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Si pensa da sempre che il panettiere sia un mestiere dai buoni guadagni. Ma quanto costa in realtà a un fornaio produrre un kg di pane, uno degli alimenti preferiti dagli italiani? Il prezzo del pane, lo sappiamo, varia da regione a regione. E uno studio analitico realizzato qualche tempo fa dal Presidente Panificatori della Confartigianato Campania ha determinato il costo reale per Kg di pane artigianale.

Per farlo, sono stati presi in considerazione numerosi fattori: le materie prime, il personale, gli ammortamenti di locali e macchinari, il trasporto, il punto vendita e gli scarti di lavorazione. Vari aspetti che, appare chiaro, non devono essere assolutamente sottovalutati.

Dopo il costo della pizza margherita, scopriamo dunque nuovi numeri.

PREZZO DEL PANE, L’ANALISI

Lo studio, a livello teorico, è stato incentrato nel dettaglio su panifici con due dipendenti al massimo e l’ausilio un vapoforno su piani di cottura in pietra refrattaria. Inoltre, si è tenuto conto della variabilità della produzione.

Descrizione per 100 Kg di pane Tot Euro
Materie Prime 63.40
Costo del lavoro per produzione 76.65
Costo del lavoro per vendita 14.10
Energie 25.24
Attrezzature d’impresa per la produzione Macchinari per la produzione 25.82
Strutture d’impresa per la produzione locazione e manutenzione del laboratorio 20.64
Attrezzatura d’impresa per la vendita negozio 4.88
Strutture d’impresa per la produzione locazione e manutenzione del negozio 7.82
Spese Generali 17.99
Totale per 100 kg 265.54
Costo teorico per Kg iva esclusa 2.56

PREZZO DEL PANE, IN REALTA’…

È bene fare almeno tre fondamentali modifiche. I giorni di lavoro, in realtà, sono almeno 300 quindi di più rispetto ai 272 tenuti in considerazione nel costo teorico; in un turno di lavoro si arrivano a produrre anche fino a 600 kg di pane; le attrezzature non hanno sempre una vita aziendale operativa uguale agli anni di ammortamento fiscali, ma più che doppia. È necessario fare nuovi calcoli, arrivano così a un costo reale del pane di 1,84 Euro al Kg se si producono 100 Kg al giorno.

Ovviamente i numeri cambiano a seconda di come si gestisce veramente la produzione e a seconda delle infornate e delle vendite effettive. Il costo finale può così oscillare da 1,84 euro – producendo la minima quantità di 100 kg di prodotto – a 0.91 euro/kg con una massima capacità produttiva di 500 kg di pane. E non abbiamo per adesso parlato dei pani “speciali”, come quello dei panini all’olio, il pane alle noci e alle olive o il pane Kamut…

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