impastatrici per pizzeria

Impastatrici per pizzeria , quali sono le migliori ?

Per ottenere un buon risultato finale, è di vitale importanza saper scegliere la giusta impastatrice. In commercio ci sono diversi modelli e tipologie di impastatrici per pizzeria e a volte scegliere quella che fa al proprio caso si rivela alquanto difficile.

Di sicuro per non avere delle brutte sorprese è sempre buona cosa optare per delle macchine professionali anzichè economiche in quanto nonostante il prezzo possa essere allettante, l’obiettivo perseguito non sarà sicuramente soddisfacente. Pertanto ecco qui di seguito alcuni suggerimenti per indirizzarsi verso la giusta scelta . (clicca sulle rispettive immagini per vedere i modelli disponibili)

Impastatrice a forcella

impastatrice a forcella

Per chi desidera realizzare impasti con una bassa percentuale di acqua, allora l’impastatrice a forcella rappresenta la migliore soluzione che si possa prendere in considerazione. E’ composta da un braccio d’impasto, chiamato appunto forcella, e a differenza delle altre tipologie di macchine come quella a spirale o a braccia tuffanti risulta essere più lenta durante l’esecuzione del lavoro.

Tuttavia presenta diversi vantaggi, ovvero: è ottima per eseguire impasti duri o molli, oppure per impastare le bighe, presenta un basso cedimento termico, per cui se si utilizza il metodo continuo la macchina cederà 3°C all’impasto, mentre se si usa il metodo discontinuo in tal caso cederà 6°C.

Naturalmente ci sono anche degli svantaggi che non possiamo non annoverare, nello specifico: non è adatta a fare impasti che abbiano una percentuale di acqua superiore al 65-75%, per eseguire la lavorazione occorrono almeno 30 minuti in quanto la macchina è predisposta ad una lavorazione lenta, in aggiunta il volume della pasta non sarà molto alto, e infine la produttività sarà alquanto bassa perchè i tempi di esecuzione sono molto lunghi come illustrato in precedenza.

 

 

Impastatrice a braccia tuffanti

impastatrice a bracci tuffanti

Questa impastatrice è caratterizzata da due braccia, le quali simulano il movimento delle braccia umane. Rispetto al movimento precedente, è possibile fare impasti molto idratati che richiedono una buona ossigenazione finale. Pertanto il risultato che ne conseguirà sarà un maggiore volume dell’impasto. E’ ideale da utilizzare in pasticceria per produrre panettoni, pandori e colombe ma è anche molto richiesta e apprezzata dai fornai per realizzare ciabatte, baguette, focacce.

I vantaggi di questa macchina sono molteplici: è possibile ottenere un maggior volume della lievitazione in quanto l’impasto è molto più ossigenato, per quanto concernano i tempi medi di impastamento sono diversi a seconda della tipologia di lavorazione che bisognerà eseguire: per gli impasti normali i tempi di lavorazione sono sui 15/20 minuti, mentre per gli impasti molto idratati i tempi si allungano un po’ e in questo caso il tempo di attesa è di 40 minuti circa.

Tra gli svantaggi invece: il costo per acquistare questa tipologia di impastatrice è alto, le dimensioni sono piuttosto notevoli per cui potrebbe rivelarsi un problema disporla in un determinato punto e infine la produttività è alquanto bassa considerando il tempo di lavorazione per gli impasti molto idratati.

Impastatrice a spirale

impastatrice a spirale serie pk

E’ adatta a qualsiasi tipologia di impasto, e grazie alla velocità di rotazione i tempi di lavorazione sono ridotti. Infatti questa macchina è in grado di ridurre i tempi di lavorazione per un utilizzo industriale. Pertanto per gli impasti di pizza occorreranno massimo 12 minuti.

Tra gli altri vantaggi illustriamo altresì: possibilità di inversione di marcia per realizzare le bighe e per raccogliere meglio la farina, le vasche possono essere tranquillamente estratte e la testa invece è facilmente sollevabile, si rivela davvero efficiente per impasti molli. Buono il rapporto prezzo/qualità.

Per quanto riguardano gli svantaggi : minor volume dovuto ad una ridotta ossigenazione della pasta e riscaldamento termico non indifferente.

 

Impastatrice planetaria

Ideale per la pasticceria e per la cucina, mentre non è adatta in pizzeria perchè il riscaldamento termico è molto alto.

