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Non bisogna essere dei geni della matematica per leggere l’interessante indagine di Ristorazione Italiana Magazine, in collaborazione con l’Accademia Pizzaioli, sul costo di una pizza Margherita. Cominciamo allora dalla base, ovvero il Food Cost, il costo reale delle sole materie prime: in questo caso parleremo di pallina, pomodoro, mozzarella e basilico.

IL COSTO DI UNA PIZZA MARGHERITA

Partendo da un impasto con 1 Kg. di farina – e aggiungendo acqua, lievito secco o lievito fresco, sale fino e olio – si ottengono circa 8 palline di pizza con un Food Cost di 0,26 euro utilizzando prodotti di alta qualità. Al contrario, se la qualità diminuisce, il prezzo sarà di 0,125 euro.

Aggiungendo pomodoro nella misura di 100 grammi, mozzarella (anche qui una media di 100 grammi) e 5/6 foglioline di basilico possiamo tirare le prime somme: la differenza fra il Food Cost di una pizza Margherita preparata con ingredienti di alta qualità ed una preparata con ingredienti di qualità più scarsa è poco più di 60 centesimi a pizza.

I COSTI DI UNA PIZZERIA

Per un’attività commerciale che produca pizze occorrono sicuramente una impastatrice, varie cassette di plastica, lavello, banchi in acciaio, frigoriferi, forno, pale e utensili vari. La spesa media arriva ai 30.000 euro con un ammortamento da calcolare su 5 anni. Dividendo poi i giorni lavorativi e le pizze giornaliere, si ha come risultato un costo di 0,24 euro a pizza.

Ma i conti non finiscono qui. C’è il costo dell’energia elettrica al mese, circa 700 euro, qualunque forno si adoperi, portando così il costo di 0,34 euro per pizza. E poi le spese di affitto – si va un minimo di 800 euro in su – con un conto di 0,48 euro a pizza, e quelle di un commercialista che segua la contabilità. Da non sottovalutare il costo del personale – per un pizzaiolo occorre calcolare la retribuzione base da contratto, rateo mensilità supplementare, ferie e permessi, TFR, premio INAIL, contributi su retribuzione, contributi su mensilità supplementare e così via, mentre per un cameriere si conteggiano gli effettivi giorni lavorativi – e poi costi vari come la tassa per le insegne e pubblicità, quella sui rifiuti, la manutenzione degli estintori, le pulizie del locale, l’assicurazione e il costo della pubblicità. Parliamo di un totale mensile che si aggira intorno ai 400 euro portando così a 0,187 euro per pizza.

SCOPRIAMO IL COSTO DI UNA PIZZA MARGHERITA

Qual ‘è dunque il costo di una pizza Margherita all’uscita del forno? Ristorazione Italia Magazine riassume il tutto con questo schema:

Costo della pizza Margherita per Asporto
• Costo totale precedente con prodotti di basso livello
3,792 + 0,15 (costo cartone pizza) = 3,942 Euro
• Costo con prodotti di alta qualità
4,457 + 0,15 (costo cartone pizza) = 4,607 Euro

Costo della pizza Margherita al tavolo
• Costo totale precedente con prodotti di basso livello
3,792 + 1,81 (costo cameriere) = 5,602 Euro
• Costo con prodotti di alta qualità
4,457 + 1,81 (costo cameriere) = 6,267 Euro

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