo tra pane al farro, di semola, integrale, bianco.

A questo punto la domanda sorge spontanea: qual è il costo di questo macchinario d’avanguardia? Al momento non giunge notizia in merito, ma c’è chi afferma che la Wilkinson potrebbe formulare un prezzo non di poco conto: per i negozianti e dettaglianti dunque, il costo potrebbe essere intorno ai 100.000 dollari con un piano di leasing di 5 anni.

Il produttore al riguardo, né smentisce e né da conferma, di sicuro si tratta di un prodotto molto interessante che vale la pena prendere in considerazione per chi ha un’attività connessa al settore.

 

L’obiettivo dell’azienda è quello di rendere il pane un alimento prettamente sano. Portare in tavola pane fresco tutti i giorni dunque, è una valida ed efficace soluzione per mantenere il corpo sano.

 

Breadbot, ecco il video che mostra come funziona :

Primo pane della storia, la scoperta sensazionale: ha 14mila anni

Il pane più antico del mondo, ovvero il primo pane della storia, sarebbe stato cotto poco più di 14mila anni fa. Ad affermarlo, un gruppo di archeologi dell’università di Copenaghen come riporta la rivista Proceedings of the National Academy of Sciences. Una focaccia bruciata di pane azzimo è stata infatti rinvenuta nel Deserto Nero della Giordania, in un’area in cui erano presenti dei fuochi ove si cuoceva il cibo.

TUTTO HA AVUTO INIZIO CON UNA FOCACCIA

Il ritrovamento di questo pane antico ha un significato profondo. Dimostra infatti che i cibi a base di pane erano prodotti già prima dell’avvento dell’agricoltura che si colloca almeno 4000 anni dopo. Secondo i ricercatori, quel primo pane sarebbe stato prodotto dai Natufiani, popolazione di cacciatori dell’Oriente che aveva iniziato a sperimentare uno stile di vita meno nomade e più stabile.

Due gli ingredienti principali: cereali e tuberi. Un cibo a quanto pare considerato quasi un lusso e destinato perciò ad ospiti particolarmente importanti. Gli scienziati hanno recuperato centinaia di frammenti bruciati, analizzandone alcuni con il microscopio elettronico per identificare attentamente microstrutture e particelle.

Quale sarà, a questo punto, il prossimo passo? Lo ha spiegato l’archeobotanica dell’Università di Copenhagen, Amaia Arranz Otaegui: “Valutare se la produzione e il consumo di pane hanno influenzato l’emergere della coltivazione”.

IL PRIMO PANE, ECCO DOVE È STATO SCOPERTO

Il ritrovamento del primo pane della storia è avvenuto precisamente nel sito archeologico Shubayqa 1, nel Nord est della Giordania. L’università di Copenaghen ha effettuato in quella zona una campagna di scavi tra il 2012 e il 2015 recuperando anche tracce di vegetali e strumenti in pietra. In precedenza, resti di pane cotto al forno risalenti a 9mila anni fa erano stati trovati in Turchia.

conservare il pane

Conservare il pane, ecco tutti i segreti

Inutile nasconderlo: non c’è giornata in cui il pane non avanzi, magari perché si è pianificato male il suo acquisto, perché all’ultimo minuto si è deciso di pranzare e cenare fuori casa. Conservare il pane è possibile, ma come?

CONSERVARE IL PANE, I METODI

Il pane di qualità è certamente più facile da conservare dato che i legami chimici tra i suoi componenti sono semplici. Al contrario, se il pane è stato arricchito da miscele alimentari, la sua durata può variare sensibilmente in breve tempo. Una buona regola, comunque, sarebbe quella di conservarlo nel portapane lasciando la serranda scorrevole leggermente aperta. Se ci troviamo in ambiente molto caldo, il consiglio è di mettere nel portapane un piatto con una fetta di mela o di patata.

