Panini al sesamo nero con biga

I panini al sesamo nero sono dei panini piccoli (il loro peso, a differenza delle michette e delle rosette, si situa tra i 45 e i 50 grammi), solitamente di forma rotonda o quadrata, che sono molto apprezzati sia dai clienti degli alberghi sia dagli avventori dei ristoranti.

Subito riconoscibili per via della loro superficie, che viene cosparsa più o meno abbondantemente dai panettieri con semi di sesamo nero, questi panini sono molto versatili, perché possono essere realizzati sia con l’impasto per pane bianco, sia con l’impasto per pane nero o per le michette al latte.

Con questa ricetta, che è una delle più diffuse e utilizzate nelle panetterie, ti mostreremo come realizzare dei panini al sesamo nero con biga, partendo quindi da una biga preesistente e che ti permetterà di velocizzare ancora di più la preparazione.

Ingredienti

-750 grammi di biga

-1 chilo (mille grammi) di farina di semola di grano duro

-800 millilitri di acqua a temperatura ambiente

-5 grammi di malto

-10 grammi di lievito

-50 grammi di lievito madre

-35 grammi di sale

Procedimento

1.Versare nell’impastatrice tutti gli ingredienti, tranne il sale, con il 60% di acqua, poi impostare la macchina in prima velocità e accenderla. Lasciar girare per circa 10 minuti.

2.Trascorsi 10 minuti, aggiungere il sale e la rimanente acqua, poi impostare la seconda velocità e lasciar girare la macchina per altri 10 minuti.

3.Con l’aiuto di un raschietto per panettiere, rimuovere l’impasto dalla macchina, poi adagiarlo in un mastello precedentemente infarinato. Lasciar lievitare l’impasto per 40 minuti a una temperatura di 25 gradi dando delle pieghe ogni 15 minuti.

4.Dopo 40 minuti, capovolgere l’impasto su un piano di lavoro infarinato. Tagliare un blocco di 250-300 grammi, poi adagiarlo su un piatto per spezzatrice infarinato, infarinare leggermente la superficie e passarlo sotto la spezzatrice arrotondatrice.

5.Sistemare le palline ottenute, quattro in orizzontale e tre in verticale, su una teglia forata unta con poco olio. Coprire con un foglio di plastica per impedire che si formi una crosta sulla superficie dei panini, poi mettere la teglia su un carrello da panettiere.

6.Ripetere la stessa operazione con gli altri blocchi. Al termine della stessa, partendo dall’alto del carrello, estrarre una teglia alla volta, rimuovere la plastica, spennellare i panini con poca acqua, cospargerli di sesamo nero, poi rimettere la plastica e ricollocare la teglia sul carrello.

7.Una volta coperta e messa anche l’ultima teglia sul carrello, porre i panini al sesamo nero con biga nella cella di lievitazione e lasciar lievitare per 30 minuti.

8.Al termine della lievitazione, infornare i panini a 220 gradi con poco vapore e cuocere per 20 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura, aprire la valvola.

9.Rimuovere i panini al sesamo nero con biga con i guanti oppure, se sono in fondo al forno, con la pala da panettiere e sistemare le teglie su un carrello da panettiere. Lasciar raffreddare.

Panini al latte

I panini al latte sono dei panini dolci, molto morbidi, che non mancano mai sui buffet, o nei cestini della prima colazione, dei ristoranti e degli alberghi.

In Svizzera questi panini, insieme alla treccia al burro, sono i protagonisti indiscussi del brunch del Primo d’Agosto e, proprio per celebrare la festa nazionale elvetica, i panettieri intagliano la loro superficie con un paio di forbici in modo da formare il disegno di una croce (questa croce, infatti, è presente anche sulla bandiera svizzera).

Se, per la colazione del mattino, vuoi proporre qualcosa di differente oltre ai tradizionali cornetti al burro o ai cornetti integrali, ecco la ricetta per preparare degli squisiti panini al latte.

Ingredienti

-1 chilo (1000 grammi) di farina bianca tipo 0

-380 millilitri di latte

-5 uova

-75 grammi di zucchero

-20 grammi di sale

-50 grammi di lievito di birra fresco (o in alternativa 250 grammi di lievito madre)

-60 grammi di burro

Per spennellare i panini al latte:

-2 uova

-50 millilitri di latte

Procedimento

1.Versare nella vasca della planetaria il latte, il lievito, lo zucchero e le uova, poi impostare la velocità 1 e lasciar girare fino a quando non si scioglierà bene il lievito.

2.Aggiungere poco per volta la farina bianca tipo 0 e impastare per altri 2 minuti in velocità 1. Trascorsi i 2 minuti, aggiungere il sale, poi impostare la macchina in velocità 2 e impastare per altri 10 minuti.

3.Aggiungere infine il burro, tagliato a dadini e lasciato ammorbidire precedentemente a temperatura ambiente per 30 minuti, poi impastare per altri 10 minuti fino a quando l’impasto diventerà soffice e liscio e si staccherà facilmente dalla planetaria.

4.Con l’aiuto di un raschietto da panettiere, rimuovere l’impasto dalla vasca della planetaria, poi adagiarlo su un piano di lavoro infarinato. Ritagliare dei blocchi da 400-500 grammi, arrotondarli velocemente con le mani, poi coprirli con un canovaccio e lasciarli lievitare per circa 2 ore.

