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Non smetteremo mai di amare la pizza, eppure la cottura – sia che avvenga in un forno elettrico che in un forno a legna –  è una cosa seria e va approfondita il più possibile. Tutto inizia dai forni a legna con la loro tipica struttura in pietra.

FORNO ELETTRICO E A LEGNA, LA STORIA

La forma a cupola del forno a legna risale al V secolo a.C.: gli antichi greci perfezionarono infatti il modello a bocca verticale già in uso. In questo forni si era soliti cuocere focacce rotonde e il pane in generale. Se oggi la tradizione del forno a legna continua, permettendoci di mangiare una tradizionale pizza napoletana, non si può certamente negare l’esistenza del forno elettrico. I primi modelli a camera metallica quadrata, non ad elettricità ma a gas, risalgono al 1820.

Solo un secolo dopo, con la scoperta della resistenza elettrica, l’alimentazione fu sostituita. Da lì, la diffusione fu rapida e capillare prima nelle case, poi nei ristoranti. È negli anni ’70, comunque, che i modelli di forno elettrico quadrato iniziarono a rendere possibile una cottura simile a quella di un forno a legna.

FORNO ELETTRICO E A LEGNA, PRO E CONTRO

Partiamo dalle basi. Come avviene la cottura di una pizza? Attraverso l’ irraggiamento dall’alto (esposizione diretta a parti calde), conduzione dalla platea e convezione, dentro gli alveoli.

Il forno a legna impone certamente delle pause a un pizzaiolo: a inizio serata può portare a cuocere troppo le pizze, e successivamente a non scaldare più come necessario. Il forno elettrico non presenta questo inconveniente. È possibile infatti somministrare autonomamente maggiore calore se necessario. Da un punto di vista pratico, installare un forno a legna significa intraprendere un lavoro in muratura e avere una canna fumaria. Il forno elettrico, se a gas, necessita invece solo della ventilazione esterna su una parete.

FORNO ELETTRICO E A LEGNA, LA QUALITA’

In fondo, è anche una questione di gusti. Il forno elettrico consente ovviamente una resa migliore nel caso ci siano pizzaioli meno esperti, mentre il forno a legna richiede conoscenza e capacità nel mantenere la temperatura costante e nel girare le pizze in forno in maniera regolare.

Bisogna però ammettere che il fascino del forno a legno non è assolutamente paragonabile a quello di un modello elettrico, e probabilmente questa idea resterà a lungo nella mente di tutti. Un ultimo concetto, infine, deve essere sottolineato e riguarda il bravo pizzaiolo. Questa figura sa fare bene l’impasto, stendere la pizza e condirla. Durante la cottura con un forno a legna, però, deve anche essere in grado di gestire la fiamma, mantenere la temperatura sempre costante e scegliere la migliore legna da utilizzare.

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