Baguette con metodo diretto

La baguette, conosciuta anche con il nome di parigino o di francesino, è un pane di origini francesi, nato a Parigi nel 1920 e, da lì, diffusosi poi in tutto il mondo.

Più lunga e più snella del filone bianco, è larga 6 centimetri e lunga circa 65 centimetri, per un peso totale di 250 grammi.

Secondo la leggenda, le prime baguette iniziarono ad essere confezionate a Vienna verso la metà del XIX secolo, ma questa forma di pane diventò il caposaldo della panetteria francese quando venne emanata una legge che proibiva ai fornai parigini di iniziare a lavorare prima delle quattro del mattino.

Ciò rendeva impossibile la realizzazione delle pagnotte rotonde, che necessitavano di un tempo maggiore per la lievitazione e che venivano servite ai clienti per la colazione.

La baguette parigina, però, risolse questo problema, perché poteva essere preparata e infornata più velocemente.

Non ci credi? Prova la nostra ricetta della baguette con metodo diretto: ti possiamo assicurare che, in poco tempo, potrai presentare ai tuoi clienti un pane profumato, dalla crosta sottile e croccante, versatile e perfetto per gli aperitivi!

Ingredienti

-1 chilo (1000 grammi) di farina bianca tipo 0 o di farina semibianca

-650 millilitri di acqua a temperatura ambiente

-25 grammi di lievito di birra

-22 grammi di sale

-5 grammi di malto

Procedimento

1.Versare nell’impastatrice la farina, poi avviare la macchina in prima velocità e lasciarla girare 5 minuti per arieggiare la farina. Aggiungere il sale e il malto.

2.In un contenitore sciogliere il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente. Versare la miscela di acqua e lievito nell’impastatrice, poi impostare la seconda velocità e lasciar girare per altri 6 o 7 minuti.

3.Trascorsi i 7 minuti, spegnere la macchina. Con l’aiuto di un raschietto da panettiere, rimuovere l’impasto dalla vasca, poi adagiarlo in un catino per la lievitazione, infarinato in precedenza, e lasciar lievitare per 40 minuti.

4.Al termine della lievitazione, dividere l’impasto in pezzi da 200-220 grammi, poi dare loro la forma di un filone a mano oppure usando l’apposita macchina formatrice.

5.Allungare i filoni fino a raggiungere una lunghezza di 65 centimetri, poi porre su tavole, coperte con teli, ben infarinate e con la chiusura verso l’alto. Lasciar lievitare per circa 45-50 minuti (attenzione: durante la fase della lievitazione, le baguette dovranno essere coperte da un telo infarinato).

6.Capovolgere quindi le baguette su telai d’infornamento, poi, con una lametta da barba, praticare dalle 6 alle 8 incisioni sottopelle sulla superficie (il numero di incisioni dipenderà dalla lunghezza della baguette).

7.Infornare con leggero vapore a 220/230 gradi e cuocere per 20-25 minuti. Terminare gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto.

8.Sfornare le baguette con l’aiuto di una pala da panettiere e porle in cassette leggermente inclinate per facilitare l’operazione. Lasciar raffreddare.

Baguette: consigli per gli aperitivi

La baguette, a causa della sua forma molto allungata e stretta, è perfetta per gli aperitivi estivi, in quanto, al taglio, le sue fette non sono più larghe di 6 centimetri e possono essere tenute comodamente tra l’indice e il pollice e con una sola mano.

Se vuoi proporre un aperitivo dal gusto francese, puoi tagliare la baguette a fette (l’altezza ideale di ciascuna fetta dovrebbe essere di 2 centimetri, questo per non creare difficoltà al cliente al momento della degustazione), passarle leggermente in forno, lasciarle raffreddare e, successivamente, adagiarci sopra una fetta sottile di foie gras, di paté o di brie.

Se invece, al contrario, preferisci offrire ai tuoi clienti un apero dal gusto prettamente italiano, la baguette rappresenta la scelta ideale per realizzare delle piccole bruschette, eleganti e facili da prendere con le mani, ma molto gustose.

Ecco alcuni suggerimenti per guarnire la tua baguette e realizzare un aperitivo gustoso e all’insegna del tricolore:

Rosso: pomodori tagliati a dadini, basilico fresco tritato, sale, pepe e olio extravergine d’oliva.

Verde: pesto alla genovese (oppure, se lo preferisci, olive verdi passate al mixer con un pizzico di sale, un pizzico di pepe, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e, se ti piacciono i gusti piccanti, un pizzico di peperoncino dolce).

Bianco: crema di burrata, due o tre dadini di pomodoro, sale, pepe e olio extravergine d’oliva.