Molto apprezzata grazie alla versatilità che offre. Infatti può utilizzare differenti tipi di braccia a seconda dell’impasto che bisogna eseguire  il risultato finale che ne consegue è più che soddisfacente.

Tra i vantaggi annoveriamo: possibilità di usare più utensili di impasto, alta ossigenazione e dunque maggior volume.

Gli svantaggi: dimensioni notevoli per cui la macchina si rivela ingombrante, l’investimento è molto alto e infine la vasca non è molto grande.

Ora che si hanno le idee più chiare si può scegliere l’impastatrice che meglio rispecchia le proprie esigenze.

 

 

 

 

 

Il vero costo della pizza tra qualità e marketing

Qualità non pervenuta. Negli ultimi anni assistiamo a fenomeni incentrati sul marketing che spesso tendono a gonfiare i costi di ciò che mangiamo. Pizza compresa. Basti pensare che vi sono margherite che costano in media 3,8 euro, altre intorno a 7 euro.

Lo conferma l’indagine condotta da RistoratoreTop, agenzia specializzata nel marketing per la ristorazione, che ha intervistato 100 pizzerie italiane di vario livello. Il risultato? Spesso la qualità del prodotto non esiste.

COSTO DELLA PIZZA, FACCIAMO DUE CONTI

La ricerca è partita dal costo di una pizza base: farina, pomodoro e mozzarella. Le palline di impasto per pizza vanno dai 180 ai 280 grammi e necessitano di quasi 16 litri d’acqua per ogni sacco di farina da 25 kg che costa dai 20 ai 40 euro. Per una margherita si utilizzano in media 100 grammi di salsa di pomodoro per un costo che va dai 40 centesimi al chilo agli 1,4. Infine, bisogna aggiungere 100 grammi di mozzarella tra i 3,5 e i 9 euro al chilo.

Non bisogna poi dimenticare altri costi fissi: il personale delle pizzerie, le attrezzature, gli affitti e così via.

Facendo due conti: una pizza margherita di bassa qualità costa al ristoratore 0,64 euro, una pizza media 0,85 euro, una pizza realizzata con ingredienti più ricercati 1,13 euro. Quale sarà il prezzo medio di vendita? Al cliente la prima costerà 3,8 euro, la seconda  4,8 euro, la terza addirittura 6,9 euro. Rincari spesso esagerati, è evidente, e una qualità del prodotto in molti casi inesistente. Qualità che non tutti i consumatori sono purtroppo in grado di riconoscere.

A fare dunque la differenza, il brand e il racconto di ciò che sta dietro una mission aziendale come la lenta e lunga lievitazione dell’impasto o l’idea che ha portato alla nascita di una pizza gourmet.
E c’è chi per una margherita oggi arriverebbe a spendere anche 20 euro. Furbizia o follia?

La forza della farina, ecco come individuarla

La farina, si sa, è alla base di molte preparazioni: dalla pizza al pane, passando per focacce, torte, e biscotti. Verificare la qualità e le proprietà della farina nella fasi di impasto, lievitazione e cottura non è sempre così facile. A questo scopo, però, vi è l’alveografo di Chopin. Il nome non deriva dal famoso compositore vissuto nel 1800, come si potrebbe pensare: il dispositivo risale infatti al 1921, fu inventato in Francia e venne inizialmente battezzato come estensimetro. Ma come funziona?

SCOPRIRE LA FORZA DELLA FARINA

L’alveografo di Chopin è costituito da una impastatrice, una piastra alveografica con il termostato e un manometro registratore. Lo strumento permette di determinare l’indice W, uno dei più importanti per confrontare la rigidità o l’elasticità di diverse farine.
Le farine si classificano infatti in diversi modi, come quelle indicate per la preparazione del pane e della pizza, e quelle invece che risultano ideali per dolci e brioche.
Le farine vengono valutate grazie a due elementi: l’abburattamento consiste nel processo di setacciatura graduale del grano macinato per ottenere farina di diversa finezza – maggiore è il grado di abburattamento, più alto è il numero del tipo di farina e quindi la nota classificazione 00, 0, 1, 2 per arrivare alla farina integrale – mentre la forza è l’indice di panificabilità che è possibile scoprire appunto attraverso l’alveografo.