5.Trascorse le 2 ore, prendere un blocco, poi adagiarlo su un piatto per spezzatrice precedentemente infarinato. Infarinare leggermente la superficie, poi spezzare con la spezzatrice arrotondatrice automatica. Adagiare le palline ottenute su una teglia unta con poco olio, disporne 4 in orizzontale e 3 in verticale, poi coprire la teglia con un foglio di plastica (in questo modo sulla superficie dei panini al latte non si formerà una crosta) e sistemarla su un carrello per panettiere.

6.Ripetere la stessa operazione con gli altri blocchi fino a quando l’impasto non si sarà esaurito. Mettere quindi in cella e lasciar lievitare per 30 minuti.

7.Trascorsi i 30 minuti, prendere una teglia, rimuovere la plastica, stampare ciascun panino nel mezzo con l’apposito stampino per panini al latte, poi ricoprire di nuovo con la plastica e riporre sul carrello. Ripetere la stessa operazione con le altre teglie.

Suggerimento: per impedire che lo stampo, dopo un po’, si attacchi alla superficie dei panini al latte, infarinarlo leggermente prima di ogni stampa.

8.Riporre i panini al latte in cella e lasciarli lievitare per altri 30 minuti. Nel frattempo rompere 2 uova in un contenitore e aggiungere 50 millilitri di latte.

9.Una volta lievitati, spennellare i panini al latte con la miscela di latte e uova. Infornare, con un leggero vapore, a 200 gradi per 10-15 minuti fino a quando non saranno ben dorati. Concludere gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto.

10.Rimuovere le teglie dal forno con i guanti (o con la pala se si trovano in fondo al forno) e riporle su un carrello. Lasciar raffreddare.

Panini al latte: consigli per la farcitura

I panini al latte, come abbiamo già visto, sono una presenza fissa sia sul buffet, e nel cestino, della prima colazione degli alberghi e dei ristoranti, sia del brunch del Primo d’Agosto.

Una farcitura classica, e molto apprezzata, è quella formata dalla coppia burro e marmellata, ma i panini al latte sono anche buoni con una farcitura di burro e miele o di Nutella.

Per chi non ama la croccantezza delle michette e delle rosette, o preferisce un’alternativa più morbida, i panini al latte sono anche degli ottimi compagni dei picnic.

Per quanto riguarda le farciture salate, consigliamo in particolare queste combinazioni:

Dostoevskij: salmone, burro, aneto e fette sottili di limone.

Vegetariano: verdure grigliate, formaggio spalmabile tipo Philadelphia.

Salame: burro, fette sottili di salame.

Prosciutto cotto: prosciutto cotto, burro, sottilette di formaggio.

Mortadella: fette sottili di mortadella, cetriolini sottaceto e formaggio spalmabile tipo Philadelphia.

Panini avvolti all’olio

I panini avvolti all’olio, insieme alle rosette, alle michette integrali e ai grissini, fanno parte dei prodotti che non mancano mai nel cestino del pane dei ristoranti e, più in generale, sulla tavola delle feste.

Subito riconoscibili dai consumatori per la forma arrotolata delle punte, che ricorda un po’ il guscio di una chiocciola, questi panini possono essere inclusi nella produzione quotidiana oppure, se il tempo a disposizione è poco, essere proposti il sabato insieme ad altri pani speciali, come il pane di spelta o i panini ai semi di sesamo.

Ecco quindi la ricetta per realizzare i panini avvolti all’olio, che se lo desideri potrai proporre sia ai tuoi clienti di tutti i giorni sia ai ristoranti che si servono dalla tua panetteria.

Ingredienti

-1 chilo (1000 grammi ) di farina bianca tipo 00

-250 grammi di lievito madre (o in alternativa 15 grammi di lievito di birra)

-475 millilitri di acqua a temperatura ambiente

-22 grammi di sale

-100 millilitri di olio extravergine d’oliva

-6,25 grammi di malto

Procedimento

1.Versare nell’impastatrice la farina bianca tipo 00, poi impostare la velocità 1, accendere la macchina e lasciar girare per 10 minuti per arieggiare la farina. Aggiungere quindi il sale, l’olio extravergine d’oliva e il malto. Lasciar girare per 8 minuti.

2.In un contenitore sciogliere il lievito in acqua a temperatura ambiente, poi aggiungerlo alla parte secca dell’impasto. Trascorsi 8 minuti, impostare la velocità 2, poi lasciar girare per altri 3 minuti. Spegnere quindi la macchina.

3.Infarinare delle cassette di lievitazione con abbondante farina bianca di tipo 00, poi con l’aiuto di un raschietto, rimuovere l’impasto dalla vasca dell’impastatrice e adagiarlo nelle cassette di lievitazione. Porre in cella e lasciar lievitare per 20 minuti.

4.Trascorsi 20 minuti, infarinare il fondo di una spezzatrice quadra automatica e adagiare l’impasto al suo interno, badando a coprirlo bene (l’altezza dell’impasto dev’essere all’incirca di 8 centimetri, quindi non troppo sottile, ma neanche troppo spesso).

5.Spezzare, dopodiché collocare i rettangoli di pasta ottenuti su teli di lievitazione infarinati. Lasciar riposare per 20 minuti, poi avvolgere con la formatrice automatica per pane avvolto e adagiare i panini su teglie da forno unte in precedenza con abbondante olio.

6.Porre le teglie su un carrello, dopodiché mettere il carrello in una cella di lievitazione e lasciar lievitare i panini avvolti all’olio per circa un’ora.

7.Infornare a 220/230 gradi Celsius con moderato vapore e, subito dopo, abbassare la temperatura a 220 gradi. Cuocere per 15-20 minuti.

