Poolish, scopriamo questa tecnica di fermentazione

Biga, ma non solo. Il poolish, infatti, è una tecnica di fermentazione che ci permette di parlare nuovamente del metodo indiretto nella panificazione. Riassumendo: si tratta di un impasto che precede quello definitivo e sul quale viene calcolata la percentuale di lievito.

La tecnica fu scoperta da un panificatore polacco e adottata dalla Francia sin dal XIX secolo. Quali sono i primi step?Occorre unire una parte di lievito secco in un composto liquido di farina e acqua, solitamente in parti uguali. A cambiare è la percentuale di lievito che decide le tempistiche: si va dalle 2 alle 18-20 ore a temperatura ambiente tra i 18 e i 20°C.

POOLISH, LE CARATTERISTICHE

Numerosi i vantaggi che dà questa tecnica per chi desidera preparare pane, pizze e focacce. Innanzitutto, un profumo più intenso, un’alveolatura ben sviluppata, un sapore inconfondibile, l’alta digeribilità del prodotto, una piacevole croccantezza e una maggiore conservazione. Attenzione però: questo impasto deve essere preparato a regola d’arte per far sì che non si presentino alcuni svantaggi. Due su tutti: un’ acidità marcata dell’impasto o la possibile rottura della maglia glutinica.

POOLISH, COME SI PREPARA

Abbiamo già parlato della piccola quantità di lievito secco in una miscela liquida composta da acqua e farina in parti uguali. In questo caso, la farina deve essere almeno 1/3 del totale. La quantità di lievito varia in base ai tempi di lievitazione. Ovvero: più alta è la percentuale di lievito, più tempo impiegherà il poolish per essere maturo.

Qualche suggerimento: una temperatura dell’acqua tiepida faciliterà la fermentazione. Inoltre, si consiglia di utilizzare sempre una farina molto forte che sia in grado di sviluppare molto glutine una volta a contatto con i liquidi.

Come capire quando è pronto il poolish? Appena si notano numerose bollicine superficiali sulla superficie. A seconda del tipo di pane che si desidera preparare, si aggiungono gli altri ingredienti. Dopo un’ulteriore lievitazione, l’impasto finale si taglia per lasciarlo ancora una volta lievitare prima di arrivare alla cottura.

pane fresco

Pane fresco al supermercato: ecco a cosa fare attenzione

Il consumo di pane fresco resta una buona abitudine italiana, anche se negli ultimi dieci anni il consumo è crollato del 50%. Oggi ne consumiamo infatti in media 85 grammi al giorno. I supermercati offrono attualmente baguette e altri tipi di pane sfornato a tutte le ore e ogni giorno, festività comprese. Bisogna però fare attenzione al pane fresco acquistato al supermercato in quanto non è tutto uguale.

PANE FRESCO, COSA BISOGNA SAPERE

È possibile distinguere tre tipologie: il pane preparato in un forno esterno, quello prodotto in un laboratorio all’interno del punto vendita, e il pane ottenuto da semilavorati parzialmente cotti e surgelati per poi terminare il processo nel forno del supermercato.

Queste tipologie, con diversi prezzi, possono essere vendute sfuse e a libero servizio:  il cliente preleva il pane dallo scaffale, lo mette nel sacchetto e lo pesa. O ancora, in sacchetti di carta chiusi ed etichettati con il prezzo, oppure in una zona del negozio adibita ad area panetteria. In ogni caso, l’elenco degli ingredienti deve essere sempre disponibile nel cartellino del prezzo o nel libro degli ingredienti. Quest’ultimo deve essere necessariamente posto in un luogo ben visibile.

In alcuni punti vendita, vi sono ormai forni di ultima generazione che cuociono continuamente. Il risultato? Pane preparato con lievito madre che necessita di 48 ore per una completa lievitazione, farine integrali o di particolari qualità. Tra i tipi più venduti, c’è il pane formato baguette, pratico e assai croccante, che viene fatto dorare nel punto vendita.

