impastatrici per pizzeria

Impastatrici per pizzeria , quali sono le migliori ?

Per ottenere un buon risultato finale, è di vitale importanza saper scegliere la giusta impastatrice. In commercio ci sono diversi modelli e tipologie di impastatrici per pizzeria e a volte scegliere quella che fa al proprio caso si rivela alquanto difficile.

Di sicuro per non avere delle brutte sorprese è sempre buona cosa optare per delle macchine professionali anzichè economiche in quanto nonostante il prezzo possa essere allettante, l’obiettivo perseguito non sarà sicuramente soddisfacente. Pertanto ecco qui di seguito alcuni suggerimenti per indirizzarsi verso la giusta scelta . (clicca sulle rispettive immagini per vedere i modelli disponibili)

Impastatrice a forcella

impastatrice a forcella

Per chi desidera realizzare impasti con una bassa percentuale di acqua, allora l’impastatrice a forcella rappresenta la migliore soluzione che si possa prendere in considerazione. E’ composta da un braccio d’impasto, chiamato appunto forcella, e a differenza delle altre tipologie di macchine come quella a spirale o a braccia tuffanti risulta essere più lenta durante l’esecuzione del lavoro.

Tuttavia presenta diversi vantaggi, ovvero: è ottima per eseguire impasti duri o molli, oppure per impastare le bighe, presenta un basso cedimento termico, per cui se si utilizza il metodo continuo la macchina cederà 3°C all’impasto, mentre se si usa il metodo discontinuo in tal caso cederà 6°C.

Naturalmente ci sono anche degli svantaggi che non possiamo non annoverare, nello specifico: non è adatta a fare impasti che abbiano una percentuale di acqua superiore al 65-75%, per eseguire la lavorazione occorrono almeno 30 minuti in quanto la macchina è predisposta ad una lavorazione lenta, in aggiunta il volume della pasta non sarà molto alto, e infine la produttività sarà alquanto bassa perchè i tempi di esecuzione sono molto lunghi come illustrato in precedenza.

 

 

Impastatrice a braccia tuffanti

impastatrice a bracci tuffanti

Questa impastatrice è caratterizzata da due braccia, le quali simulano il movimento delle braccia umane. Rispetto al movimento precedente, è possibile fare impasti molto idratati che richiedono una buona ossigenazione finale. Pertanto il risultato che ne conseguirà sarà un maggiore volume dell’impasto. E’ ideale da utilizzare in pasticceria per produrre panettoni, pandori e colombe ma è anche molto richiesta e apprezzata dai fornai per realizzare ciabatte, baguette, focacce.

I vantaggi di questa macchina sono molteplici: è possibile ottenere un maggior volume della lievitazione in quanto l’impasto è molto più ossigenato, per quanto concernano i tempi medi di impastamento sono diversi a seconda della tipologia di lavorazione che bisognerà eseguire: per gli impasti normali i tempi di lavorazione sono sui 15/20 minuti, mentre per gli impasti molto idratati i tempi si allungano un po’ e in questo caso il tempo di attesa è di 40 minuti circa.

Tra gli svantaggi invece: il costo per acquistare questa tipologia di impastatrice è alto, le dimensioni sono piuttosto notevoli per cui potrebbe rivelarsi un problema disporla in un determinato punto e infine la produttività è alquanto bassa considerando il tempo di lavorazione per gli impasti molto idratati.

Impastatrice a spirale

impastatrice a spirale serie pk

E’ adatta a qualsiasi tipologia di impasto, e grazie alla velocità di rotazione i tempi di lavorazione sono ridotti. Infatti questa macchina è in grado di ridurre i tempi di lavorazione per un utilizzo industriale. Pertanto per gli impasti di pizza occorreranno massimo 12 minuti.

Tra gli altri vantaggi illustriamo altresì: possibilità di inversione di marcia per realizzare le bighe e per raccogliere meglio la farina, le vasche possono essere tranquillamente estratte e la testa invece è facilmente sollevabile, si rivela davvero efficiente per impasti molli. Buono il rapporto prezzo/qualità.

Per quanto riguardano gli svantaggi : minor volume dovuto ad una ridotta ossigenazione della pasta e riscaldamento termico non indifferente.