IL PROCEDIMENTO

La macchina accoglie un impasto composto da farina idratata al 50% con acqua distillata e il 2,5% di sale. Sottoponendo questo impasto ad una pressurizzazione incrementale con gas, sarà possibile registrare l’estensibilità e la tenacità fino a ottenere l’indice W. L’intera operazione dura in genere meno di dieci minuti ed estrae cinque campioni di pasta che dovranno riposare per circa 20 minuti a 25°C. Questi campioni vengono poi sottoposti ad una pressione di aria costante creando una bolla d’impasto che verrà registrata dallo strumento. Il test giungerà alla conclusione quando la bolla si sarà lacerata.

COME LEGGERE I DIVERSI VALORI

Se siamo di fronte a valori W inferiori a 150, possiamo parlare di farine deboli e poco idonee alla panificazione. Se i valori si attestano tra 150 e 170, le farine hanno forza mediocre, sono adatte a panificazioni con metodo diretto e per produrre biscotti e grissini. Per la panificazione, è meglio preferire farine con valori di W compresi tra 170 e 250 o 250 e 310. Valori superiori a 310, infine, caratterizzano quelle farine molto forti che richiedono lunghi tempi per la lievitazione.

pizza gourmet

Pizza gourmet e pizza tradizionale, l’eterna sfida

Il settore della pizza è, come ormai abbiamo imparato, in continua evoluzione. In questo ampio campo si inserisce la sfida tra pizza gourmet e pizza tradizionale con alcune interessanti scoperte.

PIZZA GOURMET E PIZZA TRADIZIONALE, I CONSUMI

La pizza fa impazzire tutti, ed è impossibile non essere d’accordo. I consumi poi, negli ultimi tempi, toccano cifre record e non solo in Italia. Secondo un’indagine di Coldiretti, a livello mondiale i maggiori consumatori di pizza sono gli americani, con 13 kg a testa. Gli italiani guidano la classifica in Europa con 7,6 kg all’anno superando di molto gli spagnoli (4,3), francesi e tedeschi (4,2), britannici (4), belgi (3,8), portoghesi (3,6) e austriaci (3,3).

Ancora numeri: le pizze realizzate in Italia ogni giorno sono 8 milioni, che in totale fanno 2,3 miliardi di pizze l’anno. Qual è il tipo di pizza preferita? Se la Margherita viene consumata da un italiano su due, c’è da dire che le nuove interpretazioni attirano e non poco i vari palati. La pizza gourmet incuriosisce, propone sapori e mix un tempo sconosciuti, e prende sempre più piede da Nord a Sud.

LE REGOLE PER UNA BUONA PIZZA GOURMET

C’è chi la chiama pizza moderna, chi pizza contemporanea. Sta di fatto che il punto di partenza per un’ottima pizza gourmet è la massima cura nella scelta delle farine, in primis grani antichi, macinate a pietra, farine bio e integrali. Segue la lievitazione e e l’originalità dei topping. La pizza gourmet deve infatti avere un impasto morbido e idratato, fatto con lievito madre, per risultare più leggera e digeribile.

Gli ingredienti di stagione non dovrebbero mai mancare. Sta poi all’abilità del pizzaiolo gourmet far lavorare la sua fantasia e creatività per dare vita a combinazioni gustose e mai eccessive. L’equilibrio dei sapori tra i diversi ingredienti, infatti, non dovrebbe mai essere sottovalutato. Tornando agli ingredienti, questi devono assolutamente essere di altissima qualità e di stagione, preferibilmente tutti italiani, ancora meglio se a km zero.

La cura nella preparazione e della presentazione rientra nelle regole per ottenere una buona pizza gourmet. Tant’è che è sempre più facile incontrare pizze gourmet presentate a spicchi per stimolare la convivialità e la condivisione.

MA C’È CHI NON È D’ACCORDO

“Non chiamatela pizza gourmet, è una definizione che non significa nulla. La tradizione della pizza deve invece adeguarsi all’innovazione dei gusti e della qualità delle materie prime”. Così Franco Pepe che ogni giorno accoglie oltre 500 persone, dall’Italia e dal mondo, pronte a mangiare la sua pizza. Tutto ciò avviene a Caiazzo, in provincia di Caserta, dove nel 2011 Franco Pepe ha aperto ‘Pepe in Grani’  e oggi la sua fama ha fatto il giro del mondo attirando americani, giapponesi, francesi e inglesi.

impasto della pizza

Impasto della pizza, l’importanza dell’acqua

Tra gli ingredienti fondamentali per un buon impasto della pizza vi è l’acqua, composto liquido formato da idrogeno e ossigeno. Il tempo necessario affinché l’acqua si distribuisca nell’impasto è variabile in quanto dipende dal tipo e dalla qualità della farina utilizzata oltre che dalla tipologia d’impasto scelto. Ogni farina possiede un grado specifico di assorbimento dell’acqua. Nelle farine di forza. ad esempio, è maggiore l’assorbimento dell’acqua, mentre in quelle più deboli è decisamente minore.