PANE FRESCO ED ADDITIVI

Quali sono attualmente gli additivi più comuni presenti per la produzione di pane industriale? Acido ascorbico (E300), enzimi, glutine, cisteina, acido fosforico ed emulsionanti,  ingredienti ammessi che non creano problemi per la salute. Tutti gli additivi devono essere comunque sempre indicati in etichetta per garantire all’utente finale la massima trasparenza.

La panificazione italiana raccontata in un manuale

Una storia d’amore, quella per la panificazione, che ha inizio con il “Gigi”, il suo lievito madre, e si compone di ben 239 ricette. Il Manuale della panificazione italiana di Teresio Busnelli è dedicato non solo ai panificatori, ma anche a pasticceri, ristoratori e appassionati. Il libro offre infatti nozioni generali sulla produzione insieme a un’approfondita analisi dei differenti tipi di impasti, la loro formazione, lievitazione e cottura. Infine, sono presenti preziose tabelle che illustrano le principali cause di errore nella produzione e le eventuali correzioni da apportare.

LE BASI DELLA PANIFICAZIONE

Il manuale mette in primo piano le materie prime. L’elenco è così presentato: le farine di alcuni cereali e legumi, il lievito madre o di birra, il sale, l’acqua, il malto, i grassi (burro, strutto, grassi vegetali) e infine il miele, il latte, il saccarosio e dolcificanti vari.

LE FARINE NELLA PANIFICAZIONE

Tra i primi approfondimenti del Manuale della panificazione italiana, vi è certamente quello dedicato alla farina. Si inizia con la farina di grano tenero, adatta alla produzione di pane e di prodotti di pasticceria. Si passa poi alla farina di grano duro, i cui chicchi pregiati vengono utilizzati per la produzione di paste alimentari. E ancora, la farina di segale, uno dei cereali più coltivati in antichità il cui impasto richiede una fermentazione a base di lieviti naturali, oppure con una piccola percentuale di lievito compresso.

Si continua con la farina di orzo, cereale facilmente digeribile e ricco di proprietà nutrizionali e salutistiche. E poi la farina di mais che viene denominata bramata (a grana grossa, utilizzata per preparare la polenta),  fioretto ( a grana più fine, indicata per i dolci), fumetto ( a grana finissima, per biscotti e dolci). Ulteriori approfondimenti: la farina di avena, di tipo integrale leggermente semigranulare o normale, la farina di soia, adatta per realizzare la pasta di pane ma anche frittelle, biscotti, torte e pizze. Infine, la farina di riso che si ottiene macinando finemente i chicchi di questo cereale privo di glutine.

PERCHÈ LEGGERLO

Il libro di Teresio Busnelli, già autore di altre pubblicazioni, è una vera e propria enciclopedia della panificazione. Il manuale, interamente da studiare, descrive infatti precisamente l’antica arte con rigore scientifico.

 

 

 

metodi di impasto

Metodi di impasto e la fermentazione nella panificazione

Nella panificazione i metodi di impasto possono essere suddivisi in metodo diretto, metodo semidiretto con pasta di riporto, e metodo indiretto con biga o con poolish. Analizziamoli insieme.

I METODI DI IMPASTO

Il metodo diretto, il più semplice, consiste nell’impastamento, in un’unica fase, di tutti gli ingredienti. Il metodo semidiretto con pasta di riporto consiste nell’impastamento in un’unica fase, ma utilizzando appunto pasta di riporto. Il risultato finale è un pane dall’aroma intenso e con una migliore conservabilità. Due fasi, invece, caratterizzano il metodo indiretto: nella prima si prepara un preimpasto (biga o poolish), nella seconda si aggiungono ai preimpasti, precedentemente fermentati, gli altri ingredienti. I vantaggi sono diversi: una distribuzione dei lieviti nell’impasto più uniforme e un prodotto finale più saporito, oltre che croccante e altamente digeribile.

