Primo pane della storia, la scoperta sensazionale: ha 14mila anni

Il pane più antico del mondo, ovvero il primo pane della storia, sarebbe stato cotto poco più di 14mila anni fa. Ad affermarlo, un gruppo di archeologi dell’università di Copenaghen come riporta la rivista Proceedings of the National Academy of Sciences. Una focaccia bruciata di pane azzimo è stata infatti rinvenuta nel Deserto Nero della Giordania, in un’area in cui erano presenti dei fuochi ove si cuoceva il cibo.

TUTTO HA AVUTO INIZIO CON UNA FOCACCIA

Il ritrovamento di questo pane antico ha un significato profondo. Dimostra infatti che i cibi a base di pane erano prodotti già prima dell’avvento dell’agricoltura che si colloca almeno 4000 anni dopo. Secondo i ricercatori, quel primo pane sarebbe stato prodotto dai Natufiani, popolazione di cacciatori dell’Oriente che aveva iniziato a sperimentare uno stile di vita meno nomade e più stabile.

Due gli ingredienti principali: cereali e tuberi. Un cibo a quanto pare considerato quasi un lusso e destinato perciò ad ospiti particolarmente importanti. Gli scienziati hanno recuperato centinaia di frammenti bruciati, analizzandone alcuni con il microscopio elettronico per identificare attentamente microstrutture e particelle.

Quale sarà, a questo punto, il prossimo passo? Lo ha spiegato l’archeobotanica dell’Università di Copenhagen, Amaia Arranz Otaegui: “Valutare se la produzione e il consumo di pane hanno influenzato l’emergere della coltivazione”.

IL PRIMO PANE, ECCO DOVE È STATO SCOPERTO

Il ritrovamento del primo pane della storia è avvenuto precisamente nel sito archeologico Shubayqa 1, nel Nord est della Giordania. L’università di Copenaghen ha effettuato in quella zona una campagna di scavi tra il 2012 e il 2015 recuperando anche tracce di vegetali e strumenti in pietra. In precedenza, resti di pane cotto al forno risalenti a 9mila anni fa erano stati trovati in Turchia.

conservare il pane

Conservare il pane, ecco tutti i segreti

Inutile nasconderlo: non c’è giornata in cui il pane non avanzi, magari perché si è pianificato male il suo acquisto, perché all’ultimo minuto si è deciso di pranzare e cenare fuori casa. Conservare il pane è possibile, ma come?

CONSERVARE IL PANE, I METODI

Il pane di qualità è certamente più facile da conservare dato che i legami chimici tra i suoi componenti sono semplici. Al contrario, se il pane è stato arricchito da miscele alimentari, la sua durata può variare sensibilmente in breve tempo. Una buona regola, comunque, sarebbe quella di conservarlo nel portapane lasciando la serranda scorrevole leggermente aperta. Se ci troviamo in ambiente molto caldo, il consiglio è di mettere nel portapane un piatto con una fetta di mela o di patata.

Molti conoscono la tecnica del doppio sacchetto: il pane avanzato va inserito in un sacchetto di carta, chiuso e riposto in un altro sacchetto di plastica. È consigliabile tenere sempre il pane a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto, il più lontano possibile da fonti di calore per non alterare sapore e consistenza. C’è poi chi mette il pane tagliato a fette in frigorifero, al massimo per un giorno ed evitando che l’umidità e gli odori degli altri cibi non influiscano, oppure in freezer per poi scongelarlo a temperatura ambiente. Ma attenzione: il congelamento può alterare la consistenza della mollica e rendere il pane più friabile.

Problema di disidratazione? Il pane va conservato in un sacchetto di plastica facendo uscire quanta più aria possibile. E se lo si vuole riscaldare, meglio scegliere il forno tradizionale, modalità statica, alla temperatura di circa 150° C. Il forno a microonde è sconsigliato in quanto tende a rendere il prodotto gommoso.

CONSERVARE IL PANE CON IL LIEVITO MADRE

È bene sapere che il pane con il lievito madre dura più a lungo. Come conservarlo? In un sacchetto di carta bucherellato. Prima di consumarlo, è meglio passarlo in forno per pochi minuti e affettarlo. In ogni caso, il pane può essere sempre riciclato per tanti altri utilizzi, come la preparazione di polpette, dolci e pangrattato.