 

Impastatrice planetaria

Ideale per la pasticceria e per la cucina, mentre non è adatta in pizzeria perchè il riscaldamento termico è molto alto.

Molto apprezzata grazie alla versatilità che offre. Infatti può utilizzare differenti tipi di braccia a seconda dell’impasto che bisogna eseguire  il risultato finale che ne consegue è più che soddisfacente.

Tra i vantaggi annoveriamo: possibilità di usare più utensili di impasto, alta ossigenazione e dunque maggior volume.

Gli svantaggi: dimensioni notevoli per cui la macchina si rivela ingombrante, l’investimento è molto alto e infine la vasca non è molto grande.

Ora che si hanno le idee più chiare si può scegliere l’impastatrice che meglio rispecchia le proprie esigenze.

 

 

 

 

 

Intolleranze alimentari, la pasticceria si adegua così

Nuovi stili di vita decisamente sani, desideri sempre più versatili relativi ai consumi, l’aumento di vegetariani e vegani. E poi intolleranze alimentari che spesso fanno paura. Siamo di fronte a una realtà impossibile da negare. Ogni giorno si fa sempre più attenzione alla presenza di grassi e zuccheri in tutto ciò che ingeriamo, pasticceria compresa.

PRODOTTI SANI, I NUMERI IN ITALIA

È un momento particolarmente d’oro per tutti quei prodotti in cui glutine, lattosio e grassi sono assenti. Un giro d’affari di oltre 2 milioni di euro che vede il gluten free sicuramente il segmento più in crescita: +22%. Aumentano anche i dolci senza lattosio, mentre gli alimenti light danno vita a un mercato di oltre 1 milione di euro.

Meno rilevanti le richieste di prodotti senza lieviti, nichel tested, o per fruttosemici. Non tutti sanno infatti dell’esistenza del fruttosemia, o Intolleranza Ereditaria al Fruttosio (IEF), malattia metabolica ereditaria dovuta alla mancanza dell’enzima Aldolasi-B presente nel fegato. I fruttosemici non possono metabolizzare il fruttosio, per cui anche una dose minuscola di zucchero può causare gravi danni a fegato, reni e intestino e portare addirittura alla morte.

Secondo la relazione annuale del Ministero della Salute, i celiaci nel nostro Paese sono in aumento: ben 11mila casi in più rispetto all’anno precedente. Secondo l’Aili (Associazione Italiana Latto-Intolleranti), invece, circa il 50% della popolazione è intollerante al lattosio. In tema di allergie alimentari, invece, il fenomeno interessa circa il 4,5% della popolazione adulta e circa il 10% dei più piccoli.

INTOLLERANZE ALIMENTARI, MASSIMA ATTENZIONE

Appare chiaro che non si può assolutamente improvvisare: questo tipo di produzione richiede studio e conoscenza sia tecnica che delle norme. L’attenzione deve essere massima; in caso di prodotti dedicati a persone con allergie e intolleranze, infatti, è assolutamente vietato lavorare in laboratori promiscui a causa della necessità di avere spazi ove non vi sia il rischio di contaminazione.

L’offerta di prodotti vegani o vegetariani, invece, è decisamente più semplice: rischi sanitari del tutto assenti e precauzioni minori da prendere durante tutte le fasi della lavorazione.

Il vero costo della pizza tra qualità e marketing

Qualità non pervenuta. Negli ultimi anni assistiamo a fenomeni incentrati sul marketing che spesso tendono a gonfiare i costi di ciò che mangiamo. Pizza compresa. Basti pensare che vi sono margherite che costano in media 3,8 euro, altre intorno a 7 euro.

Lo conferma l’indagine condotta da RistoratoreTop, agenzia specializzata nel marketing per la ristorazione, che ha intervistato 100 pizzerie italiane di vario livello. Il risultato? Spesso la qualità del prodotto non esiste.

