Merita attenzione, cura e precisione. La pasticceria è una vera e propria scienza fatta di numeri e di passione. Lo sa bene Dario Bressanini, docente universitario di chimica e autore del libro "La scienza della pasticceria – La chimica del bignè" (Gribaudo). Bressanini, che ha sempre amato mangiare, ha iniziato a studiare la chimica applicata alla cucina negli Usa.
LA PASTICCERIA TUTTA DA... LEGGERE
Grazie a questo manuale è possibile comprendere perché le ricette seguano gli stessi principi chimici e fisici. Ogni cuoco, in fondo, è un chimico. Cinque capitoli - si parte dagli zuccheri, si passa alle uova, il latte, la farina e i gas per far lievitare il prodotto - dal linguaggio semplice, disegni esplicativi e comode tabelle.
Fare dolci perfetti è possibile, ma ovviamente è necessario partire dalle basi, ovvero gli ingredienti e gli errori più comuni che siamo soliti fare.
STUDIARE LA PASTICCERIA
Gli zuccheri - si dividono tra semplici e complessi - vanno a regolare la struttura del dolce. Solubile in acqua, lo zucchero assorbe l'umidità, abbassa il punto di congelamento e aumenta quello di ebollizione.
Le uova legano gli impasti, incorporano aria per la lievitazione. Come conservarle al meglio? Rigorosamente nella loro confezione di cartone che assorbe l'umidità e messe su uno dei ripiani interni del frigo, mai nel classico vassoio con i buchi che troviamo nell'anta in quanto gli sbalzi di temperatura potrebbero danneggiarle. Attenzione anche ai lieviti che devono aggiungere anidride carbonica e far crescere l'impasto.
In ogni caso, è fondamentale misurare gli ingredienti in maniera precisa e mai pesare 'ad occhio'.
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