Panini avvolti all’olio

I panini avvolti all’olio, insieme alle rosette, alle michette integrali e ai grissini, fanno parte dei prodotti che non mancano mai nel cestino del pane dei ristoranti e, più in generale, sulla tavola delle feste.

Subito riconoscibili dai consumatori per la forma arrotolata delle punte, che ricorda un po’ il guscio di una chiocciola, questi panini possono essere inclusi nella produzione quotidiana oppure, se il tempo a disposizione è poco, essere proposti il sabato insieme ad altri pani speciali, come il pane di spelta o i panini ai semi di sesamo.

Ecco quindi la ricetta per realizzare i panini avvolti all’olio, che se lo desideri potrai proporre sia ai tuoi clienti di tutti i giorni sia ai ristoranti che si servono dalla tua panetteria.

Ingredienti

-1 chilo (1000 grammi ) di farina bianca tipo 00

-250 grammi di lievito madre (o in alternativa 15 grammi di lievito di birra)

-475 millilitri di acqua a temperatura ambiente

-22 grammi di sale

-100 millilitri di olio extravergine d’oliva

-6,25 grammi di malto

Procedimento

1.Versare nell’impastatrice la farina bianca tipo 00, poi impostare la velocità 1, accendere la macchina e lasciar girare per 10 minuti per arieggiare la farina. Aggiungere quindi il sale, l’olio extravergine d’oliva e il malto. Lasciar girare per 8 minuti.

2.In un contenitore sciogliere il lievito in acqua a temperatura ambiente, poi aggiungerlo alla parte secca dell’impasto. Trascorsi 8 minuti, impostare la velocità 2, poi lasciar girare per altri 3 minuti. Spegnere quindi la macchina.

3.Infarinare delle cassette di lievitazione con abbondante farina bianca di tipo 00, poi con l’aiuto di un raschietto, rimuovere l’impasto dalla vasca dell’impastatrice e adagiarlo nelle cassette di lievitazione. Porre in cella e lasciar lievitare per 20 minuti.

4.Trascorsi 20 minuti, infarinare il fondo di una spezzatrice quadra automatica e adagiare l’impasto al suo interno, badando a coprirlo bene (l’altezza dell’impasto dev’essere all’incirca di 8 centimetri, quindi non troppo sottile, ma neanche troppo spesso).

5.Spezzare, dopodiché collocare i rettangoli di pasta ottenuti su teli di lievitazione infarinati. Lasciar riposare per 20 minuti, poi avvolgere con la formatrice automatica per pane avvolto e adagiare i panini su teglie da forno unte in precedenza con abbondante olio.

6.Porre le teglie su un carrello, dopodiché mettere il carrello in una cella di lievitazione e lasciar lievitare i panini avvolti all’olio per circa un’ora.

7.Infornare a 220/230 gradi Celsius con moderato vapore e, subito dopo, abbassare la temperatura a 220 gradi. Cuocere per 15-20 minuti.

8.Terminare gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto, poi togliere le teglie dal forno con i guanti (o con la pala se si trovano in fondo al forno) e sistemarle su un carrello. Lasciar raffreddare.

Panini avvolti all’olio: i consigli in più

1.Se vuoi esaltare ancora di più il gusto dell’olio, subito dopo aver rimosso i panini dalla cella di lievitazione e prima di infornarli, poi spennellarli delicatamente con un po’ di olio extravergine d’oliva.

2.Non usare troppo vapore, altrimenti sulla superficie dei panini avvolti all’olio si formeranno delle bolle molto antiestetiche.

Michette, ricetta del pane tipico di Milano

Le michette sono dei panini, molto diffusi nel Nord Italia e nel Canton Ticino (Svizzera), dalla forma rotonda e con un peso che, in genere, va da un minimo di 50 fino a un massimo di 90 grammi.

Compagne immancabili dei picnic degli escursionisti e delle gite fuori porta, una volta cotte le michette possono essere farcite con salumi, formaggi oppure verdure grigliate ed essere proposte come gustoso spuntino o pranzo da asporto per gli studenti e i lavoratori fuori casa.

Qui di seguito noi di Starpizza proponiamo la ricetta delle michette con impasto bianco metodo diretto, ma le michette possono essere realizzate con qualsiasi tipo di impasto, incluso quello integrale e quello al farro.

Ingredienti

-1 chilo (1000 grammi) di farina bianca tipo 00
-10 grammi di lievito di birra (o 200 grammi di lievito madre)
-500 millilitri (mezzo litro) di acqua
-10 grammi di sale

Procedimento

1.Versare la farina bianca di tipo 00 nell’impastatrice, poi impostare la macchina sulla velocità 1 e lasciarla girare per 5 minuti per arieggiare la farina. Aggiungere il sale.

