Tra gli ingredienti fondamentali per un buon impasto della pizza vi è l'acqua, composto liquido formato da idrogeno e ossigeno. Il tempo necessario affinché l’acqua si distribuisca nell'impasto è variabile in quanto dipende dal tipo e dalla qualità della farina utilizzata oltre che dalla tipologia d’impasto scelto. Ogni farina possiede un grado specifico di assorbimento dell’acqua. Nelle farine di forza. ad esempio, è maggiore l’assorbimento dell’acqua, mentre in quelle più deboli è decisamente minore.
IMPASTO DELLA PIZZA, COSA BISOGNA SAPERE SULL'ACQUA
Sembrerà una banalità, ma l'acqua deve essere assolutamente limpida e priva di impurità, oltre che insapore e inodore. Quando l’acqua va a mescolarsi con la farina, si verificano alcuni fattori. Innanzitutto si rigonfiano i granuli d’amido e si forma la maglia glutinica. Poi, si attivano le reazioni enzimatiche e il sale si dissolve.
Non bisogna dimenticare la qualità dell’acqua che dipende alla quantità di sali minerali. La durezza, d'altronde, influisce sulla lavorabilità dell’impasto. In che modo? Un'acqua troppo dura rafforzerà la maglia glutinica rendendo l’impasto poco estensibile e rallenterà l’attività fermentativa. In caso contrario, ovvero in presenza di acque dolci, l’impasto risulterà molle e andrà corretto con del sale in modo da rinforzare le proteine della farina e legare il glutine alle proteine.
L’acqua è fondamentale per avviare l’attività del lievito e di altri microorganismi nella nostra amatissima pizza, ma se troppo alcalina apporterà effetti negativi, ad esempio la maglia glutinica non avrà una buona qualità. Una volta stabilita la qualità dell’acqua utilizzata, comunque, è necessario determinare il grado d’idratazione dell’impasto.
IMPASTO DELLA PIZZA, LA TEMPERATURA DELL'ACQUA
Un ulteriore aspetto fondamentale nell'impiego dell’acqua è la temperatura, unico elemento modificabile. Per realizzare un buon impasto, dunque, l’acqua dovrebbe raggiungere una temperatura di 20° in inverno e di 16° in estate.
Quali sono i rischi? Se troppo calda, l'acqua rende l’impasto appiccicoso; l’acqua troppo fredda, al contrario, dilata i tempi di lievitazione e indurisce l’impasto.