8.Terminare gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto, poi togliere le teglie dal forno con i guanti (o con la pala se si trovano in fondo al forno) e sistemarle su un carrello. Lasciar raffreddare.

Panini avvolti all’olio: i consigli in più

1.Se vuoi esaltare ancora di più il gusto dell’olio, subito dopo aver rimosso i panini dalla cella di lievitazione e prima di infornarli, poi spennellarli delicatamente con un po’ di olio extravergine d’oliva.

2.Non usare troppo vapore, altrimenti sulla superficie dei panini avvolti all’olio si formeranno delle bolle molto antiestetiche.

Michette, ricetta del pane tipico di Milano

Le michette sono dei panini, molto diffusi nel Nord Italia e nel Canton Ticino (Svizzera), dalla forma rotonda e con un peso che, in genere, va da un minimo di 50 fino a un massimo di 90 grammi.

Compagne immancabili dei picnic degli escursionisti e delle gite fuori porta, una volta cotte le michette possono essere farcite con salumi, formaggi oppure verdure grigliate ed essere proposte come gustoso spuntino o pranzo da asporto per gli studenti e i lavoratori fuori casa.

Qui di seguito noi di Starpizza proponiamo la ricetta delle michette con impasto bianco metodo diretto, ma le michette possono essere realizzate con qualsiasi tipo di impasto, incluso quello integrale e quello al farro.

Ingredienti

-1 chilo (1000 grammi) di farina bianca tipo 00
-10 grammi di lievito di birra (o 200 grammi di lievito madre)
-500 millilitri (mezzo litro) di acqua
-10 grammi di sale

Procedimento

1.Versare la farina bianca di tipo 00 nell’impastatrice, poi impostare la macchina sulla velocità 1 e lasciarla girare per 5 minuti per arieggiare la farina. Aggiungere il sale.

2.In un contenitore, sciogliere il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente. Una volta sciolto, versare il composto di lievito e acqua nell’impastatrice. Lasciare girare ancora per 5 minuti, poi impostare la velocità 2 e proseguire per altri 5 minuti.

3.Spegnere la macchina. Con l’aiuto di un raschietto per impasto, togliere l’impasto dalla vasca, poi adagiarlo in una cassetta per lievitazione di plastica precedentemente infarinata. Porre la cassetta in una cella di lievitazione e lasciar lievitare l’impasto per 90 minuti.

4.Trascorso il tempo di lievitazione, dividere l’impasto in panetti da 400 grammi. Adagiare un panetto su un piatto per spezzatrice arrotondatrice, poi sistemarlo sotto la pressa di una spezzatrice e arrotondatrice manuale e pressare per formare delle palline rotonde.

5.Ripetere l’operazione con gli altri impasti. Sistemare su una teglia da forno le palline ottenute (3 in verticale e 3 in orizzontale). Ciascuna teglia, idealmente, dovrebbe avere 9 palline, ma se si dispone di teglie molto grandi, si possono mettere anche 12 palline.
Suggeriamo di non metterne di più, altrimenti potrebbe succedere, durante la fase della lievitazione, che le michette si attacchino tra di loro.

6.Sistemare le teglie, coperte da un telo di plastica, su un carrello. Porre nella cella di lievitazione e lasciar lievitare per 90 minuti.

7.Terminata la lievitazione, prendere una teglia, rimuovere la plastica, poi, con l’aiuto di una lametta da barba, praticare un’incisione di 8 centimetri su ciascuna michetta. Riporre la teglia sul carrello, poi ripetere l’operazione con le altre teglie.

8.Infornare le michette a 220/230° gradi Celsius con poco vapore e cuocere per 15-20 minuti. Terminare gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto, poi rimuovere le teglie dal forno con i guanti (o con la pala se si trovano in fondo al forno) e sistemarle su un carrello.

9. Non usare troppo vapore, altrimenti sulla superficie delle michette si formeranno delle bolle.

Farciture per le michette: suggerimenti

Verdure grigliate: formaggio spalmabile (esempio: Philadelphia), verdure grigliate a piacere (noi consigliamo melanzane, peperoni rossi e zucchine).

Salame: burro, salame tipo Milano a fette.

Dostoevskij: burro, salmone affumicato, fettine sottili di limone e aneto.

Prosciutto cotto e formaggio: salsa rosa, prosciutto cotto, formaggio a fette (esempio: Gouda, Edamer o fontina), insalata verde e pomodori.

Made in Sud: formaggio spalmabile (esempio: Philadelphia), salame piccante, olive nere sminuzzate e melanzane grigliate.

Caprese sbagliata: burro, mozzarella di bufala tagliata a fette, origano, pomodori secchi sott’olio e insalata formentino.

Rosette , ricetta del pane italiano per eccellenza !

Sorelle delle michette, le rosette sono dei panini molto comuni nel Nord Italia, in particolare nella provincia di Milano, dove si dice che siano nate durante il periodo del dominio austro-ungarico.

Le rosette sono chiamate così perché, a differenza delle michette, non vengono incise con la lametta da barba, ma vengono stampate con uno specifico stampo che dà loro il caratteristico disegno a bocciolo di rosa.

A differenza delle michette, le rosette vengono fatte per lo più con l’impasto per pane bianco e, più raramente, con l’impasto per pane integrale.

