italian easter cake

Italian Easter Cake, Colomba . Recipe for 30 pcs

The ” Colomba” is an Italian Easter cake : ancient legends and stories revolve around this preparation.  The first story is about the lombard King Alboino who managed to conquer Pavia in 572 b.C. after a long siege: to pay tribute to him with gifts and presents, people proposed him a dove-shaped cake made of bread dough.

There is also the legend of Saint Columbus. When he was invited to a banquet by the queen Teodolinda, he felt uncomfortable in front of the game: so he offered to bless it and he worked a miracle turning it into bread.

The third story about the Italian Easter cake , definitely the most documented, dates back to the ‘30s of the twentieth century. Dino Villani, advertising director for Motta from the 1934 ti the 1939, thought about how to increase the seasonal business and from that the Easter cake was created. The secret is to use the same dough of the Panettone, creating a new cake.

EASTER CAKE RECIPE: THE FIRST DOUGH

Today the Italian Easter cake is a naturally leavened cake. Unlike the Panettone, in its dough there is candied orange peel in addition to the icing finishing. A tasty almond paste covers the dove and keeps the cake soft inside. Easter cake recipe, which one is the best? We entrust the one proposed by ItalianGourmet.it. Let’s start with the ingredients:

 

For the 1°dough

Serves: 30 cake

  • 1150 culture yeast
  • W350 p/l 0,55 4000 g  flour
  • 1200 g butter
  • 1200 g  sugar
  • 2000 g water
  • 900 g egg yolks

Put the flour, the culture yeast and the water into the kneader. After 10 minutes add the sugar and then the soft butter and the egg yolks. The dough should be smooth but not too much worked. Put it to leave into the cell for 10/12 hours at a temperature of 24/25°C: it should triple in size.

EASTER CAKE, RECIPE: THE SECOND DOUGH

For the 2° dough

  • Serves: 30 cake
  • W300 P/L 0,55 1000 g flour
  • 2000 g butter
  • 1000 g sugar
  • 1500 g egg yolks
  • 25 g. malt
  • 50 g salt
  • 1500 g orange cubes
  • 500 g cedar
  • 2000 g sultanas
  • 250 g acacia honey
  • 2 vanilla beans
  • 4 oranges (only peel)
  • 50 g powedered milk

Now we are ready for the second phase. First of all we have to put the first dough into the kneader with the flour and then mix for 15 minutes. Add the sugar and, after being absorbed, put half of the egg yolks, the salt and the flavourings.  Incorporate all the ingredients to obtain a smooth and homogeneous dough. Add the remaining yolks and the soft butter. At this point, pour 150 g of butter on the dough and incorporate the orange cubes. The new dough should rest in the cell for about 30 minutes at a temperature of 30°C.

After that, we need to create some small loaves that must rest for about 40 minutes. Then they have to be split into two parts, streched and put into the appropriate bands. It is now necessary a leavening of at least 6 hours at 30/32 °C. Ice over with a thin layer of dough, add almonds and grains of sugar, dust with icing sugar. Then, cook it in hot oven at a temperature of 180°C for about 50 minutes.

Intolleranze alimentari, la pasticceria si adegua così

Nuovi stili di vita decisamente sani, desideri sempre più versatili relativi ai consumi, l’aumento di vegetariani e vegani. E poi intolleranze alimentari che spesso fanno paura. Siamo di fronte a una realtà impossibile da negare. Ogni giorno si fa sempre più attenzione alla presenza di grassi e zuccheri in tutto ciò che ingeriamo, pasticceria compresa.

PRODOTTI SANI, I NUMERI IN ITALIA

È un momento particolarmente d’oro per tutti quei prodotti in cui glutine, lattosio e grassi sono assenti. Un giro d’affari di oltre 2 milioni di euro che vede il gluten free sicuramente il segmento più in crescita: +22%. Aumentano anche i dolci senza lattosio, mentre gli alimenti light danno vita a un mercato di oltre 1 milione di euro.

Meno rilevanti le richieste di prodotti senza lieviti, nichel tested, o per fruttosemici. Non tutti sanno infatti dell’esistenza del fruttosemia, o Intolleranza Ereditaria al Fruttosio (IEF), malattia metabolica ereditaria dovuta alla mancanza dell’enzima Aldolasi-B presente nel fegato. I fruttosemici non possono metabolizzare il fruttosio, per cui anche una dose minuscola di zucchero può causare gravi danni a fegato, reni e intestino e portare addirittura alla morte.

Secondo la relazione annuale del Ministero della Salute, i celiaci nel nostro Paese sono in aumento: ben 11mila casi in più rispetto all’anno precedente. Secondo l’Aili (Associazione Italiana Latto-Intolleranti), invece, circa il 50% della popolazione è intollerante al lattosio. In tema di allergie alimentari, invece, il fenomeno interessa circa il 4,5% della popolazione adulta e circa il 10% dei più piccoli.

