Pagnotta bianca con pasta da riporto

La pagnotta bianca, insieme alla pagnotta nera, è una delle tipologie di pane più amate dagli escursionisti, in quanto può essere infilata semplicemente nello zaino e, al momento del picnic, tolta, tagliata a fette e farcita con i ripieni che più si desiderano per preparare dei gustosi panini.

Diffusa un po’ ovunque in Europa, e nel resto del mondo, la pagnotta, insieme alla focaccia e alla pizza, è una delle forme di pane più antiche che si conoscano: la prima pagnotta infatti, ritrovata dagli archeologi in Giordania nel 2018, è stata cotta niente di meno che 14mila anni fa!

E, visto che l’estate, per tradizione, è sì la stagione del mare, ma anche delle gite e delle passeggiate in montagna, nella ricetta di oggi ti mostreremo come preparare la pagnotta bianca con pasta da riporto per i tuoi clienti più attivi, che amano i gusti rustici e trascorrere il loro tempo all’aria aperta.

Cos’è la pasta da riporto?

Con il nome di “pasta da riporto”, nell’ambito della panetteria professionale, si intende la pasta avanzata dal processo di panificazione.

Questa pasta, che dev’essere ben conservata, in buono stato e non troppo acida, può essere riutilizzata per preparare diverse forme di pane, come ad esempio la pagnotta bianca con pasta da riporto, da proporre in negozio ai tuoi clienti.

Ingredienti

-1 chilo (mille grammi) di farina bianca tipo 0 oppure, in alternativa, di farina semibianca se desideri una farina più forte

-500 grammi di pasta da riporto

-500/600 millilitri di acqua a temperatura ambiente

-20 grammi di lievito di birra

-20 millilitri di olio extravergine d’oliva (facoltativo)

-10 grammi di sale

-5 grammi di malto in polvere

Procedimento

1.Versare gli ingredienti secchi e la pasta da riporto in un’impastatrice a spirale, poi impostare la prima velocità, accendere la macchina e lasciar girare per 20 minuti.

2.In un contenitore sciogliere il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente. Versare quindi la miscela di lievito e acqua nella vasca dell’impastatrice.

3.Trascorsi 20 minuti, spegnere la macchina. Impostare la seconda velocità, poi accendere l’impastatrice e lasciar girare ancora per un minuto.

4.Dopo un minuto spegnere la macchina, poi con l’aiuto di un raschietto da panettiere, rimuovere l’impasto dalla vasca (senza lasciarlo riposare) e adagiarlo su un tavolo infarinato. Sempre con il raschietto, tagliare dei pezzi da 500 grammi (o anche da 250 grammi, se si desidera ottenere delle pagnotte più piccole), poi con le mani, “pirlare” grossolamente ciascun pezzo fino a ottenere delle forme rotonde. Lasciar riposare per 15 minuti.

5.Trascorsi 15 minuti, rifinire la forma delle pagnotte, facendole “pirlare” con le mani sul piano da lavoro e badando che la chiusura sottostante sia ben stretta.

6.Infarinare leggermente la superficie delle pagnotte, poi sistemarle su assi per la lievitazione, precedentemente infarinate, e coprirle con teli di plastica. Porre quindi in cella di lievitazione impostata a 28 gradi e con il 70% di umidità e lasciar lievitare per 90 minuti.

7.Finita la lievitazione, estrarre dalla cella e togliere i teli di plastica. Lasciar asciugare la superficie delle pagnotte bianche e far formare un minimo strato di “pelle” (nel caso delle pagnotte bianche, a differenza delle altre tipologie di pane, è una caratteristica desiderabile e ricercata dai clienti).

8.Infarinare leggermente dei teli di infornamento, poi capovolgerci sopra le pagnotte e, con l’aiuto di una lametta da barbiere, praticare delle incisioni a piacere.

9.Infornare a 220 gradi con la valvola aperta e, dopo 10 minuti, spegnere il forno e proseguire la cottura con il solo calore residuo “a caduta”. Cuocere per 25 minuti.

10.Al termine della cottura, sfornare le pagnotte con una pala da panettiere e sistemarle in cassette leggermente inclinate. Lasciar raffreddare.

Pagnotta bianca con pasta da riporto: consigli per la decorazione

Per quanto riguarda le incisioni delle pagnotte, da praticare prima dell’infornamento, non ci sono regole, quindi ciascun panettiere può seguire i propri gusti.

Qui di seguito noi di Starpizza elenchiamo tre tagli, tra i più diffusi nelle panetterie italiane e internazionali:

Taglio “a griglia” (o “a scacchiera”): con la lametta da barbiere, partendo da sinistra verso destra, praticare sei tagli in diagonale, poi fare la stessa cosa nell’altro senso (da destra verso sinistra). Così facendo, si otterrà il disegno di una griglia (o di una scacchiera).