Molti conoscono la tecnica del doppio sacchetto: il pane avanzato va inserito in un sacchetto di carta, chiuso e riposto in un altro sacchetto di plastica. È consigliabile tenere sempre il pane a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto, il più lontano possibile da fonti di calore per non alterare sapore e consistenza. C’è poi chi mette il pane tagliato a fette in frigorifero, al massimo per un giorno ed evitando che l’umidità e gli odori degli altri cibi non influiscano, oppure in freezer per poi scongelarlo a temperatura ambiente. Ma attenzione: il congelamento può alterare la consistenza della mollica e rendere il pane più friabile.

Problema di disidratazione? Il pane va conservato in un sacchetto di plastica facendo uscire quanta più aria possibile. E se lo si vuole riscaldare, meglio scegliere il forno tradizionale, modalità statica, alla temperatura di circa 150° C. Il forno a microonde è sconsigliato in quanto tende a rendere il prodotto gommoso.

CONSERVARE IL PANE CON IL LIEVITO MADRE

È bene sapere che il pane con il lievito madre dura più a lungo. Come conservarlo? In un sacchetto di carta bucherellato. Prima di consumarlo, è meglio passarlo in forno per pochi minuti e affettarlo. In ogni caso, il pane può essere sempre riciclato per tanti altri utilizzi, come la preparazione di polpette, dolci e pangrattato.

Grandi lievitati, occhi puntati sulle farine

Impossibile fare finta di nulla. La pasticceria vive un momento d’oro sotto ogni punto di vista, e le farine per grandi lievitati sono sotto i riflettori. Non vi è consumatore, ormai, che non cerchi costantemente l’artigianalità del prodotto. E non parliamo certamente soltanto del nostro Paese, ma anche delle esportazioni all’estero che, solo nell’ultimo anno, hanno registrato record ad esempio con i panettoni insieme a pandori e colombe pasquali. Di conseguenza, vi è l’aumento della domanda di farine di alta qualità che offrano tutte le garanzie possibili per il risultato finale, compreso il sapore e la sicurezza del prodotto.

GRANDI LIEVITATI, IL RUOLO DEI MIX

Non solo farine singole. I mix attirano e le aziende produttrici lo sanno bene a tal punto da aver lavorato in questa direzione. In ogni caso, non è sempre facile mettere sullo stesso piano due termini come farina ed innovazione, soprattutto se si pensa che non possano esserci altre novità nel settore. In fondo, lo sappiamo bene, non è così. Perché scegliere dunque i mix per grandi lievitati? Perché semplificano il lavoro e assicurano una certa costanza nei risultati oltre a ridurre i tempi di lavorazione.

ALLA RICERCA DELLA QUALITÀ’ COSTANTE

Una buona farina per grandi lievitati deve garantire il giusto sviluppo al prodotto fino alla sua realizzazione completa unendo forza e dolcezza. Inoltre, il risultato deve essere sempre perfettamente riproducibile. Questo perché l’artigiano non vuole variare la sua ricetta a seconda della farina, ma poter avere sempre su prodotto che sia naturale e di ottima qualità.

NO AGLI ADDITIVI

Sempre più produttori di mix stanno eliminando con successo, dalle loro formulazioni, gli additivi. Al loro posto, ecco arrivare il lievito naturale essiccato, un ingrediente che migliora la qualità degli impasti e che regala ai prodotti gusto e alta digeribilità. Ricordiamo comunque quali sono gli additivi che per legge possono essere aggiunti alle farine: l’acido ascorbico (E300), la L-cisteina (E920) e l’acido fosforico e i suoi fosfati (E338 – E452).

Come si riconosce il pane di qualità

Distinguere il pane di qualità fatto a regola d’arte, dotato di sapore e unicità, dalle produzioni industriali prive di identità non è sempre facile. Quali sono dunque i parametri di cui tener conto?

RICONOSCERE IL PANE DI QUALITA’, LE REGOLE

L’aspetto. Un pane ruvido e dall’aspetto rustico è un buon segnale, ancor meglio se con una crosta di uno spessore di quattro millimetri che non si stacchi troppo facilmente dalla mollica e che abbia una colorazione che va dal giallo oro del grano maturo al marrone più o meno intenso. Le alveolature della mollica non devono poi essere troppo ampie: ciò significherebbe un’eccessiva presenza di lievito nell’impasto. Attenzione a quei panini vuoti all’interno: la causa sta in una lievitazione troppo rapida.