INTOLLERANZE ALIMENTARI, MASSIMA ATTENZIONE

Appare chiaro che non si può assolutamente improvvisare: questo tipo di produzione richiede studio e conoscenza sia tecnica che delle norme. L’attenzione deve essere massima; in caso di prodotti dedicati a persone con allergie e intolleranze, infatti, è assolutamente vietato lavorare in laboratori promiscui a causa della necessità di avere spazi ove non vi sia il rischio di contaminazione.

L’offerta di prodotti vegani o vegetariani, invece, è decisamente più semplice: rischi sanitari del tutto assenti e precauzioni minori da prendere durante tutte le fasi della lavorazione.

pasticceria artigianale

Pasticceria artigianale, che successo!

Pasticceri e pasticceria in primo piano. Sempre più protagonisti della pasticceria approdano in tv – basti pensare a due nomi come Iginio Massari, il Maestro dei Maestri Pasticceri italiani e fondatore dell’accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, ed Ernest Knam, il re del cioccolato – mentre le manifestazioni di settore in tutto il nostro Paese accolgono migliaia di visitatori tra curiosi e golosi. La pasticceria artigianale dunque attira, e non poco.

PASTICCERIA ARTIGIANALE, LA SITUAZIONE IN ITALIA

Lecito chiedersi a che punto sia il mercato della pasticceria artigianale e il suo valore. Secondo le recenti stime elaborate da TradeLab, l’Italia attualmente ha ben 31.000 punti vendita. Le pasticcerie “pure”, però, sono appena il 13%, ovvero 4.100 punti vendita circa. Per la maggior parte si parla dunque di strutture multifunzioni che integrano la pasticceria con bar, gelateria o panetteria. Un bene o un male? Dipende dai punti di vista. Sta di fatto che i consumatori, quando possibile, preferiscono optare per l’artigianalità.

PASTICCERIA ARTIGIANALE TRA BRIOCHES E PASTICCINI

A questi interessanti dati occorre aggiungere la varietà che ormai offrono le pasticcerie: prodotti freschi o secchi, ricette classiche e creazioni più moderne. La maggior parte del fatturato, in realtà, deriva unicamente da due tipi di prodotto: le brioches, perfette per la prima colazione, e i pasticcini, adatti in ogni momento della giornata.

Ulteriori approfondimenti ci raccontano il mondo della pasticceria suddiviso in tre segmenti: i Multispecializzati, appunto, che propongono un’offerta più ampia; gli Specializzati Pasticceria Fresca – un quarto dei punti vendita considerati – il cui fatturato si basa sulla produzione e sulla vendita di pasticcini e torte fresche;  gli Specializzati Brioche/Pasticceria secca che puntano tutto proprio su questi due amati prodotti.

PASTICCERIA ARTIGIANALE, I PREZZI

Calcolatrice alla mano: i prezzi variano in rapporto a due aspetti, ovvero la tipologia di punto vendita e l’area geografica. L’esempio più evidente: una torta fresca di pasticceria ha un prezzo medio al chilo al sud e isole pari a circa un terzo in meno di quello praticato al Nord Ovest. E ancora: una torta fresca acquistata in panetteria ci costa circa l’8% in meno rispetto ad una torta acquistata in una pasticceria-gelateria.

pasticceria

La pasticceria è una scienza, ecco perché

Merita attenzione, cura e precisione. La pasticceria è una vera e propria scienza fatta di numeri e di passione. Lo sa bene Dario Bressanini, docente universitario di chimica e autore del libro “La scienza della pasticceria – La chimica del bignè” (Gribaudo). Bressanini, che ha sempre amato mangiare, ha iniziato a studiare la chimica applicata alla cucina negli Usa.

LA PASTICCERIA TUTTA DA… LEGGERE

Grazie a questo manuale è possibile comprendere perché le ricette seguano gli stessi principi chimici e fisici. Ogni cuoco, in fondo, è un chimico. Cinque capitoli – si parte dagli zuccheri, si passa alle uova, il latte, la farina e i gas per far lievitare il prodotto – dal linguaggio semplice, disegni esplicativi  e comode tabelle.
Fare dolci perfetti è possibile, ma ovviamente è necessario partire dalle basi, ovvero gli ingredienti e gli errori più comuni che siamo soliti fare.

STUDIARE LA PASTICCERIA

Gli zuccheri – si dividono tra semplici e complessi – vanno a regolare la struttura del dolce. Solubile in acqua, lo zucchero assorbe l’umidità, abbassa il punto di congelamento e aumenta quello di ebollizione.