Ingredienti

-1 chilo (1000 grammi) di farina bianca tipo 00

-10 grammi di lievito di birra (o 200 grammi di lievito madre)

-500 millilitri (mezzo litro) di acqua

-10 grammi di sale

Procedimento

1.Versare la farina bianca di tipo 00 nell’impastatrice, poi impostare la macchina sulla velocità 1 e lasciarla girare per 5 minuti per arieggiare la farina. Aggiungere il sale.

2.In un contenitore, sciogliere il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente. Una volta sciolto, versare il composto di lievito e acqua nell’impastatrice. Lasciare girare ancora per 5 minuti, poi impostare la velocità 2 e proseguire per altri 5 minuti.

3.Spegnere la macchina. Con l’aiuto di un raschietto per impasto, togliere l’impasto dalla vasca, poi adagiarlo in una cassetta per lievitazione di plastica precedentemente infarinata. Porre la cassetta in una cella di lievitazione e lasciar lievitare l’impasto per 90 minuti.

4.Trascorso il tempo di lievitazione, dividere l’impasto in panetti da 400 grammi. Adagiare un panetto su un piatto per spezzatrice arrotondatrice, poi sistemarlo sotto la pressa di una spezzatrice e arrotondatrice manuale e pressare per formare delle palline rotonde.

5.Ripetere l’operazione con gli altri impasti. Sistemare su una teglia da forno le palline ottenute (3 in verticale e 3 in orizzontale). Ciascuna teglia, idealmente, dovrebbe avere 9 palline, ma se si dispone di teglie molto grandi, si possono mettere anche 12 palline.

Suggeriamo di non metterne di più, altrimenti potrebbe succedere, durante la fase della lievitazione, che le rosette si attacchino tra di loro.

6.Sistemare le teglie, coperte da un telo di plastica, su un carrello. Porre nella cella di lievitazione e lasciar lievitare per 90 minuti.

7.Terminata la lievitazione, prendere una teglia, rimuovere la plastica, poi, con l’apposito stampo per rosette, stampare le palline in maniera che il disegno a bocciolo di rosa sia ben visibile. Capovolgere le rosette (il disegno stampato deve trovarsi a contatto con la superficie sottostante della teglia), coprire di nuovo la teglia con la plastica e riporla sul carrello.

8.Ripetere la stessa operazione con le altre teglie. Riporre il carrello nella cella di lievitazione e lasciar lievitare per altri 90 minuti.

9.Infornare le rosette a 220/230° gradi Celsius con poco vapore e cuocere per 15-20 minuti. Terminare gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto, poi rimuovere le teglie dal forno con i guanti (o con la pala se si trovano in fondo al forno) e sistemarle su un carrello.

10.Non usare troppo vapore, altrimenti sulla superficie delle rosette si formeranno delle bolle.

 

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Farciture per le rosette: suggerimenti

Le rosette, a causa del loro aspetto casereccio, si prestano molto bene per le farciture classiche o rustiche. Eccone alcune:

Boscaiola: burro, prosciutto crudo affumicato, funghi trifolati con aglio, prezzemolo e olio.

Grigionese: burro, carne secca dei Grigioni, formaggio dell’alpe a piacere e insalata verde.

Prosciutto cotto: burro, prosciutto cotto, fontina e insalata.

Tartara: burro, carne tartare, capperi, cipolle sminuzzate, senape e olio extravergine d’oliva.

Uova: maionese, uova sode tagliate a fette, pomodori tagliati a fette e insalata verde.

Filone bianco con metodo diretto

Il filone bianco con metodo diretto, conosciuto anche come bastone o lunghino, è uno dei prodotti lievitati di base più conosciuti, e amati dai clienti, della panetteria.

Viene preparato impastando direttamente acqua, farina tipo 00, sale e lievito, quindi non prevede la preparazione anticipata di una biga (come avviene nel metodo indiretto).

L’impasto, oltre che per i filoni, può essere usato come base di partenza per preparare anche le michette e le rosette.

Ingredienti

-1 chilo di farina tipo 00

-10 grammi di lievito di birra (o 200 grammi di lievito madre)

-500 millilitri (mezzo litro) di acqua

-10 grammi di sale

Procedimento

1.Versare la farina tipo 00 nell’impastatrice, poi impostare la macchina sulla velocità 1 e lasciarla girare per 5 minuti per arieggiare la farina. Aggiungere quindi il sale.

2.In un contenitore sciogliere il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente. Una volta sciolto, versare il composto di lievito e acqua nell’impastatrice. Lasciar girare il tutto ancora per 5 minuti, poi impostare la velocità 2 e proseguire per altri 5 minuti.

3.Spegnere la macchina. Con l’aiuto di un raschietto per pane, togliere l’impasto dalla vasca, poi adagiarlo in una cassetta per lievitazione di plastica infarinata in precedenza. Porre quindi in cella di lievitazione e lasciar lievitare per 90 minuti.

4.Trascorso il tempo prefissato per la lievitazione, dividere l’impasto in panetti da 350 grammi. Adagiarli su un asse coperto da un telo infarinato, poi lasciarli riposare ancora per 15 minuti.

5.Prendere un panetto, poi dargli la forma di un filone corto. Allungarlo poi fino a 25 centimetri. Le due estremità dovrebbero avere una forma più sottile rispetto al corpo centrale del filone.

6.Porre i filoni, con la chiusura in alto, di nuovo sull’asse coperto da un telo infarinato e lasciare riposare ancora per 30 minuti.

7.Caricare i telai per l’infornamento. Incidere ciascun filone con una lametta da barba, formando 3 tagli.