Le incisioni possono essere appena accennate oppure, se si desidera ottenere un effetto più rustico, più profonde (2-massimo 3 centimetri).

Taglio “a croce”: praticare una prima incisione in verticale, poi una seconda incisione in orizzontale, formando il disegno di una croce. La seconda incisione, per far sì che il disegno sia equilibrato, deve incrociarsi con la prima esattamente nel centro.

Taglio semplice: praticare tre incisioni in diagonale su ciascuna pagnotta, poi infornare. Attenzione: le incisioni non devono essere troppo ravvicinate tra di loro, ma distanti 2 centimetri l’una dall’altra.

Se si desidera che il disegno si veda maggiormente, prima di infornare, spolverare le pagnotte bianche con farina bianca tipo 0 o farina semibianca.

French baguette with direct method

The French baguette, also known by the name of Parisian or French bread, is a bread of french origins, born in Paris in 1920 and, from there, spread all over the world.

Longer and slimmer than the white loaf bread (filone), it is 6 cm wide and 65 cm long, for a total weight of 250 grams.

According to the legend, the first baguettes began to be prepared in Vienna in the mid-19th century, but this form of bread became the cornerstone of the French bakery when a law was passed and prohibited Parisian bakers from starting work before four in the morning.

This made it impossible to make round loaves, which required more time for leavening and which were served to customers for breakfast.

The Parisian baguette, however, solved this problem, because it could be prepared and baked faster.

Do not you believe it? Try our baguette with direct method recipe: we can assure you that, in a short time, you will be able to present to your customers a fragrant bread, with a thin and crunchy crust, versatile and perfect for aperitifs!

Ingredients

-1 kilo (1000 grams) of white flour type 0 or semi-white flour

-650 milliliters of water at room temperature

-25 grams of brewer’s yeast

-22 grams of salt

-5 grams of malt

Preparation

1.Pour the flour into the mixer, then start the machine at first speed and let it run for 5 minutes to aerate the flour. Add salt and malt.

2.In a container, dissolve the brewer’s yeast in water at room temperature. Pour the mixture of water and yeast into the mixer, then set the second speed and let it run for another 6 or 7 minutes.

3.After 7 minutes, turn off the machine. With the help of a baker’s scraper, remove the dough from the bowl, the place it a container for leavening, previously floured, and leave to rise for 40 minutes.

4.At the end of rising, divide the dough into pieces of 200-220 grams, then give them the shape of a loaf (filone) by hand or using the special forming machine.

5.Stretch the loaves until they reach a length of 65 centimeters, then place them on boards, covered with sheets, well floured and with the closure upwards. Leave to rise for about 45-50 minutes (attention: during the leavening phase, the baguettes must be covered with a floured cloth).

6.Turn the baguettes over onto baking frames, then, with a razor blade, make 6 to 8 incisions under the skin on the surface (the number of incisions will depend on the length of the baguette).

7.Bake with light steam at 220/230 degrees and cook for 20-25 minutes. End the last 5 minutes of cooking with the draft open.

8.Remove the baguettes from the oven with the help of a baker’s shovel and place them in slightly inclined bakers crates to facilitate the operation. Leave to cool.

Baguette: tips for aperitifs

The baguette, due to its very enlongated and narrow shape, is perfect for summer aperitifs, as, when cut, its slices are no wider than 6 centimeters and can be comfortably held between the index finger and the thumb and with one hand.

If you want to propose a French-flavoured aperitif, you can cut the baguette into slices (the ideal height of each slice should be 2 centimeters, this in order to not create difficulties for the customer at the time of tasting), pass them lightly in the oven, let them cool and then place a thin slice of foie gras, pate or brie on the top.

If, on the other hand, you prefer to offer your customers a purely Italian-flavoured apero, the baguette is the ideal choice for making small bruschette, elegant and easy to take with the hands, but very tasty.

Here are some tips to garnish your baguette and make a tasty and tricolor aperitif:

Red: diced tomatoes, chopped fresh basil, salt, pepper and extra virgin olive oil.

Green: Genoese pesto (or, if you prefer, green olives blended with a pinch of salt, a pinch of pepper, a tablespoon of extra virgin olive oil and, if you like spicy tastes, a pinch of sweet chilli).

White: burrata mozzarella cheese cream, two or three cubes of tomato, salt, pepper and extra virgin olive oil.

Baguette con metodo diretto

La baguette, conosciuta anche con il nome di parigino o di francesino, è un pane di origini francesi, nato a Parigi nel 1920 e, da lì, diffusosi poi in tutto il mondo.

Più lunga e più snella del filone bianco, è larga 6 centimetri e lunga circa 65 centimetri, per un peso totale di 250 grammi.

