Baguette con metodo diretto

La baguette, conosciuta anche con il nome di parigino o di francesino, è un pane di origini francesi, nato a Parigi nel 1920 e, da lì, diffusosi poi in tutto il mondo.

Più lunga e più snella del filone bianco, è larga 6 centimetri e lunga circa 65 centimetri, per un peso totale di 250 grammi.

Secondo la leggenda, le prime baguette iniziarono ad essere confezionate a Vienna verso la metà del XIX secolo, ma questa forma di pane diventò il caposaldo della panetteria francese quando venne emanata una legge che proibiva ai fornai parigini di iniziare a lavorare prima delle quattro del mattino.

Ciò rendeva impossibile la realizzazione delle pagnotte rotonde, che necessitavano di un tempo maggiore per la lievitazione e che venivano servite ai clienti per la colazione.

La baguette parigina, però, risolse questo problema, perché poteva essere preparata e infornata più velocemente.

Non ci credi? Prova la nostra ricetta della baguette con metodo diretto: ti possiamo assicurare che, in poco tempo, potrai presentare ai tuoi clienti un pane profumato, dalla crosta sottile e croccante, versatile e perfetto per gli aperitivi!

Ingredienti

-1 chilo (1000 grammi) di farina bianca tipo 0 o di farina semibianca

-650 millilitri di acqua a temperatura ambiente

-25 grammi di lievito di birra

-22 grammi di sale

-5 grammi di malto

Procedimento

1.Versare nell’impastatrice la farina, poi avviare la macchina in prima velocità e lasciarla girare 5 minuti per arieggiare la farina. Aggiungere il sale e il malto.

2.In un contenitore sciogliere il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente. Versare la miscela di acqua e lievito nell’impastatrice, poi impostare la seconda velocità e lasciar girare per altri 6 o 7 minuti.

3.Trascorsi i 7 minuti, spegnere la macchina. Con l’aiuto di un raschietto da panettiere, rimuovere l’impasto dalla vasca, poi adagiarlo in un catino per la lievitazione, infarinato in precedenza, e lasciar lievitare per 40 minuti.

4.Al termine della lievitazione, dividere l’impasto in pezzi da 200-220 grammi, poi dare loro la forma di un filone a mano oppure usando l’apposita macchina formatrice.

5.Allungare i filoni fino a raggiungere una lunghezza di 65 centimetri, poi porre su tavole, coperte con teli, ben infarinate e con la chiusura verso l’alto. Lasciar lievitare per circa 45-50 minuti (attenzione: durante la fase della lievitazione, le baguette dovranno essere coperte da un telo infarinato).

6.Capovolgere quindi le baguette su telai d’infornamento, poi, con una lametta da barba, praticare dalle 6 alle 8 incisioni sottopelle sulla superficie (il numero di incisioni dipenderà dalla lunghezza della baguette).

7.Infornare con leggero vapore a 220/230 gradi e cuocere per 20-25 minuti. Terminare gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto.

8.Sfornare le baguette con l’aiuto di una pala da panettiere e porle in cassette leggermente inclinate per facilitare l’operazione. Lasciar raffreddare.

Baguette: consigli per gli aperitivi

La baguette, a causa della sua forma molto allungata e stretta, è perfetta per gli aperitivi estivi, in quanto, al taglio, le sue fette non sono più larghe di 6 centimetri e possono essere tenute comodamente tra l’indice e il pollice e con una sola mano.

Se vuoi proporre un aperitivo dal gusto francese, puoi tagliare la baguette a fette (l’altezza ideale di ciascuna fetta dovrebbe essere di 2 centimetri, questo per non creare difficoltà al cliente al momento della degustazione), passarle leggermente in forno, lasciarle raffreddare e, successivamente, adagiarci sopra una fetta sottile di foie gras, di paté o di brie.

