Il lievito, dalla scoperta al suo utilizzo in cucina

Parlare di lievito in cucina significa conoscere le caratteristiche di questo elemento capace di far 'gonfiare' un impasto per incorporazione di bolle gassose. I lieviti, d'altronde, sono fondamentali per la sperimentazione in laboratorio. La stessa produzione di vino, birra e altre bevande moderatamente alcoliche, oltre alla panificazione, dipendono proprio dalla capacità dei lieviti di trasformare gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica.

IL LIEVITO, LA STORIA

Il tipo di lievito più conosciuto appartiene al genere Saccharomyces. La specie modello è il Saccharomyces cerevisiae, utilizzato sopratutto nelle fermentazioni industriali. Noto anche il Saccharomyces bayanus, usato nella produzione di vino. La presenza di questi lieviti nella birra fu ipotizzata per la prima volta nel lontano 1680. Solo molti anni dopo, precisamente nel 1876, Louis Pasteur ha dimostrato il ruolo di questi microrganismi viventi nella fermentazione. Attraverso l'uso di microscopi che ha permesso lo studio della morfologia, si è compresa così a fondo loro funzionalità.

IL LIEVITO NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE

Il lievito, è ormai chiaro, è utilizzato in diversi settori. È assai probabile che la primissima combinazione di lievito, acqua e farina sia avvenuta per puro caso. Allo stesso modo, dato che i lieviti sono presenti in natura sia sulle bucce dell'uva che su quelle del grano, è possibile che vino e birra siano stato il risultato di un succo d'uva o, ancora meglio, di un insieme di acqua e grano che non furono consumati subito.

INTOLLERANZA AL LIEVITO

Quando si parla di lievito, è facile collegarsi al discorso dell'intolleranza. L’intolleranza al lievito, in effetti, è tra le più comuni e tra le più controverse. I sintomi sono diversi e differenti da persona a persona: spossatezza, nausea e vomito, dolore addominale, diarrea oppure stitichezza, tosse, mal di testa, stordimento. In ogni caso, è necessario rivolgersi ad un medico specialista per avere nel più breve tempo possibile una corretta diagnosi. Cosa fare dunque se si scopre un'intolleranza al lievito? Una dieta consigliata prevede cereali integrali, verdure, frutta fresca, uova, pollo, pesce e ovviamente prodotti da forno che non richiedono la lievitazione.

QUALE LIEVITO UTILIZZARE?

La pasta madre, o lievito madre, è spesso utilizzato nella panificazione casalinga e non solo. Il lievito di birra fresco, venduto in panetti nei negozi di alimentari, permette una lievitazione della durata di poche ore. Quello di birra secco si trova in vendita in bustine e viene utilizzato per la preparazione di pane e pizza. Il lievito di pasta madre essiccato prevede una lievitazione di circa tre ore; lo si può impiegare per la preparazione di impasti per pane, pizze e focacce. Il lievito per dolci in polvere è un prodotto chimico che permette una lievitazione rapida degli impasti che avviene nel forno. Quello al cremor tartaro, infine, è un'alternativa più naturale al lievito in polvere per dolci e contiene amido di mais, bicarbonato e cremor tartaro che si ricava per la precisione dalla fermentazione dell'uva.