Scheda tecnica della farina , come leggerla e interpretarla

Non tutti sono capaci di leggere e interpretare una scheda tecnica della farina, per questa ragione abbiamo deciso di realizzare questo utile articolo. Ma andiamo con ordine, partendo dalla definizione della scheda tecnica della farina.

Cos’è la scheda tecnica della farina?

Si tratta di un insieme di informazioni che riguardano la farina. Grazie ad esse è possibile capire se quella tipologia di farina può fare al proprio caso o meno per la preparazione di un impasto. Le informazioni riportate riguardano:

• L’umidità;
• La forza della farina;
• Proteine;
• Assorbimento;
• Stabilità;Indice di caduta.

Umidità

Alcune schede tecniche riportano un range di umidità pari al 15,50%, altre invece segnalano un valore più superiore. Tuttavia per non rischiare di favorire con il tempo la muffa è doveroso scegliere una tipologia di farina che presenta un’umidità inferiore a quella indicata.

Forza della farina

La forza della farina viene indicata con la lettera W. Quando l’indice W è superiore a 300 vuol dire che quella tipologia di farina è indicata per la lievitazione lunga . Se invece W è compreso tra 210 e 290 significa che la farina è adatta per la produzione di una buona pizza.

Quando l’indice W è inferiore a 190 significa che l’impasto ideale è quello a breve lievitazione.

Ma cosa significa nello specifico quando la farina è forte, debole o normale?

E’ forte quando assorbe una notevole percentuale d’acqua per ottenere un impasto morbido, elastico e per nulla appiccicoso.

E’ debole quando assorbe poca acqua durante l’impasto, e se la farina viene lavorata per troppo tempo rischia di diventare collosa, mentre la farina è di forza normale quando possiede caratteristiche intermedie tra le due citate in precedenza.

Proteine

Se si ha che fare con una farina 200 W allora le proteine presenti sono pari al 10%, se invece la farina è 400 W, le proteine oscillano tra il 14-15%.

Assorbimento

L’assorbimento viene misurato attraverso la correlazione tra la quantità di proteine e l’umidità della farina stessa. Gli indici di assorbimento vengono indicati in percentuale.

Stabilità

Più è alta la stabilità maggiore sarà la resistenza di quella farina a tutte le sollecitudini. Nello specifico:

– stabilità superiore a 15° qualità ottima

– stabilità superiore a 10° qualità buona

– stabilità superiore a 5° qualità discreta

– stabilità inferiore a 5° qualità scarsa

Indice di caduta

Questo parametro indica la capacità della farina di fermentare più o meno velocemente. Per indicare dunque, una normale lievitazione, non si dovrebbe scendere al di sotto  dei 270 per farine medio deboli e sotto i 300 per farine forti.

Se invece le farine hanno un indice di caduta sopra i 330-340 vuol dire che per poter far avvenire la fermentazione bisogna aggiungere del malto.

Spero che con questo utile post sono stata di aiuto a comprendere al meglio la scheda tecnica della farina.

Ecco un esempio di scheda tecnica della farina :