Se invece, al contrario, preferisci offrire ai tuoi clienti un apero dal gusto prettamente italiano, la baguette rappresenta la scelta ideale per realizzare delle piccole bruschette, eleganti e facili da prendere con le mani, ma molto gustose.

Ecco alcuni suggerimenti per guarnire la tua baguette e realizzare un aperitivo gustoso e all’insegna del tricolore:

Rosso: pomodori tagliati a dadini, basilico fresco tritato, sale, pepe e olio extravergine d’oliva.

Verde: pesto alla genovese (oppure, se lo preferisci, olive verdi passate al mixer con un pizzico di sale, un pizzico di pepe, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e, se ti piacciono i gusti piccanti, un pizzico di peperoncino dolce).

Bianco: crema di burrata, due o tre dadini di pomodoro, sale, pepe e olio extravergine d’oliva.

Filone bianco con metodo diretto

Il filone bianco con metodo diretto, conosciuto anche come bastone o lunghino, è uno dei prodotti lievitati di base più conosciuti, e amati dai clienti, della panetteria.

Viene preparato impastando direttamente acqua, farina tipo 00, sale e lievito, quindi non prevede la preparazione anticipata di una biga (come avviene nel metodo indiretto).

L’impasto, oltre che per i filoni, può essere usato come base di partenza per preparare anche le michette e le rosette.

Ingredienti

-1 chilo di farina tipo 00

-10 grammi di lievito di birra (o 200 grammi di lievito madre)

-500 millilitri (mezzo litro) di acqua

-10 grammi di sale

Procedimento

1.Versare la farina tipo 00 nell’impastatrice, poi impostare la macchina sulla velocità 1 e lasciarla girare per 5 minuti per arieggiare la farina. Aggiungere quindi il sale.

2.In un contenitore sciogliere il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente. Una volta sciolto, versare il composto di lievito e acqua nell’impastatrice. Lasciar girare il tutto ancora per 5 minuti, poi impostare la velocità 2 e proseguire per altri 5 minuti.

3.Spegnere la macchina. Con l’aiuto di un raschietto per pane, togliere l’impasto dalla vasca, poi adagiarlo in una cassetta per lievitazione di plastica infarinata in precedenza. Porre quindi in cella di lievitazione e lasciar lievitare per 90 minuti.

4.Trascorso il tempo prefissato per la lievitazione, dividere l’impasto in panetti da 350 grammi. Adagiarli su un asse coperto da un telo infarinato, poi lasciarli riposare ancora per 15 minuti.

5.Prendere un panetto, poi dargli la forma di un filone corto. Allungarlo poi fino a 25 centimetri. Le due estremità dovrebbero avere una forma più sottile rispetto al corpo centrale del filone.

6.Porre i filoni, con la chiusura in alto, di nuovo sull’asse coperto da un telo infarinato e lasciare riposare ancora per 30 minuti.

7.Caricare i telai per l’infornamento. Incidere ciascun filone con una lametta da barba, formando 3 tagli.

8.Infornare a 220/230° gradi Celsius con un leggero vapore e cuocere per 25 minuti. Terminare gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto, sfornare con la pala e sistemare i filoni bianchi all’interno di cassette leggermente inclinate (questo accorgimento renderà l’operazione più semplice).

9.Non usare troppo vapore, altrimenti sulla superficie dei filoni bianchi si formeranno delle bolle.

Primo pane della storia, la scoperta sensazionale: ha 14mila anni

Il pane più antico del mondo, ovvero il primo pane della storia, sarebbe stato cotto poco più di 14mila anni fa. Ad affermarlo, un gruppo di archeologi dell’università di Copenaghen come riporta la rivista Proceedings of the National Academy of Sciences. Una focaccia bruciata di pane azzimo è stata infatti rinvenuta nel Deserto Nero della Giordania, in un’area in cui erano presenti dei fuochi ove si cuoceva il cibo.