IMPASTO DELLA PIZZA, COSA BISOGNA SAPERE SULL’ACQUA

Sembrerà una banalità, ma l’acqua deve essere assolutamente limpida e priva di impurità, oltre che insapore e inodore. Quando l’acqua va a mescolarsi con la farina, si verificano alcuni fattori. Innanzitutto si rigonfiano i granuli d’amido e si forma la maglia glutinica. Poi, si attivano le reazioni enzimatiche e il sale si dissolve.

Non bisogna dimenticare la qualità dell’acqua che dipende alla quantità di sali minerali. La durezza, d’altronde, influisce sulla lavorabilità dell’impasto. In che modo? Un’acqua troppo dura rafforzerà la maglia glutinica rendendo l’impasto poco estensibile e rallenterà l’attività fermentativa. In caso contrario, ovvero in presenza di acque dolci, l’impasto risulterà molle e andrà corretto con del sale in modo da rinforzare le proteine della farina e legare il glutine alle proteine.

L’acqua è fondamentale per avviare l’attività del lievito e di altri microorganismi nella nostra amatissima pizza, ma se troppo alcalina apporterà effetti negativi, ad esempio la maglia glutinica non avrà una buona qualità. Una volta stabilita la qualità dell’acqua utilizzata, comunque, è necessario determinare il grado d’idratazione dell’impasto.

IMPASTO DELLA PIZZA, LA TEMPERATURA DELL’ACQUA

Un ulteriore aspetto fondamentale nell’impiego dell’acqua è la temperatura, unico elemento modificabile. Per realizzare un buon impasto, dunque, l’acqua dovrebbe raggiungere una temperatura di 20° in inverno e di 16° in estate.
Quali sono i rischi? Se troppo calda, l’acqua rende l’impasto appiccicoso; l’acqua troppo fredda, al contrario, dilata i tempi di lievitazione e indurisce l’impasto.

pizza in numeri

Pizza in numeri: quante se ne producono, quante ne consumiamo

Potremmo parlare di vero e proprio boom se ci si avvicina all’argomento di pizza in numeri. Ogni giorno, infatti, ben otto milioni di pizze vengono prodotte in Italia. Per la precisione, quasi tre miliardi in un anno. Un trend di mercato più che mai positivo e inarrestabile come fa sapere Cna Agroalimentare (Confederazione nazionale dell’artigianato e della piccola e media impresa). I dati sono stati confermati in occasione della kermesse “Tutto Pizza” che si è svolta recentemente alla Mostra d’Oltremare di Napoli.

PIZZA IN NUMERI

Decisamente interessante l’analisi elaborata dal Centro Studi della Confederazione su dati di Infocamere e Infoimprese. A questo punto siamo oggi? Le imprese che vendono pizza sono quasi 127mila di cui 76.357 sono veri e propri esercizi di ristorazione. Ci sono poi 40mila ristoranti-pizzerie e circa 36.300 bar-pizzerie. La Campania ha 9.408 pizzerie, la Lombardia 9.185. Onore e merito a chi lavora nel settore: ipizzaioli impiegati nell’attività sono quasi 105mila e superano i 200 mila nei fine settimana.

PIZZA IN NUMERI: LE PIU’ AMATE

C’è sono l’imbarazzo della scelta, eppure la pizza tradizionale continua a vincere e a superare nettamente quella gourmet. La prima, infatti, viene scelta da ben 8 italiani su 10 con una fascia di prezzo che non supera in un caso su due i 7 euro. La pizza tonda conquista ben il 93% del mercato rispetto a pizze al taglio e al metro e spesso viene accompagnata da un piatto di gustose fritture. C’è anche chi cena con pizza e dessert, mentre un modesto 6% che ordina ben due pizze. Impossibile dunque parlare di un prodotto povero, ma di un piatto che valorizza sempre più le eccellenze e che attira fuori casa soprattutto le famiglie.