COSTO DELLA PIZZA, FACCIAMO DUE CONTI

La ricerca è partita dal costo di una pizza base: farina, pomodoro e mozzarella. Le palline di impasto per pizza vanno dai 180 ai 280 grammi e necessitano di quasi 16 litri d’acqua per ogni sacco di farina da 25 kg che costa dai 20 ai 40 euro. Per una margherita si utilizzano in media 100 grammi di salsa di pomodoro per un costo che va dai 40 centesimi al chilo agli 1,4. Infine, bisogna aggiungere 100 grammi di mozzarella tra i 3,5 e i 9 euro al chilo.

Non bisogna poi dimenticare altri costi fissi: il personale delle pizzerie, le attrezzature, gli affitti e così via.

Facendo due conti: una pizza margherita di bassa qualità costa al ristoratore 0,64 euro, una pizza media 0,85 euro, una pizza realizzata con ingredienti più ricercati 1,13 euro. Quale sarà il prezzo medio di vendita? Al cliente la prima costerà 3,8 euro, la seconda  4,8 euro, la terza addirittura 6,9 euro. Rincari spesso esagerati, è evidente, e una qualità del prodotto in molti casi inesistente. Qualità che non tutti i consumatori sono purtroppo in grado di riconoscere.

A fare dunque la differenza, il brand e il racconto di ciò che sta dietro una mission aziendale come la lenta e lunga lievitazione dell’impasto o l’idea che ha portato alla nascita di una pizza gourmet.
E c’è chi per una margherita oggi arriverebbe a spendere anche 20 euro. Furbizia o follia?

Primo pane della storia, la scoperta sensazionale: ha 14mila anni

Il pane più antico del mondo, ovvero il primo pane della storia, sarebbe stato cotto poco più di 14mila anni fa. Ad affermarlo, un gruppo di archeologi dell’università di Copenaghen come riporta la rivista Proceedings of the National Academy of Sciences. Una focaccia bruciata di pane azzimo è stata infatti rinvenuta nel Deserto Nero della Giordania, in un’area in cui erano presenti dei fuochi ove si cuoceva il cibo.

TUTTO HA AVUTO INIZIO CON UNA FOCACCIA

Il ritrovamento di questo pane antico ha un significato profondo. Dimostra infatti che i cibi a base di pane erano prodotti già prima dell’avvento dell’agricoltura che si colloca almeno 4000 anni dopo. Secondo i ricercatori, quel primo pane sarebbe stato prodotto dai Natufiani, popolazione di cacciatori dell’Oriente che aveva iniziato a sperimentare uno stile di vita meno nomade e più stabile.

Due gli ingredienti principali: cereali e tuberi. Un cibo a quanto pare considerato quasi un lusso e destinato perciò ad ospiti particolarmente importanti. Gli scienziati hanno recuperato centinaia di frammenti bruciati, analizzandone alcuni con il microscopio elettronico per identificare attentamente microstrutture e particelle.

Quale sarà, a questo punto, il prossimo passo? Lo ha spiegato l’archeobotanica dell’Università di Copenhagen, Amaia Arranz Otaegui: “Valutare se la produzione e il consumo di pane hanno influenzato l’emergere della coltivazione”.

IL PRIMO PANE, ECCO DOVE È STATO SCOPERTO

Il ritrovamento del primo pane della storia è avvenuto precisamente nel sito archeologico Shubayqa 1, nel Nord est della Giordania. L’università di Copenaghen ha effettuato in quella zona una campagna di scavi tra il 2012 e il 2015 recuperando anche tracce di vegetali e strumenti in pietra. In precedenza, resti di pane cotto al forno risalenti a 9mila anni fa erano stati trovati in Turchia.

pasticceria artigianale

Pasticceria artigianale, che successo!

Pasticceri e pasticceria in primo piano. Sempre più protagonisti della pasticceria approdano in tv – basti pensare a due nomi come Iginio Massari, il Maestro dei Maestri Pasticceri italiani e fondatore dell’accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, ed Ernest Knam, il re del cioccolato – mentre le manifestazioni di settore in tutto il nostro Paese accolgono migliaia di visitatori tra curiosi e golosi. La pasticceria artigianale dunque attira, e non poco.