TUTTO HA AVUTO INIZIO CON UNA FOCACCIA

Il ritrovamento di questo pane antico ha un significato profondo. Dimostra infatti che i cibi a base di pane erano prodotti già prima dell’avvento dell’agricoltura che si colloca almeno 4000 anni dopo. Secondo i ricercatori, quel primo pane sarebbe stato prodotto dai Natufiani, popolazione di cacciatori dell’Oriente che aveva iniziato a sperimentare uno stile di vita meno nomade e più stabile.

Due gli ingredienti principali: cereali e tuberi. Un cibo a quanto pare considerato quasi un lusso e destinato perciò ad ospiti particolarmente importanti. Gli scienziati hanno recuperato centinaia di frammenti bruciati, analizzandone alcuni con il microscopio elettronico per identificare attentamente microstrutture e particelle.

Quale sarà, a questo punto, il prossimo passo? Lo ha spiegato l’archeobotanica dell’Università di Copenhagen, Amaia Arranz Otaegui: “Valutare se la produzione e il consumo di pane hanno influenzato l’emergere della coltivazione”.

IL PRIMO PANE, ECCO DOVE È STATO SCOPERTO

Il ritrovamento del primo pane della storia è avvenuto precisamente nel sito archeologico Shubayqa 1, nel Nord est della Giordania. L’università di Copenaghen ha effettuato in quella zona una campagna di scavi tra il 2012 e il 2015 recuperando anche tracce di vegetali e strumenti in pietra. In precedenza, resti di pane cotto al forno risalenti a 9mila anni fa erano stati trovati in Turchia.

conservare il pane

Conservare il pane, ecco tutti i segreti

Inutile nasconderlo: non c’è giornata in cui il pane non avanzi, magari perché si è pianificato male il suo acquisto, perché all’ultimo minuto si è deciso di pranzare e cenare fuori casa. Conservare il pane è possibile, ma come?

CONSERVARE IL PANE, I METODI

Il pane di qualità è certamente più facile da conservare dato che i legami chimici tra i suoi componenti sono semplici. Al contrario, se il pane è stato arricchito da miscele alimentari, la sua durata può variare sensibilmente in breve tempo. Una buona regola, comunque, sarebbe quella di conservarlo nel portapane lasciando la serranda scorrevole leggermente aperta. Se ci troviamo in ambiente molto caldo, il consiglio è di mettere nel portapane un piatto con una fetta di mela o di patata.

Molti conoscono la tecnica del doppio sacchetto: il pane avanzato va inserito in un sacchetto di carta, chiuso e riposto in un altro sacchetto di plastica. È consigliabile tenere sempre il pane a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto, il più lontano possibile da fonti di calore per non alterare sapore e consistenza. C’è poi chi mette il pane tagliato a fette in frigorifero, al massimo per un giorno ed evitando che l’umidità e gli odori degli altri cibi non influiscano, oppure in freezer per poi scongelarlo a temperatura ambiente. Ma attenzione: il congelamento può alterare la consistenza della mollica e rendere il pane più friabile.

Problema di disidratazione? Il pane va conservato in un sacchetto di plastica facendo uscire quanta più aria possibile. E se lo si vuole riscaldare, meglio scegliere il forno tradizionale, modalità statica, alla temperatura di circa 150° C. Il forno a microonde è sconsigliato in quanto tende a rendere il prodotto gommoso.

CONSERVARE IL PANE CON IL LIEVITO MADRE

È bene sapere che il pane con il lievito madre dura più a lungo. Come conservarlo? In un sacchetto di carta bucherellato. Prima di consumarlo, è meglio passarlo in forno per pochi minuti e affettarlo. In ogni caso, il pane può essere sempre riciclato per tanti altri utilizzi, come la preparazione di polpette, dolci e pangrattato.

