pizza fatta in casa

Pizza fatta in casa, ecco alcuni consigli

Ti piacerebbe realizzare con le tue mani una buona pizza fatta in casa? E allora se la tua risposta è affermativa sappi che sei al posto giusto al momento giusto perché ti fornirò tutti i consigli di cui necessiti per poter ottenere un risultato più che soddisfacente.

 

Naturalmente per far si che tutto venga svolto alla perfezione bisogna stare attenti a tutto. Partiamo dalla scelta della farina. Per ottenere un buon risultato dunque, è sempre consigliabile utilizzare una farina di tipo 1 con un contenuto proteico del 13%.

Per sapere se la farina contiene questo valore basta consultare l’etichetta dei valori nutrizionali che si trova sulla confezione.

Anche le farine specifiche per pizza vanno bene, ma ce ne sono alcune come la farina manitoba che richiede un tempo di maturazione più lungo, pertanto sarebbe doveroso evitarla.

La scelta del lievito di birra è altresì molto importante. Guarda sempre la data di scadenza e prediligi i cubetti posizionati all’interno.

Attenzione al pomodoro pelato, evita concentrati o passate che rendono la pizza non propriamente buona.

Un occhio di riguardo va posto poi alla mozzarella, meglio se fior di latte o bufala.

Dopo aver elencato gli ingredienti essenziali vediamo come procedere all’impasto della pizza.

Pizza fatta in casa con Impasto diretto

Ci sono due tipi di impasto: diretto o indiretto. La prima tipologia viene eseguita in un’unica soluzione, mentre l’impasto indiretto è realizzato in due fasi distinte. La prima è il pre-fermento dopodichè si passa alla seconda fase, ovvero si unisce il pre-fermento o biga  con la farina di rinfresco in maniera tale da dare vita all’impasto finale.

Vediamo in questo post l’impasto diretto.

Ecco gli ingredienti che occorrono:

  • 1000 g di farina tipo 1
  • 20 g di sale
  • 700 g di acqua
  • 40 g di olio extravergine d’oliva
  • 8 g di lievito compresso fresco

Procedura

In una ciotola metti 200 gr di acqua con il lievito di birra. Fallo sciogliere per bene dopodichè riponi questa soluzione in frigo.

Nel frattempo, metti nella planetaria la farina con la restante acqua e il sale. Dopo tre minuti aggiungi l’olio e continua ad impastare finché il composto non risulterà ben compatto.

Naturalmente in questa prima fase è necessario utilizzare il gancio in seguito toglierlo e posizionare la foglia.

Adesso riprendi la soluzione di acqua e lievito di birra, incorporala nell’impasto e continua per qualche minuto a lavorare il tutto. Il composto dovrà risultare elastico, liscio e ben molle.

A questo punto prendi un recipiente di grandi dimensioni ungilo di olio e riponi all’interno l’impasto, dovrà riposare per almeno due ore. Mettilo in frigo per un’altra ora in modo tale che lieviti come si deve.

Trascorso questo tempo riprendilo, forma delle pagnotte e lasciale riposare per altre 4 ore a temperatura ambiente. Anche qui ogni pagnotta andrà messa in un contenitore oleoso.

Un’ora prima di cuocere la pizza riscalda il forno ad una temperatura di 250°.

Se hai a disposizione la pietra refrettaria prendi l’impasto capovolgilo su una spianatoia infarinata e procedi a stenderlo delicatamente partendo dal centro verso l’esterno. Poni la pagnotta su su una paletta di compensato marino e lasciala cuocere su pietra  per 5 o 8 minuti circa.

Se utilizzi la teglia invece, stendi l’impasto direttamente sulla teglia, versa il pomodoro e inforna per 8 minuti dopodichè aggiungi gli altri ingredienti, copri il tutto con la mozzarella e lascia cuocere per altri 5 minuti.

Oppure, per chi volesse realizzare a casa una pizza in modo più professionale, esiste sul mercato una teglia per pizza che riesce a produrre una temperatura di 400° , proprio come il forno di una pizzeria. In questo caso basteranno solamente 3 minuti per la cottura con un risultato da pizzaiolo provetto !

