Intolleranze alimentari, la pasticceria si adegua così

Nuovi stili di vita decisamente sani, desideri sempre più versatili relativi ai consumi, l’aumento di vegetariani e vegani. E poi intolleranze alimentari che spesso fanno paura. Siamo di fronte a una realtà impossibile da negare. Ogni giorno si fa sempre più attenzione alla presenza di grassi e zuccheri in tutto ciò che ingeriamo, pasticceria compresa.

PRODOTTI SANI, I NUMERI IN ITALIA

È un momento particolarmente d’oro per tutti quei prodotti in cui glutine, lattosio e grassi sono assenti. Un giro d’affari di oltre 2 milioni di euro che vede il gluten free sicuramente il segmento più in crescita: +22%. Aumentano anche i dolci senza lattosio, mentre gli alimenti light danno vita a un mercato di oltre 1 milione di euro.

Meno rilevanti le richieste di prodotti senza lieviti, nichel tested, o per fruttosemici. Non tutti sanno infatti dell’esistenza del fruttosemia, o Intolleranza Ereditaria al Fruttosio (IEF), malattia metabolica ereditaria dovuta alla mancanza dell’enzima Aldolasi-B presente nel fegato. I fruttosemici non possono metabolizzare il fruttosio, per cui anche una dose minuscola di zucchero può causare gravi danni a fegato, reni e intestino e portare addirittura alla morte.

Secondo la relazione annuale del Ministero della Salute, i celiaci nel nostro Paese sono in aumento: ben 11mila casi in più rispetto all’anno precedente. Secondo l’Aili (Associazione Italiana Latto-Intolleranti), invece, circa il 50% della popolazione è intollerante al lattosio. In tema di allergie alimentari, invece, il fenomeno interessa circa il 4,5% della popolazione adulta e circa il 10% dei più piccoli.

INTOLLERANZE ALIMENTARI, MASSIMA ATTENZIONE

Appare chiaro che non si può assolutamente improvvisare: questo tipo di produzione richiede studio e conoscenza sia tecnica che delle norme. L’attenzione deve essere massima; in caso di prodotti dedicati a persone con allergie e intolleranze, infatti, è assolutamente vietato lavorare in laboratori promiscui a causa della necessità di avere spazi ove non vi sia il rischio di contaminazione.

L’offerta di prodotti vegani o vegetariani, invece, è decisamente più semplice: rischi sanitari del tutto assenti e precauzioni minori da prendere durante tutte le fasi della lavorazione.

pasticceria artigianale

Pasticceria artigianale, che successo!

Pasticceri e pasticceria in primo piano. Sempre più protagonisti della pasticceria approdano in tv – basti pensare a due nomi come Iginio Massari, il Maestro dei Maestri Pasticceri italiani e fondatore dell’accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, ed Ernest Knam, il re del cioccolato – mentre le manifestazioni di settore in tutto il nostro Paese accolgono migliaia di visitatori tra curiosi e golosi. La pasticceria artigianale dunque attira, e non poco.

PASTICCERIA ARTIGIANALE, LA SITUAZIONE IN ITALIA

Lecito chiedersi a che punto sia il mercato della pasticceria artigianale e il suo valore. Secondo le recenti stime elaborate da TradeLab, l’Italia attualmente ha ben 31.000 punti vendita. Le pasticcerie “pure”, però, sono appena il 13%, ovvero 4.100 punti vendita circa. Per la maggior parte si parla dunque di strutture multifunzioni che integrano la pasticceria con bar, gelateria o panetteria. Un bene o un male? Dipende dai punti di vista. Sta di fatto che i consumatori, quando possibile, preferiscono optare per l’artigianalità.

PASTICCERIA ARTIGIANALE TRA BRIOCHES E PASTICCINI

A questi interessanti dati occorre aggiungere la varietà che ormai offrono le pasticcerie: prodotti freschi o secchi, ricette classiche e creazioni più moderne. La maggior parte del fatturato, in realtà, deriva unicamente da due tipi di prodotto: le brioches, perfette per la prima colazione, e i pasticcini, adatti in ogni momento della giornata.

Ulteriori approfondimenti ci raccontano il mondo della pasticceria suddiviso in tre segmenti: i Multispecializzati, appunto, che propongono un’offerta più ampia; gli Specializzati Pasticceria Fresca – un quarto dei punti vendita considerati – il cui fatturato si basa sulla produzione e sulla vendita di pasticcini e torte fresche;  gli Specializzati Brioche/Pasticceria secca che puntano tutto proprio su questi due amati prodotti.

