Miglioratori, cosa sono e come si utilizzano nel pane

Quando pensiamo al pane e alla panificazione, gli ingredienti che ci vengono subito in mente sono l'acqua, la farina, il lievito e il sale. Certo, è fondamentale scegliere le migliori materie prime, seguire con precisione l'intero processo produttivo e puntare a molte ore di fermentazione. In alcuni casi, però, nella ricetta entrano a far parte i miglioratori. Cosa sono?

CONOSCIAMO I MIGLIORATORI

Queste sostanze di origine chimica o biologica, se aggiunte in piccola quantità a farina o a un impasto, possono migliorare alcuni aspetti. Tra questi, la fermentazione, le caratteristiche organolettiche, la conservabilità del prodotto. Inoltre, possono andare a correggere eventuali errori tecnici avvenuti durante la lavorazione.

QUANDO SI UTILIZZANO I MIGLIORATORI

La loro presenza la si può solitamente riscontrare dove vi è la surgelazione degli impasti lievitati. Il più noto è l'acido ascorbico, agente ossidante impiegato in varie conserve alimentari.
Per i prodotti a lunga conservazione, può capitare l'utilizzo di miglioratori a base di agenti emulsionanti o di lecitina di soia, oltre ad agenti conservanti che prendono anche il nome di 'antimuffa': acido sorbico e i suoi sali, acido propionico e i suoi sali.
Nella lavorazione di prodotti il cui impasto deve risultare estremamente estensibile e molto più malleabile, possono invece risultare utili gli agenti riducenti. Nel caso si desideri migliorare aroma e acidità, inoltre, vi sono i miglioratori a base di lievito madre essiccato o liofilizzato.

I MIGLIORATORI DI ULTIMA GENERAZIONE

Fino a poco tempo fa gli enzimi erano utilizzati per ammorbidire gli impasti e per accelerare la fermentazione. Gli enzimi, in particolare le amilasi, sono presenti già in natura (nel grano e nella farina) e agiscono in particolar modo sull'amido danneggiato. In che modo? Producendo degli zuccheri fermentescibili che donano maggiore volume al pane, ne migliorano l'aroma e il colore della crosta.

I MIGLIORATORI SONO INDISPENSABILI?

La domanda è lecita: promossi o bocciati? Alcune lavorazioni necessitano questo utilizzo, ma in linea di massima, in un laboratorio artigianale e utilizzando farine di ottima qualità, è possibile fare a meno dei miglioratori. Insomma, sempre più spesso il loro impiego è legato ad esempio all'esigenza di facilitare la cottura in forno e conservare il pane per molto tempo sugli scaffali dei punti vendita, oltre al fatto di voler standardizzare e velocizzare i processi produttivi. Sotto sotto, però, alcune idee non risultano essere sempre così vincenti.