Tag: fare il pane 

Biga, ma non solo. Il poolish, infatti, è una tecnica di fermentazione che ci permette di parlare nuovamente del metodo indiretto nella panificazione. Riassumendo: si tratta di un impasto che precede quello definitivo e sul quale viene calcolata la percentuale di lievito. La tecnica fu scoperta da un panificatore polacco e adottata dalla Francia sin […]

Il consumo di pane fresco resta una buona abitudine italiana, anche se negli ultimi dieci anni il consumo è crollato del 50%. Oggi ne consumiamo infatti in media 85 grammi al giorno. I supermercati offrono attualmente baguette e altri tipi di pane sfornato a tutte le ore e ogni giorno, festività comprese. Bisogna però fare […]

Una storia d'amore, quella per la panificazione, che ha inizio con il "Gigi", il suo lievito madre, e si compone di ben 239 ricette. Il Manuale della panificazione italiana di Teresio Busnelli è dedicato non solo ai panificatori, ma anche a pasticceri, ristoratori e appassionati. Il libro offre infatti nozioni generali sulla produzione insieme a un'approfondita […]

Nella panificazione i metodi di impasto possono essere suddivisi in metodo diretto, metodo semidiretto con pasta di riporto, e metodo indiretto con biga o con poolish. Analizziamoli insieme. I METODI DI IMPASTO Il metodo diretto, il più semplice, consiste nell’impastamento, in un'unica fase, di tutti gli ingredienti. Il metodo semidiretto con pasta di riporto consiste […]

Le basse temperature, grazie all'utilizzo del freddo nella panificazione, forniscono numerosi vantaggi ai professionisti del settore. Innanzitutto, la riduzione delle ore notturne di lavoro per ogni artigiano del pane, oltre alla possibilità di poter programmare al meglio il ciclo produttivo del lavoro sotto vari punti di vista, compresa la cottura flessibile. COME FUNZIONA LA TECNICA […]

Quando pensiamo al pane e alla panificazione, gli ingredienti che ci vengono subito in mente sono l'acqua, la farina, il lievito e il sale. Certo, è fondamentale scegliere le migliori materie prime, seguire con precisione l'intero processo produttivo e puntare a molte ore di fermentazione. In alcuni casi, però, nella ricetta entrano a far parte […]

Parliamo di panificazione con metodo indiretto, in particolar modo della biga. Di cosa si tratta? Di un preimpasto che si ottiene miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che il prodotto abbia una consistenza abbastanza asciutta. Attenzione, questo preimpasto non formerà interamente la maglia glutinica. Nell’impasto, la biga ha una funzione trainante per il […]

Impossibile non amare il pane, un universo fatto di lievitazione, giusta cottura, fragranza. C'è chi ama farlo in casa, tempo permettendo, e chi preferisce affidarsi alle mani di esperti. Ma chi sono i migliori panettieri artigianali italiani? SCOPRIAMO I MIGLIORI PANETTIERI ARTIGIANALI Dissapore ha stilato un'interessante classifica ponendo l'accento su alcuni nomi già noti. Noi ne […]

Non è certo una novità: molti alimenti a lunga conservazione hanno al loro interno conservanti dichiarati per far sì che la freschezza duri durante l'arco di tempo che va dalla produzione al momento in cui il prodotto arriva sulla tavola del consumatore. Ma non tutti i conservanti, lo sappiamo, sono salutari. Come fare il pane, ad […]