La Pinsa Romana : storia e ricetta originale

Tra i piatti moderni che riescono comunque ad attingere dalle radici di tradizioni migliorate durante il corso degli anni, specialmente in campo di impasti e farine di prodotti da forno, ritroviamo senza ombra di dubbio l’ottima Pinsa Romana. Per chi non conoscesse questo straordinario e nutriente alimento, possiamo rifarci alle radici etimologiche della parola: pinsa proviene direttamente dal termine latino Pinsere, che a sua volta significa “distendere, allungare”.

Questo con riferimento al tipico movimento effettuato per stenderne l’impasto: partendo da una forma ovale, si cerca di distendere il composto allungandolo fino a fargli ottenere forma definitiva. Non è comunque raro che la Pinsa Romana possa avere forma rettangolare.

Il piatto in questione è stato preparato per la prima volta nella nostra storia dal popolo romano, che prevedeva una ricetta originale e semplice al contempo, essendo preparata agli albori con cereali macinati ed ingredienti facili da reperire quali erbe e sale per insaporire, e lo si considera nato ben prima della classica pizza che siamo abituati a mangiare da tempo nelle occasioni di svago e ritrovo.

Il composto di cui è costituita la Pinsa ha inoltre un valore nutritivo elevato pur essendo ben più leggero di altri prodotti da forno, avendo meno grassi e soprattutto carboidrati complessi. La presenza di ingredienti sani e naturali quali riso, soia e generalmente frumento è inoltre fondamentale per la genuinità di una buona Pinsa, un piatto adatto a tutti i consumatori.

Avendo accennato alla storia della Pinsa Romana, è certamente necessario cercare di prepararla seguendo i cosiddetti trucchi del mestiere per ottenere un piatto digeribile e gustoso. Tra gli ingredienti principali troviamo, al centro, una buona farina da Pinsa, di norma costituita da semplice frumento, riso in grado di conferire un apporto idrico adeguato all’impasto rendendo il tutto più leggero e facile da assimilare, soia (indispensabile per donare la giusta friabilità al tutto), contornato da pasta disseccata acida, in grado di aumentare la già buona digeribilità del prodotto, in quanto partecipe alla lievitazione della Pinsa.

Far maturare adeguatamente l’impasto attraverso tutti gli stage della lievitazione è senza dubbio un processo importante che dipende dalla consistenza e dalla qualità della farina. Un impasto alla base di una buona Pinsa può raggiungere effettiva maturazione in circa 5 ore, mentre con farine di grado forte, capaci di assorbire un quantitativo di acqua superiore rispetto alle tradizionali farine deboli,possono essere necessari anche svariati giorni. E’ quindi da considerare, saputo questo, la costituzione e la composizione di un impasto per Pinsa a lunga lievitazione, costituito (per un litro d’acqua utilizzata) da farina Pinsa Romana, pochi grammi di lievito, sale ed olio, il tutto stando attenti a far raggiungere all’impasto una temperatura di circa 23 gradi centigradi alla fine del processo.

Il procedimento di impasto può essere così descritto: inserire gli ingredienti menzionati, tra cui lievito e farina, nell’impastatrice a nostra disposizione ed iniziare la miscela. Versiamo poi la quasi totalità dell’acqua predisposta per l’impasto, mentre continuiamo ad impastare a velocità bassa per un minuto circa, aumentando la rapidità dell’operazione nei successivi 8-9 minuti. A questo punto sarà necessario aggiungere il sale, dopodiché riprendere l’impasto per tre minuti circa. Arriviamo così al momento dell’aggiunta dell’olio: dopo averne aggiunto q.b., prepararsi a far girare l’impasto per due minuti.
Aggiungeremo ora l’acqua rimanente da quella precedentemente utilizzata all’inizio della preparazione della Pinsa Romana, versandola lentamente per circa 5 minuti.

Come già detto, il tempo da utilizzare per l’impasto è di circa venti minuti, dopodiché il composto ottenuto andrà lasciato riposare per circa mezz’ora, e ventilato ad intervalli di dieci minuti circa a temperatura ordinaria. La digeribilità del prodotto viene a formarsi grazie a queste procedure di preparazione, perciò sarà necessario prestare attenzione a come proporzionare i diversi ingredienti.

Parlando di Pinsa Romana è importante un focus sul tipo di farina utilizzata per ottenere i migliori risultati nella creazione di questo prodotto culinario che, seppur umile nelle origini, deve essere degustato con attenzione per comprenderne le qualità. L’idratazione dell’impasto, che costituisce comunque un ottimo presupposto anche per chi volesse farcire la pinsa con classici abbinamenti Margherita, Marinara, Caprese oppure contornandola con vegetali (fiori di zucca, zucchine), è permessa spesso dalla Farina Manitoba, dotata di molte proteine insolubili tra cui la glutenina.
Caratteristica fondamentale di tale proteina è la sua capacità di produrre, come il nome stesso suggerisce, glutine nella fase di contatto con l’acqua necessaria alla preparazione.
Essendo quindi povera in termini di amidi, la Farina Manitoba permette al prodotto di svilupparsi notevolmente in fase di lievitazione e cottura, dando al consumatore la sensazione di impatto con un prodotto alimentare elastico e ben lievitato, di certo saporito. La ricetta originaria, incentrata sull’uso di cereali macinati ed erbe, contempla anche una cottura presso un forno elettrico; e spesso viene modernamente preparata dalle classiche pizzerie al taglio oltre che dalle pinserie dislocate in tutto il territorio laziale, in omaggio permanente a questa gustosa e peculiare tradizione.