PASTICCERIA ARTIGIANALE, LA SITUAZIONE IN ITALIA

Lecito chiedersi a che punto sia il mercato della pasticceria artigianale e il suo valore. Secondo le recenti stime elaborate da TradeLab, l’Italia attualmente ha ben 31.000 punti vendita. Le pasticcerie “pure”, però, sono appena il 13%, ovvero 4.100 punti vendita circa. Per la maggior parte si parla dunque di strutture multifunzioni che integrano la pasticceria con bar, gelateria o panetteria. Un bene o un male? Dipende dai punti di vista. Sta di fatto che i consumatori, quando possibile, preferiscono optare per l’artigianalità.

PASTICCERIA ARTIGIANALE TRA BRIOCHES E PASTICCINI

A questi interessanti dati occorre aggiungere la varietà che ormai offrono le pasticcerie: prodotti freschi o secchi, ricette classiche e creazioni più moderne. La maggior parte del fatturato, in realtà, deriva unicamente da due tipi di prodotto: le brioches, perfette per la prima colazione, e i pasticcini, adatti in ogni momento della giornata.

Ulteriori approfondimenti ci raccontano il mondo della pasticceria suddiviso in tre segmenti: i Multispecializzati, appunto, che propongono un’offerta più ampia; gli Specializzati Pasticceria Fresca – un quarto dei punti vendita considerati – il cui fatturato si basa sulla produzione e sulla vendita di pasticcini e torte fresche;  gli Specializzati Brioche/Pasticceria secca che puntano tutto proprio su questi due amati prodotti.

PASTICCERIA ARTIGIANALE, I PREZZI

Calcolatrice alla mano: i prezzi variano in rapporto a due aspetti, ovvero la tipologia di punto vendita e l’area geografica. L’esempio più evidente: una torta fresca di pasticceria ha un prezzo medio al chilo al sud e isole pari a circa un terzo in meno di quello praticato al Nord Ovest. E ancora: una torta fresca acquistata in panetteria ci costa circa l’8% in meno rispetto ad una torta acquistata in una pasticceria-gelateria.

pasticceria

La pasticceria è una scienza, ecco perché

Merita attenzione, cura e precisione. La pasticceria è una vera e propria scienza fatta di numeri e di passione. Lo sa bene Dario Bressanini, docente universitario di chimica e autore del libro “La scienza della pasticceria – La chimica del bignè” (Gribaudo). Bressanini, che ha sempre amato mangiare, ha iniziato a studiare la chimica applicata alla cucina negli Usa.

LA PASTICCERIA TUTTA DA… LEGGERE

Grazie a questo manuale è possibile comprendere perché le ricette seguano gli stessi principi chimici e fisici. Ogni cuoco, in fondo, è un chimico. Cinque capitoli – si parte dagli zuccheri, si passa alle uova, il latte, la farina e i gas per far lievitare il prodotto – dal linguaggio semplice, disegni esplicativi  e comode tabelle.
Fare dolci perfetti è possibile, ma ovviamente è necessario partire dalle basi, ovvero gli ingredienti e gli errori più comuni che siamo soliti fare.

STUDIARE LA PASTICCERIA

Gli zuccheri – si dividono tra semplici e complessi – vanno a regolare la struttura del dolce. Solubile in acqua, lo zucchero assorbe l’umidità, abbassa il punto di congelamento e aumenta quello di ebollizione.

Le uova legano gli impasti, incorporano aria per la lievitazione. Come conservarle al meglio? Rigorosamente nella loro confezione di cartone che assorbe l’umidità e messe su uno dei ripiani interni del frigo, mai nel classico vassoio con i buchi che troviamo nell’anta in quanto gli sbalzi di temperatura potrebbero danneggiarle. Attenzione anche ai lieviti che devono aggiungere anidride carbonica e far crescere l’impasto.

In ogni caso, è fondamentale misurare gli ingredienti in maniera precisa e mai pesare ‘ad occhio’.

conservare il pane

Conservare il pane, ecco tutti i segreti

Inutile nasconderlo: non c’è giornata in cui il pane non avanzi, magari perché si è pianificato male il suo acquisto, perché all’ultimo minuto si è deciso di pranzare e cenare fuori casa. Conservare il pane è possibile, ma come?