Il merito è anche delle farine più leggere. Il consiglio, comunque, è di fare sempre attenzione al produttore e al prezzo. Quanto al pizzaiolo, questa figura diventa sempre più responsabile per rispondere alle esigenze della clientela. Il pubblico è senza ombra di dubbio cambiato rispetto al passato e oggi è certamente più consapevole.

forno elettrico

Forno elettrico o a legna: quali sono le differenze che è bene conoscere

Non smetteremo mai di amare la pizza, eppure la cottura – sia che avvenga in un forno elettrico che in un forno a legna –  è una cosa seria e va approfondita il più possibile. Tutto inizia dai forni a legna con la loro tipica struttura in pietra.

FORNO ELETTRICO E A LEGNA, LA STORIA

La forma a cupola del forno a legna risale al V secolo a.C.: gli antichi greci perfezionarono infatti il modello a bocca verticale già in uso. In questo forni si era soliti cuocere focacce rotonde e il pane in generale. Se oggi la tradizione del forno a legna continua, permettendoci di mangiare una tradizionale pizza napoletana, non si può certamente negare l’esistenza del forno elettrico. I primi modelli a camera metallica quadrata, non ad elettricità ma a gas, risalgono al 1820.

Solo un secolo dopo, con la scoperta della resistenza elettrica, l’alimentazione fu sostituita. Da lì, la diffusione fu rapida e capillare prima nelle case, poi nei ristoranti. È negli anni ’70, comunque, che i modelli di forno elettrico quadrato iniziarono a rendere possibile una cottura simile a quella di un forno a legna.

FORNO ELETTRICO E A LEGNA, PRO E CONTRO

Partiamo dalle basi. Come avviene la cottura di una pizza? Attraverso l’ irraggiamento dall’alto (esposizione diretta a parti calde), conduzione dalla platea e convezione, dentro gli alveoli.

Il forno a legna impone certamente delle pause a un pizzaiolo: a inizio serata può portare a cuocere troppo le pizze, e successivamente a non scaldare più come necessario. Il forno elettrico non presenta questo inconveniente. È possibile infatti somministrare autonomamente maggiore calore se necessario. Da un punto di vista pratico, installare un forno a legna significa intraprendere un lavoro in muratura e avere una canna fumaria. Il forno elettrico, se a gas, necessita invece solo della ventilazione esterna su una parete.

FORNO ELETTRICO E A LEGNA, LA QUALITA’

In fondo, è anche una questione di gusti. Il forno elettrico consente ovviamente una resa migliore nel caso ci siano pizzaioli meno esperti, mentre il forno a legna richiede conoscenza e capacità nel mantenere la temperatura costante e nel girare le pizze in forno in maniera regolare.

Bisogna però ammettere che il fascino del forno a legno non è assolutamente paragonabile a quello di un modello elettrico, e probabilmente questa idea resterà a lungo nella mente di tutti. Un ultimo concetto, infine, deve essere sottolineato e riguarda il bravo pizzaiolo. Questa figura sa fare bene l’impasto, stendere la pizza e condirla. Durante la cottura con un forno a legna, però, deve anche essere in grado di gestire la fiamma, mantenere la temperatura sempre costante e scegliere la migliore legna da utilizzare.

Pizzerie in Italia, quante pizze producono? Tutti i numeri

Gli elenchi delle attività delle Camere di Commercio di tutta Italia permettono di scoprire interessanti dati riguardo l’universo delle pizzerie in Italia. Lo conferma un articolo di Ristorazione Italiana Magazine che ha tradotto in numeri l’ingente presenza di queste attività tanto amate.

PIZZERIE IN ITALIA, QUALCHE CURIOSITA’

La pizza, ormai lo sappiamo bene, è un’arte che ha catturato i cuori di persone di ogni etnia. Basti sapere infatti che i pizzaioli impiegati in pizzerie sono circa 105.000. Per saperne di più: 80.000 circa sono di nazionalità italiana, 20.000 sono egiziani, marocchini ed altri del nord Africa, mentre 5.000 circa provengono dall’Est Europa. Nei fine settimana, ovviamente, il numero dei pizzaioli arriva quasi a raddoppiare: si può parlare infatti di circa 200.000 unità a lavoro.