La forza della farina, ecco come individuarla

La farina, si sa, è alla base di molte preparazioni: dalla pizza al pane, passando per focacce, torte, e biscotti. Verificare la qualità e le proprietà della farina nella fasi di impasto, lievitazione e cottura non è sempre così facile. A questo scopo, però, vi è l’alveografo di Chopin. Il nome non deriva dal famoso compositore vissuto nel 1800, come si potrebbe pensare: il dispositivo risale infatti al 1921, fu inventato in Francia e venne inizialmente battezzato come estensimetro. Ma come funziona?

SCOPRIRE LA FORZA DELLA FARINA

L’alveografo di Chopin è costituito da una impastatrice, una piastra alveografica con il termostato e un manometro registratore. Lo strumento permette di determinare l’indice W, uno dei più importanti per confrontare la rigidità o l’elasticità di diverse farine.
Le farine si classificano infatti in diversi modi, come quelle indicate per la preparazione del pane e della pizza, e quelle invece che risultano ideali per dolci e brioche.
Le farine vengono valutate grazie a due elementi: l’abburattamento consiste nel processo di setacciatura graduale del grano macinato per ottenere farina di diversa finezza – maggiore è il grado di abburattamento, più alto è il numero del tipo di farina e quindi la nota classificazione 00, 0, 1, 2 per arrivare alla farina integrale – mentre la forza è l’indice di panificabilità che è possibile scoprire appunto attraverso l’alveografo.

IL PROCEDIMENTO

La macchina accoglie un impasto composto da farina idratata al 50% con acqua distillata e il 2,5% di sale. Sottoponendo questo impasto ad una pressurizzazione incrementale con gas, sarà possibile registrare l’estensibilità e la tenacità fino a ottenere l’indice W. L’intera operazione dura in genere meno di dieci minuti ed estrae cinque campioni di pasta che dovranno riposare per circa 20 minuti a 25°C. Questi campioni vengono poi sottoposti ad una pressione di aria costante creando una bolla d’impasto che verrà registrata dallo strumento. Il test giungerà alla conclusione quando la bolla si sarà lacerata.

COME LEGGERE I DIVERSI VALORI

Se siamo di fronte a valori W inferiori a 150, possiamo parlare di farine deboli e poco idonee alla panificazione. Se i valori si attestano tra 150 e 170, le farine hanno forza mediocre, sono adatte a panificazioni con metodo diretto e per produrre biscotti e grissini. Per la panificazione, è meglio preferire farine con valori di W compresi tra 170 e 250 o 250 e 310. Valori superiori a 310, infine, caratterizzano quelle farine molto forti che richiedono lunghi tempi per la lievitazione.

Prodotti da forno

Prodotti da forno, il ruolo fondamentale della materia grassa

Negli impasti dei prodotti da forno, l’azione della materia grassa è fondamentale. Innanzitutto il grasso svolge un’azione lubrificante andando a formare uno strato sottile di sostanza grassa che si pone tra le particelle dell’amido e delle proteine, collegando le varie componenti dell’impasto. In questo modo l’impasto risulta più malleabile e si avranno prodotti di maggior volume. Ma non solo: a migliorare è anche l’alveolatura. La mollica del prodotti finiti risulta infatti essere più omogenea e decisamente più soffice.

Ancora, i grassi che si trovano nell’impasto prolungano la freschezza del prodotto cotto in quanto riescono a isolare l’amido. Quando invecchiano, i granuli dell’amido vanno a deporre l’acqua assorbita: una parte di questa viene trattenuta dal glutine, l’altra parte migra in forma di acqua libera dalla mollica alla crosta e fuoriesce nell’ambiente. Ciò significa che la mollica diventa spesso secca e la crosta umida, e le muffe hanno maggiore facilità di formarsi. Il grasso riesce a rallentare questi processi andando a formare una sorta di pellicola impermeabile intorno all’amido.