8.Infornare a 220/230° gradi Celsius con un leggero vapore e cuocere per 25 minuti. Terminare gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto, sfornare con la pala e sistemare i filoni bianchi all’interno di cassette leggermente inclinate (questo accorgimento renderà l’operazione più semplice).

9.Non usare troppo vapore, altrimenti sulla superficie dei filoni bianchi si formeranno delle bolle.

condimenti pizza

Condimenti pizza, qualche suggerimento da fare a casa

Condimenti pizza , i vari suggerimenti di Starpizza

Se si ha a disposizione un po’ di tempo e budget per prendere qualcosa al supermercato, le possibilità sono infinite. Ecco i condimenti pizza e gli abbinamenti più diffusi senza le dosi, perché bisogna sperimentare il proprio gusto. Prendetela come una sorta di guida per scoprire come diversi sapori possono dare origini a combinazioni sorprendenti ed infinite. Il tipo di base o di salsa possono essere scelti da voi senza problemi.

Al Pomodoro e Basilico : Pomodori freschi tritati, foglie di basilico fresco, olio d’oliva, sale e pepe

Alla Marinara : Pomodori pelati (freschi o in scatola), scolati e passati al passaverdure, fettine di aglio, origano secco, olio d’oliva

Alla Napoletana : Pomodori drenati e passati al passaverdure, origano, pepe, acciughe, capperi sotto sale sciacquati, olive di Calamata

Aglio e Olio : Aglio tritato, origano secco, sale grosso, olio d’oliva

Cipolla : Pomodori scolati e passati al passaverdure, mozzarella, cipolle dolci affettate sottili, olio d’oliva

Con le Zucchine : Pomodori (opzionali), piccole zucchine con fiori (se possibile) saltate leggermente in olio di oliva aromatizzato con aglio fresco, sale e pepe, mozzarella

Tapenade : Tapenade, mozzarella, pomodori, cipolle dolci, origano

Con le Melanzane : Pomodori, mozzarella, melanzane a fette sottili grigliate o saltate in olio d’oliva

Prosciutto : Pomodori, mozzarella, fette sottili di prosciutto disposte sulla pizza fumante immediatamente dopo che è stata tolta dal forno

Con il Gorgonzola :  Sbriciolate il gorgonzola sull’impasto, aggiungere una piccola quantità di tritato di aglio e un filo di olio d’oliva

Con Le Olive : Pomodori, mozzarella, olive verdi snocciolate a cubetti

Romana Bianca : Pancetta, cipolle, rosmarino, mozzarella, pepe nero

Ratatouille : Ratatouille, mozzarella, Parmigiano

Sarda : Cipolle rosse, acciughe, olive nere, capperi, origano

Frutti di mare : Gamberi, calamari, cozze, olive Nicoise, sugo di pomodoro, aglio

Al Rosmarino : Mozzarella, formaggio Asiago grattugiato, rosmarino fresco, olio d’oliva

Ai Funghi : Pomodori, mozzarella, funghi misti saltati in olio d’oliva, erbe aromatiche, aglio

Alla Caprese :  Pomodori freschi tagliati e scolati del liquido in eccesso, la mozzarella a cubetti, foglie di basilico fresco, olio d’oliva, sale e pepe. Mescolare in una ciotola, e cospargere sulla pizza fumante immediatamente dopo averla tolta dal forno

Con le Acciughe :Acciughe, pomodoro fresco a fette sottili, cipolle fresche dolci affettate sottili, Pecorino romano grattugiato, olio d’oliva

Greco : Pomodori, peperoncini verdi e rossi, spinaci, formaggio feta, olive di Calamata, origano, aneto, uova sode

Medio orientale : Agnello, mix di spezie orientali, pinoli, pomodori, cipolle, noce moscata

Spagnolo :Cipolle dolci, peperoncino, prosciutto, uova crude

Messicano : Pepe verde, formaggio Monterey Jack, aglio, pelati, peperoncino piccante, salsiccia piccante italiana, origano, coriandolo

pizza e marketing

Pizza e Marketing , chi vincerà la battaglia della pizza ?

Pizza e marketing , chi vincerà la battaglia della pizza?

 

Quando si parla di pizza, ad essere toccate sono le corde più sensibili di ogni cittadino italiano.

Figlia di una tradizione ultra-secolare, la pizza è parte integrante del patrimonio genetico di questo paese, legata senza dubbio a un concetto culturale che va ben oltre il piacere del palato.

Se il cibo è comunicazione, infatti, la pizza è senza dubbio il lessico, la grammatica e la sintassi con cui comunichiamo.

È così da sempre, e lo è per decine di motivi: la pizza è semplice da preparare, veloce da mangiare, pratica, può essere fatta in molti modi e soddisfare quindi molti gusti, è reperibile ovunque.

Ma soprattutto, la pizza è buona. Anzi buonissima.

Per questi e tanti altri motivi, ad oggi, il comparto alimentare dedicato alla pizza vanta numeri da capogiro, che sfiorano i 30 miliardi di euro annui.

Si parla di quasi 130mila imprese e personale che sfiora le duecentomila unità.

Numeri che farebbero pensare a un mercato che assomiglia più a un’immensa miniera d’oro per il nostro paese. Tuttavia la realtà è leggermente diversa da come appare leggendo le cifre.

Ad oggi il pizzaiolo medio italiano vive una forma di crisi molto specifica, simile a quella di tanti altri settori, legata a un margine di ricavi e a un fatturato che non soddisfano pienamente le aspettative e che, in molti casi, denotano fragilità che mettono facilmente in sofferenza il punto vendita.