QUANTE PIZZE PRODUCE UNA PIZZERIA: I NUMERI

Secondo uno studio dell’Accademia Pizzaioli, ogni pizzeria arriva a produrre circa 80 pizze al giorno per 6 giorni lavorativi. E se il consumo di pizza aumenta anno dopo anno, cresce anche il numero di pizzerie presenti da Nord a Sud.

GLI INGREDIENTI CONSUMATI

Se ogni pizza viene condita con 100 grammi di pomodoro, è possibile affermare che ogni pizzeria consuma per 80 pizza un totale di 8 kg di pomodoro al giorno, 208 kg al mese e 2496 kg all’anno. Per la mozzarella, si stima sui 100-120 gr, a pizza. I consumi medi, dunque, anche in questo caso risultano essere: 8 kg di prodotto al giorno, 208 kg al mese e 2496 kg all’anno.

LE PIZZE PREFERITE DAGLI ITALIANI

La pizza più consumata, senza ombra di dubbio, è il trionfo della semplicità e un classico intramontabile: la Margherita. A seguire, Funghi, Capricciosa, Carciofini, la Quattro Formaggi, le pizze senza pomodoro ovvero bianche, e quelle che utilizzano i prodotti tipici del territorio. Non mancano infine i fan delle pizze senza glutine, mozzarella, pomodoro e così via per una questione di intolleranze.  In fondo, la pizza non è soltanto sinonimo di bontà, ma anche di condivisione e socialità. E per 8 italiani su 10,  il weekend è il momento ideale per consumare la pizza, soprattutto di sabato.

IMPARARE L’ARTE DELLA PIZZA SI PUO’

Pizzaioli a lezione per affinare l’arte della pizza e soddisfare sempre più i clienti. Accade a Napoli con ‘I Percorsi Veraci’, masterclass promossa dall’Associazione Verace Pizza Napoletana in collaborazione con il magazine ‘La Buona Tavola’. I corsi gratuiti, aperti a pizzaioli professionisti affiliati e non all’Associazione, si concluderanno il 23 novembre. D’altronde, imparare l’arte della pizza e il mestiere di pizzaiolo è possibile, ma occorre difendere l’originalità e puntare sulla formazione.

Pizza Margherita, quanto mi costi?

Non bisogna essere dei geni della matematica per leggere l’interessante indagine di Ristorazione Italiana Magazine, in collaborazione con l’Accademia Pizzaioli, sul costo di una pizza Margherita. Cominciamo allora dalla base, ovvero il Food Cost, il costo reale delle sole materie prime: in questo caso parleremo di pallina, pomodoro, mozzarella e basilico.

IL COSTO DI UNA PIZZA MARGHERITA

Partendo da un impasto con 1 Kg. di farina – e aggiungendo acqua, lievito secco o lievito fresco, sale fino e olio – si ottengono circa 8 palline di pizza con un Food Cost di 0,26 euro utilizzando prodotti di alta qualità. Al contrario, se la qualità diminuisce, il prezzo sarà di 0,125 euro.

Aggiungendo pomodoro nella misura di 100 grammi, mozzarella (anche qui una media di 100 grammi) e 5/6 foglioline di basilico possiamo tirare le prime somme: la differenza fra il Food Cost di una pizza Margherita preparata con ingredienti di alta qualità ed una preparata con ingredienti di qualità più scarsa è poco più di 60 centesimi a pizza.

I COSTI DI UNA PIZZERIA

Per un’attività commerciale che produca pizze occorrono sicuramente una impastatrice, varie cassette di plastica, lavello, banchi in acciaio, frigoriferi, forno, pale e utensili vari. La spesa media arriva ai 30.000 euro con un ammortamento da calcolare su 5 anni. Dividendo poi i giorni lavorativi e le pizze giornaliere, si ha come risultato un costo di 0,24 euro a pizza.

Ma i conti non finiscono qui. C’è il costo dell’energia elettrica al mese, circa 700 euro, qualunque forno si adoperi, portando così il costo di 0,34 euro per pizza. E poi le spese di affitto – si va un minimo di 800 euro in su – con un conto di 0,48 euro a pizza, e quelle di un commercialista che segua la contabilità. Da non sottovalutare il costo del personale – per un pizzaiolo occorre calcolare la retribuzione base da contratto, rateo mensilità supplementare, ferie e permessi, TFR, premio INAIL, contributi su retribuzione, contributi su mensilità supplementare e così via, mentre per un cameriere si conteggiano gli effettivi giorni lavorativi – e poi costi vari come la tassa per le insegne e pubblicità, quella sui rifiuti, la manutenzione degli estintori, le pulizie del locale, l’assicurazione e il costo della pubblicità. Parliamo di un totale mensile che si aggira intorno ai 400 euro portando così a 0,187 euro per pizza.