PRODOTTI DA FORNO, I PRO DELLA MATERIA GRASSA

Non tutti sanno che l’aggiunta di materia grassa ai prodotti da forno aumenta il valore nutritivo di questo. Inoltre, nei confronti del lievito, la materia grassa rallenta la sua attività vitale. In che modo? Andando a isolare le cellule del lievito con uno stato oleoso per far sì che l’acqua non possa penetrare. Ciò significa che ogni volta che si aggiunge materia grassa nell’impasto, occorre aumentare di conseguenza la quantità di lievito di birra. Se la materia grassa è notevole, il lievito risulta addirittura inattivo.

LE DIFFERENTI SOSTANZE GRASSE

Le sostanze grasse contengono degli acidi grassi nella loro struttura che possono essere suddivisi in saturi e insaturi. Per i prodotti da forno, le sostanze grasse utilizzate hanno origine animale o vegetale. Nel primo caso facciamo riferimento a burro, strutto e lardo; nel secondo caso parliamo di olio, margarine e grassi vegetali. Inoltre, in base alla temperatura e al loro stato fisico, i grassi possono essere solidi o oli.

farina

Farina alla riscossa, la sfida tra marketing e qualità

Fino a qualche anno fa era un ingrediente quasi insignificante Oggi tutto è cambiato: la farina ricopre infatti un ruolo sempre più importante nel settore della panificazione. Una vera e propria riscossa che la vede ormai protagonista in tutta l’Italia, da Nord a Sud.

FARINA DI SUCCESSO, ECCO I TRE SEGRETI

Brand nel settore dell’abbigliamento, della bellezza, ma non solo. Anche la farina, nel 2018, è firmata. Il molino si è pian piano trasformato in una grande azienda che propone ai potenziali clienti una propria identità e una strategia di marketing e commerciale. Insomma, sia la farina che chi sta dietro a questo prodotto ci mettono la faccia.

In questo processo di trasformazione che punta ovviamente al massimo, cambia tutto. Anche la qualità. C’è infatti un evidente miglioramento del prodotto. I Maestri si adeguano alle diverse esigenze della panificazione per dare al pane ottimo gusto e fragranza. Di conseguenza, si verifica un incremento dei margini di guadagno in quanto si è più consapevoli e disposti a pagare un prezzo più alto.

Le nuove farine propongono inoltre ampie attività di divulgazione e formazione, raccontano le più recenti tecniche di panificazione, spesso diventano protagoniste di seminari in accademie e si mostrano grazie a star della tv, dagli chef ai pizzaioli impegnati in show cooking. Non è da sottovalutare, infine, la potenza dei social network.

COME CAMBIA IL MERCATO DELLA PANIFICAZIONE

Il settore della panificazione, contraddistinto da un eccesso di offerta, deve assolutamente rinnovarsi puntando a ingredienti e prodotti di qualità. Per una volta, dunque, la quantità può passare in secondo piano. Ma non finisce qui: è necessario ragionare infatti anche sulla struttura commerciale, spesso concentrata a livello regionale, e sui distributori.

LA PIZZA CON IL MULINO, L’ULTIMA NOVITA’

Farina per la pizza prodotta “in diretta” da grani antichi italiani, grazie ad un vero mulino a pietra montato all’interno del locale e una stanza dei dolci con babà, crostate, tiramisù, sfogliate ricce e frolle, caprese, pastiera napoletana, torta al limoncello e molto altro. Questa cattedrale del gusto sarà presto realtà a Milano, a pochi passi dal Duomo. Protagonisti il maestro pasticciere Salvatore Varriale e lo chef pizzaiolo Giuseppe Vesi.

Quest’ultimo ha scelto di utilizzare soltanto farine macinate a pietra e sta lavorando all’introduzione di prodotti 100% italiani. Al centro del nuovo locale c’è il mulino, con macine a pietra, in cui la farina – ottenuta da grani antichi italiani al cento per cento – utilizzata per fare la pizza sarà realizzata al momento.