 

A questo punto la pizza è pronta!

scheda tecnica della farina

Scheda tecnica della farina , come leggerla e interpretarla

Non tutti sono capaci di leggere e interpretare una scheda tecnica della farina, per questa ragione abbiamo deciso di realizzare questo utile articolo. Ma andiamo con ordine, partendo dalla definizione della scheda tecnica della farina.

 

Cos’è la scheda tecnica della farina?

Si tratta di un insieme di informazioni che riguardano la farina. Grazie ad esse è possibile capire se quella tipologia di farina può fare al proprio caso o meno per la preparazione di un impasto. Le informazioni riportate riguardano:

 

  • L’umidità;
  • La forza della farina;
  • Proteine;
  • Assorbimento;
  • Stabilità;Indice di caduta.

 

Umidità

Alcune schede tecniche riportano un range di umidità pari al 15,50%, altre invece segnalano un valore più superiore. Tuttavia per non rischiare di favorire con il tempo la muffa è doveroso scegliere una tipologia di farina che presenta un’umidità inferiore a quella indicata.

Forza della farina

La forza della farina viene indicata con la lettera W. Quando l’indice W è superiore a 300 vuol dire che quella tipologia di farina è indicata per la lievitazione lunga . Se invece W è compreso tra 210 e 290 significa che la farina è adatta per la produzione di una buona pizza.

Quando l’indice W è inferiore a 190 significa che l’impasto ideale è quello a breve lievitazione.

Ma cosa significa nello specifico quando la farina è forte, debole o normale?

E’ forte quando assorbe una notevole percentuale d’acqua per ottenere un impasto morbido, elastico e per nulla appiccicoso.

E’ debole quando assorbe poca acqua durante l’impasto, e se la farina viene lavorata per troppo tempo rischia di diventare collosa, mentre la farina è di forza normale quando possiede caratteristiche intermedie tra le due citate in precedenza.

Proteine

Se si ha che fare con una farina 200 W allora le proteine presenti sono pari al 10%, se invece la farina è 400 W, le proteine oscillano tra il 14-15%.

Assorbimento

L’assorbimento viene misurato attraverso la correlazione tra la quantità di proteine e l’umidità della farina stessa. Gli indici di assorbimento vengono indicati in percentuale.

Stabilità

Più è alta la stabilità maggiore sarà la resistenza di quella farina a tutte le sollecitudini. Nello specifico:

 

– stabilità superiore a 15° qualità ottima

– stabilità superiore a 10° qualità buona

– stabilità superiore a 5° qualità discreta

– stabilità inferiore a 5° qualità scarsa

Indice di caduta

Questo parametro indica la capacità della farina di fermentare più o meno velocemente. Per indicare dunque, una normale lievitazione, non si dovrebbe scendere al di sotto  dei 270 per farine medio deboli e sotto i 300 per farine forti.

Se invece le farine hanno un indice di caduta sopra i 330-340 vuol dire che per poter far avvenire la fermentazione bisogna aggiungere del malto.

Spero che con questo utile post sono stata di aiuto a comprendere al meglio la scheda tecnica della farina.

Ecco un esempio di scheda tecnica della farina :

scheda tecnica della farina

 

impasto indiretto con la biga

Impasti indiretti con la biga , cosa sono

Cos’è la biga?

Si tratta di un pre-impasto ottenuto dalla combinazione di alcuni ingredienti: farina, acqua e lievito. Una volta ottenuto un primo impasto lo si lascia maturare per 16 ore o per 48 ore, di cui in quest’ultimo caso le prime 24 ore in frigorifero ad una temperatura non superiore ai 4°C e le successive 24 ore a 18-20°C a temperatura ambiente.

La preparazione della biga deve essere fatta a regola d’arte per ottenere quel senso di alta digeribilità e croccantezza dell’impasto.

Per poter ottenere un’ottima biga è molto importante stare attenti alla scelta delle farine. Esse devono essere ben bilanciate con un P/L 0,40-0,60 e con un W minimo di 280 ad un massimo di 330-350W . Per una breve fermentazione (6-10 ore) occorre utilizzare farine di media forza W 260-280, mentre per fermentazioni più lunghe bisogna utilizzare farine con forza al di sopra dei 330.