 

Le ragioni sono prima di tutto logistiche: la pizzeria media italiana è ancora legata a doppio filo al concetto di bottega a conduzione familiare. Mediamente, coloro che lavorano all’interno di una pizzeria sono infatti parenti dove ognuno ha il proprio ruolo. Motivo per il quale spesso, con l’assenza temporanea (o ahimé definitiva) di un punto cardine (come può essere chi esegue fisicamente le pizze) viene a mancare il motore che produce reddito mettendo in difficoltà l’intera attività.

 

In secondo luogo c’è un problema di prezzi, o meglio, di valore economico attribuito al prodotto venduto (le pizze).

In terzo luogo, c’è un problema, grande, di differenziazione.

Cerchiamo adesso di declinare questi punti uno per uno, partendo appunto dalla questione logistica: chi lavora all’interno di una pizzeria.

Come accennato, la pizzeria media italiana è a conduzione familiare. Questo aspetto non è di per sé importante, ovviamente. Il dato importante di questo scenario è il fatto che un lavoro artigianale prevede figure cardine all’interno dell’attività, invece di una sistematizzazione delle procedure. Detto in altri termini, in Italia mediamente vai in una pizzeria perché sai che “il tizio che le prepara le fa buonissime”. Niente di male fino a qui. Ma cosa succede se “il tizio”, che molto spesso è anche il proprietario del locale, smette di lavorare temporaneamente o purtroppo viene a mancare?

Succede che l’attività si blocca, o nel migliore dei casi le sostituzioni non sono all’altezza della formazione originale. La pizza cambia gusto radicalmente e le persone, che collegavano il sapore al valore come unico punto di riferimento, restano deluse. E cambiano pizzeria.

Può sembrare un dettaglio, ma questo contesto rappresenta il principale motivo che spinge a chiudere diverse imprese di questo tipo.

Passiamo alla problematica numero due, quella legata al prezzo: mediamente, il piccolo imprenditore italiano – a prescindere dal settore merceologico cui fa riferimento – tende a valutare l’appetibilità del proprio prodotto in termini di prezzo a cui viene proposto.

In altre parole, la mentalità dominante è cercare di fare il miglior prodotto possibile al minor prezzo. Questo approccio genera due problematiche: anzitutto erode il margine vitale per la sussistenza (e crescita) dell’impresa, oppure sul fronte opposto spinge il titolare a risparmiare sulle materie prime, sulla produzione e su tutte quelle fasi vitali per il risultato del servizio, pur di riuscire a proporre un prezzo giudicato “competitivo”.

In realtà non c’è nulla di “competitivo” nel diffondere un prodotto o un servizio a un prezzo eccessivamente basso. Le persone ai fatti tendono a valutare un bene in base a diversi fattori, attraverso i quali giustificheranno o meno lo sforzo economico da sostenere.

Tecnicamente, il prezzo basso di un prodotto corrisponderà per loro a un valore altrettanto basso. E se non lo farà, costringerà comunque il titolare a rivedere il proprio modello di business ogni qual volta si affaccerà un nuovo player con uno scontrino medio ancora più basso.

E questo porta al terzo e ultimo punto: la capacità di differenziazione di un player del mercato, rispetto a qualsiasi altro concorrente.

Purtroppo la stragrande maggioranza delle attività di pizzeria in Italia tendono a sottovalutare questo aspetto, ritenendo – a torto – che la pizza sia un fattore trainante di suo, che basti farla “bene”, che sia sufficiente tenere un prezzo basso per diventare un punto di riferimento.

Purtroppo queste sono delle caratteristiche assolutamente non differenzianti, facilmente replicabili (rendendo chi le adotta, debole sul mercato) e del tutto trasparenti agli occhi del consumatore medio, ossia del cliente.

Non è nemmeno sufficiente applicare il principio geografico, scegliendo come sede una zona semplicemente perché “lì ancora non c’è una pizzeria”. I criteri di scelta del cliente target vanno ben oltre la geolocalizzazione. Vale un po’ come per il prezzo: se giustificato, un cliente per mangiare una pizza è disposto a percorrere anche tragitti più lunghi rispetto a quanto potrebbe andando nella pizzeria sotto casa.

A questo punto è opportuno valutare, facendo un confronto, come si sviluppa invece il mercato americano nel settore delle pizzerie.

Partiamo da un fatto oggettivo: mediamente la pizzeria a conduzione familiare americana fattura quasi il doppio di quella italiana.

Stiamo parlando di una stima media annuale, quindi senza tenere conto dei picchi di eccellenza così come dei locali vicini al fallimento.

Dato collegato numero uno: non necessariamente i prodotti utilizzati sono migliori di quelli italiani, anzi.

Dato collegato numero due: i prezzi medi delle pizze sono largamente diversi.

Se infatti una pizza in Italia costa intorno ai sette euro, in America la fascia è dai 9 ai 19 dollari.

Molto di più di quanto il cliente-tipo, qui da noi, sia disposto a spendere.

…A meno di non puntare sulle giuste motivazioni.

In sintesi in America si fanno pagare di più, e sanno come farlo, dal momento che sono perfettamente consapevoli di come il principale motivo per cui un cliente è disposto a pagare qualsiasi cifra per una pizza è sapere che in quel determinato locale potrà trovare qualcosa che non troverà da nessun’altra parte.

 

In altre parole: differenziazione e posizionamento.