PASTICCERIA ARTIGIANALE, I PREZZI

Calcolatrice alla mano: i prezzi variano in rapporto a due aspetti, ovvero la tipologia di punto vendita e l’area geografica. L’esempio più evidente: una torta fresca di pasticceria ha un prezzo medio al chilo al sud e isole pari a circa un terzo in meno di quello praticato al Nord Ovest. E ancora: una torta fresca acquistata in panetteria ci costa circa l’8% in meno rispetto ad una torta acquistata in una pasticceria-gelateria.

pasticceria

La pasticceria è una scienza, ecco perché

Merita attenzione, cura e precisione. La pasticceria è una vera e propria scienza fatta di numeri e di passione. Lo sa bene Dario Bressanini, docente universitario di chimica e autore del libro “La scienza della pasticceria – La chimica del bignè” (Gribaudo). Bressanini, che ha sempre amato mangiare, ha iniziato a studiare la chimica applicata alla cucina negli Usa.

LA PASTICCERIA TUTTA DA… LEGGERE

Grazie a questo manuale è possibile comprendere perché le ricette seguano gli stessi principi chimici e fisici. Ogni cuoco, in fondo, è un chimico. Cinque capitoli – si parte dagli zuccheri, si passa alle uova, il latte, la farina e i gas per far lievitare il prodotto – dal linguaggio semplice, disegni esplicativi  e comode tabelle.
Fare dolci perfetti è possibile, ma ovviamente è necessario partire dalle basi, ovvero gli ingredienti e gli errori più comuni che siamo soliti fare.

STUDIARE LA PASTICCERIA

Gli zuccheri – si dividono tra semplici e complessi – vanno a regolare la struttura del dolce. Solubile in acqua, lo zucchero assorbe l’umidità, abbassa il punto di congelamento e aumenta quello di ebollizione.

Le uova legano gli impasti, incorporano aria per la lievitazione. Come conservarle al meglio? Rigorosamente nella loro confezione di cartone che assorbe l’umidità e messe su uno dei ripiani interni del frigo, mai nel classico vassoio con i buchi che troviamo nell’anta in quanto gli sbalzi di temperatura potrebbero danneggiarle. Attenzione anche ai lieviti che devono aggiungere anidride carbonica e far crescere l’impasto.

In ogni caso, è fondamentale misurare gli ingredienti in maniera precisa e mai pesare ‘ad occhio’.

Grandi lievitati, occhi puntati sulle farine

Impossibile fare finta di nulla. La pasticceria vive un momento d’oro sotto ogni punto di vista, e le farine per grandi lievitati sono sotto i riflettori. Non vi è consumatore, ormai, che non cerchi costantemente l’artigianalità del prodotto. E non parliamo certamente soltanto del nostro Paese, ma anche delle esportazioni all’estero che, solo nell’ultimo anno, hanno registrato record ad esempio con i panettoni insieme a pandori e colombe pasquali. Di conseguenza, vi è l’aumento della domanda di farine di alta qualità che offrano tutte le garanzie possibili per il risultato finale, compreso il sapore e la sicurezza del prodotto.

GRANDI LIEVITATI, IL RUOLO DEI MIX

Non solo farine singole. I mix attirano e le aziende produttrici lo sanno bene a tal punto da aver lavorato in questa direzione. In ogni caso, non è sempre facile mettere sullo stesso piano due termini come farina ed innovazione, soprattutto se si pensa che non possano esserci altre novità nel settore. In fondo, lo sappiamo bene, non è così. Perché scegliere dunque i mix per grandi lievitati? Perché semplificano il lavoro e assicurano una certa costanza nei risultati oltre a ridurre i tempi di lavorazione.

ALLA RICERCA DELLA QUALITÀ’ COSTANTE

Una buona farina per grandi lievitati deve garantire il giusto sviluppo al prodotto fino alla sua realizzazione completa unendo forza e dolcezza. Inoltre, il risultato deve essere sempre perfettamente riproducibile. Questo perché l’artigiano non vuole variare la sua ricetta a seconda della farina, ma poter avere sempre su prodotto che sia naturale e di ottima qualità.

NO AGLI ADDITIVI

Sempre più produttori di mix stanno eliminando con successo, dalle loro formulazioni, gli additivi. Al loro posto, ecco arrivare il lievito naturale essiccato, un ingrediente che migliora la qualità degli impasti e che regala ai prodotti gusto e alta digeribilità. Ricordiamo comunque quali sono gli additivi che per legge possono essere aggiunti alle farine: l’acido ascorbico (E300), la L-cisteina (E920) e l’acido fosforico e i suoi fosfati (E338 – E452).

croissant

Croissant a regola d’arte, ecco come riconoscerlo

Un vero e proprio vademecum per riconoscere un croissant di qualità. Sono cinque le regole, per la precisione, spiegate di recente da Erika Biancucci, Responsabile del Progetto Pasticceria di Love IT a Milano.

CROISSANT DI QUALITA’, IL COLORE

Per una colazione da dieci e lode che ci regali il sorriso al mattino, bisogna partire dal colore del croissant: esterno nocciola, interno giallo chiaro-paglierino. No a un impasto decisamente giallo, che potrebbe rivelare la presenza di troppe uova e la bassa digeribilità del prodotto. L’interno, inoltre, non dovrebbe mai essere di colore grigio perché evidenzierebbe l’utilizzo di margarina. Sì ad eventuali puntini neri all’interno dell’impasto, residui delle bacche di vaniglia preferibili alla vanillina, prodotto artificiale.