Secondo la leggenda, le prime baguette iniziarono ad essere confezionate a Vienna verso la metà del XIX secolo, ma questa forma di pane diventò il caposaldo della panetteria francese quando venne emanata una legge che proibiva ai fornai parigini di iniziare a lavorare prima delle quattro del mattino.

Ciò rendeva impossibile la realizzazione delle pagnotte rotonde, che necessitavano di un tempo maggiore per la lievitazione e che venivano servite ai clienti per la colazione.

La baguette parigina, però, risolse questo problema, perché poteva essere preparata e infornata più velocemente.

Non ci credi? Prova la nostra ricetta della baguette con metodo diretto: ti possiamo assicurare che, in poco tempo, potrai presentare ai tuoi clienti un pane profumato, dalla crosta sottile e croccante, versatile e perfetto per gli aperitivi!

Ingredienti

-1 chilo (1000 grammi) di farina bianca tipo 0 o di farina semibianca

-650 millilitri di acqua a temperatura ambiente

-25 grammi di lievito di birra

-22 grammi di sale

-5 grammi di malto

Procedimento

1.Versare nell’impastatrice la farina, poi avviare la macchina in prima velocità e lasciarla girare 5 minuti per arieggiare la farina. Aggiungere il sale e il malto.

2.In un contenitore sciogliere il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente. Versare la miscela di acqua e lievito nell’impastatrice, poi impostare la seconda velocità e lasciar girare per altri 6 o 7 minuti.

3.Trascorsi i 7 minuti, spegnere la macchina. Con l’aiuto di un raschietto da panettiere, rimuovere l’impasto dalla vasca, poi adagiarlo in un catino per la lievitazione, infarinato in precedenza, e lasciar lievitare per 40 minuti.

4.Al termine della lievitazione, dividere l’impasto in pezzi da 200-220 grammi, poi dare loro la forma di un filone a mano oppure usando l’apposita macchina formatrice.

5.Allungare i filoni fino a raggiungere una lunghezza di 65 centimetri, poi porre su tavole, coperte con teli, ben infarinate e con la chiusura verso l’alto. Lasciar lievitare per circa 45-50 minuti (attenzione: durante la fase della lievitazione, le baguette dovranno essere coperte da un telo infarinato).

6.Capovolgere quindi le baguette su telai d’infornamento, poi, con una lametta da barba, praticare dalle 6 alle 8 incisioni sottopelle sulla superficie (il numero di incisioni dipenderà dalla lunghezza della baguette).

7.Infornare con leggero vapore a 220/230 gradi e cuocere per 20-25 minuti. Terminare gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto.

8.Sfornare le baguette con l’aiuto di una pala da panettiere e porle in cassette leggermente inclinate per facilitare l’operazione. Lasciar raffreddare.

Baguette: consigli per gli aperitivi

La baguette, a causa della sua forma molto allungata e stretta, è perfetta per gli aperitivi estivi, in quanto, al taglio, le sue fette non sono più larghe di 6 centimetri e possono essere tenute comodamente tra l’indice e il pollice e con una sola mano.

Se vuoi proporre un aperitivo dal gusto francese, puoi tagliare la baguette a fette (l’altezza ideale di ciascuna fetta dovrebbe essere di 2 centimetri, questo per non creare difficoltà al cliente al momento della degustazione), passarle leggermente in forno, lasciarle raffreddare e, successivamente, adagiarci sopra una fetta sottile di foie gras, di paté o di brie.

Se invece, al contrario, preferisci offrire ai tuoi clienti un apero dal gusto prettamente italiano, la baguette rappresenta la scelta ideale per realizzare delle piccole bruschette, eleganti e facili da prendere con le mani, ma molto gustose.

Ecco alcuni suggerimenti per guarnire la tua baguette e realizzare un aperitivo gustoso e all’insegna del tricolore:

Rosso: pomodori tagliati a dadini, basilico fresco tritato, sale, pepe e olio extravergine d’oliva.

Verde: pesto alla genovese (oppure, se lo preferisci, olive verdi passate al mixer con un pizzico di sale, un pizzico di pepe, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e, se ti piacciono i gusti piccanti, un pizzico di peperoncino dolce).

Bianco: crema di burrata, due o tre dadini di pomodoro, sale, pepe e olio extravergine d’oliva.

Black sesame bread rolls with biga

Black sesame bread rolls are small bread rolls (their weight, unlike michette and rosettes, is between 45 and 50 grams), usually round or square in shape, which are very appreciated by both hotel guest and restaurant patrons.

Immediately recognizable due to their surface, which is sprinkled more or less abundantly by bakers with black sesame seeds, these bread rolls are very versatile, because they can be made either with white bread dough, or with black bread dough or with milkweggli dough.

With this recipe, which is one of the most widespread and used in bakeries, we will show you how to make black sesame bread rolls with biga, starting from a pre-existing biga and which will allow you to speed up the preparation even more.