 

Ma che tipo di impastatrice bisogna utilizzare per preparare una buona biga?

Sicuramente l’impastatrice con forcella rappresenta la migliore soluzione. Per una corretta fermentazione occorrono all’incirca 5-7 minuti, se invece si vuole utilizzare l’impastatrice con le braccia tuffanti sono necessari dai 3 ai 5 minuti utilizzando la prima velocità.

E’ molto importante rispettare i tempi delle diverse impastatrici, in caso contrario il risultato non sarà quello sperato.

Attenzione ad un altro piccolo aspetto: la biga non deve lievitare ma solamente fermentare.

Se le bighe si presentano troppo impastate, la maturazione è anticipata e in aggiunta una caratteristica che fa comprendere immediatamente lo stato suddetto, è l’odore pungente.

Se le bighe invece sono state impastate velocemente si presenta in superficie una sorta di crosta, l’odore che ne deriva è un mix di acqua e farina anzichè di fermentazione.

Se le bighe sono state impastate con una percentuale di acqua maggiore, maturano prima delle ore previste perché è stata introdotta all’interno una percentuale di umidità non indifferente.

Tipi di bighe in base alle tempistiche di impasto

 

Biga classica

Caratteristiche di maturazione: 16 ore, temperatura 19-20 °C.

Questo impasto è adatto alla produzione di pizza in pala, pane o teglia alla romana per brevi maturazioni.

 

Biga fredda

Caratteristiche di maturazione: 24 ore + 10°C:

Adatta per il periodo estivo visto e considerato che la biga matura in frigo. Anche qui è ideali per impasti di pizza alla romana per brevi e medie maturazioni.

Biga a lunga maturazione controllata

Caratteristiche di maturazione Maturazione 48h 24h a +4°C, 24h a temperatura ambiente di 20°C

 

Destinazione d’uso

Adatta alla produzione di pane, pizza in pala o in teglia alla romana per brevi maturazioni

Biga con maturazione lunga a temperatura ambiente

Caratteristiche: maturazione 24 ore a temperatura ambiente

Questo tipo di impasto è adatto per medie maturazioni.

Saper fare correttamente una biga non è assolutamente facile in quanto occorre una buona dose di pazienza ma soprattutto bisogna avere maestria.

Spero di essere stata utile con questo post.

Alla prossima

forno per pizza

Forno per pizza, come sceglierlo

In base alla pizza che si andrà a fare la scelta del forno è molto importante se non addirittura decisiva per un buon esito della stessa. Forse non tutti ne sono a conoscenza, ma ogni forno presente sul mercato possiede delle proprie caratteristiche e una cottura specifica.

Lo scopo di questo post dunque, è quello di illustrare i vari forni presenti in commercio e scegliere quello che meglio rispecchia le proprie aspettative avendo ben compreso dapprima i vantaggi e gli svantaggi che ciascun forno presenta.

In commercio si possono trovare diversi tipi di forni: a legna, a gas ed elettrico.

Forno per pizza a legna

Il forno a legna è quello maggiormente prediletto e apprezzato dalle pizzerie. E’ realizzato con pietra refrattaria e l’alimentazione avviene attraverso l’impiego della legna, mentre per quelli più moderni la combustione avviene attraverso il gas.

Questo forno presenta diversi vantaggi:

  • E’ in grado di cuocere ad alte temperature;
  • Permette durante la cottura un buon isolamento;
  • Offre un’ottima resa di cottura;
  • I costi di gestione sono minimi;
  • I costi per realizzarlo non sono alti.

Nonostante i molteplici vantaggi, il forno a legna possiede alcuni svantaggi:

  • Igiene ridotta;
  • Obbligo di montare canne fumarie coibentate e un abbattitore dei fumi;
  • Buona esperienza del pizzaiolo.

Forno per pizza  a legna a gas rotativo

Questa tipologia di forno nasce 20 anni fa e lo scopo è quello di agevolare il pizzaiolo durante la cottura della pizza. Cosa significa? Il forno è controllato direttamente da un computer che emette un piccolo suono quando la pizza è pronta.