CONSERVARE IL PANE, I METODI

Il pane di qualità è certamente più facile da conservare dato che i legami chimici tra i suoi componenti sono semplici. Al contrario, se il pane è stato arricchito da miscele alimentari, la sua durata può variare sensibilmente in breve tempo. Una buona regola, comunque, sarebbe quella di conservarlo nel portapane lasciando la serranda scorrevole leggermente aperta. Se ci troviamo in ambiente molto caldo, il consiglio è di mettere nel portapane un piatto con una fetta di mela o di patata.

Molti conoscono la tecnica del doppio sacchetto: il pane avanzato va inserito in un sacchetto di carta, chiuso e riposto in un altro sacchetto di plastica. È consigliabile tenere sempre il pane a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto, il più lontano possibile da fonti di calore per non alterare sapore e consistenza. C’è poi chi mette il pane tagliato a fette in frigorifero, al massimo per un giorno ed evitando che l’umidità e gli odori degli altri cibi non influiscano, oppure in freezer per poi scongelarlo a temperatura ambiente. Ma attenzione: il congelamento può alterare la consistenza della mollica e rendere il pane più friabile.

Problema di disidratazione? Il pane va conservato in un sacchetto di plastica facendo uscire quanta più aria possibile. E se lo si vuole riscaldare, meglio scegliere il forno tradizionale, modalità statica, alla temperatura di circa 150° C. Il forno a microonde è sconsigliato in quanto tende a rendere il prodotto gommoso.

CONSERVARE IL PANE CON IL LIEVITO MADRE

È bene sapere che il pane con il lievito madre dura più a lungo. Come conservarlo? In un sacchetto di carta bucherellato. Prima di consumarlo, è meglio passarlo in forno per pochi minuti e affettarlo. In ogni caso, il pane può essere sempre riciclato per tanti altri utilizzi, come la preparazione di polpette, dolci e pangrattato.

Grandi lievitati, occhi puntati sulle farine

Impossibile fare finta di nulla. La pasticceria vive un momento d’oro sotto ogni punto di vista, e le farine per grandi lievitati sono sotto i riflettori. Non vi è consumatore, ormai, che non cerchi costantemente l’artigianalità del prodotto. E non parliamo certamente soltanto del nostro Paese, ma anche delle esportazioni all’estero che, solo nell’ultimo anno, hanno registrato record ad esempio con i panettoni insieme a pandori e colombe pasquali. Di conseguenza, vi è l’aumento della domanda di farine di alta qualità che offrano tutte le garanzie possibili per il risultato finale, compreso il sapore e la sicurezza del prodotto.

GRANDI LIEVITATI, IL RUOLO DEI MIX

Non solo farine singole. I mix attirano e le aziende produttrici lo sanno bene a tal punto da aver lavorato in questa direzione. In ogni caso, non è sempre facile mettere sullo stesso piano due termini come farina ed innovazione, soprattutto se si pensa che non possano esserci altre novità nel settore. In fondo, lo sappiamo bene, non è così. Perché scegliere dunque i mix per grandi lievitati? Perché semplificano il lavoro e assicurano una certa costanza nei risultati oltre a ridurre i tempi di lavorazione.

ALLA RICERCA DELLA QUALITÀ’ COSTANTE

Una buona farina per grandi lievitati deve garantire il giusto sviluppo al prodotto fino alla sua realizzazione completa unendo forza e dolcezza. Inoltre, il risultato deve essere sempre perfettamente riproducibile. Questo perché l’artigiano non vuole variare la sua ricetta a seconda della farina, ma poter avere sempre su prodotto che sia naturale e di ottima qualità.

NO AGLI ADDITIVI

Sempre più produttori di mix stanno eliminando con successo, dalle loro formulazioni, gli additivi. Al loro posto, ecco arrivare il lievito naturale essiccato, un ingrediente che migliora la qualità degli impasti e che regala ai prodotti gusto e alta digeribilità. Ricordiamo comunque quali sono gli additivi che per legge possono essere aggiunti alle farine: l’acido ascorbico (E300), la L-cisteina (E920) e l’acido fosforico e i suoi fosfati (E338 – E452).

Come si riconosce il pane di qualità

Distinguere il pane di qualità fatto a regola d’arte, dotato di sapore e unicità, dalle produzioni industriali prive di identità non è sempre facile. Quali sono dunque i parametri di cui tener conto?