SCOPRIAMO IL COSTO DI UNA PIZZA MARGHERITA

Qual ‘è dunque il costo di una pizza Margherita all’uscita del forno? Ristorazione Italia Magazine riassume il tutto con questo schema:

Costo della pizza Margherita per Asporto
• Costo totale precedente con prodotti di basso livello
3,792 + 0,15 (costo cartone pizza) = 3,942 Euro
• Costo con prodotti di alta qualità
4,457 + 0,15 (costo cartone pizza) = 4,607 Euro

Costo della pizza Margherita al tavolo
• Costo totale precedente con prodotti di basso livello
3,792 + 1,81 (costo cameriere) = 5,602 Euro
• Costo con prodotti di alta qualità
4,457 + 1,81 (costo cameriere) = 6,267 Euro

Gino Sorbillo

Gino Sorbillo, il successo del pizzaiolo napoletano

“La pizza è la mia vita. Il mio alimento quotidiano, la mia professione e la mia storia sin dalla primissima infanzia”. Così Gino Sorbillo nel suo primo libro, una biografia pubblicata pochi mesi fa che ha inaugurato la collana cartacea di Dissapore.

Impossibile, d’altronde, non conoscere Gino Sorbillo: il pizzaiolo, nato nel cuore di Napoli, ha pian piano conquistato il mondo con la sua pizza.

CHI È GINO SORBILLO

Gino Sorbillo appartiene ad una delle famiglie di pizzaioli più antiche di Napoli. Basti pensare che i nonni Luigi Sorbillo e Carolina Esposito fondarono nel 1935 la prima pizzeria su via dei Tribunali.

Cresciuto nella pizzeria di famiglia, Gino ha imparato così i segreti della vera pizza napoletana. Negli anni, poi, è riuscito a farsi conoscere grazie a molti programmi tv –  come Masterchef e La Prova del Cuoco su Rai 1 – e numerosi documentari e docufiction su Napoli e sulla pizza trasmessi in tutti i Paesi.

Gino ha così preso le redini della pizzeria di Via Tribunali negli anni Novanta dopo aver affiancato a lungo zia Esterina per apprendere i segreti della lievitazione e della lavorazione della pasta. Tutte le sue pizze sono caratterizzate dalla qualità, a partire dalle materie prime rigorosamente selezionate come migliori.

IL SUCCESSO DI GINO SORBILLO

Nel 2016, Gino Sorbillo è stato insignito dalla Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA Maestro di Arte e Mestieri, unico della categoria dei Piazzaioli.

Sorbillo, in fondo, non si mai fermato. Basti pensare ai suoi quattro locali a Milano: Lievito al Duomo, Esterina, Olio a Crudo e Pizza Gourmand. Entro sei mesi, la pizza di Sorbillo sbarcherà anche a Roma, probabilmente in zona Porta Pia.

Ma non finisce qui. Quel che fa parlare, è il suo approdo in America con un locale al 334 di Bowery street a New York. Tant’è che, insieme all’imprenditore giapponese Shintaro Akatsu, il pizzaiolo napoletano sta studiando un piano di sviluppo da Miami a Los Angeles, oltre a un secondo locale nella Grande Mela. Sfondare in America, dopo che l’Arte dei pizzaiuolo napoletano è stata riconosciuta patrimonio dell’Unesco, è ormai sempre più possibile.

IL LIBRO DI GINO SORBILLO

In ‘Pizzaman’, Gino racconta le varie tipologie di pizza soffermandosi su quella che lui preferisce, “a ruota di carro dalle dimensioni importanti”. Nonostante la sua espansione nel mondo, il cuore resta a Napoli, città che non abbandonerà mai.

Cosa consiglia oggi Sorbillo ai giovani? Di puntare alla qualità, leggere le etichette delle materie prime e fare esperienza dietro al banco per cercare le relazioni vere, quelle che i social non possono dare.