La cottura. Un pane cotto poco ha un peso eccessivo. Inoltre, non avendo ceduto al forno tutta la sua umidità, rischia di abbassarsi in breve tempo.

Gli ingredienti. Pochi ma buoni: acqua, farina, sale e lievito. Se si desidera aggiungere del grasso, sì a olio extravergine di oliva o a margarine di ottima qualità. No, se possibile, ai miglioratori che permettono di accelerare la lievitazione. Alcune lavorazioni necessitano questo utilizzo ma in linea di massima, in un laboratorio artigianale in cui si impiegano anche farine di ottima qualità, è possibile farne a meno.

Il profumo. Il grano prima di tutto. Un pane ottenuto solo con lievito di birra ha invece di solito un profumo limitato.

La consistenza. No all’effetto gomma americana, sintomo di una cattiva lievitazione o di scarsa cottura.

Il gusto. In bocca il pane deve essere friabile e caratterizzato da un sapore capace di regalare un buon equilibrio. Mai esagerare con il sale, decisamente aggressivo in bocca. Meglio l’impiego di un sale integrale.

Il tempo. Pur perdendo la croccantezza iniziale, con il passare delle ore il sapore del pane tende a migliorare e a essere più intenso.

Poolish, scopriamo questa tecnica di fermentazione

Biga, ma non solo. Il poolish, infatti, è una tecnica di fermentazione che ci permette di parlare nuovamente del metodo indiretto nella panificazione. Riassumendo: si tratta di un impasto che precede quello definitivo e sul quale viene calcolata la percentuale di lievito.

La tecnica fu scoperta da un panificatore polacco e adottata dalla Francia sin dal XIX secolo. Quali sono i primi step?Occorre unire una parte di lievito secco in un composto liquido di farina e acqua, solitamente in parti uguali. A cambiare è la percentuale di lievito che decide le tempistiche: si va dalle 2 alle 18-20 ore a temperatura ambiente tra i 18 e i 20°C.

POOLISH, LE CARATTERISTICHE

Numerosi i vantaggi che dà questa tecnica per chi desidera preparare pane, pizze e focacce. Innanzitutto, un profumo più intenso, un’alveolatura ben sviluppata, un sapore inconfondibile, l’alta digeribilità del prodotto, una piacevole croccantezza e una maggiore conservazione. Attenzione però: questo impasto deve essere preparato a regola d’arte per far sì che non si presentino alcuni svantaggi. Due su tutti: un’ acidità marcata dell’impasto o la possibile rottura della maglia glutinica.

POOLISH, COME SI PREPARA

Abbiamo già parlato della piccola quantità di lievito secco in una miscela liquida composta da acqua e farina in parti uguali. In questo caso, la farina deve essere almeno 1/3 del totale. La quantità di lievito varia in base ai tempi di lievitazione. Ovvero: più alta è la percentuale di lievito, più tempo impiegherà il poolish per essere maturo.

Qualche suggerimento: una temperatura dell’acqua tiepida faciliterà la fermentazione. Inoltre, si consiglia di utilizzare sempre una farina molto forte che sia in grado di sviluppare molto glutine una volta a contatto con i liquidi.

Come capire quando è pronto il poolish? Appena si notano numerose bollicine superficiali sulla superficie. A seconda del tipo di pane che si desidera preparare, si aggiungono gli altri ingredienti. Dopo un’ulteriore lievitazione, l’impasto finale si taglia per lasciarlo ancora una volta lievitare prima di arrivare alla cottura.