LA FERMENTAZIONE

Nei preimpasti, il lievito esercita la sua azione fermentativa in diverse step. Il primo è la prefermentazione. Questa inizia già nel corso dell’impastamento e si completa con l’impastamento finale. Il secondo è la prima fermentazione. Inizia già durante l’impastamento e si prolunga fino alla pesatura e divisione della pasta. Con la fermentazione intermedia parliamo del breve periodo che va tra la divisione della pasta e la formatura. Infine, c’è la fermentazione finale o appretto. Parliamo della fase di aumento di volume della pasta dalla formatura fino al momento in cui si raggiunge il massimo livello della fermentazione.

BIGA E POOLISH

La biga è un preimpasto asciutto che può arrivare a 48 ore di fermentazione e che si ottiene con farina, acqua e lievito. La preparazione della biga richiede due aspetti: l’impiego di farine forti con W superiore a 300 e un equilibrato rapporto tra resistenza ed elasticità. Perché scegliere la biga? Oltre a donare un sapore armonico, questo preimpasto permette di ottenere un pane dagli alveoli grandi, porosi e irregolari, oltre a una mollica morbida e una lievitazione verso l’alt.

Capitolo poolish: trattasi di preimpasto semiliquido ottenuto da farina e acqua in uguale misura, e lievito compresso. Grazie a questo metodo vi è uno sviluppo rapido dei lieviti e risulterà un pane con una migliore conservazione e un’alveolatura più ampia. Attenzione però: questo impasto deve essere preparato a regola d’arte per far sì che non si presenti un’acidità marcata o la possibile rottura della maglia glutinica.

panificazione

Panificazione, la tecnica del freddo e i suoi vantaggi

Le basse temperature, grazie all’utilizzo del freddo nella panificazione, forniscono numerosi vantaggi ai professionisti del settore. Innanzitutto, la riduzione delle ore notturne di lavoro per ogni artigiano del pane, oltre alla possibilità di poter programmare al meglio il ciclo produttivo del lavoro sotto vari punti di vista, compresa la cottura flessibile.

COME FUNZIONA LA TECNICA DEL FREDDO NELLA PANIFICAZIONE

Nella panificazione, l’utilizzo della tecnica del freddo va a rallentare, se non addirittura  a bloccare, l’attività fermentativa del lievito. Questa tecnica può essere applicata sia ad impasti già pronti che a prodotti precotti. Con il freddo, inoltre, si può dare il via alla surgelazione, ovvero abbattere a temperature negative e poi stoccare il prodotto precotto o quello ancora crudo. La surgelazione, se viene attuata correttamente, permette ai prodotti di durare a lungo tempo senza che i valori qualitativi siano alterati. In questo modo, è possibile utilizzare gli stessi prodotti nel momento che si preferisce e nella quantità necessaria. Pensiamo dunque alla facilità di gestione in termini di forza lavoro e alla riduzione dei costi: in poche parole, vasto assortimento e sprechi minimi.

IL FREDDO NELLA RISTORAZIONE

Anche nella ristorazione, in fondo, l’uso del freddo per i prodotti da forno è decisamente utile. Per esempio, è possibile avere sempre a disposizione pane da servire caldo dopo aver ultimato in forno la cottura di un alimento precotto e surgelato.

LE REGOLE FONDAMENTALI NELLA PANIFICAZIONE A FREDDO

È fondamentale utilizzare esclusivamente farine di buona qualità, togliere i riposi agli impasti, utilizzare un coadiuvante del freddo per la congelazione, non passare mai dallo stoccaggio immediatamente alla surgelazione ma scegliere una ‘scongelazione’ graduale.

LA TECNICA DI FERMA-LIEVITAZIONE

Chi fa pane tra le mura domestiche e non dispone di un abbattitore, può utilizzare il freddo applicato ai prodotti precotti. Sempre nella panificazione casalinga si può utilizzare la tecnica che prende il nome di ferma-lievitazione o di lievitazione controllata. I professionisti si affidano a celle di ferma-lievitazione che permettono di programmare varie fasi: si inizia con la fase di accumulo per portare l’ambiente interno a -8°C. Segue la fase di abbattimento del prodotto che dura circa due ore. Ci sono poi la fase di mantenimento, quella di pre-lievitazione e la fase di lievitazione naturale.