 

Pensiamo a Domino’s Pizza. Il colosso americano, co-leader di settore insieme a Pizza Hut, è posizionato nella mente del cliente come delivery pizza in 30 minuti. Punto. Quello è il suo angolo d’attacco e su quello ha puntato la sua comunicazione.

Certo, la pizza che propone non vincerà gli oscar della pizza, ma nemmeno il contrario.

 

Pizza Hut, altra multinazionale franchising in cima alla lista delle imprese più redditizie nel settore, è primo nell’agenda mentale dei clienti per prodotto venduto.

Pizza Hut è infatti focalizzato esclusivamente sulla vendita della pizza e nient’altro.

Nessun menu chilometrico, nessun piatto di carne, pasta, pesce o qualsiasi altra cosa.

Solo pizze. Poche tra l’altro, non liste infinite di varianti che nessuno sceglie (in Italia quasi l’80% delle persone mangia esclusivamente le classiche, come margherita, marinara o capricciosa).

Ci sono altri player, ovviamente, Little Caesar o Papa John’s o Little Caesar. Chi si differenzia per qualità del prodotto (e prezzo adatto) o chi sullo smart eating, con prezzi bassi, velocità e zero servizi aggiuntivi.

Anche in Italia abbiamo esempi importanti a riguardo, come la pizzeria Michele di Napoli che riesce ad avere il sold out da quando apre la serranda a quando la chiude, ogni giorno di ogni anno, vendendo semplicemente margherita e marinara.

Il concetto che fa la differenza quindi è appunto… la differenza.

E quel focus bisogna imparare a farselo pagare, con un marketing adeguato che incontri davvero le esigenze del cliente target.

Ps: cliente target significa identificare la tipologia di cliente che si desidera avere nel proprio locale ed essere disposti a sacrificare tutti gli altri, consapevoli che sarà una rinuncia “lieve” dal momento che il cliente “generico” tenderà a paragonare il proprio locale con decine di altri.

 

pizza e vino

Pizza e vino, ecco i migliori accoppiamenti

Un’accoppiata che non ti aspetti: pizza e vino

Sebbene noi italiani siamo abituati ad accompagnare la pizza con una buona birra, un accostamento molto azzeccato con questo famoso cibo tutto italiano è con un’altra eccellenza del nostro territorio: il vino.

Ci sono alcune “regole” per scegliere la bottiglia di vino giusta quando si gusta la pizza, al ristorante o a casa propria.

 

Come preparare un’ottima pizza a casa

 

Prima di stappare la bottiglia di vino perfetta per accompagnare la propria pizza, ecco come preparare un impasto degno della migliore pizzeria.

Sempre di più, infatti, ci si cimenta nel preparare a casa la pizza: impastare diventa un momento di condivisione con i propri familiari e bambini e sbizzarrirsi con i condimenti è un vero e proprio sfoggio di fantasia.

Prima di tutto, è fondamentale scegliere le farine giuste, ecco perché può essere una buona soluzione quella di creare dei mix con diverse farine, sperimentando consistenze e gusti differenti.

A questo punto, si può iniziare ad impastare (meglio se con parecchie ore di anticipo, così da garantire un’ottima lievitazione e quindi un impasto più digeribile) facendo sciogliere il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida e lasciarlo riposare almeno cinque minuti prima di unirlo alla farina.

Questi minuti sono essenziali per favorire la perfetta lievitazione dell’impasto che andrà poi lavorato energicamente a mano per almeno dieci minuti (a meno che non si abbia un’impastatrice).

Dopo la lievitazione, bisognerà stendere la pasta e lasciarla riposare nella teglia per almeno un quarto d’ora così che continui la lievitazione.

Quindi, si può passare al condimento che più si preferisce ed infine alla cottura: il forno elettrico di casa deve essere già ad una temperatura molto alta.

Una volta pronta la propria pizza, si può passare al vino perfetto per accompagnarla.

 

Pizza e vino: i migliori accostamenti

 

La più classica delle pizze, la margherita, può essere gustata con un bianco delicato ed elegante come lo Chardonnay che riesce ad esaltare il sapore del pomodoro e della mozzarella.

La pizza marinara, caratterizzata dal sapore deciso dell’origano e dell’aglio, ben si sposa con un rosso deciso come il Barbera d’Asti.

Per pizze più condite come la capricciosa o la quattro stagioni, meglio optare per un vino profumato e strutturato che riesca a smorzare il sapore deciso dei tanti ingredienti (carciofi, prosciutto, olive): la bottiglia di vino ideale è il rosso Sangiovese di Puglia.

La piccantezza del salame della pizza alla diavola può essere addolcito con un calice di vino fruttato e robusto come l’Amatone della Vapolicella mentre la pizza salsiccia e friarielli si incontra perfettamente con un vino amarognolo adeguato al sapore di queste verdure: la Bonarda dell’Oltrepò Pavese.

La prosciutto e funghi, dal sapore delicato e autunnale si accosta in maniera perfetta con un rosso pieno e saporito come il Barbaresco.

Passando dai salumi e dalla carne ai formaggi, la classica pizza quattro formaggi è perfetta da accompagnare con un classico Brut che va a meraviglia con grana padano, gorgonzola, scamorza e fontina, i protagonisti di questa pizza.

La pizza napoletana o romana, condita con ingredienti saporiti come pomodoro, acciughe salate, origano, olio extra vergine d’oliva e capperi necessita di un vino che ne smorzi la sapidità come un bianco profumato ed intenso, ad esempio il Pinot Grigio delle Venezie.