RICONOSCERE IL PANE DI QUALITA’, LE REGOLE

L’aspetto. Un pane ruvido e dall’aspetto rustico è un buon segnale, ancor meglio se con una crosta di uno spessore di quattro millimetri che non si stacchi troppo facilmente dalla mollica e che abbia una colorazione che va dal giallo oro del grano maturo al marrone più o meno intenso. Le alveolature della mollica non devono poi essere troppo ampie: ciò significherebbe un’eccessiva presenza di lievito nell’impasto. Attenzione a quei panini vuoti all’interno: la causa sta in una lievitazione troppo rapida.

La cottura. Un pane cotto poco ha un peso eccessivo. Inoltre, non avendo ceduto al forno tutta la sua umidità, rischia di abbassarsi in breve tempo.

Gli ingredienti. Pochi ma buoni: acqua, farina, sale e lievito. Se si desidera aggiungere del grasso, sì a olio extravergine di oliva o a margarine di ottima qualità. No, se possibile, ai miglioratori che permettono di accelerare la lievitazione. Alcune lavorazioni necessitano questo utilizzo ma in linea di massima, in un laboratorio artigianale in cui si impiegano anche farine di ottima qualità, è possibile farne a meno.

Il profumo. Il grano prima di tutto. Un pane ottenuto solo con lievito di birra ha invece di solito un profumo limitato.

La consistenza. No all’effetto gomma americana, sintomo di una cattiva lievitazione o di scarsa cottura.

Il gusto. In bocca il pane deve essere friabile e caratterizzato da un sapore capace di regalare un buon equilibrio. Mai esagerare con il sale, decisamente aggressivo in bocca. Meglio l’impiego di un sale integrale.

Il tempo. Pur perdendo la croccantezza iniziale, con il passare delle ore il sapore del pane tende a migliorare e a essere più intenso.

Poolish, scopriamo questa tecnica di fermentazione

Biga, ma non solo. Il poolish, infatti, è una tecnica di fermentazione che ci permette di parlare nuovamente del metodo indiretto nella panificazione. Riassumendo: si tratta di un impasto che precede quello definitivo e sul quale viene calcolata la percentuale di lievito.

La tecnica fu scoperta da un panificatore polacco e adottata dalla Francia sin dal XIX secolo. Quali sono i primi step?Occorre unire una parte di lievito secco in un composto liquido di farina e acqua, solitamente in parti uguali. A cambiare è la percentuale di lievito che decide le tempistiche: si va dalle 2 alle 18-20 ore a temperatura ambiente tra i 18 e i 20°C.

POOLISH, LE CARATTERISTICHE

Numerosi i vantaggi che dà questa tecnica per chi desidera preparare pane, pizze e focacce. Innanzitutto, un profumo più intenso, un’alveolatura ben sviluppata, un sapore inconfondibile, l’alta digeribilità del prodotto, una piacevole croccantezza e una maggiore conservazione. Attenzione però: questo impasto deve essere preparato a regola d’arte per far sì che non si presentino alcuni svantaggi. Due su tutti: un’ acidità marcata dell’impasto o la possibile rottura della maglia glutinica.

POOLISH, COME SI PREPARA

Abbiamo già parlato della piccola quantità di lievito secco in una miscela liquida composta da acqua e farina in parti uguali. In questo caso, la farina deve essere almeno 1/3 del totale. La quantità di lievito varia in base ai tempi di lievitazione. Ovvero: più alta è la percentuale di lievito, più tempo impiegherà il poolish per essere maturo.

Qualche suggerimento: una temperatura dell’acqua tiepida faciliterà la fermentazione. Inoltre, si consiglia di utilizzare sempre una farina molto forte che sia in grado di sviluppare molto glutine una volta a contatto con i liquidi.

Come capire quando è pronto il poolish? Appena si notano numerose bollicine superficiali sulla superficie. A seconda del tipo di pane che si desidera preparare, si aggiungono gli altri ingredienti. Dopo un’ulteriore lievitazione, l’impasto finale si taglia per lasciarlo ancora una volta lievitare prima di arrivare alla cottura.