2.In un contenitore, sciogliere il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente. Una volta sciolto, versare il composto di lievito e acqua nell’impastatrice. Lasciare girare ancora per 5 minuti, poi impostare la velocità 2 e proseguire per altri 5 minuti.

3.Spegnere la macchina. Con l’aiuto di un raschietto per impasto, togliere l’impasto dalla vasca, poi adagiarlo in una cassetta per lievitazione di plastica precedentemente infarinata. Porre la cassetta in una cella di lievitazione e lasciar lievitare l’impasto per 90 minuti.

4.Trascorso il tempo di lievitazione, dividere l’impasto in panetti da 400 grammi. Adagiare un panetto su un piatto per spezzatrice arrotondatrice, poi sistemarlo sotto la pressa di una spezzatrice e arrotondatrice manuale e pressare per formare delle palline rotonde.

5.Ripetere l’operazione con gli altri impasti. Sistemare su una teglia da forno le palline ottenute (3 in verticale e 3 in orizzontale). Ciascuna teglia, idealmente, dovrebbe avere 9 palline, ma se si dispone di teglie molto grandi, si possono mettere anche 12 palline.
Suggeriamo di non metterne di più, altrimenti potrebbe succedere, durante la fase della lievitazione, che le michette si attacchino tra di loro.

6.Sistemare le teglie, coperte da un telo di plastica, su un carrello. Porre nella cella di lievitazione e lasciar lievitare per 90 minuti.

7.Terminata la lievitazione, prendere una teglia, rimuovere la plastica, poi, con l’aiuto di una lametta da barba, praticare un’incisione di 8 centimetri su ciascuna michetta. Riporre la teglia sul carrello, poi ripetere l’operazione con le altre teglie.

8.Infornare le michette a 220/230° gradi Celsius con poco vapore e cuocere per 15-20 minuti. Terminare gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto, poi rimuovere le teglie dal forno con i guanti (o con la pala se si trovano in fondo al forno) e sistemarle su un carrello.

9. Non usare troppo vapore, altrimenti sulla superficie delle michette si formeranno delle bolle.

Farciture per le michette: suggerimenti

Verdure grigliate: formaggio spalmabile (esempio: Philadelphia), verdure grigliate a piacere (noi consigliamo melanzane, peperoni rossi e zucchine).

Salame: burro, salame tipo Milano a fette.

Dostoevskij: burro, salmone affumicato, fettine sottili di limone e aneto.

Prosciutto cotto e formaggio: salsa rosa, prosciutto cotto, formaggio a fette (esempio: Gouda, Edamer o fontina), insalata verde e pomodori.

Made in Sud: formaggio spalmabile (esempio: Philadelphia), salame piccante, olive nere sminuzzate e melanzane grigliate.

Caprese sbagliata: burro, mozzarella di bufala tagliata a fette, origano, pomodori secchi sott’olio e insalata formentino.

Rosette , ricetta del pane italiano per eccellenza !

Sorelle delle michette, le rosette sono dei panini molto comuni nel Nord Italia, in particolare nella provincia di Milano, dove si dice che siano nate durante il periodo del dominio austro-ungarico.

Le rosette sono chiamate così perché, a differenza delle michette, non vengono incise con la lametta da barba, ma vengono stampate con uno specifico stampo che dà loro il caratteristico disegno a bocciolo di rosa.

A differenza delle michette, le rosette vengono fatte per lo più con l’impasto per pane bianco e, più raramente, con l’impasto per pane integrale.

Ingredienti

-1 chilo (1000 grammi) di farina bianca tipo 00

-10 grammi di lievito di birra (o 200 grammi di lievito madre)

-500 millilitri (mezzo litro) di acqua

-10 grammi di sale

Procedimento

1.Versare la farina bianca di tipo 00 nell’impastatrice, poi impostare la macchina sulla velocità 1 e lasciarla girare per 5 minuti per arieggiare la farina. Aggiungere il sale.

2.In un contenitore, sciogliere il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente. Una volta sciolto, versare il composto di lievito e acqua nell’impastatrice. Lasciare girare ancora per 5 minuti, poi impostare la velocità 2 e proseguire per altri 5 minuti.

3.Spegnere la macchina. Con l’aiuto di un raschietto per impasto, togliere l’impasto dalla vasca, poi adagiarlo in una cassetta per lievitazione di plastica precedentemente infarinata. Porre la cassetta in una cella di lievitazione e lasciar lievitare l’impasto per 90 minuti.

4.Trascorso il tempo di lievitazione, dividere l’impasto in panetti da 400 grammi. Adagiare un panetto su un piatto per spezzatrice arrotondatrice, poi sistemarlo sotto la pressa di una spezzatrice e arrotondatrice manuale e pressare per formare delle palline rotonde.

