Lievito madre, dalla sua nascita al generatore professionale
È una storia antica quella che riguarda il lievito madre. Bisogna fare infatti un salto nel passato, intorno al 2000 a.c., quando in Egitto, sotto il caldo cocente, fu lasciato un pezzo crudo di impasto per il pane azzimo. La sorpresa inaspettata fu quella di vedere il pezzo iniziare a fermentare e a crescere di misura. Una volta cotto, il risultato finale fu un pane decisamente leggero, fragrante e dall'ottimo sapore.
IL PROCESSO DEL LIEVITO MADRE
Cosa sappiamo del lievito madre? Conosciuto anche come madre o pasta acida, è un impasto di acqua, farina e un agente attivatore contenente zuccheri semplici. Lieviti e batteri attaccano gli zuccheri dell’attivatore e delle farine. Enzimi specifici trasformano le sostanze zuccherine presenti nella farina e nell’attivatore di fermentazione in acidi, alcol e sostanze aromatiche. È in questo modo che avviene la nascita del lievito madre.
Come farlo a casa? Il primo passo è introdurre in un barattolo del cibo zuccherino come miele, yogurt e dell'acqua (non ricca di sali minerali, sì all’acqua gassata). Basterà coprire il tutto con una garza, in modo da permettere ai batteri di entrare e iniziare a nutrirsi. Ogni giorno il lievito andrà rinfrescato aggiungendo acqua e farina in rapporto 1 a 1. Una volta che il lievito avrà raggiunto il grado di acidità che si preferisce - può bastare anche una sola settimana - il barattolo andrà coperto e riposto in frigo. Una pasta ideale ha sapore e odore acido, una consistenza morbida, un'alveolatura fine e un impasto non appiccicoso.
COME RINFRESCARLO
Sono molti i metodi di rinfresco pre-panificatorio del lievito madre. Ad esempio, si può prendere tutto il lievito madre, scegliere il quantitativo di pane che si vuole cuocere, aggiungere a questo punto le quantità di farina e acqua che ci servono, lasciare lievitare intorno alle 8 ore circa, staccare un pezzo di lievito madre da mettere via e procedere con la panificazione. Importate ricordare che il lievito madre va costantemente curato e mai abbandonato.
IL GENERATORE DI LIEVITO MADRE LIQUIDO
Pizzerie, panifici e pasticcerie hanno ovviamente necessità diverse rispetto a delle produzioni casalinghe. Non tutti conoscono, a tal proposito, il generatore lievito madre, uno strumento utile disponibile in quattro capienze diverse. Perché utilizzarlo? Innanzitutto per superare la concorrenza, proporre ai clienti una pizza diversa dalle altre con un impasto genuino e soffice e un gusto migliore. In questo modo, si avrà sempre il lievito madre pronto all’uso, rinnovabile semplicemente aggiungendo acqua e farina. Una volta usato il lievito madre, infine, sarà possibile rigenerarlo e riaverlo disponibile in sole 8 ore.
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