Intolleranze alimentari, la pasticceria si adegua così

Nuovi stili di vita decisamente sani, desideri sempre più versatili relativi ai consumi, l’aumento di vegetariani e vegani. E poi intolleranze alimentari che spesso fanno paura. Siamo di fronte a una realtà impossibile da negare. Ogni giorno si fa sempre più attenzione alla presenza di grassi e zuccheri in tutto ciò che ingeriamo, pasticceria compresa.

PRODOTTI SANI, I NUMERI IN ITALIA

È un momento particolarmente d’oro per tutti quei prodotti in cui glutine, lattosio e grassi sono assenti. Un giro d’affari di oltre 2 milioni di euro che vede il gluten free sicuramente il segmento più in crescita: +22%. Aumentano anche i dolci senza lattosio, mentre gli alimenti light danno vita a un mercato di oltre 1 milione di euro.

Meno rilevanti le richieste di prodotti senza lieviti, nichel tested, o per fruttosemici. Non tutti sanno infatti dell’esistenza del fruttosemia, o Intolleranza Ereditaria al Fruttosio (IEF), malattia metabolica ereditaria dovuta alla mancanza dell’enzima Aldolasi-B presente nel fegato. I fruttosemici non possono metabolizzare il fruttosio, per cui anche una dose minuscola di zucchero può causare gravi danni a fegato, reni e intestino e portare addirittura alla morte.

Secondo la relazione annuale del Ministero della Salute, i celiaci nel nostro Paese sono in aumento: ben 11mila casi in più rispetto all’anno precedente. Secondo l’Aili (Associazione Italiana Latto-Intolleranti), invece, circa il 50% della popolazione è intollerante al lattosio. In tema di allergie alimentari, invece, il fenomeno interessa circa il 4,5% della popolazione adulta e circa il 10% dei più piccoli.

INTOLLERANZE ALIMENTARI, MASSIMA ATTENZIONE

Appare chiaro che non si può assolutamente improvvisare: questo tipo di produzione richiede studio e conoscenza sia tecnica che delle norme. L’attenzione deve essere massima; in caso di prodotti dedicati a persone con allergie e intolleranze, infatti, è assolutamente vietato lavorare in laboratori promiscui a causa della necessità di avere spazi ove non vi sia il rischio di contaminazione.

L’offerta di prodotti vegani o vegetariani, invece, è decisamente più semplice: rischi sanitari del tutto assenti e precauzioni minori da prendere durante tutte le fasi della lavorazione.

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