Grandi lievitati, occhi puntati sulle farine

Impossibile fare finta di nulla. La pasticceria vive un momento d’oro sotto ogni punto di vista, e le farine per grandi lievitati sono sotto i riflettori. Non vi è consumatore, ormai, che non cerchi costantemente l’artigianalità del prodotto. E non parliamo certamente soltanto del nostro Paese, ma anche delle esportazioni all’estero che, solo nell’ultimo anno, hanno registrato record ad esempio con i panettoni insieme a pandori e colombe pasquali. Di conseguenza, vi è l’aumento della domanda di farine di alta qualità che offrano tutte le garanzie possibili per il risultato finale, compreso il sapore e la sicurezza del prodotto.

GRANDI LIEVITATI, IL RUOLO DEI MIX

Non solo farine singole. I mix attirano e le aziende produttrici lo sanno bene a tal punto da aver lavorato in questa direzione. In ogni caso, non è sempre facile mettere sullo stesso piano due termini come farina ed innovazione, soprattutto se si pensa che non possano esserci altre novità nel settore. In fondo, lo sappiamo bene, non è così. Perché scegliere dunque i mix per grandi lievitati? Perché semplificano il lavoro e assicurano una certa costanza nei risultati oltre a ridurre i tempi di lavorazione.

ALLA RICERCA DELLA QUALITÀ’ COSTANTE

Una buona farina per grandi lievitati deve garantire il giusto sviluppo al prodotto fino alla sua realizzazione completa unendo forza e dolcezza. Inoltre, il risultato deve essere sempre perfettamente riproducibile. Questo perché l’artigiano non vuole variare la sua ricetta a seconda della farina, ma poter avere sempre su prodotto che sia naturale e di ottima qualità.

NO AGLI ADDITIVI

Sempre più produttori di mix stanno eliminando con successo, dalle loro formulazioni, gli additivi. Al loro posto, ecco arrivare il lievito naturale essiccato, un ingrediente che migliora la qualità degli impasti e che regala ai prodotti gusto e alta digeribilità. Ricordiamo comunque quali sono gli additivi che per legge possono essere aggiunti alle farine: l’acido ascorbico (E300), la L-cisteina (E920) e l’acido fosforico e i suoi fosfati (E338 – E452).

Come si riconosce il pane di qualità

Distinguere il pane di qualità fatto a regola d’arte, dotato di sapore e unicità, dalle produzioni industriali prive di identità non è sempre facile. Quali sono dunque i parametri di cui tener conto?

RICONOSCERE IL PANE DI QUALITA’, LE REGOLE

L’aspetto. Un pane ruvido e dall’aspetto rustico è un buon segnale, ancor meglio se con una crosta di uno spessore di quattro millimetri che non si stacchi troppo facilmente dalla mollica e che abbia una colorazione che va dal giallo oro del grano maturo al marrone più o meno intenso. Le alveolature della mollica non devono poi essere troppo ampie: ciò significherebbe un’eccessiva presenza di lievito nell’impasto. Attenzione a quei panini vuoti all’interno: la causa sta in una lievitazione troppo rapida.

La cottura. Un pane cotto poco ha un peso eccessivo. Inoltre, non avendo ceduto al forno tutta la sua umidità, rischia di abbassarsi in breve tempo.

Gli ingredienti. Pochi ma buoni: acqua, farina, sale e lievito. Se si desidera aggiungere del grasso, sì a olio extravergine di oliva o a margarine di ottima qualità. No, se possibile, ai miglioratori che permettono di accelerare la lievitazione. Alcune lavorazioni necessitano questo utilizzo ma in linea di massima, in un laboratorio artigianale in cui si impiegano anche farine di ottima qualità, è possibile farne a meno.

Il profumo. Il grano prima di tutto. Un pane ottenuto solo con lievito di birra ha invece di solito un profumo limitato.

La consistenza. No all’effetto gomma americana, sintomo di una cattiva lievitazione o di scarsa cottura.

Il gusto. In bocca il pane deve essere friabile e caratterizzato da un sapore capace di regalare un buon equilibrio. Mai esagerare con il sale, decisamente aggressivo in bocca. Meglio l’impiego di un sale integrale.

Il tempo. Pur perdendo la croccantezza iniziale, con il passare delle ore il sapore del pane tende a migliorare e a essere più intenso.

Poolish, scopriamo questa tecnica di fermentazione

Biga, ma non solo. Il poolish, infatti, è una tecnica di fermentazione che ci permette di parlare nuovamente del metodo indiretto nella panificazione. Riassumendo: si tratta di un impasto che precede quello definitivo e sul quale viene calcolata la percentuale di lievito.