Questo forno lo si può trovare sia a legna che a gas.

Perchè prediligere questa tipologia? Rispetto al forno a legna tradizionale, la camera di combustione non è a stretto contatto con la pizza, per cui si otterrà una maggiore igiene.

E per quanto riguarda il costo da affrontare? L’investimento è al pari di un forno elettrico.

Forno per pizza elettrico

Questo forno è stato studiato e realizzato per le pizze al taglio e focacce. E’ molto facile e veloce da pulire, si rivela igienico e aspetto non poco importante non occorre installare canne fumarie o abbattitori di fumo.

Negli ultimi anni a questa parte sono state integrate delle funzioni aggiuntive molto utili secondo il parere di alcuni.

In alcune versioni c’è la possibilità ad esempio, di memorizzare fino a 10 programmi diversi di cottura e di accenderlo automaticamente grazie ad un orologio integrato.

Tra i vantaggi annoveriamo:

  • Cottura uniforme;
  • Temperatura visibile in tempo reale;
  • Non occorre personale specializzato.

Per quanto riguarda gli svantaggi non ce ne sono, tuttavia se il forno è mal progettato è chiaro che la pizza non sarà cucinata uniformemente.

Forno elettrico a tunnel

Si tratta di un forno di ultima generazione progettato per tutte quelle pizzerie dove è presente una grande mole di lavoro ma che non hanno molto spazio a disposizione.

I vantaggi sono:

  • Cuoce ad alte temperature;
  • Le dimensioni sono ridotte;
  • Non occorre personale specializzato;
  • Offre un’ottima produttività.

Tra gli svantaggi invece:

  • E’ troppo rumoroso;
  • I costi per la gestione non sono propriamente bassi;
  • Bisogna stare attenti dove posizionarlo. Non può essere sistemato vicino a porte e finestre perché le correnti d’aria creano disagi alla bocca d’uscita del forno.
farina per pizza

Farina per pizza, come sceglierla e come conservarla

Quale farina scegliere per preparare una buona pizza? Sul web si legge di tutto e di più, ma in realtà molti sono i pareri discordanti. La scelta della farina per pizza è un fattore importante e come tale non va trascurato.

 

Ogni preparazione richiede una specifica farina se si vuole ottenere un risultato eccellente. Purtroppo non sono pochi coloro che lamentano il fatto di non ottenere un buon impasto a causa della fermentazione, del forno o del lievito in realtà nella stragrande maggioranza dei casi il problema risiede nella farina.

Farina per pizza, quale usare?

Come sappiamo ce ne sono di diverse tipologie: farina tipo 00, farina tipo 0, farina tipo 1, farina tipo 2, farina integrale.

 

La farina tipo 00 è quella maggiormente utilizzata per realizzare la pizza in casa perché è molto facile da lavorare ma lo svantaggio è che non apporta alcun nutriente all’organismo perché durante il processo di macinazione vengono eliminate le fibre, le vitamine e i sali minerali, oltre a questo, è ricca di zuccheri per cui si rivela nociva per la salute.

 

La farina tipo 0 invece è meno raffinata rispetto alla farina tipo 00, ma per le caratteristiche che possiede non è indicata per realizzare la pizza, ma contenendo un buon quantitativo di glutine è ottima per preparare del buon pane.

 

La farina tipo 1 è molto ricca di sostanze utili per il corpo e viene utilizzata per preparare pizze, dolci, pane e prodotti da forno.

 

La farina tipo 2 è una farina semi integrale. E’ molto semplice da lavorare rispetto a quella integrale e il suo grado di lievitazione è molto lento rispetto alle altre tipologie citate in precedenza. E’ molto utilizzata nelle pizzerie, nelle pasticcerie per realizzare alcuni dolci.

 

E che dire sulla farina integrale? Viene utilizzata molto poco ma è la migliore perché tutti i nutrienti  rimangono intatti. Se si decide di optare per questa variante dunque, è bene scegliere la farina integrale macinata a pietra, il risultato sarà più che soddisfacente.