Ingredients

-750 grams of biga

-1 kilo (one thousand grams) of durum wheat semolina flour

-5 grams of malt

-10 grams of brewer’s yeast

-50 grams of mother yeast

-35 grams of salt

Preparation

1.Pour all the ingredients into the mixer, except the salt, with 60% water, then set the machine to first speed and turn it on. Let it run for about 10 minutes.

2.After 10 minutes, add the salt and the remaining water, then set the second speed and let the machine run for another 10 minutes.

3.With the help of a baker scraper, remove the dough from the machine, then place it in a previously floured tub. Leave the dough to rise for 40 minutes at a temperature of 25 degrees, creasing every 15 minutes.

4.After 40 minutes, turn the dough upside down onto a floured work surface. Cut a block of 250-300 grams, then place it on a floured divider plate, lightly flour the surface and pass it under the divider rounder.

5.Arrange the balls obtained, four horizontally and three vertically, on a perforated pan greased with a little oil. Cover with plastic wrap to prevent a crust from forming on the surface of the bread rolls, then place the pan on a baker trolley.

6.Repeat the same operation with the other blocks. At the end of the process, starting from the top of the trolley, remove one tray at a time, remove the plastic, brush the bread rolls with a little water, sprinkle them with black sesame, then put the plastic back on and put the tray back on the trolley.

7.Once covered and put the last pan on the trolley, place the black sesame bread rolls with biga in the leavening cell and leave to rise for 30 minutes.

8.At the end of the leavening, place the bread rolls in the oven at 220 degrees with a little steam and cook for 20 minutes. 5 minutes before the end of cooking, open the valve.

9.Remove the black sesame bread rolls with biga with glover or, if they are at the bottom of the oven, with the baker’s shovel and place the trays on a baker’s trolley. Leave to cool.

Panini al sesamo nero con biga

I panini al sesamo nero sono dei panini piccoli (il loro peso, a differenza delle michette e delle rosette, si situa tra i 45 e i 50 grammi), solitamente di forma rotonda o quadrata, che sono molto apprezzati sia dai clienti degli alberghi sia dagli avventori dei ristoranti.

Subito riconoscibili per via della loro superficie, che viene cosparsa più o meno abbondantemente dai panettieri con semi di sesamo nero, questi panini sono molto versatili, perché possono essere realizzati sia con l’impasto per pane bianco, sia con l’impasto per pane nero o per le michette al latte.

Con questa ricetta, che è una delle più diffuse e utilizzate nelle panetterie, ti mostreremo come realizzare dei panini al sesamo nero con biga, partendo quindi da una biga preesistente e che ti permetterà di velocizzare ancora di più la preparazione.

Ingredienti

-750 grammi di biga

-1 chilo (mille grammi) di farina di semola di grano duro

-800 millilitri di acqua a temperatura ambiente

-5 grammi di malto

-10 grammi di lievito

-50 grammi di lievito madre

-35 grammi di sale

Procedimento

1.Versare nell’impastatrice tutti gli ingredienti, tranne il sale, con il 60% di acqua, poi impostare la macchina in prima velocità e accenderla. Lasciar girare per circa 10 minuti.

2.Trascorsi 10 minuti, aggiungere il sale e la rimanente acqua, poi impostare la seconda velocità e lasciar girare la macchina per altri 10 minuti.

3.Con l’aiuto di un raschietto per panettiere, rimuovere l’impasto dalla macchina, poi adagiarlo in un mastello precedentemente infarinato. Lasciar lievitare l’impasto per 40 minuti a una temperatura di 25 gradi dando delle pieghe ogni 15 minuti.

4.Dopo 40 minuti, capovolgere l’impasto su un piano di lavoro infarinato. Tagliare un blocco di 250-300 grammi, poi adagiarlo su un piatto per spezzatrice infarinato, infarinare leggermente la superficie e passarlo sotto la spezzatrice arrotondatrice.

5.Sistemare le palline ottenute, quattro in orizzontale e tre in verticale, su una teglia forata unta con poco olio. Coprire con un foglio di plastica per impedire che si formi una crosta sulla superficie dei panini, poi mettere la teglia su un carrello da panettiere.

6.Ripetere la stessa operazione con gli altri blocchi. Al termine della stessa, partendo dall’alto del carrello, estrarre una teglia alla volta, rimuovere la plastica, spennellare i panini con poca acqua, cospargerli di sesamo nero, poi rimettere la plastica e ricollocare la teglia sul carrello.

7.Una volta coperta e messa anche l’ultima teglia sul carrello, porre i panini al sesamo nero con biga nella cella di lievitazione e lasciar lievitare per 30 minuti.

8.Al termine della lievitazione, infornare i panini a 220 gradi con poco vapore e cuocere per 20 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura, aprire la valvola.

