Panini al sesamo nero con biga

I panini al sesamo nero sono dei panini piccoli (il loro peso, a differenza delle michette e delle rosette, si situa tra i 45 e i 50 grammi), solitamente di forma rotonda o quadrata, che sono molto apprezzati sia dai clienti degli alberghi sia dagli avventori dei ristoranti.

Subito riconoscibili per via della loro superficie, che viene cosparsa più o meno abbondantemente dai panettieri con semi di sesamo nero, questi panini sono molto versatili, perché possono essere realizzati sia con l’impasto per pane bianco, sia con l’impasto per pane nero o per le michette al latte.

Con questa ricetta, che è una delle più diffuse e utilizzate nelle panetterie, ti mostreremo come realizzare dei panini al sesamo nero con biga, partendo quindi da una biga preesistente e che ti permetterà di velocizzare ancora di più la preparazione.

Ingredienti

-750 grammi di biga

-1 chilo (mille grammi) di farina di semola di grano duro

-800 millilitri di acqua a temperatura ambiente

-5 grammi di malto

-10 grammi di lievito

-50 grammi di lievito madre

-35 grammi di sale

Procedimento

1.Versare nell’impastatrice tutti gli ingredienti, tranne il sale, con il 60% di acqua, poi impostare la macchina in prima velocità e accenderla. Lasciar girare per circa 10 minuti.

2.Trascorsi 10 minuti, aggiungere il sale e la rimanente acqua, poi impostare la seconda velocità e lasciar girare la macchina per altri 10 minuti.

3.Con l’aiuto di un raschietto per panettiere, rimuovere l’impasto dalla macchina, poi adagiarlo in un mastello precedentemente infarinato. Lasciar lievitare l’impasto per 40 minuti a una temperatura di 25 gradi dando delle pieghe ogni 15 minuti.

4.Dopo 40 minuti, capovolgere l’impasto su un piano di lavoro infarinato. Tagliare un blocco di 250-300 grammi, poi adagiarlo su un piatto per spezzatrice infarinato, infarinare leggermente la superficie e passarlo sotto la spezzatrice arrotondatrice.

5.Sistemare le palline ottenute, quattro in orizzontale e tre in verticale, su una teglia forata unta con poco olio. Coprire con un foglio di plastica per impedire che si formi una crosta sulla superficie dei panini, poi mettere la teglia su un carrello da panettiere.

6.Ripetere la stessa operazione con gli altri blocchi. Al termine della stessa, partendo dall’alto del carrello, estrarre una teglia alla volta, rimuovere la plastica, spennellare i panini con poca acqua, cospargerli di sesamo nero, poi rimettere la plastica e ricollocare la teglia sul carrello.

7.Una volta coperta e messa anche l’ultima teglia sul carrello, porre i panini al sesamo nero con biga nella cella di lievitazione e lasciar lievitare per 30 minuti.

8.Al termine della lievitazione, infornare i panini a 220 gradi con poco vapore e cuocere per 20 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura, aprire la valvola.

9.Rimuovere i panini al sesamo nero con biga con i guanti oppure, se sono in fondo al forno, con la pala da panettiere e sistemare le teglie su un carrello da panettiere. Lasciar raffreddare.

Panini al latte

I panini al latte sono dei panini dolci, molto morbidi, che non mancano mai sui buffet, o nei cestini della prima colazione, dei ristoranti e degli alberghi.

In Svizzera questi panini, insieme alla treccia al burro, sono i protagonisti indiscussi del brunch del Primo d’Agosto e, proprio per celebrare la festa nazionale elvetica, i panettieri intagliano la loro superficie con un paio di forbici in modo da formare il disegno di una croce (questa croce, infatti, è presente anche sulla bandiera svizzera).

Se, per la colazione del mattino, vuoi proporre qualcosa di differente oltre ai tradizionali cornetti al burro o ai cornetti integrali, ecco la ricetta per preparare degli squisiti panini al latte.