La tecnica fu scoperta da un panificatore polacco e adottata dalla Francia sin dal XIX secolo. Quali sono i primi step?Occorre unire una parte di lievito secco in un composto liquido di farina e acqua, solitamente in parti uguali. A cambiare è la percentuale di lievito che decide le tempistiche: si va dalle 2 alle 18-20 ore a temperatura ambiente tra i 18 e i 20°C.

POOLISH, LE CARATTERISTICHE

Numerosi i vantaggi che dà questa tecnica per chi desidera preparare pane, pizze e focacce. Innanzitutto, un profumo più intenso, un’alveolatura ben sviluppata, un sapore inconfondibile, l’alta digeribilità del prodotto, una piacevole croccantezza e una maggiore conservazione. Attenzione però: questo impasto deve essere preparato a regola d’arte per far sì che non si presentino alcuni svantaggi. Due su tutti: un’ acidità marcata dell’impasto o la possibile rottura della maglia glutinica.

POOLISH, COME SI PREPARA

Abbiamo già parlato della piccola quantità di lievito secco in una miscela liquida composta da acqua e farina in parti uguali. In questo caso, la farina deve essere almeno 1/3 del totale. La quantità di lievito varia in base ai tempi di lievitazione. Ovvero: più alta è la percentuale di lievito, più tempo impiegherà il poolish per essere maturo.

Qualche suggerimento: una temperatura dell’acqua tiepida faciliterà la fermentazione. Inoltre, si consiglia di utilizzare sempre una farina molto forte che sia in grado di sviluppare molto glutine una volta a contatto con i liquidi.

Come capire quando è pronto il poolish? Appena si notano numerose bollicine superficiali sulla superficie. A seconda del tipo di pane che si desidera preparare, si aggiungono gli altri ingredienti. Dopo un’ulteriore lievitazione, l’impasto finale si taglia per lasciarlo ancora una volta lievitare prima di arrivare alla cottura.

Aumenta il costo del pane: ecco perché

La notizia è di quelle che non fanno certamente piacere. Previsto infatti, nelle prossime settimane, un aumento del costo del pane come ha fatto sapere il Codacons. Il motivo? La produzione di grano avrebbe subito un drastico taglio a causa della recente siccità che ha interessato i principali paesi produttori, dalla Russia alla Germania, colpendo anche Francia, Ucraina e Stati Uniti. Ciò significa che, a livello globale, vi sono sensibili riduzioni delle scorte per il grano tenero utilizzato per pane e biscotti. Il calo, seppur più contenuto, riguarda anche il grano duro, destinato alla pasta.

COSTO DEL PANE, COSA ACCADRA’

Le ripercussioni sui prezzi saranno inevitabili. A confermarlo, il presidente di Codacons Carlo Rienzi: “Una famiglia media spende un Italia circa 76 euro al mese per pane e cereali. Il giro d’affari legato al solo pane raggiunge nel nostro paese gli 8 miliardi di euro annui e gli italiani consumano ogni anno in media 24 kg procapite di pasta e circa 60 kg di pane, focacce e pizze. Il grano è alla base della nostra dieta quotidiana al punto che un rialzo dei listini al dettaglio del 5% per i prodotti trasformati, determinerebbe una maggiore spesa pari a +45,6 euro annui a famiglia”. Insomma, all’orizzonte una maxi-stangata da complessivi 2,7 miliardi di euro annui.

PREZZO DEL PANE, QUANTO COSTA PRODURLO

Il prezzo del pane, si sa, oggi varia da regione a regione. Tant’è che uno studio analitico realizzato dal Presidente Panificatori della Confartigianato Campania ha determinato il costo reale per Kg di pane artigianale. Per farlo, sono stati presi in considerazione numerosi fattori. Innanzitutto le materie prime e il personale, ma anche gli ammortamenti di locali e macchinari, il trasporto, il punto vendita e gli scarti di lavorazione. Vari aspetti che, appare chiaro, non devono essere assolutamente sottovalutati.
Qui, comunque, è possibile leggere gli interessanti risultati.

pane fresco

Pane fresco al supermercato: ecco a cosa fare attenzione

Il consumo di pane fresco resta una buona abitudine italiana, anche se negli ultimi dieci anni il consumo è crollato del 50%. Oggi ne consumiamo infatti in media 85 grammi al giorno. I supermercati offrono attualmente baguette e altri tipi di pane sfornato a tutte le ore e ogni giorno, festività comprese. Bisogna però fare attenzione al pane fresco acquistato al supermercato in quanto non è tutto uguale.

