Cos’è la biga?
Si tratta di un pre-impasto ottenuto dalla combinazione di alcuni ingredienti: farina, acqua e lievito. Una volta ottenuto un primo impasto lo si lascia maturare per 16 ore o per 48 ore, di cui in quest’ultimo caso le prime 24 ore in frigorifero ad una temperatura non superiore ai 4°C e le successive 24 ore a 18-20°C a temperatura ambiente.
La preparazione della biga deve essere fatta a regola d’arte per ottenere quel senso di alta digeribilità e croccantezza dell’impasto.
Per poter ottenere un’ottima biga è molto importante stare attenti alla scelta delle farine. Esse devono essere ben bilanciate con un P/L 0,40-0,60 e con un W minimo di 280 ad un massimo di 330-350W . Per una breve fermentazione (6-10 ore) occorre utilizzare farine di media forza W 260-280, mentre per fermentazioni più lunghe bisogna utilizzare farine con forza al di sopra dei 330.
Ma che tipo di impastatrice bisogna utilizzare per preparare una buona biga?
Sicuramente l’impastatrice con forcella rappresenta la migliore soluzione. Per una corretta fermentazione occorrono all’incirca 5-7 minuti, se invece si vuole utilizzare l’impastatrice con le braccia tuffanti sono necessari dai 3 ai 5 minuti utilizzando la prima velocità.
E’ molto importante rispettare i tempi delle diverse impastatrici, in caso contrario il risultato non sarà quello sperato.
Attenzione ad un altro piccolo aspetto: la biga non deve lievitare ma solamente fermentare.
Se le bighe si presentano troppo impastate, la maturazione è anticipata e in aggiunta una caratteristica che fa comprendere immediatamente lo stato suddetto, è l’odore pungente.
Se le bighe invece sono state impastate velocemente si presenta in superficie una sorta di crosta, l’odore che ne deriva è un mix di acqua e farina anzichè di fermentazione.
Se le bighe sono state impastate con una percentuale di acqua maggiore, maturano prima delle ore previste perché è stata introdotta all’interno una percentuale di umidità non indifferente.
Tipi di bighe in base alle tempistiche di impasto
Biga classica
Caratteristiche di maturazione: 16 ore, temperatura 19-20 °C.
Questo impasto è adatto alla produzione di pizza in pala, pane o teglia alla romana per brevi maturazioni.
Biga fredda
Caratteristiche di maturazione: 24 ore + 10°C:
Adatta per il periodo estivo visto e considerato che la biga matura in frigo. Anche qui è ideali per impasti di pizza alla romana per brevi e medie maturazioni.
Biga a lunga maturazione controllata
Caratteristiche di maturazione Maturazione 48h 24h a +4°C, 24h a temperatura ambiente di 20°C
Destinazione d’uso
Adatta alla produzione di pane, pizza in pala o in teglia alla romana per brevi maturazioni
Biga con maturazione lunga a temperatura ambiente
Caratteristiche: maturazione 24 ore a temperatura ambiente
Questo tipo di impasto è adatto per medie maturazioni.
Saper fare correttamente una biga non è assolutamente facile in quanto occorre una buona dose di pazienza ma soprattutto bisogna avere maestria.
Spero di essere stata utile con questo post.
Alla prossima
