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Tag: panificazione 

Baguette con metodo diretto

La baguette, conosciuta anche con il nome di parigino o di francesino, è un pane di origini francesi, nato a Parigi nel 1920 e, da lì, diffusosi poi in tutto il mondo. Più lunga e più snella del filone bianco, è larga 6 centimetri e lunga circa 65 centimetri, per un peso totale di 250 […]

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Filone bianco con metodo diretto

Il filone bianco con metodo diretto, conosciuto anche come bastone o lunghino, è uno dei prodotti lievitati di base più conosciuti, e amati dai clienti, della panetteria. Viene preparato impastando direttamente acqua, farina tipo 00, sale e lievito, quindi non prevede la preparazione anticipata di una biga (come avviene nel metodo indiretto). L’impasto, oltre che […]

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Primo pane della storia, la scoperta sensazionale: ha 14mila anni

Il pane più antico del mondo, ovvero il primo pane della storia, sarebbe stato cotto poco più di 14mila anni fa. Ad affermarlo, un gruppo di archeologi dell’università di Copenaghen come riporta la rivista Proceedings of the National Academy of Sciences. Una focaccia bruciata di pane azzimo è stata infatti rinvenuta nel Deserto Nero della Giordania, […]

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Conservare il pane, ecco tutti i segreti

Inutile nasconderlo: non c’è giornata in cui il pane non avanzi, magari perché si è pianificato male il suo acquisto, perché all’ultimo minuto si è deciso di pranzare e cenare fuori casa. Conservare il pane è possibile, ma come? CONSERVARE IL PANE, I METODI Il pane di qualità è certamente più facile da conservare dato […]

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La forza della farina, ecco come individuarla

La farina, si sa, è alla base di molte preparazioni: dalla pizza al pane, passando per focacce, torte, e biscotti. Verificare la qualità e le proprietà della farina nella fasi di impasto, lievitazione e cottura non è sempre così facile. A questo scopo, però, vi è l’alveografo di Chopin. Il nome non deriva dal famoso […]

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Prodotti da forno, il ruolo fondamentale della materia grassa

Negli impasti dei prodotti da forno, l’azione della materia grassa è fondamentale. Innanzitutto il grasso svolge un’azione lubrificante andando a formare uno strato sottile di sostanza grassa che si pone tra le particelle dell’amido e delle proteine, collegando le varie componenti dell’impasto. In questo modo l’impasto risulta più malleabile e si avranno prodotti di maggior […]

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Farina alla riscossa, la sfida tra marketing e qualità

Fino a qualche anno fa era un ingrediente quasi insignificante Oggi tutto è cambiato: la farina ricopre infatti un ruolo sempre più importante nel settore della panificazione. Una vera e propria riscossa che la vede ormai protagonista in tutta l’Italia, da Nord a Sud. FARINA DI SUCCESSO, ECCO I TRE SEGRETI Brand nel settore dell’abbigliamento, […]

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La panificazione italiana raccontata in un manuale

Una storia d’amore, quella per la panificazione, che ha inizio con il “Gigi”, il suo lievito madre, e si compone di ben 239 ricette. Il Manuale della panificazione italiana di Teresio Busnelli è dedicato non solo ai panificatori, ma anche a pasticceri, ristoratori e appassionati. Il libro offre infatti nozioni generali sulla produzione insieme a un’approfondita […]

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Farine raffinate, ecco perché non convincono più

Il consumo delle farine raffinate preoccupa molto più oggi le persone rispetto al passato. Tra le problematiche associate, infatti, ci sono l’obesità, le infiammazioni intestinali, il diabete e carenze vitaminiche. Ma è davvero così? FARINE RAFFINATE, LA STORIA Facciamo un passo indietro, ai tempi dell’invenzione della macchina a vapore .In quell’epoca i grani venivano macinati […]

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Metodi di impasto e la fermentazione nella panificazione

Nella panificazione i metodi di impasto possono essere suddivisi in metodo diretto, metodo semidiretto con pasta di riporto, e metodo indiretto con biga o con poolish. Analizziamoli insieme. I METODI DI IMPASTO Il metodo diretto, il più semplice, consiste nell’impastamento, in un’unica fase, di tutti gli ingredienti. Il metodo semidiretto con pasta di riporto consiste […]

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