Ingredienti

-1 chilo (1000 grammi) di farina bianca tipo 0

-380 millilitri di latte

-5 uova

-75 grammi di zucchero

-20 grammi di sale

-50 grammi di lievito di birra fresco (o in alternativa 250 grammi di lievito madre)

-60 grammi di burro

Per spennellare i panini al latte:

-2 uova

-50 millilitri di latte

Procedimento

1.Versare nella vasca della planetaria il latte, il lievito, lo zucchero e le uova, poi impostare la velocità 1 e lasciar girare fino a quando non si scioglierà bene il lievito.

2.Aggiungere poco per volta la farina bianca tipo 0 e impastare per altri 2 minuti in velocità 1. Trascorsi i 2 minuti, aggiungere il sale, poi impostare la macchina in velocità 2 e impastare per altri 10 minuti.

3.Aggiungere infine il burro, tagliato a dadini e lasciato ammorbidire precedentemente a temperatura ambiente per 30 minuti, poi impastare per altri 10 minuti fino a quando l’impasto diventerà soffice e liscio e si staccherà facilmente dalla planetaria.

4.Con l’aiuto di un raschietto da panettiere, rimuovere l’impasto dalla vasca della planetaria, poi adagiarlo su un piano di lavoro infarinato. Ritagliare dei blocchi da 400-500 grammi, arrotondarli velocemente con le mani, poi coprirli con un canovaccio e lasciarli lievitare per circa 2 ore.

5.Trascorse le 2 ore, prendere un blocco, poi adagiarlo su un piatto per spezzatrice precedentemente infarinato. Infarinare leggermente la superficie, poi spezzare con la spezzatrice arrotondatrice automatica. Adagiare le palline ottenute su una teglia unta con poco olio, disporne 4 in orizzontale e 3 in verticale, poi coprire la teglia con un foglio di plastica (in questo modo sulla superficie dei panini al latte non si formerà una crosta) e sistemarla su un carrello per panettiere.

6.Ripetere la stessa operazione con gli altri blocchi fino a quando l’impasto non si sarà esaurito. Mettere quindi in cella e lasciar lievitare per 30 minuti.

7.Trascorsi i 30 minuti, prendere una teglia, rimuovere la plastica, stampare ciascun panino nel mezzo con l’apposito stampino per panini al latte, poi ricoprire di nuovo con la plastica e riporre sul carrello. Ripetere la stessa operazione con le altre teglie.

Suggerimento: per impedire che lo stampo, dopo un po’, si attacchi alla superficie dei panini al latte, infarinarlo leggermente prima di ogni stampa.

8.Riporre i panini al latte in cella e lasciarli lievitare per altri 30 minuti. Nel frattempo rompere 2 uova in un contenitore e aggiungere 50 millilitri di latte.

9.Una volta lievitati, spennellare i panini al latte con la miscela di latte e uova. Infornare, con un leggero vapore, a 200 gradi per 10-15 minuti fino a quando non saranno ben dorati. Concludere gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto.

10.Rimuovere le teglie dal forno con i guanti (o con la pala se si trovano in fondo al forno) e riporle su un carrello. Lasciar raffreddare.

Panini al latte: consigli per la farcitura

I panini al latte, come abbiamo già visto, sono una presenza fissa sia sul buffet, e nel cestino, della prima colazione degli alberghi e dei ristoranti, sia del brunch del Primo d’Agosto.

Una farcitura classica, e molto apprezzata, è quella formata dalla coppia burro e marmellata, ma i panini al latte sono anche buoni con una farcitura di burro e miele o di Nutella.

Per chi non ama la croccantezza delle michette e delle rosette, o preferisce un’alternativa più morbida, i panini al latte sono anche degli ottimi compagni dei picnic.

Per quanto riguarda le farciture salate, consigliamo in particolare queste combinazioni:

Dostoevskij: salmone, burro, aneto e fette sottili di limone.

Vegetariano: verdure grigliate, formaggio spalmabile tipo Philadelphia.

Salame: burro, fette sottili di salame.

Prosciutto cotto: prosciutto cotto, burro, sottilette di formaggio.

Mortadella: fette sottili di mortadella, cetriolini sottaceto e formaggio spalmabile tipo Philadelphia.