Poolish, scopriamo questa tecnica di fermentazione

Biga, ma non solo. Il poolish, infatti, è una tecnica di fermentazione che ci permette di parlare nuovamente del metodo indiretto nella panificazione. Riassumendo: si tratta di un impasto che precede quello definitivo e sul quale viene calcolata la percentuale di lievito.

La tecnica fu scoperta da un panificatore polacco e adottata dalla Francia sin dal XIX secolo. Quali sono i primi step?Occorre unire una parte di lievito secco in un composto liquido di farina e acqua, solitamente in parti uguali. A cambiare è la percentuale di lievito che decide le tempistiche: si va dalle 2 alle 18-20 ore a temperatura ambiente tra i 18 e i 20°C.

POOLISH, LE CARATTERISTICHE

Numerosi i vantaggi che dà questa tecnica per chi desidera preparare pane, pizze e focacce. Innanzitutto, un profumo più intenso, un’alveolatura ben sviluppata, un sapore inconfondibile, l’alta digeribilità del prodotto, una piacevole croccantezza e una maggiore conservazione. Attenzione però: questo impasto deve essere preparato a regola d’arte per far sì che non si presentino alcuni svantaggi. Due su tutti: un’ acidità marcata dell’impasto o la possibile rottura della maglia glutinica.

POOLISH, COME SI PREPARA

Abbiamo già parlato della piccola quantità di lievito secco in una miscela liquida composta da acqua e farina in parti uguali. In questo caso, la farina deve essere almeno 1/3 del totale. La quantità di lievito varia in base ai tempi di lievitazione. Ovvero: più alta è la percentuale di lievito, più tempo impiegherà il poolish per essere maturo.

Qualche suggerimento: una temperatura dell’acqua tiepida faciliterà la fermentazione. Inoltre, si consiglia di utilizzare sempre una farina molto forte che sia in grado di sviluppare molto glutine una volta a contatto con i liquidi.

Come capire quando è pronto il poolish? Appena si notano numerose bollicine superficiali sulla superficie. A seconda del tipo di pane che si desidera preparare, si aggiungono gli altri ingredienti. Dopo un’ulteriore lievitazione, l’impasto finale si taglia per lasciarlo ancora una volta lievitare prima di arrivare alla cottura.

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