Intolleranze alimentari, la pasticceria si adegua così

Nuovi stili di vita decisamente sani, desideri sempre più versatili relativi ai consumi, l’aumento di vegetariani e vegani. E poi intolleranze alimentari che spesso fanno paura. Siamo di fronte a una realtà impossibile da negare. Ogni giorno si fa sempre più attenzione alla presenza di grassi e zuccheri in tutto ciò che ingeriamo, pasticceria compresa.

PRODOTTI SANI, I NUMERI IN ITALIA

È un momento particolarmente d’oro per tutti quei prodotti in cui glutine, lattosio e grassi sono assenti. Un giro d’affari di oltre 2 milioni di euro che vede il gluten free sicuramente il segmento più in crescita: +22%. Aumentano anche i dolci senza lattosio, mentre gli alimenti light danno vita a un mercato di oltre 1 milione di euro.

Meno rilevanti le richieste di prodotti senza lieviti, nichel tested, o per fruttosemici. Non tutti sanno infatti dell’esistenza del fruttosemia, o Intolleranza Ereditaria al Fruttosio (IEF), malattia metabolica ereditaria dovuta alla mancanza dell’enzima Aldolasi-B presente nel fegato. I fruttosemici non possono metabolizzare il fruttosio, per cui anche una dose minuscola di zucchero può causare gravi danni a fegato, reni e intestino e portare addirittura alla morte.

Secondo la relazione annuale del Ministero della Salute, i celiaci nel nostro Paese sono in aumento: ben 11mila casi in più rispetto all’anno precedente. Secondo l’Aili (Associazione Italiana Latto-Intolleranti), invece, circa il 50% della popolazione è intollerante al lattosio. In tema di allergie alimentari, invece, il fenomeno interessa circa il 4,5% della popolazione adulta e circa il 10% dei più piccoli.

INTOLLERANZE ALIMENTARI, MASSIMA ATTENZIONE

Appare chiaro che non si può assolutamente improvvisare: questo tipo di produzione richiede studio e conoscenza sia tecnica che delle norme. L’attenzione deve essere massima; in caso di prodotti dedicati a persone con allergie e intolleranze, infatti, è assolutamente vietato lavorare in laboratori promiscui a causa della necessità di avere spazi ove non vi sia il rischio di contaminazione.

L’offerta di prodotti vegani o vegetariani, invece, è decisamente più semplice: rischi sanitari del tutto assenti e precauzioni minori da prendere durante tutte le fasi della lavorazione.

pasticceria artigianale

Pasticceria artigianale, che successo!

Pasticceri e pasticceria in primo piano. Sempre più protagonisti della pasticceria approdano in tv – basti pensare a due nomi come Iginio Massari, il Maestro dei Maestri Pasticceri italiani e fondatore dell’accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, ed Ernest Knam, il re del cioccolato – mentre le manifestazioni di settore in tutto il nostro Paese accolgono migliaia di visitatori tra curiosi e golosi. La pasticceria artigianale dunque attira, e non poco.

PASTICCERIA ARTIGIANALE, LA SITUAZIONE IN ITALIA

Lecito chiedersi a che punto sia il mercato della pasticceria artigianale e il suo valore. Secondo le recenti stime elaborate da TradeLab, l’Italia attualmente ha ben 31.000 punti vendita. Le pasticcerie “pure”, però, sono appena il 13%, ovvero 4.100 punti vendita circa. Per la maggior parte si parla dunque di strutture multifunzioni che integrano la pasticceria con bar, gelateria o panetteria. Un bene o un male? Dipende dai punti di vista. Sta di fatto che i consumatori, quando possibile, preferiscono optare per l’artigianalità.

PASTICCERIA ARTIGIANALE TRA BRIOCHES E PASTICCINI

A questi interessanti dati occorre aggiungere la varietà che ormai offrono le pasticcerie: prodotti freschi o secchi, ricette classiche e creazioni più moderne. La maggior parte del fatturato, in realtà, deriva unicamente da due tipi di prodotto: le brioches, perfette per la prima colazione, e i pasticcini, adatti in ogni momento della giornata.

Ulteriori approfondimenti ci raccontano il mondo della pasticceria suddiviso in tre segmenti: i Multispecializzati, appunto, che propongono un’offerta più ampia; gli Specializzati Pasticceria Fresca – un quarto dei punti vendita considerati – il cui fatturato si basa sulla produzione e sulla vendita di pasticcini e torte fresche;  gli Specializzati Brioche/Pasticceria secca che puntano tutto proprio su questi due amati prodotti.

PASTICCERIA ARTIGIANALE, I PREZZI

Calcolatrice alla mano: i prezzi variano in rapporto a due aspetti, ovvero la tipologia di punto vendita e l’area geografica. L’esempio più evidente: una torta fresca di pasticceria ha un prezzo medio al chilo al sud e isole pari a circa un terzo in meno di quello praticato al Nord Ovest. E ancora: una torta fresca acquistata in panetteria ci costa circa l’8% in meno rispetto ad una torta acquistata in una pasticceria-gelateria.

croissant

Croissant a regola d’arte, ecco come riconoscerlo

Un vero e proprio vademecum per riconoscere un croissant di qualità. Sono cinque le regole, per la precisione, spiegate di recente da Erika Biancucci, Responsabile del Progetto Pasticceria di Love IT a Milano.

CROISSANT DI QUALITA’, IL COLORE

Per una colazione da dieci e lode che ci regali il sorriso al mattino, bisogna partire dal colore del croissant: esterno nocciola, interno giallo chiaro-paglierino. No a un impasto decisamente giallo, che potrebbe rivelare la presenza di troppe uova e la bassa digeribilità del prodotto. L’interno, inoltre, non dovrebbe mai essere di colore grigio perché evidenzierebbe l’utilizzo di margarina. Sì ad eventuali puntini neri all’interno dell’impasto, residui delle bacche di vaniglia preferibili alla vanillina, prodotto artificiale.

IL PROFUMO E LA CONSISTENZA

Il profumo di burro caramellato, vaniglia e farina di grano rivelano un’alta qualità nella lavorazione del croissant. Quanto alla consistenza, l’esterno deve essere croccante, l’interno soffice. Come verificare tutto ciò? Basta stringere l’interno della brioche fra il pollice e l’indice: se la pasta “torna indietro”, la brioche è perfetta in quanto ha lievitato in modo ottimale.

CROISSANT, OCCHIO ALL’ETICHETTA E ALL’ALVEOLATURA

Gli ingredienti presenti in etichetta dovrebbero essere sempre pochi. No alle brioche con troppi conservanti e con miglioratori di origine animale. Ultime raccomandazioni: i fori dell’impasto dovrebbero essere di dimensione media. Se fossero troppo piccoli o troppo grandi, potrebbero mettere a rischio la buona digeribilità della brioche. Se il fondo del croissant è troppo piatto, c’è stato probabilmente un errore nella preparazione e la brioche non ha finito di lievitare. Infine, la sfogliatura: questa non dovrebbe essere troppo spessa e se capovolta non dovrebbe assumere la forma di conca perché indicherebbe che l’impasto ha trattenuto l’umidità in cottura. Il risultato: mancanza di digeribilità.