9.Rimuovere i panini al sesamo nero con biga con i guanti oppure, se sono in fondo al forno, con la pala da panettiere e sistemare le teglie su un carrello da panettiere. Lasciar raffreddare.

Milkweggli (swiss milk bread rolls)

Milkweggli (or swiss milk bread rolls) are sweet bread rolls, very soft, that are never lacking on buffet, or in breakfast’s baskets, of restaurants and hotels.

In Switzerland these bread rolls, together with the butterzopf (or butter braid), are the main characters of the brunch on August 1st and, to celebrate the Swiss National Party, the bakers carve their surface with a pair of scissors to form the design of a cross (this cross, in fact, is also present on the Swiss flag).

If, for the morning breakfast, do you want to offer something different in addition to the traditional butter croissants, or wholemeal croissants, here is the recipe to make delicious swiss milk bread rolls.

Ingredients

-1 kilo (1000 grams) of white flour type 0

-380 milliliters of milk

-5 eggs

-75 grams of sugar

-20 grams of salt

-50 grams of fresh brewer’s yeast (or alternatively 250 grams of mother yeast)

-60 grams of butter

To brush the milkweggli

-2 eggs

-50 milliliters of milk

Preparation

1.Pour milk, yeast, sugar and eggs into the mixer bowl, then set speed 1 and let it run until the yeast dissolves well.

2.Add white flour type 0 a little at time and knead for another 2 minutes on speed 1. After 2 minutes, add the salt, then set the machine to speed 2 and knead for another 10 minutes.

3.Finally add the butter, cut into cubes and left to soften previously at room temperature for 30 minutes, then knead for another 10 minutes until the dough becomes soft and smooth and comes off easily from the mixer.

4.With the help of a baker’s scraper, remove the dough from the mixer bowl, then place it on a floured work surface. Cut out blocks of 400-500 grams, round them quickly with your hands, then cover them with a cloth and let them rise for about 2 hours.

5.After 2 hours, take a block, then place it on a floured divider plate. Lightly flour the surface, then break with the automatic dough divider and rounder. Place the balls obtained on a pan greased with a little oil, arrange 4 horizontally and 3 vertically, then cover the pan with a plastic sheet (in this way a crust will not form on the surface of the swiss milk bread rolls) and place it on a trolley for baker.

6.Repeat the same operation with the other blocks until all the dough is used up. Then put the trolley in the cell and leave the milkweggli to rise for 30 minutes.

7.After 30 minutes, take a baking tray, remove the plastic, print each bread roll in the middle with the special milkweggli mold, then cover again with the plastic and place the tray again on the trolley. Repeat the same operations with the other trays.

Tip: to prevent the mold from sticking to the surface of swiss milk bread rolls after a while, lightly flour it before each press.

8.Place the milkweggli in the leavening cell and let them rise for another 30 minutes. In the meantime, break 2 eggs into a container and add 50 milliliters of milk.

9.Once leavened, brush the swiss milk bread rolls with the egg and milk mixture. Bake, with a light steam, at 200 degrees for 10-15 minutes until they are golden brown. Conclude the last 5 minutes of cooking with the draft open.

10.Remove the pans from the oven with gloves (or with the shovel if they are at the bottom of the oven) and place them on a trolley. Leave to cool.

Milkweggli: tips for filling

Milkweggli, as we have already seen, are a fixed presence both on the buffet, and in the breakfast’s baskets of hotels and restaurants, and of the brunch on August 1st.

A classic, and much appreciated, filling is the one formed by the couple of butter and jam, but the swiss milk bread rolls are also good with a filling of butter and honey or Nutella.

For those who don’t like the crunchy crunchiness of michette and rosettes, or prefer a softer alternative, milkweggli are also great picnic companions.

As for the savory fillings, we particularly recommed these combinations:

Dostoevsky: salmon, butter, dill and thin slices of lemon.

Vegetarian: grilled vegetables, cream cheese like Philadelphia.

Salami: butter, thin slices of salami.

Ham: ham, butter, cheese slices.

Mortadella: thin slices of mortadella, pickled gherkins and Philadelphia-like spreadable cheese.

Panini al latte

I panini al latte sono dei panini dolci, molto morbidi, che non mancano mai sui buffet, o nei cestini della prima colazione, dei ristoranti e degli alberghi.

In Svizzera questi panini, insieme alla treccia al burro, sono i protagonisti indiscussi del brunch del Primo d’Agosto e, proprio per celebrare la festa nazionale elvetica, i panettieri intagliano la loro superficie con un paio di forbici in modo da formare il disegno di una croce (questa croce, infatti, è presente anche sulla bandiera svizzera).

Se, per la colazione del mattino, vuoi proporre qualcosa di differente oltre ai tradizionali cornetti al burro o ai cornetti integrali, ecco la ricetta per preparare degli squisiti panini al latte.