5.Ripetere l’operazione con gli altri impasti. Sistemare su una teglia da forno le palline ottenute (3 in verticale e 3 in orizzontale). Ciascuna teglia, idealmente, dovrebbe avere 9 palline, ma se si dispone di teglie molto grandi, si possono mettere anche 12 palline.

Suggeriamo di non metterne di più, altrimenti potrebbe succedere, durante la fase della lievitazione, che le rosette si attacchino tra di loro.

6.Sistemare le teglie, coperte da un telo di plastica, su un carrello. Porre nella cella di lievitazione e lasciar lievitare per 90 minuti.

7.Terminata la lievitazione, prendere una teglia, rimuovere la plastica, poi, con l’apposito stampo per rosette, stampare le palline in maniera che il disegno a bocciolo di rosa sia ben visibile. Capovolgere le rosette (il disegno stampato deve trovarsi a contatto con la superficie sottostante della teglia), coprire di nuovo la teglia con la plastica e riporla sul carrello.

8.Ripetere la stessa operazione con le altre teglie. Riporre il carrello nella cella di lievitazione e lasciar lievitare per altri 90 minuti.

9.Infornare le rosette a 220/230° gradi Celsius con poco vapore e cuocere per 15-20 minuti. Terminare gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto, poi rimuovere le teglie dal forno con i guanti (o con la pala se si trovano in fondo al forno) e sistemarle su un carrello.

10.Non usare troppo vapore, altrimenti sulla superficie delle rosette si formeranno delle bolle.

 

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Farciture per le rosette: suggerimenti

Le rosette, a causa del loro aspetto casereccio, si prestano molto bene per le farciture classiche o rustiche. Eccone alcune:

Boscaiola: burro, prosciutto crudo affumicato, funghi trifolati con aglio, prezzemolo e olio.

Grigionese: burro, carne secca dei Grigioni, formaggio dell’alpe a piacere e insalata verde.

Prosciutto cotto: burro, prosciutto cotto, fontina e insalata.

Tartara: burro, carne tartare, capperi, cipolle sminuzzate, senape e olio extravergine d’oliva.

Uova: maionese, uova sode tagliate a fette, pomodori tagliati a fette e insalata verde.

Filone bianco con metodo diretto

Il filone bianco con metodo diretto, conosciuto anche come bastone o lunghino, è uno dei prodotti lievitati di base più conosciuti, e amati dai clienti, della panetteria.

Viene preparato impastando direttamente acqua, farina tipo 00, sale e lievito, quindi non prevede la preparazione anticipata di una biga (come avviene nel metodo indiretto).

L’impasto, oltre che per i filoni, può essere usato come base di partenza per preparare anche le michette e le rosette.

Ingredienti

-1 chilo di farina tipo 00

-10 grammi di lievito di birra (o 200 grammi di lievito madre)

-500 millilitri (mezzo litro) di acqua

-10 grammi di sale

Procedimento

1.Versare la farina tipo 00 nell’impastatrice, poi impostare la macchina sulla velocità 1 e lasciarla girare per 5 minuti per arieggiare la farina. Aggiungere quindi il sale.

2.In un contenitore sciogliere il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente. Una volta sciolto, versare il composto di lievito e acqua nell’impastatrice. Lasciar girare il tutto ancora per 5 minuti, poi impostare la velocità 2 e proseguire per altri 5 minuti.

3.Spegnere la macchina. Con l’aiuto di un raschietto per pane, togliere l’impasto dalla vasca, poi adagiarlo in una cassetta per lievitazione di plastica infarinata in precedenza. Porre quindi in cella di lievitazione e lasciar lievitare per 90 minuti.

4.Trascorso il tempo prefissato per la lievitazione, dividere l’impasto in panetti da 350 grammi. Adagiarli su un asse coperto da un telo infarinato, poi lasciarli riposare ancora per 15 minuti.

5.Prendere un panetto, poi dargli la forma di un filone corto. Allungarlo poi fino a 25 centimetri. Le due estremità dovrebbero avere una forma più sottile rispetto al corpo centrale del filone.

6.Porre i filoni, con la chiusura in alto, di nuovo sull’asse coperto da un telo infarinato e lasciare riposare ancora per 30 minuti.

7.Caricare i telai per l’infornamento. Incidere ciascun filone con una lametta da barba, formando 3 tagli.

8.Infornare a 220/230° gradi Celsius con un leggero vapore e cuocere per 25 minuti. Terminare gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto, sfornare con la pala e sistemare i filoni bianchi all’interno di cassette leggermente inclinate (questo accorgimento renderà l’operazione più semplice).

9.Non usare troppo vapore, altrimenti sulla superficie dei filoni bianchi si formeranno delle bolle.