Le uova legano gli impasti, incorporano aria per la lievitazione. Come conservarle al meglio? Rigorosamente nella loro confezione di cartone che assorbe l’umidità e messe su uno dei ripiani interni del frigo, mai nel classico vassoio con i buchi che troviamo nell’anta in quanto gli sbalzi di temperatura potrebbero danneggiarle. Attenzione anche ai lieviti che devono aggiungere anidride carbonica e far crescere l’impasto.

In ogni caso, è fondamentale misurare gli ingredienti in maniera precisa e mai pesare ‘ad occhio’.

Grandi lievitati, occhi puntati sulle farine

Impossibile fare finta di nulla. La pasticceria vive un momento d’oro sotto ogni punto di vista, e le farine per grandi lievitati sono sotto i riflettori. Non vi è consumatore, ormai, che non cerchi costantemente l’artigianalità del prodotto. E non parliamo certamente soltanto del nostro Paese, ma anche delle esportazioni all’estero che, solo nell’ultimo anno, hanno registrato record ad esempio con i panettoni insieme a pandori e colombe pasquali. Di conseguenza, vi è l’aumento della domanda di farine di alta qualità che offrano tutte le garanzie possibili per il risultato finale, compreso il sapore e la sicurezza del prodotto.

GRANDI LIEVITATI, IL RUOLO DEI MIX

Non solo farine singole. I mix attirano e le aziende produttrici lo sanno bene a tal punto da aver lavorato in questa direzione. In ogni caso, non è sempre facile mettere sullo stesso piano due termini come farina ed innovazione, soprattutto se si pensa che non possano esserci altre novità nel settore. In fondo, lo sappiamo bene, non è così. Perché scegliere dunque i mix per grandi lievitati? Perché semplificano il lavoro e assicurano una certa costanza nei risultati oltre a ridurre i tempi di lavorazione.

ALLA RICERCA DELLA QUALITÀ’ COSTANTE

Una buona farina per grandi lievitati deve garantire il giusto sviluppo al prodotto fino alla sua realizzazione completa unendo forza e dolcezza. Inoltre, il risultato deve essere sempre perfettamente riproducibile. Questo perché l’artigiano non vuole variare la sua ricetta a seconda della farina, ma poter avere sempre su prodotto che sia naturale e di ottima qualità.

NO AGLI ADDITIVI

Sempre più produttori di mix stanno eliminando con successo, dalle loro formulazioni, gli additivi. Al loro posto, ecco arrivare il lievito naturale essiccato, un ingrediente che migliora la qualità degli impasti e che regala ai prodotti gusto e alta digeribilità. Ricordiamo comunque quali sono gli additivi che per legge possono essere aggiunti alle farine: l’acido ascorbico (E300), la L-cisteina (E920) e l’acido fosforico e i suoi fosfati (E338 – E452).

croissant

Croissant a regola d’arte, ecco come riconoscerlo

Un vero e proprio vademecum per riconoscere un croissant di qualità. Sono cinque le regole, per la precisione, spiegate di recente da Erika Biancucci, Responsabile del Progetto Pasticceria di Love IT a Milano.

CROISSANT DI QUALITA’, IL COLORE

Per una colazione da dieci e lode che ci regali il sorriso al mattino, bisogna partire dal colore del croissant: esterno nocciola, interno giallo chiaro-paglierino. No a un impasto decisamente giallo, che potrebbe rivelare la presenza di troppe uova e la bassa digeribilità del prodotto. L’interno, inoltre, non dovrebbe mai essere di colore grigio perché evidenzierebbe l’utilizzo di margarina. Sì ad eventuali puntini neri all’interno dell’impasto, residui delle bacche di vaniglia preferibili alla vanillina, prodotto artificiale.

IL PROFUMO E LA CONSISTENZA

Il profumo di burro caramellato, vaniglia e farina di grano rivelano un’alta qualità nella lavorazione del croissant. Quanto alla consistenza, l’esterno deve essere croccante, l’interno soffice. Come verificare tutto ciò? Basta stringere l’interno della brioche fra il pollice e l’indice: se la pasta “torna indietro”, la brioche è perfetta in quanto ha lievitato in modo ottimale.

CROISSANT, OCCHIO ALL’ETICHETTA E ALL’ALVEOLATURA

Gli ingredienti presenti in etichetta dovrebbero essere sempre pochi. No alle brioche con troppi conservanti e con miglioratori di origine animale. Ultime raccomandazioni: i fori dell’impasto dovrebbero essere di dimensione media. Se fossero troppo piccoli o troppo grandi, potrebbero mettere a rischio la buona digeribilità della brioche. Se il fondo del croissant è troppo piatto, c’è stato probabilmente un errore nella preparazione e la brioche non ha finito di lievitare. Infine, la sfogliatura: questa non dovrebbe essere troppo spessa e se capovolta non dovrebbe assumere la forma di conca perché indicherebbe che l’impasto ha trattenuto l’umidità in cottura. Il risultato: mancanza di digeribilità.