Ingredienti

-1 chilo (1000 grammi) di farina bianca tipo 0

-380 millilitri di latte

-5 uova

-75 grammi di zucchero

-20 grammi di sale

-50 grammi di lievito di birra fresco (o in alternativa 250 grammi di lievito madre)

-60 grammi di burro

Per spennellare i panini al latte:

-2 uova

-50 millilitri di latte

Procedimento

1.Versare nella vasca della planetaria il latte, il lievito, lo zucchero e le uova, poi impostare la velocità 1 e lasciar girare fino a quando non si scioglierà bene il lievito.

2.Aggiungere poco per volta la farina bianca tipo 0 e impastare per altri 2 minuti in velocità 1. Trascorsi i 2 minuti, aggiungere il sale, poi impostare la macchina in velocità 2 e impastare per altri 10 minuti.

3.Aggiungere infine il burro, tagliato a dadini e lasciato ammorbidire precedentemente a temperatura ambiente per 30 minuti, poi impastare per altri 10 minuti fino a quando l’impasto diventerà soffice e liscio e si staccherà facilmente dalla planetaria.

4.Con l’aiuto di un raschietto da panettiere, rimuovere l’impasto dalla vasca della planetaria, poi adagiarlo su un piano di lavoro infarinato. Ritagliare dei blocchi da 400-500 grammi, arrotondarli velocemente con le mani, poi coprirli con un canovaccio e lasciarli lievitare per circa 2 ore.

5.Trascorse le 2 ore, prendere un blocco, poi adagiarlo su un piatto per spezzatrice precedentemente infarinato. Infarinare leggermente la superficie, poi spezzare con la spezzatrice arrotondatrice automatica. Adagiare le palline ottenute su una teglia unta con poco olio, disporne 4 in orizzontale e 3 in verticale, poi coprire la teglia con un foglio di plastica (in questo modo sulla superficie dei panini al latte non si formerà una crosta) e sistemarla su un carrello per panettiere.

6.Ripetere la stessa operazione con gli altri blocchi fino a quando l’impasto non si sarà esaurito. Mettere quindi in cella e lasciar lievitare per 30 minuti.

7.Trascorsi i 30 minuti, prendere una teglia, rimuovere la plastica, stampare ciascun panino nel mezzo con l’apposito stampino per panini al latte, poi ricoprire di nuovo con la plastica e riporre sul carrello. Ripetere la stessa operazione con le altre teglie.

Suggerimento: per impedire che lo stampo, dopo un po’, si attacchi alla superficie dei panini al latte, infarinarlo leggermente prima di ogni stampa.

8.Riporre i panini al latte in cella e lasciarli lievitare per altri 30 minuti. Nel frattempo rompere 2 uova in un contenitore e aggiungere 50 millilitri di latte.

9.Una volta lievitati, spennellare i panini al latte con la miscela di latte e uova. Infornare, con un leggero vapore, a 200 gradi per 10-15 minuti fino a quando non saranno ben dorati. Concludere gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto.

10.Rimuovere le teglie dal forno con i guanti (o con la pala se si trovano in fondo al forno) e riporle su un carrello. Lasciar raffreddare.

Panini al latte: consigli per la farcitura

I panini al latte, come abbiamo già visto, sono una presenza fissa sia sul buffet, e nel cestino, della prima colazione degli alberghi e dei ristoranti, sia del brunch del Primo d’Agosto.

Una farcitura classica, e molto apprezzata, è quella formata dalla coppia burro e marmellata, ma i panini al latte sono anche buoni con una farcitura di burro e miele o di Nutella.

Per chi non ama la croccantezza delle michette e delle rosette, o preferisce un’alternativa più morbida, i panini al latte sono anche degli ottimi compagni dei picnic.

Per quanto riguarda le farciture salate, consigliamo in particolare queste combinazioni:

Dostoevskij: salmone, burro, aneto e fette sottili di limone.

Vegetariano: verdure grigliate, formaggio spalmabile tipo Philadelphia.

Salame: burro, fette sottili di salame.

Prosciutto cotto: prosciutto cotto, burro, sottilette di formaggio.

Mortadella: fette sottili di mortadella, cetriolini sottaceto e formaggio spalmabile tipo Philadelphia.

Olive oil wrapped bread rolls

Olive oil wrapped bread rolls, along with rosettes, wholemeal michettes and breadsticks, are part of the products that are never missing in the bread basket of restaurants and, more generally, on the festive table.

Immediately recognizable by consumers for the rolled shape of the tips, which is somewhat reminiscent of the shell of a snail, these bread rolls can be included in the daily production or, if the time available is short, be offered on Saturday together other special breads, like spelled breads or sesame seed buns.

So here is the recipe for making olive oil wrapped bread rolls, which if you wish you can offer both to your everyday customers and to the restaurants that serve themselves from your bakery.