 

Tuttavia bisogna considerare anche altri parametri per la scelta di questo ingrediente, come le attrezzature da utilizzare e il tipo di fermentazione da dedicare al prodotto.

 

Se l’intento è quello di preparare una teglia di pizza o una pizza a breve lievitazione allora bisognerà prediligere una farina debole ( W 180-220), se invece lo scopo è quello di ottenere un impasto più maturo allora occorrerà scegliere una farina di media forza (W 250-280) dove i tempi di fermentazione si allungano.

Se invece i volumi sono importanti in tal caso bisognerà optare per una farina di forza (W 300-350).

Come si può denotare dunque, ogni tipologia di impasto deve seguire un filo logico.

Come si conserva la farina?

La farina deve essere correttamente conservata in un luogo asciutto e ventilato, lontana da fonti di calore e luce diretta. La temperatura dove verrà posta non deve essere superiore ai 25° per non comprometterne la qualità.

Una piccola precisazione è doveroso farla:  i sacchi di farina devono essere posizionati su pedane di legno e non a terra e a 10 cm dal muro.

 

impastatrici per pizzeria

Impastatrici per pizzeria , quali sono le migliori ?

Per ottenere un buon risultato finale, è di vitale importanza saper scegliere la giusta impastatrice. In commercio ci sono diversi modelli e tipologie di impastatrici per pizzeria e a volte scegliere quella che fa al proprio caso si rivela alquanto difficile.

Di sicuro per non avere delle brutte sorprese è sempre buona cosa optare per delle macchine professionali anzichè economiche in quanto nonostante il prezzo possa essere allettante, l’obiettivo perseguito non sarà sicuramente soddisfacente. Pertanto ecco qui di seguito alcuni suggerimenti per indirizzarsi verso la giusta scelta . (clicca sulle rispettive immagini per vedere i modelli disponibili)

Impastatrice a forcella

impastatrice a forcella

Per chi desidera realizzare impasti con una bassa percentuale di acqua, allora l’impastatrice a forcella rappresenta la migliore soluzione che si possa prendere in considerazione. E’ composta da un braccio d’impasto, chiamato appunto forcella, e a differenza delle altre tipologie di macchine come quella a spirale o a braccia tuffanti risulta essere più lenta durante l’esecuzione del lavoro.

Tuttavia presenta diversi vantaggi, ovvero: è ottima per eseguire impasti duri o molli, oppure per impastare le bighe, presenta un basso cedimento termico, per cui se si utilizza il metodo continuo la macchina cederà 3°C all’impasto, mentre se si usa il metodo discontinuo in tal caso cederà 6°C.

Naturalmente ci sono anche degli svantaggi che non possiamo non annoverare, nello specifico: non è adatta a fare impasti che abbiano una percentuale di acqua superiore al 65-75%, per eseguire la lavorazione occorrono almeno 30 minuti in quanto la macchina è predisposta ad una lavorazione lenta, in aggiunta il volume della pasta non sarà molto alto, e infine la produttività sarà alquanto bassa perchè i tempi di esecuzione sono molto lunghi come illustrato in precedenza.

 

 

Impastatrice a braccia tuffanti

impastatrice a bracci tuffanti

Questa impastatrice è caratterizzata da due braccia, le quali simulano il movimento delle braccia umane. Rispetto al movimento precedente, è possibile fare impasti molto idratati che richiedono una buona ossigenazione finale. Pertanto il risultato che ne conseguirà sarà un maggiore volume dell’impasto. E’ ideale da utilizzare in pasticceria per produrre panettoni, pandori e colombe ma è anche molto richiesta e apprezzata dai fornai per realizzare ciabatte, baguette, focacce.

I vantaggi di questa macchina sono molteplici: è possibile ottenere un maggior volume della lievitazione in quanto l’impasto è molto più ossigenato, per quanto concernano i tempi medi di impastamento sono diversi a seconda della tipologia di lavorazione che bisognerà eseguire: per gli impasti normali i tempi di lavorazione sono sui 15/20 minuti, mentre per gli impasti molto idratati i tempi si allungano un po’ e in questo caso il tempo di attesa è di 40 minuti circa.