Qualche consiglio utile: è sempre meglio introdurre rapidamente il pane in cella appena formato; utilizzare biga, pasta di riporto o lievito madre; diminuire la quantità totale di lievito; se si usano miglioratori, adoperare quelli adatti al freddo; cuocere con un forno meno caldo del normale al fine di non far colorare troppo rapidamente il prodotto; non dare troppo vapore durante la cottura per evitare l’eventuale comparsa di bolle.

miglioratori

Miglioratori, cosa sono e come si utilizzano nel pane

Quando pensiamo al pane e alla panificazione, gli ingredienti che ci vengono subito in mente sono l’acqua, la farina, il lievito e il sale. Certo, è fondamentale scegliere le migliori materie prime, seguire con precisione l’intero processo produttivo e puntare a molte ore di fermentazione. In alcuni casi, però, nella ricetta entrano a far parte i miglioratori. Cosa sono?

CONOSCIAMO I MIGLIORATORI

Queste sostanze di origine chimica o biologica, se aggiunte in piccola quantità a farina o a un impasto, possono migliorare alcuni aspetti. Tra questi, la fermentazione, le caratteristiche organolettiche, la conservabilità del prodotto. Inoltre, possono andare a correggere eventuali errori tecnici avvenuti durante la lavorazione.

QUANDO SI UTILIZZANO I MIGLIORATORI

La loro presenza la si può solitamente riscontrare dove vi è la surgelazione degli impasti lievitati. Il più noto è l’acido ascorbico, agente ossidante impiegato in varie conserve alimentari.
Per i prodotti a lunga conservazione, può capitare l’utilizzo di miglioratori a base di agenti emulsionanti o di lecitina di soia, oltre ad agenti conservanti che prendono anche il nome di ‘antimuffa’: acido sorbico e i suoi sali, acido propionico e i suoi sali.
Nella lavorazione di prodotti il cui impasto deve risultare estremamente estensibile e molto più malleabile, possono invece risultare utili gli agenti riducenti. Nel caso si desideri migliorare aroma e acidità, inoltre, vi sono i miglioratori a base di lievito madre essiccato o liofilizzato.

I MIGLIORATORI DI ULTIMA GENERAZIONE

Fino a poco tempo fa gli enzimi erano utilizzati per ammorbidire gli impasti e per accelerare la fermentazione. Gli enzimi, in particolare le amilasi, sono presenti già in natura (nel grano e nella farina) e agiscono in particolar modo sull’amido danneggiato. In che modo? Producendo degli zuccheri fermentescibili che donano maggiore volume al pane, ne migliorano l’aroma e il colore della crosta.

I MIGLIORATORI SONO INDISPENSABILI?

La domanda è lecita: promossi o bocciati? Alcune lavorazioni necessitano questo utilizzo, ma in linea di massima, in un laboratorio artigianale e utilizzando farine di ottima qualità, è possibile fare a meno dei miglioratori. Insomma, sempre più spesso il loro impiego è legato ad esempio all’esigenza di facilitare la cottura in forno e conservare il pane per molto tempo sugli scaffali dei punti vendita, oltre al fatto di voler standardizzare e velocizzare i processi produttivi. Sotto sotto, però, alcune idee non risultano essere sempre così vincenti.

biga

B come biga, perché utilizzare questo preimpasto nella panificazione

Parliamo di panificazione con metodo indiretto, in particolar modo della biga. Di cosa si tratta? Di un preimpasto che si ottiene miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che il prodotto abbia una consistenza abbastanza asciutta. Attenzione, questo preimpasto non formerà interamente la maglia glutinica.

Nell’impasto, la biga ha una funzione trainante per il composto migliorando vari aspetti: l’aromaticità, la conservabilità, la colorazione e il sapore. La quantità di lievito da utilizzare, a questo punto, è notevolmente ridotta.

La preparazione, la cui fermentazione può durare dalle 16 alle 48 ore, vede la necessità di farine forti per mantenere un ottimo rapporto di equilibrio tra resistenza ed elasticità durante tutte le ore che servono per lo sviluppo della stessa biga.