Ingredients

-1 kilo (1000 grams) of white flour type 00

-250 grams of mother yeast (or alternatively 15 grams of brewer’s yeast)

-475 milliliters of water at room temperature

-22 grams of salt

-100 milliliters of extra virgin olive oil

-6,25 grams of malt

Preparation

1.Pour the white flour type 00 into the mixer, then set speed 1, turn on the machine and let it run for 10 minutes to air the flour. Add salt, extra virgin olive oil and malt. Let it run for 8 minutes.

2.In a container, dissolve the yeast in water at room temperature, then add it to the dry part of the dough. After 8 minutes, set speed 2, then let it run for another 3 minutes. Turn off the machine.

3.Flour the leavening crates with abundant white flour type 00, then with the help of a scraper, remove the dough from the mixer bowl and place it in the leavening crates. Place in the cell and leave to rise for 20 minutes.

4.After 20 minutes, flour the bottom of an automatic square divider and lay the dough inside it, taking care to cover it well (the height of the dough should be approximately 8 cm, therefore not too thin, but not too wide).

5.Break apart, then place the rectangles of dough obtained on floured leavening sheets. Leave to rest for 20 minutes, then wrap with the automatic wrapping machine for bread and place the bread rolls on baking trays previosly greased with oil.

6.Place the baking trays on a baker trolley, then put the trolley in a leavening cell and let the olive oil wrapped bread rolls rise for about an hour.

7.Bake at 220/230 degrees Celsius with moderate steam and, immediately after, lower the temperature to 220 degrees. Cook for 15-20 minutes.

8.End the last 5 minutes of cooking with the draft open, then remove the baking trays from the oven with gloves (or with a baker shovel if they are at the bottom of the oven) and place them on a baker trolley. Leave to cool.

Olive olive wrapped bread rolls: extra tips

1.If you want to enhance the taste of oil even more, immediately after removing the bread rolls from the leavening cell and before putting them in the oven, brush them gently with a little extra virgin olive oil.

2.Do not use too much steam, otherwise very unsightly bubbles will form on the surface of the olive oil wrapped bread rolls.

Panini avvolti all’olio

I panini avvolti all’olio, insieme alle rosette, alle michette integrali e ai grissini, fanno parte dei prodotti che non mancano mai nel cestino del pane dei ristoranti e, più in generale, sulla tavola delle feste.

Subito riconoscibili dai consumatori per la forma arrotolata delle punte, che ricorda un po’ il guscio di una chiocciola, questi panini possono essere inclusi nella produzione quotidiana oppure, se il tempo a disposizione è poco, essere proposti il sabato insieme ad altri pani speciali, come il pane di spelta o i panini ai semi di sesamo.

Ecco quindi la ricetta per realizzare i panini avvolti all’olio, che se lo desideri potrai proporre sia ai tuoi clienti di tutti i giorni sia ai ristoranti che si servono dalla tua panetteria.

Ingredienti

-1 chilo (1000 grammi ) di farina bianca tipo 00

-250 grammi di lievito madre (o in alternativa 15 grammi di lievito di birra)

-475 millilitri di acqua a temperatura ambiente

-22 grammi di sale

-100 millilitri di olio extravergine d’oliva

-6,25 grammi di malto

Procedimento

1.Versare nell’impastatrice la farina bianca tipo 00, poi impostare la velocità 1, accendere la macchina e lasciar girare per 10 minuti per arieggiare la farina. Aggiungere quindi il sale, l’olio extravergine d’oliva e il malto. Lasciar girare per 8 minuti.

2.In un contenitore sciogliere il lievito in acqua a temperatura ambiente, poi aggiungerlo alla parte secca dell’impasto. Trascorsi 8 minuti, impostare la velocità 2, poi lasciar girare per altri 3 minuti. Spegnere quindi la macchina.

3.Infarinare delle cassette di lievitazione con abbondante farina bianca di tipo 00, poi con l’aiuto di un raschietto, rimuovere l’impasto dalla vasca dell’impastatrice e adagiarlo nelle cassette di lievitazione. Porre in cella e lasciar lievitare per 20 minuti.

4.Trascorsi 20 minuti, infarinare il fondo di una spezzatrice quadra automatica e adagiare l’impasto al suo interno, badando a coprirlo bene (l’altezza dell’impasto dev’essere all’incirca di 8 centimetri, quindi non troppo sottile, ma neanche troppo spesso).

5.Spezzare, dopodiché collocare i rettangoli di pasta ottenuti su teli di lievitazione infarinati. Lasciar riposare per 20 minuti, poi avvolgere con la formatrice automatica per pane avvolto e adagiare i panini su teglie da forno unte in precedenza con abbondante olio.

6.Porre le teglie su un carrello, dopodiché mettere il carrello in una cella di lievitazione e lasciar lievitare i panini avvolti all’olio per circa un’ora.

