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Metodi di impasto e la fermentazione nella panificazione

Maggio 14, 2018
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Nella panificazione i metodi di impasto possono essere suddivisi in metodo diretto, metodo semidiretto con pasta di riporto, e metodo indiretto con biga o con poolish. Analizziamoli insieme.

I METODI DI IMPASTO

Il metodo diretto, il più semplice, consiste nell’impastamento, in un'unica fase, di tutti gli ingredienti. Il metodo semidiretto con pasta di riporto consiste nell’impastamento in un’unica fase, ma utilizzando appunto pasta di riporto. Il risultato finale è un pane dall'aroma intenso e con una migliore conservabilità. Due fasi, invece, caratterizzano il metodo indiretto: nella prima si prepara un preimpasto (biga o poolish), nella seconda si aggiungono ai preimpasti, precedentemente fermentati, gli altri ingredienti. I vantaggi sono diversi: una distribuzione dei lieviti nell’impasto più uniforme e un prodotto finale più saporito, oltre che croccante e altamente digeribile.

LA FERMENTAZIONE

Nei preimpasti, il lievito esercita la sua azione fermentativa in diverse step. Il primo è la prefermentazione. Questa inizia già nel corso dell’impastamento e si completa con l’impastamento finale. Il secondo è la prima fermentazione. Inizia già durante l’impastamento e si prolunga fino alla pesatura e divisione della pasta. Con la fermentazione intermedia parliamo del breve periodo che va tra la divisione della pasta e la formatura. Infine, c'è la fermentazione finale o appretto. Parliamo della fase di aumento di volume della pasta dalla formatura fino al momento in cui si raggiunge il massimo livello della fermentazione.

BIGA E POOLISH

La biga è un preimpasto asciutto che può arrivare a 48 ore di fermentazione e che si ottiene con farina, acqua e lievito. La preparazione della biga richiede due aspetti: l’impiego di farine forti con W superiore a 300 e un equilibrato rapporto tra resistenza ed elasticità. Perché scegliere la biga? Oltre a donare un sapore armonico, questo preimpasto permette di ottenere un pane dagli alveoli grandi, porosi e irregolari, oltre a una mollica morbida e una lievitazione verso l’alt.

Capitolo poolish: trattasi di preimpasto semiliquido ottenuto da farina e acqua in uguale misura, e lievito compresso. Grazie a questo metodo vi è uno sviluppo rapido dei lieviti e risulterà un pane con una migliore conservazione e un'alveolatura più ampia. Attenzione però: questo impasto deve essere preparato a regola d’arte per far sì che non si presenti un'acidità marcata o la possibile rottura della maglia glutinica.

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