PERCHÈ SCEGLIERE DI UTILIZZARE LA BIGA

Oltre a donare un sapore armonico, questo preimpasto è perfetto nel caso si desideri ottenere un prodotto finale
con alveoli grandi, porosi e irregolari, una mollica morbida, una lievitazione verso l’alto come panettoni e brioche, ma anche pizze o focacce soffici. Inoltre, si avrà un pane più croccante, un profumo migliore e un’alta digeribilità.

COME SI PREPARA LA BIGA

Il primo step: sciogliere il lievito nell’acqua ed unire la farina setacciata (da preferire, dicevamo, farine forti e superiori a W 300); lavorare l’impasto per dargli la forma di una palla, metterlo in una ciotola, coprire quest’ultima con un telo di stoffa inumidito, poi con pellicola trasparente e lasciare che la biga maturi. La maturazione termina quando l’impasto raggiunge un pH 5,2-5,7. Il pH della biga può essere misurato con uno strumento apposito che prende il nome di pH-metro.

Fondamentale la temperatura esterna: per bighe medie la temperatura ideale è quella di 20°C; per bighe lunghe (dalla fermentazione di 48 ore) la temperatura deve essere più bassa, in media 4°C per le prime 24 ore e 20°C per quelle rimanenti.

Gli altri step: si uniscono alla biga gli altri ingredienti previsti dalla ricetta, si impasta e si passa alla seconda lievitazione. Nella terza fase, si divide l’impasto che dovrà riposare per raddoppiare di volume. Il quarto passaggio prevede la lavorazione delle paste ottenute con il metodo della piegatura, calcolando per ogni azione un riposo di 30 minuti. Infine, si potrà passare alla cottura.

 

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Passione pane: i migliori panettieri artigianali d’Italia

Impossibile non amare il pane, un universo fatto di lievitazione, giusta cottura, fragranza. C’è chi ama farlo in casa, tempo permettendo, e chi preferisce affidarsi alle mani di esperti. Ma chi sono i migliori panettieri artigianali italiani?

SCOPRIAMO I MIGLIORI PANETTIERI ARTIGIANALI

Dissapore ha stilato un’interessante classifica ponendo l’accento su alcuni nomi già noti. Noi ne abbiamo scelti tre in particolare. Tra questi c’è Antonio Lamberto Martino, giudice della scorsa edizione di Bake Off Italia. Siciliano, vive oggi in Toscana e, dopo aver scoperto di avere il morbo di Crohn, ha iniziato a studiare i grani più digeribili. Agronomo abilitato, è laureato in Scienze dell’Alimentazione e della Gastronomia e ha lavorato negli anni in tante pasticcerie e panifici d’Italia e d’Europa.

Chiedete a milanesi cosa pensano del Panificio di Davide Longoni. Ampia varietà di pane farina macinata a pietra, pizze, focacce per tutti i gusti, e per gli amanti del dolce ci sono crostate, croissant, biscotti e torte. Davide, d’altronde, è figlio d’arte. Oggi l’attività è guidata dalla terza generazione della famiglia che punta sempre alla massima qualità. Una curiosità: qui il panettone viene prodotto tutto l’anno.

Classe 1972, Carlo Eugenio Fiorani ha lavorato per anni nell’azienda agricola di famiglia, condotta coltivando mais in monocoltura. Quando poi l’attività viene affittata, decide di lavorare nelle cucine come aiuto cuoco. Pian piano, eccolo arrivare alla cucina professionale imparando a preparare il pane, a lavorare la carne di maiale e a trasformare i prodotti agricoli in conserve e confetture. Oggi ha la sua azienda agricola a Castelverde, in provincia di Cremona, con tanto di forno dove viene prodotto pane a lievitazione naturale e i campi dove viene coltivato il grano per la produzione della farina e dell’orzo per la birra.