La panificazione italiana raccontata in un manuale

Una storia d’amore, quella per la panificazione, che ha inizio con il “Gigi”, il suo lievito madre, e si compone di ben 239 ricette. Il Manuale della panificazione italiana di Teresio Busnelli è dedicato non solo ai panificatori, ma anche a pasticceri, ristoratori e appassionati. Il libro offre infatti nozioni generali sulla produzione insieme a un’approfondita analisi dei differenti tipi di impasti, la loro formazione, lievitazione e cottura. Infine, sono presenti preziose tabelle che illustrano le principali cause di errore nella produzione e le eventuali correzioni da apportare.

LE BASI DELLA PANIFICAZIONE

Il manuale mette in primo piano le materie prime. L’elenco è così presentato: le farine di alcuni cereali e legumi, il lievito madre o di birra, il sale, l’acqua, il malto, i grassi (burro, strutto, grassi vegetali) e infine il miele, il latte, il saccarosio e dolcificanti vari.

LE FARINE NELLA PANIFICAZIONE

Tra i primi approfondimenti del Manuale della panificazione italiana, vi è certamente quello dedicato alla farina. Si inizia con la farina di grano tenero, adatta alla produzione di pane e di prodotti di pasticceria. Si passa poi alla farina di grano duro, i cui chicchi pregiati vengono utilizzati per la produzione di paste alimentari. E ancora, la farina di segale, uno dei cereali più coltivati in antichità il cui impasto richiede una fermentazione a base di lieviti naturali, oppure con una piccola percentuale di lievito compresso.

Si continua con la farina di orzo, cereale facilmente digeribile e ricco di proprietà nutrizionali e salutistiche. E poi la farina di mais che viene denominata bramata (a grana grossa, utilizzata per preparare la polenta),  fioretto ( a grana più fine, indicata per i dolci), fumetto ( a grana finissima, per biscotti e dolci). Ulteriori approfondimenti: la farina di avena, di tipo integrale leggermente semigranulare o normale, la farina di soia, adatta per realizzare la pasta di pane ma anche frittelle, biscotti, torte e pizze. Infine, la farina di riso che si ottiene macinando finemente i chicchi di questo cereale privo di glutine.

PERCHÈ LEGGERLO

Il libro di Teresio Busnelli, già autore di altre pubblicazioni, è una vera e propria enciclopedia della panificazione. Il manuale, interamente da studiare, descrive infatti precisamente l’antica arte con rigore scientifico.

 

 

 

farine raffinate

Farine raffinate, ecco perché non convincono più

Il consumo delle farine raffinate preoccupa molto più oggi le persone rispetto al passato. Tra le problematiche associate, infatti, ci sono l’obesità, le infiammazioni intestinali, il diabete e carenze vitaminiche. Ma è davvero così?

FARINE RAFFINATE, LA STORIA

Facciamo un passo indietro, ai tempi dell’invenzione della macchina a vapore .In quell’epoca i grani venivano macinati con molini a pietra che schiacciavano i chicchi e li frantumano. Ovviamente, con questa tecnica, non vi era la possibilità di separare farina, crusca e altre parti del chicco. Quest’ultimo ha una parte esterna che è la parte vitale del chicco ricca di vitamine, enzimi digestivi, sali minerali e olii vegetali. C’è poi l’endosperma che contiene la farina bianca, ricca in amido e zuccheri complessi. Con l’arrivo dell’elettricità, sono arrivati i molini a cilindri capaci di separare prima il germe, poi la parte superficiale, e poi frantumare la farina. Il risultato: una farina semi-integrale e poco raffinata.

FARINE RAFFINATE, IL PROGRESSO

I moderni mulini industriali, con oltre 20 coppie di cilindri, permettono la separazione tramite setacciatura delle parti non completamente frantumate. Nasce così una farina pura, completamente raffinata. Eppure la raffinazione è una evidente esigenza dell’industria: permette di conservare le farine per anni e accelerare i processi di impastamento. Con le farine integrali il processo di lavorazione è infatti decisamente più lungo. Il motivo: la presenza di fibre tende a far assorbire più acqua, complicando e allungando il processo di lavorazione.