Mentre la pugliese, condita con cipolle, olive nere, pomodoro e mozzarella, classici ingredienti della cucina Mediterranea, non può che andare a nozze con un vino rosso di terra pugliese, il Primitivo di Puglia IGT.

Infine, le deliziose e leggere pizze con le verdure, come la ortolana si accompagnano a perfezione con vini bianchi raffinati.

food delivery app

Food delivery :ma quanto costa questo servizio agli esercenti ?

Food delivery: quali sono le tariffe per gli esercenti che vogliono offrire consegne a domicilio?

I numeri parlano chiaro: nel 2019 il segmento del Food Delivery, la consegna a domicilio di prodotti alimentari, ha avuto un aumento impressionante che sfiora il 57% rispetto all’anno 2018, e il dato appare con trend in crescita.

Questo si traduce in un mercato di 566 milioni di euro che si sviluppa esclusivamente online, attraverso cioè l’utilizzo delle più comuni app che conglobano la consegna a casa dei cibi di decine di ristoranti e catene.

Fast Food, Asian, Gourmet o Pizzeria non importa: il mercato della consegna a domicilio ad oggi supera quello dei prodotti da supermercato. Scenario impensabile solo pochi anni fa.

Ma cosa significa utilizzare un’app per la consegna del cibo da ristorante a casa?

Realtà come Glovoo,. Deliveroo, Uber Eats o Just Eat oggi rappresentano servizi utilizzati da milioni di utenti, grazie ai quali è possibile facilmente richiedere, pagare e ricevere a casa praticamente qualsiasi cucina tra quelle preferite.

Il sistema, generalmente simile, è molto semplice: ci si collega all’applicazione, previa opportuna registrazione, si seleziona il ristorante o la pizzeria preferita (si possono scegliere diversi filtri di ricerca, basati sul prezzo, sul tipo di cucina o sulle opinioni degli utenti, l’applicazione si occuperà di filtrare automaticamente solo i risultati raggiungibili nei termini di consegna), si sceglie il proprio menu e si paga.

Dopodiché bisogna soltanto aspettare.

Questa, stando ai numeri, sembra essere diventata la scelta eletta da moltissimi utenti italiani per le loro “cene fuori” a chilometri zero, e il trend non dà segni di arresto.

Sul fronte esercente, un ristorante – per aderire al progetto ed entrare a far parte della lista consorziata dalle varie applicazioni – deve farne richiesta e, ovviamente, riconoscere un compenso economico all’azienda di Food Delivery che gestisce la piattaforma. Non è semplice dunque capire se e quanto è conveniente, per un ristoratore, affiliarsi a questo tipo di soluzione per offrire il servizio di consegna a domicilio.

Esistono tuttavia dei dati di massima di cui poter tenere conto.

Partiamo da una importante differenza: i servizi di Food Delivery non sono tutti uguali. Alcuni propongono infatti un “pacchetto completo” che comprende tecnologia, interfaccia web e soprattutto corrieri dedicati (Glovoo, Deliveroo), altri invece escludono il servizio di consegna (Just Eat). In poche parole, questi ultimi mettono a disposizione tutta la piattaforma software e hardware ma il ristoratore dovrà avvalersi del proprio personale per effettuare fisicamente la consegna.

Questo aspetto chiaramente varia la percentuale trattenuta dal servizio, che si attesta intorno al 15% per le aziende senza corriere e passa al 19/25% per le aziende che mettono a disposizione anche i corrieri.

La variabile in quest’ultimo caso consiste a sua volta in una forbice ampia (sei punti percentuali) in funzione dell’accordo preso.

Non è raro infatti che tale quota possa variare in funzione di una serie di fattori, come il fatturato dell’azienda ma anche l’inclusione dell’esclusività. In prima istanza infatti, se un ristorante si affaccia per la prima volta al mondo del Food Delivery, l’azienda interpellata tenderà a proporre un servizio in esclusiva (ossia concordando contrattualmente col ristoratore che quest’ultimo non si avvarrà di nessun concorrente per la consegna a domicilio). Questo comporterà una tariffa minore.

In più, bisogna tener conto che al prezzo “fee” andrà sommata la percentuale IVA del 22%, pratica “bizzarra” tuttavia universalmente condivisa da ogni vettore.Per quanto l’importo iva sia di fatto scaricabile, inciderà comunque sul lordo dello scontrino.

Tirando due somme, un servizio come Just Eat, ipotizzando una quota intorno al 15%, costerà al ristoratore circa 1,83€ per un ordine da 10 €.

A questi costi vanno aggiunte poi le spese variabili come i costi di attivazione (generalmente intorno ai 150 €) ed eventualmente di caparra (cifre similari), senza contare gli eventuali costi mensili derivanti dall’utilizzo di alcuni metodi di pagamento rispetto ad altri.

In buona sostanza, per un titolare di ristorante o pizzeria non è semplice valutare quanto sia conveniente affiliarsi a un servizio di consegna a domicilio fra quelli più accreditati. Senza dubbio gli esercizi che di per sé vantano un buon successo di mercato traggono i maggiori vantaggi, specialmente nelle grandi città (dove alcuni gruppi di ristorazione iniziano a organizzarsi con “cucine comuni” che consentano di consorziare e ammortizzare i costi).

Discorso diverso per i ristoratori delle piccole città, spesse volte costretti ad alzare i prezzi per rimanere nei margini di ricavo. Decisione che, in molti casi, non sembra però pesare agli occhi del cittadino, in virtù della comodità del servizio ottenuto in cambio.