Le pinserie moderne aggiungono inoltre farine biologiche ed olio extra vergine d’oliva all’impasto, pur rispettando le due o tre giornate necessarie alla lievitazione dell’impasto. Non mancano gli abbinamenti con condimenti a richiesta, anche nel caso in cui si usufruisca del servizio di take
away. I nuovi condimenti più in voga presso Roma, per quanto riguarda la Pinsa, sono Speck e mozzarella di bufala, prosciutto e fichi, crema di zucca, provola e pancetta a seconda dei gusti. I condimenti riservati invece ai clienti più esclusivi coinvolgono inoltre code d’aragosta, pollo e
pomodori con sapori all’amatriciana.

Le più antiche famiglie di panificatori di Roma e dintorni conservano inoltre un’importante tradizione di produzione della Pinsa Romana, in virtù di un alimento preparato ancora nella tradizione dell’Urbe. Il consumatore sempre attento al gusto sarà di certo felice di poter distinguere
la classica pizza dalla Pinsa, per via dei suoi aromi che la rendono un prodotto a se stante rispetto al sapore moderno della sfogliata di pizza. In particolare, per rendere la Pinsa sempre fedele al gusto originale, pur introducendo un elemento essenziale al suo successo in epoca moderna, è stata necessaria la piccola, e grande al contempo, rivoluzione portata da Corrado Di Marco, imprenditore che circa quindici anni fa introdusse una nuova miscela di ingredienti nella produzione della Pinsa Romana, che a tutt’oggi la rendono distinguibile ovunque.

La preparazione, che mantiene i suoi segreti, si basa su una giusta calibrazione tra riso utilizzato nell’impasto e panificazione e la sua capacità di assorbimento dell’umidità, che conferisce alla pasta madre un impasto light, in modo che sembri quasi di mangiare, al cliente finale, una sorta di “nuvola” panificata. L’alimento risulta così particolarmente importante da gustare in ogni stagione, che sia inverno o estate: la schiacciata risulta sempre un ottimo concentrato tra fermenti lattici prodotti dalla pasta acida e farina di riso e soia, che ha sostituito recentemente la classica basata su kamut egiziano, grano dell’antichità egizia apprezzato anche oggi per le sue proprietà, generalmente non OGM. La mollica interna non è mai cambiata nel corso del tempo, racchiusa in un involucro che porta con sé il sapore delle ricette antiche.

Il piatto finale è un risultato dell’interazione di tutti gli ingredienti utilizzati, anche declinati in maniera personalizzata, per ottenere un piatto ipolipidico ed anche ipocalorico, che non presenta particolari controindicazioni per chi sta andando incontro ad una dieta, a patto che la Pinsa Romana finale non venga eccessivamente guarnita da alimenti esterni. Ciò è permesso anche dalle fasi finali di preparazione, in cui la cottura assume un ruolo di primo piano: il grande contenuto d’acqua assorbito dall’impasto renderebbe abbastanza complicata una cottura rapida a livelli accettabili, perciò la doppia cottura tende inizialmente ad eliminare l’idratazione dell’impasto in eccesso; dopodiché il secondo round di cottura porta la Pinsa ad essere predisposta ad accettare la farcitura in ogni modo e grado, sviluppando contemporaneamente i profumi tipici di questa spianata antica romana.

Attualmente la Pinsa Romana viene servita da locali piuttosto esotici, o viceversa ancorati ad una piacevole tradizione. I prezzi presso le pinserie sono di norma accettabili e l’offerta di grandi alternative nei menu permette a tutti di trovare un tipo di Pinsa in grado di soddisfare il proprio
palato. Gli accompagnamenti più adatti alla Pinsa, generalmente offerta su piatti in acciaio, volti a conservarne le caratteristiche e la fragranza, sono inoltre costituiti dalle tipiche bruschette da antipasto e qualche classico fritto. Molte pinserie o pizzerie sono inoltre disposte a modificare le dimensioni della Pinsa preparata secondo le classiche dimensioni applicate alla pizza, ovvero piccola / media e grande.

L’erede della vecchia focaccia romana, dunque, è un alimento più trendy e contemporaneamente ricco di tradizione di quanto si pensi: di moda sulla maggior parte delle tavole della capitale Romana, è un prodotto che di certo non fa rimpiangere la celebre pizza napoletana, da accompagnare con una selezione di birre alla spina o artigianali italiane, in grado di esaltarne il sapore come effettivamente questo piatto merita da sempre. Altri antipasti da contemplare prevedono la presenza di verdure, ed i contorni salumi ed affettati preparati sul momento. Il tutto,naturalmente, tenendo conto del fatto che la Pinsa, con le sue metodiche di preparazione precise, è studiata anche per chi deve seguire dei regimi calorici particolarmente contenuti, diventando un piatto utile anche dal punto di vista prettamente dietetico, godibile e leggero per tutti.

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