Distinguere il pane di qualità fatto a regola d’arte, dotato di sapore e unicità, dalle produzioni industriali prive di identità non è sempre facile. Quali sono dunque i parametri di cui tener conto?
RICONOSCERE IL PANE DI QUALITA', LE REGOLE
L'aspetto. Un pane ruvido e dall'aspetto rustico è un buon segnale, ancor meglio se con una crosta di uno spessore di quattro millimetri che non si stacchi troppo facilmente dalla mollica e che abbia una colorazione che va dal giallo oro del grano maturo al marrone più o meno intenso. Le alveolature della mollica non devono poi essere troppo ampie: ciò significherebbe un'eccessiva presenza di lievito nell'impasto. Attenzione a quei panini vuoti all'interno: la causa sta in una lievitazione troppo rapida.
La cottura. Un pane cotto poco ha un peso eccessivo. Inoltre, non avendo ceduto al forno tutta la sua umidità, rischia di abbassarsi in breve tempo.
Gli ingredienti. Pochi ma buoni: acqua, farina, sale e lievito. Se si desidera aggiungere del grasso, sì a olio extravergine di oliva o a margarine di ottima qualità. No, se possibile, ai miglioratori che permettono di accelerare la lievitazione. Alcune lavorazioni necessitano questo utilizzo ma in linea di massima, in un laboratorio artigianale in cui si impiegano anche farine di ottima qualità, è possibile farne a meno.
Il profumo. Il grano prima di tutto. Un pane ottenuto solo con lievito di birra ha invece di solito un profumo limitato.
La consistenza. No all’effetto gomma americana, sintomo di una cattiva lievitazione o di scarsa cottura.
Il gusto. In bocca il pane deve essere friabile e caratterizzato da un sapore capace di regalare un buon equilibrio. Mai esagerare con il sale, decisamente aggressivo in bocca. Meglio l’impiego di un sale integrale.
Il tempo. Pur perdendo la croccantezza iniziale, con il passare delle ore il sapore del pane tende a migliorare e a essere più intenso.
