Un vero e proprio vademecum per riconoscere un croissant di qualità. Sono cinque le regole, per la precisione, spiegate di recente da Erika Biancucci, Responsabile del Progetto Pasticceria di Love IT a Milano.
CROISSANT DI QUALITA’, IL COLORE
Per una colazione da dieci e lode che ci regali il sorriso al mattino, bisogna partire dal colore del croissant: esterno nocciola, interno giallo chiaro-paglierino. No a un impasto decisamente giallo, che potrebbe rivelare la presenza di troppe uova e la bassa digeribilità del prodotto. L’interno, inoltre, non dovrebbe mai essere di colore grigio perché evidenzierebbe l’utilizzo di margarina. Sì ad eventuali puntini neri all’interno dell’impasto, residui delle bacche di vaniglia preferibili alla vanillina, prodotto artificiale.
IL PROFUMO E LA CONSISTENZA
Il profumo di burro caramellato, vaniglia e farina di grano rivelano un’alta qualità nella lavorazione del croissant. Quanto alla consistenza, l’esterno deve essere croccante, l’interno soffice. Come verificare tutto ciò? Basta stringere l’interno della brioche fra il pollice e l’indice: se la pasta “torna indietro”, la brioche è perfetta in quanto ha lievitato in modo ottimale.
CROISSANT, OCCHIO ALL’ETICHETTA E ALL’ALVEOLATURA
Gli ingredienti presenti in etichetta dovrebbero essere sempre pochi. No alle brioche con troppi conservanti e con miglioratori di origine animale. Ultime raccomandazioni: i fori dell’impasto dovrebbero essere di dimensione media. Se fossero troppo piccoli o troppo grandi, potrebbero mettere a rischio la buona digeribilità della brioche. Se il fondo del croissant è troppo piatto, c’è stato probabilmente un errore nella preparazione e la brioche non ha finito di lievitare. Infine, la sfogliatura: questa non dovrebbe essere troppo spessa e se capovolta non dovrebbe assumere la forma di conca perché indicherebbe che l’impasto ha trattenuto l’umidità in cottura. Il risultato: mancanza di digeribilità.