IL PROFUMO E LA CONSISTENZA

Il profumo di burro caramellato, vaniglia e farina di grano rivelano un’alta qualità nella lavorazione del croissant. Quanto alla consistenza, l’esterno deve essere croccante, l’interno soffice. Come verificare tutto ciò? Basta stringere l’interno della brioche fra il pollice e l’indice: se la pasta “torna indietro”, la brioche è perfetta in quanto ha lievitato in modo ottimale.

CROISSANT, OCCHIO ALL’ETICHETTA E ALL’ALVEOLATURA

Gli ingredienti presenti in etichetta dovrebbero essere sempre pochi. No alle brioche con troppi conservanti e con miglioratori di origine animale. Ultime raccomandazioni: i fori dell’impasto dovrebbero essere di dimensione media. Se fossero troppo piccoli o troppo grandi, potrebbero mettere a rischio la buona digeribilità della brioche. Se il fondo del croissant è troppo piatto, c’è stato probabilmente un errore nella preparazione e la brioche non ha finito di lievitare. Infine, la sfogliatura: questa non dovrebbe essere troppo spessa e se capovolta non dovrebbe assumere la forma di conca perché indicherebbe che l’impasto ha trattenuto l’umidità in cottura. Il risultato: mancanza di digeribilità.

Ricetta colomba di Pasqua, il dolce a lievitazione naturale

Ricetta colomba di Pasqua: leggende e narrazioni antiche ruotano intorno a questa preparazione. La prima storia riguarda l’impresa de Re longobardo Alboino che riuscì a conquistare Pavia nel 572 d.C. dopo un lungo assedio: i cittadini, per rendergli omaggio con doni e regali, gli proposero un soffice dolce di pane a forma di colomba.

C’è poi la leggenda di San Colombano. Invitato dalla regina Teodolinda a un banchetto, provò disagio davanti alla selvaggina: offrendosi di benedirla, fece un miracolo trasformando la carne in una colomba di pane.

La terza storia della colomba pasquale, sicuramente la più documentata, risale agli anni ’30 del Novecento. Dino Villani, direttore della pubblicità per Motta dal 1934 al 1939, ragionò su come aumentare il business stagionale e da lì nacque la colomba pasquale. Il segreto: utilizzare lo stesso impasto del panettone, dando vita però a un nuovo dolce.

RICETTA COLOMBA DI PASQUA: IL PRIMO IMPASTO

Oggi la colomba di Pasqua è un dolce a lievitazione naturale. A differenza del panettone, ha nel suo impasto scorza d’arancia candita oltre alla rifinitura con la ghiaccia. Gustosa la pasta mandorlata che copre la colomba custodendo l’umida morbidezza dell’impasto interno. Ricetta colomba di Pasqua, qual è la migliore? Ci affidiamo a quella proposta da ItalianGourmet.it. Partiamo dagli ingredienti:

Per il 1° impasto
Dosi per: 30 colombe
lievito madre 1150 g
farina W350 p/l 0,55 4000 g
burro 1200 g
zucchero 1200 g
acqua 2000 g
tuorli 900 g

Mettere nell’impastatrice farina, lievito madre ed acqua. Aggiungere, dopo 10 minuti, zucchero e successivamente burro morbido, poi i tuorli. L’impasto deve risultare liscio ma non troppo lavorato. Porre a lievitare in cella per 10/12 ore a una temperatura di 24/25°C: il volume deve triplicare.

RICETTA COLOMBA DI PASQUA: IL SECONDO IMPASTO

Per il 2° impasto
Dosi per: 30 colombe
farina W300 P/L 0,55 1000 g
burro 2000 g
zucchero 1000 g
tuorli 1500 g
malto 25 g
sale 50 g
arancia a cubetti 1500 g
cedro 500 g
uva sultanina 2000 g
miele d’acacia 250 g
bacche di vaniglia 2 n
arance (buccia) 4 n
latte in polvere 50 g

Siamo pronti con la seconda fase. Per iniziare, occorre porre nell’impastatrice il primo impasto e la farina e impastare per 15 minuti. Aggiungere poi lo zucchero e, dopo il suo assorbimento, la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungere la rimanenza dei tuorli e il burro morbido. A questo punto, versare sopra l’impasto gr 150 di burro fuso e incorporare i cubetti di arancia. Il nuovo impasto va poi lasciato riposare per circa 30 minuti in cella a 30°C.

Trascorso il tempo richiesto, occorre creare delle pagnottelle che dovranno riposare per circa 40 minuti. Poi si potranno dividere in due parti, allungarle a filone e sistemarle nelle apposite fasce. Ancora un po’ di pazienza: è necessaria una lievitazione di almeno 6 ore a 30/32 °C. Ghiacciare con uno strato sottile di massa, aggiungere mandorle e zucchero a granella, spolverare con zucchero a velo. Infine, la cottura forno a 180°C per circa 50 minuti.