Panini avvolti all’olio

I panini avvolti all’olio, insieme alle rosette, alle michette integrali e ai grissini, fanno parte dei prodotti che non mancano mai nel cestino del pane dei ristoranti e, più in generale, sulla tavola delle feste.

Subito riconoscibili dai consumatori per la forma arrotolata delle punte, che ricorda un po’ il guscio di una chiocciola, questi panini possono essere inclusi nella produzione quotidiana oppure, se il tempo a disposizione è poco, essere proposti il sabato insieme ad altri pani speciali, come il pane di spelta o i panini ai semi di sesamo.

Ecco quindi la ricetta per realizzare i panini avvolti all’olio, che se lo desideri potrai proporre sia ai tuoi clienti di tutti i giorni sia ai ristoranti che si servono dalla tua panetteria.

Ingredienti

-1 chilo (1000 grammi ) di farina bianca tipo 00

-250 grammi di lievito madre (o in alternativa 15 grammi di lievito di birra)

-475 millilitri di acqua a temperatura ambiente

-22 grammi di sale

-100 millilitri di olio extravergine d’oliva

-6,25 grammi di malto

Procedimento

1.Versare nell’impastatrice la farina bianca tipo 00, poi impostare la velocità 1, accendere la macchina e lasciar girare per 10 minuti per arieggiare la farina. Aggiungere quindi il sale, l’olio extravergine d’oliva e il malto. Lasciar girare per 8 minuti.

2.In un contenitore sciogliere il lievito in acqua a temperatura ambiente, poi aggiungerlo alla parte secca dell’impasto. Trascorsi 8 minuti, impostare la velocità 2, poi lasciar girare per altri 3 minuti. Spegnere quindi la macchina.

3.Infarinare delle cassette di lievitazione con abbondante farina bianca di tipo 00, poi con l’aiuto di un raschietto, rimuovere l’impasto dalla vasca dell’impastatrice e adagiarlo nelle cassette di lievitazione. Porre in cella e lasciar lievitare per 20 minuti.

4.Trascorsi 20 minuti, infarinare il fondo di una spezzatrice quadra automatica e adagiare l’impasto al suo interno, badando a coprirlo bene (l’altezza dell’impasto dev’essere all’incirca di 8 centimetri, quindi non troppo sottile, ma neanche troppo spesso).

5.Spezzare, dopodiché collocare i rettangoli di pasta ottenuti su teli di lievitazione infarinati. Lasciar riposare per 20 minuti, poi avvolgere con la formatrice automatica per pane avvolto e adagiare i panini su teglie da forno unte in precedenza con abbondante olio.

6.Porre le teglie su un carrello, dopodiché mettere il carrello in una cella di lievitazione e lasciar lievitare i panini avvolti all’olio per circa un’ora.

7.Infornare a 220/230 gradi Celsius con moderato vapore e, subito dopo, abbassare la temperatura a 220 gradi. Cuocere per 15-20 minuti.

8.Terminare gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto, poi togliere le teglie dal forno con i guanti (o con la pala se si trovano in fondo al forno) e sistemarle su un carrello. Lasciar raffreddare.

Panini avvolti all’olio: i consigli in più

1.Se vuoi esaltare ancora di più il gusto dell’olio, subito dopo aver rimosso i panini dalla cella di lievitazione e prima di infornarli, poi spennellarli delicatamente con un po’ di olio extravergine d’oliva.

2.Non usare troppo vapore, altrimenti sulla superficie dei panini avvolti all’olio si formeranno delle bolle molto antiestetiche.

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