COME DIVENTARE PANETTIERE

Tra i mestieri certamente più antichi, quello del panettiere promette grandi soddisfazioni sotto ogni punto di vista. Fare il pane è una vera e propria arte: servono preparazione, competenze, passione e predisposizione al lavoro notturno. Parliamo di un’attività da svolgere seguendo tutto il processo di preparazione del pane dall’inizio alla fine, ovviamente nel rispetto delle norme igieniche richieste.

Frequentare un buon corso di formazione per la professione di panettiere, dunque, è solitamente un ottimo investimento per arrivare ad avere una professionalità riconosciuta ovunque. Un corso professionale per panettiere permetterà infatti di acquisire nei giusti tempi tutte le competenze specialistiche sulla preparazione di prodotti da forno approfondendo i processi dell’impasto, della lievitazione e della cottura.

come fare il pane

Come fare il pane, la rivoluzione si chiama Panatura Protect

Non è certo una novità: molti alimenti a lunga conservazione hanno al loro interno conservanti dichiarati per far sì che la freschezza duri durante l’arco di tempo che va dalla produzione al momento in cui il prodotto arriva sulla tavola del consumatore. Ma non tutti i conservanti, lo sappiamo, sono salutari. Come fare il pane, ad esempio, in maniera corretta?

La soluzione arriva da Veripan, azienda svizzera, che ha presentato Panatura Protect. Parliamo di una evidente e positiva rivoluzione nel settore del lievito naturale, per la precisione di una soluzione naturale per i prodotti da forno a lunga conservazione.

Come fare il pane con Panatura Protect

Veripan lavora da anni nel settore degli alimentari innovativi, della progettazione alimentare e dell’ingegneria alimentare. Alla base delle varie attività, la necessità di puntare sul gusto, sul valore nutrizionale e lo sviluppo di nuovi ingredienti, ricette e tecnologie. Comprese quelle per la ricetta del pane.

Era il 16 ottobre 2002 quando, in occasione della Giornata mondiale del pane, Panatura Protect ha fatto il suo esordio. Oggi non ha conservanti chimici, condizionatori di impasto e aromi fastidiosi che infastidiscono il palato. Tutt’altro.

Panatura Protect è perfetto per tutti i prodotti da forno lievitati: baguette, panini morbidi, croissant e panini per hamburger (ormai amati quasi quanto una pizza margherita) lavorati sia da macchinari automatici che in maniera artigianale. Panatura Protect è inoltre indicato per la cottura in forno, la refrigerazione e la surgelazione. Tant’è che la pasta madre granulata può essere inserita insieme ad altre materie nell’impasto principale.

La ricetta del pane con Panatura Protect

Panatura Protect è il risutato della tecnologia di fermentazione secondo Veripan, ovvero tipi speciali di lievito di birra insieme a batteri dell’acido lattico e Propionibacterium. Il processo di sviluppo si basa su cinque pilastri: la volontà di ottimizzare gli ingredienti per soddisfare le esigenze di cibo e fibre umane; il desiderio di migliorare la qualità ambientale e l’economia agricola; il voler essere il più possibile ecosostenibili; sostenere la redditività economica delle attività agricole; migliorare la qualità della vita per gli agricoltori e per la società nel complesso.

Il risultato finale è un grande pane. Cosa cambia, dunque, rispetto al passato? Se in passato, produrre rapidamente pane significava accettare una qualità inferiore associata al breve tempo di fermentazione per quanto riguarda gusto, crosta e mollica, Panatura Protect è oggi la soluzione a questi problemi.

Impasto pane, i pregi di Panatura Protect

Per il panettiere, Panatura Protect è utile in quanto la resa della pasta è superiore al 3% , ha una maggiore fermentazione, conserva l’aroma tipico del pane e crea minori problemi con l’acqua nei prodotti congelati. Come fare il pane, dunque, non sarà più un segreto per nessuno. Dal punto di vista del consumatore invece, sempre più sensibile e orientato a un’alimentazione sana, significa poter mangiare un alimento con materie prime esclusivamente naturali, un prodotto dalla migliore affettatura, dall’ottimo sapore e decisamente fresco più a lungo: la durata promessa è fino a 20 giorni.