PANE FRESCO, COSA BISOGNA SAPERE

È possibile distinguere tre tipologie: il pane preparato in un forno esterno, quello prodotto in un laboratorio all’interno del punto vendita, e il pane ottenuto da semilavorati parzialmente cotti e surgelati per poi terminare il processo nel forno del supermercato.

Queste tipologie, con diversi prezzi, possono essere vendute sfuse e a libero servizio:  il cliente preleva il pane dallo scaffale, lo mette nel sacchetto e lo pesa. O ancora, in sacchetti di carta chiusi ed etichettati con il prezzo, oppure in una zona del negozio adibita ad area panetteria. In ogni caso, l’elenco degli ingredienti deve essere sempre disponibile nel cartellino del prezzo o nel libro degli ingredienti. Quest’ultimo deve essere necessariamente posto in un luogo ben visibile.

In alcuni punti vendita, vi sono ormai forni di ultima generazione che cuociono continuamente. Il risultato? Pane preparato con lievito madre che necessita di 48 ore per una completa lievitazione, farine integrali o di particolari qualità. Tra i tipi più venduti, c’è il pane formato baguette, pratico e assai croccante, che viene fatto dorare nel punto vendita.

PANE FRESCO ED ADDITIVI

Quali sono attualmente gli additivi più comuni presenti per la produzione di pane industriale? Acido ascorbico (E300), enzimi, glutine, cisteina, acido fosforico ed emulsionanti,  ingredienti ammessi che non creano problemi per la salute. Tutti gli additivi devono essere comunque sempre indicati in etichetta per garantire all’utente finale la massima trasparenza.

La forza della farina, ecco come individuarla

La farina, si sa, è alla base di molte preparazioni: dalla pizza al pane, passando per focacce, torte, e biscotti. Verificare la qualità e le proprietà della farina nella fasi di impasto, lievitazione e cottura non è sempre così facile. A questo scopo, però, vi è l’alveografo di Chopin. Il nome non deriva dal famoso compositore vissuto nel 1800, come si potrebbe pensare: il dispositivo risale infatti al 1921, fu inventato in Francia e venne inizialmente battezzato come estensimetro. Ma come funziona?

SCOPRIRE LA FORZA DELLA FARINA

L’alveografo di Chopin è costituito da una impastatrice, una piastra alveografica con il termostato e un manometro registratore. Lo strumento permette di determinare l’indice W, uno dei più importanti per confrontare la rigidità o l’elasticità di diverse farine.
Le farine si classificano infatti in diversi modi, come quelle indicate per la preparazione del pane e della pizza, e quelle invece che risultano ideali per dolci e brioche.
Le farine vengono valutate grazie a due elementi: l’abburattamento consiste nel processo di setacciatura graduale del grano macinato per ottenere farina di diversa finezza – maggiore è il grado di abburattamento, più alto è il numero del tipo di farina e quindi la nota classificazione 00, 0, 1, 2 per arrivare alla farina integrale – mentre la forza è l’indice di panificabilità che è possibile scoprire appunto attraverso l’alveografo.

IL PROCEDIMENTO

La macchina accoglie un impasto composto da farina idratata al 50% con acqua distillata e il 2,5% di sale. Sottoponendo questo impasto ad una pressurizzazione incrementale con gas, sarà possibile registrare l’estensibilità e la tenacità fino a ottenere l’indice W. L’intera operazione dura in genere meno di dieci minuti ed estrae cinque campioni di pasta che dovranno riposare per circa 20 minuti a 25°C. Questi campioni vengono poi sottoposti ad una pressione di aria costante creando una bolla d’impasto che verrà registrata dallo strumento. Il test giungerà alla conclusione quando la bolla si sarà lacerata.

COME LEGGERE I DIVERSI VALORI

Se siamo di fronte a valori W inferiori a 150, possiamo parlare di farine deboli e poco idonee alla panificazione. Se i valori si attestano tra 150 e 170, le farine hanno forza mediocre, sono adatte a panificazioni con metodo diretto e per produrre biscotti e grissini. Per la panificazione, è meglio preferire farine con valori di W compresi tra 170 e 250 o 250 e 310. Valori superiori a 310, infine, caratterizzano quelle farine molto forti che richiedono lunghi tempi per la lievitazione.