Tra gli svantaggi invece: il costo per acquistare questa tipologia di impastatrice è alto, le dimensioni sono piuttosto notevoli per cui potrebbe rivelarsi un problema disporla in un determinato punto e infine la produttività è alquanto bassa considerando il tempo di lavorazione per gli impasti molto idratati.

Impastatrice a spirale

impastatrice a spirale serie pk

E’ adatta a qualsiasi tipologia di impasto, e grazie alla velocità di rotazione i tempi di lavorazione sono ridotti. Infatti questa macchina è in grado di ridurre i tempi di lavorazione per un utilizzo industriale. Pertanto per gli impasti di pizza occorreranno massimo 12 minuti.

Tra gli altri vantaggi illustriamo altresì: possibilità di inversione di marcia per realizzare le bighe e per raccogliere meglio la farina, le vasche possono essere tranquillamente estratte e la testa invece è facilmente sollevabile, si rivela davvero efficiente per impasti molli. Buono il rapporto prezzo/qualità.

Per quanto riguardano gli svantaggi : minor volume dovuto ad una ridotta ossigenazione della pasta e riscaldamento termico non indifferente.

 

Impastatrice planetaria

Ideale per la pasticceria e per la cucina, mentre non è adatta in pizzeria perchè il riscaldamento termico è molto alto.

Molto apprezzata grazie alla versatilità che offre. Infatti può utilizzare differenti tipi di braccia a seconda dell’impasto che bisogna eseguire  il risultato finale che ne consegue è più che soddisfacente.

Tra i vantaggi annoveriamo: possibilità di usare più utensili di impasto, alta ossigenazione e dunque maggior volume.

Gli svantaggi: dimensioni notevoli per cui la macchina si rivela ingombrante, l’investimento è molto alto e infine la vasca non è molto grande.

Ora che si hanno le idee più chiare si può scegliere l’impastatrice che meglio rispecchia le proprie esigenze.

 

 

 

 

 

Il vero costo della pizza tra qualità e marketing

Qualità non pervenuta. Negli ultimi anni assistiamo a fenomeni incentrati sul marketing che spesso tendono a gonfiare i costi di ciò che mangiamo. Pizza compresa. Basti pensare che vi sono margherite che costano in media 3,8 euro, altre intorno a 7 euro.

Lo conferma l’indagine condotta da RistoratoreTop, agenzia specializzata nel marketing per la ristorazione, che ha intervistato 100 pizzerie italiane di vario livello. Il risultato? Spesso la qualità del prodotto non esiste.

COSTO DELLA PIZZA, FACCIAMO DUE CONTI

La ricerca è partita dal costo di una pizza base: farina, pomodoro e mozzarella. Le palline di impasto per pizza vanno dai 180 ai 280 grammi e necessitano di quasi 16 litri d’acqua per ogni sacco di farina da 25 kg che costa dai 20 ai 40 euro. Per una margherita si utilizzano in media 100 grammi di salsa di pomodoro per un costo che va dai 40 centesimi al chilo agli 1,4. Infine, bisogna aggiungere 100 grammi di mozzarella tra i 3,5 e i 9 euro al chilo.

Non bisogna poi dimenticare altri costi fissi: il personale delle pizzerie, le attrezzature, gli affitti e così via.

Facendo due conti: una pizza margherita di bassa qualità costa al ristoratore 0,64 euro, una pizza media 0,85 euro, una pizza realizzata con ingredienti più ricercati 1,13 euro. Quale sarà il prezzo medio di vendita? Al cliente la prima costerà 3,8 euro, la seconda  4,8 euro, la terza addirittura 6,9 euro. Rincari spesso esagerati, è evidente, e una qualità del prodotto in molti casi inesistente. Qualità che non tutti i consumatori sono purtroppo in grado di riconoscere.

A fare dunque la differenza, il brand e il racconto di ciò che sta dietro una mission aziendale come la lenta e lunga lievitazione dell’impasto o l’idea che ha portato alla nascita di una pizza gourmet.
E c’è chi per una margherita oggi arriverebbe a spendere anche 20 euro. Furbizia o follia?

