Il consumo delle farine raffinate preoccupa molto più oggi le persone rispetto al passato. Tra le problematiche associate, infatti, ci sono l'obesità, le infiammazioni intestinali, il diabete e carenze vitaminiche. Ma è davvero così?
FARINE RAFFINATE, LA STORIA
Facciamo un passo indietro, ai tempi dell'invenzione della macchina a vapore .In quell'epoca i grani venivano macinati con molini a pietra che schiacciavano i chicchi e li frantumano. Ovviamente, con questa tecnica, non vi era la possibilità di separare farina, crusca e altre parti del chicco. Quest'ultimo ha una parte esterna che è la parte vitale del chicco ricca di vitamine, enzimi digestivi, sali minerali e olii vegetali. C'è poi l’endosperma che contiene la farina bianca, ricca in amido e zuccheri complessi. Con l'arrivo dell’elettricità, sono arrivati i molini a cilindri capaci di separare prima il germe, poi la parte superficiale, e poi frantumare la farina. Il risultato: una farina semi-integrale e poco raffinata.
FARINE RAFFINATE, IL PROGRESSO
I moderni mulini industriali, con oltre 20 coppie di cilindri, permettono la separazione tramite setacciatura delle parti non completamente frantumate. Nasce così una farina pura, completamente raffinata. Eppure la raffinazione è una evidente esigenza dell’industria: permette di conservare le farine per anni e accelerare i processi di impastamento. Con le farine integrali il processo di lavorazione è infatti decisamente più lungo. Il motivo: la presenza di fibre tende a far assorbire più acqua, complicando e allungando il processo di lavorazione.
FARINE RAFFINATE, I DANNI SULL'ORGANISMO
Secondo gli studi di alcuni ricercatori, i forti consumatori di farine raffinate creerebbero sulle pareti intestinali una sorta di pellicola che non permetterebbe di assimilare ad esempio il ferro causando una infiammazione. Basti pensare alla sindrome del colon irritabile e al morbo di Crohn. Ancora: ci sarebbe un aumento di zuccheri nel sangue e dunque il rischio di soffrire di diabete. L’assenza o la semplice riduzione di farine raffinate in una dieta equilibrata risulterebbe dunque essere la scelta più saggia per il benessere dell’apparato digerente e del sistema immunitario.
QUALI FARINE SCEGLIERE?
Sono da privilegiare le farine integrali, quelle ai cereali, le farine di farro, orzo e segale, la farina di grano saraceno (al suo interno, magnesio, fosforo, manganese e ferro) e la farina di quinoa ricca di proteine e omega 3 e priva di glutine. Sì alle farine prodotte da grani antichi coltivati senza chimica, macinati possibilmente a pietra, di Tipo 1. Il suggerimento, comunque, è quello di variare il consumo delle diverse tipologie di farina senza esclusioni.
