Pasticceri e pasticceria in primo piano. Sempre più protagonisti della pasticceria approdano in tv - basti pensare a due nomi come Iginio Massari, il Maestro dei Maestri Pasticceri italiani e fondatore dell'accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, ed Ernest Knam, il re del cioccolato – mentre le manifestazioni di settore in tutto il nostro Paese accolgono migliaia di visitatori tra curiosi e golosi. La pasticceria artigianale dunque attira, e non poco.
PASTICCERIA ARTIGIANALE, LA SITUAZIONE IN ITALIA
Lecito chiedersi a che punto sia il mercato della pasticceria artigianale e il suo valore. Secondo le recenti stime elaborate da TradeLab, l'Italia attualmente ha ben 31.000 punti vendita. Le pasticcerie “pure”, però, sono appena il 13%, ovvero 4.100 punti vendita circa. Per la maggior parte si parla dunque di strutture multifunzioni che integrano la pasticceria con bar, gelateria o panetteria. Un bene o un male? Dipende dai punti di vista. Sta di fatto che i consumatori, quando possibile, preferiscono optare per l'artigianalità.
PASTICCERIA ARTIGIANALE TRA BRIOCHES E PASTICCINI
A questi interessanti dati occorre aggiungere la varietà che ormai offrono le pasticcerie: prodotti freschi o secchi, ricette classiche e creazioni più moderne. La maggior parte del fatturato, in realtà, deriva unicamente da due tipi di prodotto: le brioches, perfette per la prima colazione, e i pasticcini, adatti in ogni momento della giornata.
Ulteriori approfondimenti ci raccontano il mondo della pasticceria suddiviso in tre segmenti: i Multispecializzati, appunto, che propongono un’offerta più ampia; gli Specializzati Pasticceria Fresca - un quarto dei punti vendita considerati - il cui fatturato si basa sulla produzione e sulla vendita di pasticcini e torte fresche; gli Specializzati Brioche/Pasticceria secca che puntano tutto proprio su questi due amati prodotti.
PASTICCERIA ARTIGIANALE, I PREZZI
Calcolatrice alla mano: i prezzi variano in rapporto a due aspetti, ovvero la tipologia di punto vendita e l'area geografica. L'esempio più evidente: una torta fresca di pasticceria ha un prezzo medio al chilo al sud e isole pari a circa un terzo in meno di quello praticato al Nord Ovest. E ancora: una torta fresca acquistata in panetteria ci costa circa l’8% in meno rispetto ad una torta acquistata in una pasticceria-gelateria.