FARINE RAFFINATE, I DANNI SULL’ORGANISMO

Secondo gli studi di alcuni ricercatori, i forti consumatori di farine raffinate creerebbero sulle pareti intestinali una sorta di pellicola che non permetterebbe di assimilare ad esempio il ferro causando una infiammazione. Basti pensare alla sindrome del colon irritabile e al morbo di Crohn. Ancora: ci sarebbe un aumento di zuccheri nel sangue e dunque il rischio di soffrire di diabete. L’assenza o la semplice riduzione di farine raffinate in una dieta equilibrata risulterebbe dunque essere la scelta più saggia per il benessere dell’apparato digerente e del sistema immunitario.

QUALI FARINE SCEGLIERE?

Sono da privilegiare le farine integrali, quelle ai cereali, le farine di farro, orzo e segale, la farina di grano saraceno (al suo interno, magnesio, fosforo, manganese e ferro) e la farina di quinoa ricca di proteine e omega 3 e priva di glutine. Sì alle farine prodotte da grani antichi coltivati senza chimica, macinati possibilmente a pietra, di Tipo 1. Il suggerimento, comunque, è quello di variare il consumo delle diverse tipologie di farina senza esclusioni.

metodi di impasto

Metodi di impasto e la fermentazione nella panificazione

Nella panificazione i metodi di impasto possono essere suddivisi in metodo diretto, metodo semidiretto con pasta di riporto, e metodo indiretto con biga o con poolish. Analizziamoli insieme.

I METODI DI IMPASTO

Il metodo diretto, il più semplice, consiste nell’impastamento, in un’unica fase, di tutti gli ingredienti. Il metodo semidiretto con pasta di riporto consiste nell’impastamento in un’unica fase, ma utilizzando appunto pasta di riporto. Il risultato finale è un pane dall’aroma intenso e con una migliore conservabilità. Due fasi, invece, caratterizzano il metodo indiretto: nella prima si prepara un preimpasto (biga o poolish), nella seconda si aggiungono ai preimpasti, precedentemente fermentati, gli altri ingredienti. I vantaggi sono diversi: una distribuzione dei lieviti nell’impasto più uniforme e un prodotto finale più saporito, oltre che croccante e altamente digeribile.

LA FERMENTAZIONE

Nei preimpasti, il lievito esercita la sua azione fermentativa in diverse step. Il primo è la prefermentazione. Questa inizia già nel corso dell’impastamento e si completa con l’impastamento finale. Il secondo è la prima fermentazione. Inizia già durante l’impastamento e si prolunga fino alla pesatura e divisione della pasta. Con la fermentazione intermedia parliamo del breve periodo che va tra la divisione della pasta e la formatura. Infine, c’è la fermentazione finale o appretto. Parliamo della fase di aumento di volume della pasta dalla formatura fino al momento in cui si raggiunge il massimo livello della fermentazione.

BIGA E POOLISH

La biga è un preimpasto asciutto che può arrivare a 48 ore di fermentazione e che si ottiene con farina, acqua e lievito. La preparazione della biga richiede due aspetti: l’impiego di farine forti con W superiore a 300 e un equilibrato rapporto tra resistenza ed elasticità. Perché scegliere la biga? Oltre a donare un sapore armonico, questo preimpasto permette di ottenere un pane dagli alveoli grandi, porosi e irregolari, oltre a una mollica morbida e una lievitazione verso l’alt.

Capitolo poolish: trattasi di preimpasto semiliquido ottenuto da farina e acqua in uguale misura, e lievito compresso. Grazie a questo metodo vi è uno sviluppo rapido dei lieviti e risulterà un pane con una migliore conservazione e un’alveolatura più ampia. Attenzione però: questo impasto deve essere preparato a regola d’arte per far sì che non si presenti un’acidità marcata o la possibile rottura della maglia glutinica.