Pagnotta bianca con pasta da riporto

La pagnotta bianca, insieme alla pagnotta nera, è una delle tipologie di pane più amate dagli escursionisti, in quanto può essere infilata semplicemente nello zaino e, al momento del picnic, tolta, tagliata a fette e farcita con i ripieni che più si desiderano per preparare dei gustosi panini.

Diffusa un po’ ovunque in Europa, e nel resto del mondo, la pagnotta, insieme alla focaccia e alla pizza, è una delle forme di pane più antiche che si conoscano: la prima pagnotta infatti, ritrovata dagli archeologi in Giordania nel 2018, è stata cotta niente di meno che 14mila anni fa!

E, visto che l’estate, per tradizione, è sì la stagione del mare, ma anche delle gite e delle passeggiate in montagna, nella ricetta di oggi ti mostreremo come preparare la pagnotta bianca con pasta da riporto per i tuoi clienti più attivi, che amano i gusti rustici e trascorrere il loro tempo all’aria aperta.

Cos’è la pasta da riporto?

Con il nome di “pasta da riporto”, nell’ambito della panetteria professionale, si intende la pasta avanzata dal processo di panificazione.

Questa pasta, che dev’essere ben conservata, in buono stato e non troppo acida, può essere riutilizzata per preparare diverse forme di pane, come ad esempio la pagnotta bianca con pasta da riporto, da proporre in negozio ai tuoi clienti.

Ingredienti

-1 chilo (mille grammi) di farina bianca tipo 0 oppure, in alternativa, di farina semibianca se desideri una farina più forte

-500 grammi di pasta da riporto

-500/600 millilitri di acqua a temperatura ambiente

-20 grammi di lievito di birra

-20 millilitri di olio extravergine d’oliva (facoltativo)

-10 grammi di sale

-5 grammi di malto in polvere

Procedimento

1.Versare gli ingredienti secchi e la pasta da riporto in un’impastatrice a spirale, poi impostare la prima velocità, accendere la macchina e lasciar girare per 20 minuti.

2.In un contenitore sciogliere il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente. Versare quindi la miscela di lievito e acqua nella vasca dell’impastatrice.

3.Trascorsi 20 minuti, spegnere la macchina. Impostare la seconda velocità, poi accendere l’impastatrice e lasciar girare ancora per un minuto.

4.Dopo un minuto spegnere la macchina, poi con l’aiuto di un raschietto da panettiere, rimuovere l’impasto dalla vasca (senza lasciarlo riposare) e adagiarlo su un tavolo infarinato. Sempre con il raschietto, tagliare dei pezzi da 500 grammi (o anche da 250 grammi, se si desidera ottenere delle pagnotte più piccole), poi con le mani, “pirlare” grossolamente ciascun pezzo fino a ottenere delle forme rotonde. Lasciar riposare per 15 minuti.

5.Trascorsi 15 minuti, rifinire la forma delle pagnotte, facendole “pirlare” con le mani sul piano da lavoro e badando che la chiusura sottostante sia ben stretta.

6.Infarinare leggermente la superficie delle pagnotte, poi sistemarle su assi per la lievitazione, precedentemente infarinate, e coprirle con teli di plastica. Porre quindi in cella di lievitazione impostata a 28 gradi e con il 70% di umidità e lasciar lievitare per 90 minuti.

7.Finita la lievitazione, estrarre dalla cella e togliere i teli di plastica. Lasciar asciugare la superficie delle pagnotte bianche e far formare un minimo strato di “pelle” (nel caso delle pagnotte bianche, a differenza delle altre tipologie di pane, è una caratteristica desiderabile e ricercata dai clienti).

8.Infarinare leggermente dei teli di infornamento, poi capovolgerci sopra le pagnotte e, con l’aiuto di una lametta da barbiere, praticare delle incisioni a piacere.

9.Infornare a 220 gradi con la valvola aperta e, dopo 10 minuti, spegnere il forno e proseguire la cottura con il solo calore residuo “a caduta”. Cuocere per 25 minuti.

10.Al termine della cottura, sfornare le pagnotte con una pala da panettiere e sistemarle in cassette leggermente inclinate. Lasciar raffreddare.

Pagnotta bianca con pasta da riporto: consigli per la decorazione

Per quanto riguarda le incisioni delle pagnotte, da praticare prima dell’infornamento, non ci sono regole, quindi ciascun panettiere può seguire i propri gusti.

Qui di seguito noi di Starpizza elenchiamo tre tagli, tra i più diffusi nelle panetterie italiane e internazionali:

Taglio “a griglia” (o “a scacchiera”): con la lametta da barbiere, partendo da sinistra verso destra, praticare sei tagli in diagonale, poi fare la stessa cosa nell’altro senso (da destra verso sinistra). Così facendo, si otterrà il disegno di una griglia (o di una scacchiera).

Le incisioni possono essere appena accennate oppure, se si desidera ottenere un effetto più rustico, più profonde (2-massimo 3 centimetri).

Taglio “a croce”: praticare una prima incisione in verticale, poi una seconda incisione in orizzontale, formando il disegno di una croce. La seconda incisione, per far sì che il disegno sia equilibrato, deve incrociarsi con la prima esattamente nel centro.

Taglio semplice: praticare tre incisioni in diagonale su ciascuna pagnotta, poi infornare. Attenzione: le incisioni non devono essere troppo ravvicinate tra di loro, ma distanti 2 centimetri l’una dall’altra.

Se si desidera che il disegno si veda maggiormente, prima di infornare, spolverare le pagnotte bianche con farina bianca tipo 0 o farina semibianca.

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