7.Infornare a 220/230 gradi Celsius con moderato vapore e, subito dopo, abbassare la temperatura a 220 gradi. Cuocere per 15-20 minuti.

8.Terminare gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto, poi togliere le teglie dal forno con i guanti (o con la pala se si trovano in fondo al forno) e sistemarle su un carrello. Lasciar raffreddare.

Panini avvolti all’olio: i consigli in più

1.Se vuoi esaltare ancora di più il gusto dell’olio, subito dopo aver rimosso i panini dalla cella di lievitazione e prima di infornarli, poi spennellarli delicatamente con un po’ di olio extravergine d’oliva.

2.Non usare troppo vapore, altrimenti sulla superficie dei panini avvolti all’olio si formeranno delle bolle molto antiestetiche.

Michette, ricetta del pane tipico di Milano

Le michette sono dei panini, molto diffusi nel Nord Italia e nel Canton Ticino (Svizzera), dalla forma rotonda e con un peso che, in genere, va da un minimo di 50 fino a un massimo di 90 grammi.

Compagne immancabili dei picnic degli escursionisti e delle gite fuori porta, una volta cotte le michette possono essere farcite con salumi, formaggi oppure verdure grigliate ed essere proposte come gustoso spuntino o pranzo da asporto per gli studenti e i lavoratori fuori casa.

Qui di seguito noi di Starpizza proponiamo la ricetta delle michette con impasto bianco metodo diretto, ma le michette possono essere realizzate con qualsiasi tipo di impasto, incluso quello integrale e quello al farro.

Ingredienti

-1 chilo (1000 grammi) di farina bianca tipo 00
-10 grammi di lievito di birra (o 200 grammi di lievito madre)
-500 millilitri (mezzo litro) di acqua
-10 grammi di sale

Procedimento

1.Versare la farina bianca di tipo 00 nell’impastatrice, poi impostare la macchina sulla velocità 1 e lasciarla girare per 5 minuti per arieggiare la farina. Aggiungere il sale.

2.In un contenitore, sciogliere il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente. Una volta sciolto, versare il composto di lievito e acqua nell’impastatrice. Lasciare girare ancora per 5 minuti, poi impostare la velocità 2 e proseguire per altri 5 minuti.

3.Spegnere la macchina. Con l’aiuto di un raschietto per impasto, togliere l’impasto dalla vasca, poi adagiarlo in una cassetta per lievitazione di plastica precedentemente infarinata. Porre la cassetta in una cella di lievitazione e lasciar lievitare l’impasto per 90 minuti.

4.Trascorso il tempo di lievitazione, dividere l’impasto in panetti da 400 grammi. Adagiare un panetto su un piatto per spezzatrice arrotondatrice, poi sistemarlo sotto la pressa di una spezzatrice e arrotondatrice manuale e pressare per formare delle palline rotonde.

5.Ripetere l’operazione con gli altri impasti. Sistemare su una teglia da forno le palline ottenute (3 in verticale e 3 in orizzontale). Ciascuna teglia, idealmente, dovrebbe avere 9 palline, ma se si dispone di teglie molto grandi, si possono mettere anche 12 palline.
Suggeriamo di non metterne di più, altrimenti potrebbe succedere, durante la fase della lievitazione, che le michette si attacchino tra di loro.

6.Sistemare le teglie, coperte da un telo di plastica, su un carrello. Porre nella cella di lievitazione e lasciar lievitare per 90 minuti.

7.Terminata la lievitazione, prendere una teglia, rimuovere la plastica, poi, con l’aiuto di una lametta da barba, praticare un’incisione di 8 centimetri su ciascuna michetta. Riporre la teglia sul carrello, poi ripetere l’operazione con le altre teglie.

8.Infornare le michette a 220/230° gradi Celsius con poco vapore e cuocere per 15-20 minuti. Terminare gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto, poi rimuovere le teglie dal forno con i guanti (o con la pala se si trovano in fondo al forno) e sistemarle su un carrello.

9. Non usare troppo vapore, altrimenti sulla superficie delle michette si formeranno delle bolle.

Farciture per le michette: suggerimenti

Verdure grigliate: formaggio spalmabile (esempio: Philadelphia), verdure grigliate a piacere (noi consigliamo melanzane, peperoni rossi e zucchine).

Salame: burro, salame tipo Milano a fette.

Dostoevskij: burro, salmone affumicato, fettine sottili di limone e aneto.

Prosciutto cotto e formaggio: salsa rosa, prosciutto cotto, formaggio a fette (esempio: Gouda, Edamer o fontina), insalata verde e pomodori.

Made in Sud: formaggio spalmabile (esempio: Philadelphia), salame piccante, olive nere sminuzzate e melanzane grigliate.

Caprese sbagliata: burro, mozzarella di bufala tagliata a fette, origano, pomodori secchi sott’olio e insalata formentino.