La forza della farina, ecco come individuarla

La farina, si sa, è alla base di molte preparazioni: dalla pizza al pane, passando per focacce, torte, e biscotti. Verificare la qualità e le proprietà della farina nella fasi di impasto, lievitazione e cottura non è sempre così facile. A questo scopo, però, vi è l’alveografo di Chopin. Il nome non deriva dal famoso compositore vissuto nel 1800, come si potrebbe pensare: il dispositivo risale infatti al 1921, fu inventato in Francia e venne inizialmente battezzato come estensimetro. Ma come funziona?

SCOPRIRE LA FORZA DELLA FARINA

L’alveografo di Chopin è costituito da una impastatrice, una piastra alveografica con il termostato e un manometro registratore. Lo strumento permette di determinare l’indice W, uno dei più importanti per confrontare la rigidità o l’elasticità di diverse farine.
Le farine si classificano infatti in diversi modi, come quelle indicate per la preparazione del pane e della pizza, e quelle invece che risultano ideali per dolci e brioche.
Le farine vengono valutate grazie a due elementi: l’abburattamento consiste nel processo di setacciatura graduale del grano macinato per ottenere farina di diversa finezza – maggiore è il grado di abburattamento, più alto è il numero del tipo di farina e quindi la nota classificazione 00, 0, 1, 2 per arrivare alla farina integrale – mentre la forza è l’indice di panificabilità che è possibile scoprire appunto attraverso l’alveografo.

IL PROCEDIMENTO

La macchina accoglie un impasto composto da farina idratata al 50% con acqua distillata e il 2,5% di sale. Sottoponendo questo impasto ad una pressurizzazione incrementale con gas, sarà possibile registrare l’estensibilità e la tenacità fino a ottenere l’indice W. L’intera operazione dura in genere meno di dieci minuti ed estrae cinque campioni di pasta che dovranno riposare per circa 20 minuti a 25°C. Questi campioni vengono poi sottoposti ad una pressione di aria costante creando una bolla d’impasto che verrà registrata dallo strumento. Il test giungerà alla conclusione quando la bolla si sarà lacerata.

COME LEGGERE I DIVERSI VALORI

Se siamo di fronte a valori W inferiori a 150, possiamo parlare di farine deboli e poco idonee alla panificazione. Se i valori si attestano tra 150 e 170, le farine hanno forza mediocre, sono adatte a panificazioni con metodo diretto e per produrre biscotti e grissini. Per la panificazione, è meglio preferire farine con valori di W compresi tra 170 e 250 o 250 e 310. Valori superiori a 310, infine, caratterizzano quelle farine molto forti che richiedono lunghi tempi per la lievitazione.

pizza gourmet

Pizza gourmet e pizza tradizionale, l’eterna sfida

Il settore della pizza è, come ormai abbiamo imparato, in continua evoluzione. In questo ampio campo si inserisce la sfida tra pizza gourmet e pizza tradizionale con alcune interessanti scoperte.

PIZZA GOURMET E PIZZA TRADIZIONALE, I CONSUMI

La pizza fa impazzire tutti, ed è impossibile non essere d’accordo. I consumi poi, negli ultimi tempi, toccano cifre record e non solo in Italia. Secondo un’indagine di Coldiretti, a livello mondiale i maggiori consumatori di pizza sono gli americani, con 13 kg a testa. Gli italiani guidano la classifica in Europa con 7,6 kg all’anno superando di molto gli spagnoli (4,3), francesi e tedeschi (4,2), britannici (4), belgi (3,8), portoghesi (3,6) e austriaci (3,3).

Ancora numeri: le pizze realizzate in Italia ogni giorno sono 8 milioni, che in totale fanno 2,3 miliardi di pizze l’anno. Qual è il tipo di pizza preferita? Se la Margherita viene consumata da un italiano su due, c’è da dire che le nuove interpretazioni attirano e non poco i vari palati. La pizza gourmet incuriosisce, propone sapori e mix un tempo sconosciuti, e prende sempre più piede da Nord a Sud.

