Panini al sesamo nero con biga

I panini al sesamo nero sono dei panini piccoli (il loro peso, a differenza delle michette e delle rosette, si situa tra i 45 e i 50 grammi), solitamente di forma rotonda o quadrata, che sono molto apprezzati sia dai clienti degli alberghi sia dagli avventori dei ristoranti.

Subito riconoscibili per via della loro superficie, che viene cosparsa più o meno abbondantemente dai panettieri con semi di sesamo nero, questi panini sono molto versatili, perché possono essere realizzati sia con l'impasto per pane bianco, sia con l'impasto per pane nero o per le michette al latte.

Con questa ricetta, che è una delle più diffuse e utilizzate nelle panetterie, ti mostreremo come realizzare dei panini al sesamo nero con biga, partendo quindi da una biga preesistente e che ti permetterà di velocizzare ancora di più la preparazione.

Ingredienti

-750 grammi di biga

-1 chilo (mille grammi) di farina di semola di grano duro

-800 millilitri di acqua a temperatura ambiente

-5 grammi di malto

-10 grammi di lievito

-50 grammi di lievito madre

-35 grammi di sale

Procedimento

1.Versare nell'impastatrice tutti gli ingredienti, tranne il sale, con il 60% di acqua, poi impostare la macchina in prima velocità e accenderla. Lasciar girare per circa 10 minuti.

2.Trascorsi 10 minuti, aggiungere il sale e la rimanente acqua, poi impostare la seconda velocità e lasciar girare la macchina per altri 10 minuti.

3.Con l'aiuto di un raschietto per panettiere, rimuovere l'impasto dalla macchina, poi adagiarlo in un mastello precedentemente infarinato. Lasciar lievitare l'impasto per 40 minuti a una temperatura di 25 gradi dando delle pieghe ogni 15 minuti.

4.Dopo 40 minuti, capovolgere l'impasto su un piano di lavoro infarinato. Tagliare un blocco di 250-300 grammi, poi adagiarlo su un piatto per spezzatrice infarinato, infarinare leggermente la superficie e passarlo sotto la spezzatrice arrotondatrice.

5.Sistemare le palline ottenute, quattro in orizzontale e tre in verticale, su una teglia forata unta con poco olio. Coprire con un foglio di plastica per impedire che si formi una crosta sulla superficie dei panini, poi mettere la teglia su un carrello da panettiere.

6.Ripetere la stessa operazione con gli altri blocchi. Al termine della stessa, partendo dall'alto del carrello, estrarre una teglia alla volta, rimuovere la plastica, spennellare i panini con poca acqua, cospargerli di sesamo nero, poi rimettere la plastica e ricollocare la teglia sul carrello.

7.Una volta coperta e messa anche l'ultima teglia sul carrello, porre i panini al sesamo nero con biga nella cella di lievitazione e lasciar lievitare per 30 minuti.

8.Al termine della lievitazione, infornare i panini a 220 gradi con poco vapore e cuocere per 20 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura, aprire la valvola.

9.Rimuovere i panini al sesamo nero con biga con i guanti oppure, se sono in fondo al forno, con la pala da panettiere e sistemare le teglie su un carrello da panettiere. Lasciar raffreddare.