Aumenta il costo del pane: ecco perché

La notizia è di quelle che non fanno certamente piacere. Previsto infatti, nelle prossime settimane, un aumento del costo del pane come ha fatto sapere il Codacons. Il motivo? La produzione di grano avrebbe subito un drastico taglio a causa della recente siccità che ha interessato i principali paesi produttori, dalla Russia alla Germania, colpendo anche Francia, Ucraina e Stati Uniti. Ciò significa che, a livello globale, vi sono sensibili riduzioni delle scorte per il grano tenero utilizzato per pane e biscotti. Il calo, seppur più contenuto, riguarda anche il grano duro, destinato alla pasta.

COSTO DEL PANE, COSA ACCADRA’

Le ripercussioni sui prezzi saranno inevitabili. A confermarlo, il presidente di Codacons Carlo Rienzi: “Una famiglia media spende un Italia circa 76 euro al mese per pane e cereali. Il giro d’affari legato al solo pane raggiunge nel nostro paese gli 8 miliardi di euro annui e gli italiani consumano ogni anno in media 24 kg procapite di pasta e circa 60 kg di pane, focacce e pizze. Il grano è alla base della nostra dieta quotidiana al punto che un rialzo dei listini al dettaglio del 5% per i prodotti trasformati, determinerebbe una maggiore spesa pari a +45,6 euro annui a famiglia”. Insomma, all’orizzonte una maxi-stangata da complessivi 2,7 miliardi di euro annui.

PREZZO DEL PANE, QUANTO COSTA PRODURLO

Il prezzo del pane, si sa, oggi varia da regione a regione. Tant’è che uno studio analitico realizzato dal Presidente Panificatori della Confartigianato Campania ha determinato il costo reale per Kg di pane artigianale. Per farlo, sono stati presi in considerazione numerosi fattori. Innanzitutto le materie prime e il personale, ma anche gli ammortamenti di locali e macchinari, il trasporto, il punto vendita e gli scarti di lavorazione. Vari aspetti che, appare chiaro, non devono essere assolutamente sottovalutati.
Qui, comunque, è possibile leggere gli interessanti risultati.

pane fresco

Pane fresco al supermercato: ecco a cosa fare attenzione

Il consumo di pane fresco resta una buona abitudine italiana, anche se negli ultimi dieci anni il consumo è crollato del 50%. Oggi ne consumiamo infatti in media 85 grammi al giorno. I supermercati offrono attualmente baguette e altri tipi di pane sfornato a tutte le ore e ogni giorno, festività comprese. Bisogna però fare attenzione al pane fresco acquistato al supermercato in quanto non è tutto uguale.

PANE FRESCO, COSA BISOGNA SAPERE

È possibile distinguere tre tipologie: il pane preparato in un forno esterno, quello prodotto in un laboratorio all’interno del punto vendita, e il pane ottenuto da semilavorati parzialmente cotti e surgelati per poi terminare il processo nel forno del supermercato.

Queste tipologie, con diversi prezzi, possono essere vendute sfuse e a libero servizio:  il cliente preleva il pane dallo scaffale, lo mette nel sacchetto e lo pesa. O ancora, in sacchetti di carta chiusi ed etichettati con il prezzo, oppure in una zona del negozio adibita ad area panetteria. In ogni caso, l’elenco degli ingredienti deve essere sempre disponibile nel cartellino del prezzo o nel libro degli ingredienti. Quest’ultimo deve essere necessariamente posto in un luogo ben visibile.

In alcuni punti vendita, vi sono ormai forni di ultima generazione che cuociono continuamente. Il risultato? Pane preparato con lievito madre che necessita di 48 ore per una completa lievitazione, farine integrali o di particolari qualità. Tra i tipi più venduti, c’è il pane formato baguette, pratico e assai croccante, che viene fatto dorare nel punto vendita.

PANE FRESCO ED ADDITIVI

Quali sono attualmente gli additivi più comuni presenti per la produzione di pane industriale? Acido ascorbico (E300), enzimi, glutine, cisteina, acido fosforico ed emulsionanti,  ingredienti ammessi che non creano problemi per la salute. Tutti gli additivi devono essere comunque sempre indicati in etichetta per garantire all’utente finale la massima trasparenza.