LE REGOLE PER UNA BUONA PIZZA GOURMET

C’è chi la chiama pizza moderna, chi pizza contemporanea. Sta di fatto che il punto di partenza per un’ottima pizza gourmet è la massima cura nella scelta delle farine, in primis grani antichi, macinate a pietra, farine bio e integrali. Segue la lievitazione e e l’originalità dei topping. La pizza gourmet deve infatti avere un impasto morbido e idratato, fatto con lievito madre, per risultare più leggera e digeribile.

Gli ingredienti di stagione non dovrebbero mai mancare. Sta poi all’abilità del pizzaiolo gourmet far lavorare la sua fantasia e creatività per dare vita a combinazioni gustose e mai eccessive. L’equilibrio dei sapori tra i diversi ingredienti, infatti, non dovrebbe mai essere sottovalutato. Tornando agli ingredienti, questi devono assolutamente essere di altissima qualità e di stagione, preferibilmente tutti italiani, ancora meglio se a km zero.

La cura nella preparazione e della presentazione rientra nelle regole per ottenere una buona pizza gourmet. Tant’è che è sempre più facile incontrare pizze gourmet presentate a spicchi per stimolare la convivialità e la condivisione.

MA C’È CHI NON È D’ACCORDO

“Non chiamatela pizza gourmet, è una definizione che non significa nulla. La tradizione della pizza deve invece adeguarsi all’innovazione dei gusti e della qualità delle materie prime”. Così Franco Pepe che ogni giorno accoglie oltre 500 persone, dall’Italia e dal mondo, pronte a mangiare la sua pizza. Tutto ciò avviene a Caiazzo, in provincia di Caserta, dove nel 2011 Franco Pepe ha aperto ‘Pepe in Grani’  e oggi la sua fama ha fatto il giro del mondo attirando americani, giapponesi, francesi e inglesi.

impasto della pizza

Impasto della pizza, l’importanza dell’acqua

Tra gli ingredienti fondamentali per un buon impasto della pizza vi è l’acqua, composto liquido formato da idrogeno e ossigeno. Il tempo necessario affinché l’acqua si distribuisca nell’impasto è variabile in quanto dipende dal tipo e dalla qualità della farina utilizzata oltre che dalla tipologia d’impasto scelto. Ogni farina possiede un grado specifico di assorbimento dell’acqua. Nelle farine di forza. ad esempio, è maggiore l’assorbimento dell’acqua, mentre in quelle più deboli è decisamente minore.

IMPASTO DELLA PIZZA, COSA BISOGNA SAPERE SULL’ACQUA

Sembrerà una banalità, ma l’acqua deve essere assolutamente limpida e priva di impurità, oltre che insapore e inodore. Quando l’acqua va a mescolarsi con la farina, si verificano alcuni fattori. Innanzitutto si rigonfiano i granuli d’amido e si forma la maglia glutinica. Poi, si attivano le reazioni enzimatiche e il sale si dissolve.

Non bisogna dimenticare la qualità dell’acqua che dipende alla quantità di sali minerali. La durezza, d’altronde, influisce sulla lavorabilità dell’impasto. In che modo? Un’acqua troppo dura rafforzerà la maglia glutinica rendendo l’impasto poco estensibile e rallenterà l’attività fermentativa. In caso contrario, ovvero in presenza di acque dolci, l’impasto risulterà molle e andrà corretto con del sale in modo da rinforzare le proteine della farina e legare il glutine alle proteine.

L’acqua è fondamentale per avviare l’attività del lievito e di altri microorganismi nella nostra amatissima pizza, ma se troppo alcalina apporterà effetti negativi, ad esempio la maglia glutinica non avrà una buona qualità. Una volta stabilita la qualità dell’acqua utilizzata, comunque, è necessario determinare il grado d’idratazione dell’impasto.

IMPASTO DELLA PIZZA, LA TEMPERATURA DELL’ACQUA

Un ulteriore aspetto fondamentale nell’impiego dell’acqua è la temperatura, unico elemento modificabile. Per realizzare un buon impasto, dunque, l’acqua dovrebbe raggiungere una temperatura di 20° in inverno e di 16° in estate.
Quali sono i rischi? Se troppo calda, l’acqua rende l’impasto appiccicoso; l’acqua troppo fredda, al contrario, dilata i tempi di lievitazione e indurisce l’impasto.