Prodotti da forno

Prodotti da forno, il ruolo fondamentale della materia grassa

Negli impasti dei prodotti da forno, l’azione della materia grassa è fondamentale. Innanzitutto il grasso svolge un’azione lubrificante andando a formare uno strato sottile di sostanza grassa che si pone tra le particelle dell’amido e delle proteine, collegando le varie componenti dell’impasto. In questo modo l’impasto risulta più malleabile e si avranno prodotti di maggior volume. Ma non solo: a migliorare è anche l’alveolatura. La mollica del prodotti finiti risulta infatti essere più omogenea e decisamente più soffice.

Ancora, i grassi che si trovano nell’impasto prolungano la freschezza del prodotto cotto in quanto riescono a isolare l’amido. Quando invecchiano, i granuli dell’amido vanno a deporre l’acqua assorbita: una parte di questa viene trattenuta dal glutine, l’altra parte migra in forma di acqua libera dalla mollica alla crosta e fuoriesce nell’ambiente. Ciò significa che la mollica diventa spesso secca e la crosta umida, e le muffe hanno maggiore facilità di formarsi. Il grasso riesce a rallentare questi processi andando a formare una sorta di pellicola impermeabile intorno all’amido.

PRODOTTI DA FORNO, I PRO DELLA MATERIA GRASSA

Non tutti sanno che l’aggiunta di materia grassa ai prodotti da forno aumenta il valore nutritivo di questo. Inoltre, nei confronti del lievito, la materia grassa rallenta la sua attività vitale. In che modo? Andando a isolare le cellule del lievito con uno stato oleoso per far sì che l’acqua non possa penetrare. Ciò significa che ogni volta che si aggiunge materia grassa nell’impasto, occorre aumentare di conseguenza la quantità di lievito di birra. Se la materia grassa è notevole, il lievito risulta addirittura inattivo.

LE DIFFERENTI SOSTANZE GRASSE

Le sostanze grasse contengono degli acidi grassi nella loro struttura che possono essere suddivisi in saturi e insaturi. Per i prodotti da forno, le sostanze grasse utilizzate hanno origine animale o vegetale. Nel primo caso facciamo riferimento a burro, strutto e lardo; nel secondo caso parliamo di olio, margarine e grassi vegetali. Inoltre, in base alla temperatura e al loro stato fisico, i grassi possono essere solidi o oli.

Well-Bred

Well-Bred: e voi il pane viola l’avevate mai visto?

Un pane viola a lievitazione naturale, frutto di tre super ingredienti. Parliamo di Well-Bred, il cui caratteristico colore arriva dalle patate viola, ricche di antiossidanti. Questo pane, a prolungata conservabilità, è adatto a consumatori con esigenze particolari, ad esempio intolleranti al glutine e vegani.

WELL-BRED, ECCO COME NASCE

Il pane viola, amico della salute, è il risultato degli studi del gruppo di Tecnologie alimentari, in collaborazione con alcuni ricercatori di Biochimica Agraria dell’Università di Pisa. Il progetto porta la firma in particolare della laureanda Anna Valentina Luparelli e della dottoranda Isabella Taglieri. La coordinazione è della professoressa Angela Zinnai. Lo scorso anno è stato realizzato il primissimo pane e, negli ultimi mesi, la ricetta – attualmente top secret – è stata aggiornata.

Ma capiamone di più. Well-Bred potrebbe infatti a tutti gli effetti rappresentare un modello per uno spuntino nutrizionalmente bilanciato. Partiamo dai tre ingredienti: lievito madre, antiossidanti naturali e pectine.

Il primo, come hanno sottolineato le ricercatrici, è il più antico metodo di lievitazione al mondo. Permette ad esempio di aumentare il sapore e il valore nutrizionale. L’uso di pasta madre, inoltre, dà la possibilità di diminuire o eliminare la quantità di sale aggiunta nell’impasto. In questo modo si ritarda il processo di raffermamento, proteggendo il prodotto da muffe e deterioramento organolettico. Parte della farina, poi, è stata sostituita con un’equivalente aliquota di patate viola liofilizzate. Da qui,  il colore viola del prodotto che tanto incuriosisce. Quanto alle pectine, contenute nella buccia della frutta, queste sostanze garantiscono una migliore struttura e sofficità al prodotto finale.

IL FUTURO DI WELL-BRED

Il prodotto è certamente ancora in fase di studio, ma potrebbe in un futuro neanche così lontano rappresentare una rivoluzione nel settore della panificazione. E ancora, una risorsa economica per tutti gli operatori della filiera e uno strumento di valorizzazione del territorio di produzione. Un po’ come già accade nel settore vitivinicolo.