Primo pane della storia, la scoperta sensazionale: ha 14mila anni

Il pane più antico del mondo, ovvero il primo pane della storia, sarebbe stato cotto poco più di 14mila anni fa. Ad affermarlo, un gruppo di archeologi dell’università di Copenaghen come riporta la rivista Proceedings of the National Academy of Sciences. Una focaccia bruciata di pane azzimo è stata infatti rinvenuta nel Deserto Nero della Giordania, in un’area in cui erano presenti dei fuochi ove si cuoceva il cibo.

TUTTO HA AVUTO INIZIO CON UNA FOCACCIA

Il ritrovamento di questo pane antico ha un significato profondo. Dimostra infatti che i cibi a base di pane erano prodotti già prima dell’avvento dell’agricoltura che si colloca almeno 4000 anni dopo. Secondo i ricercatori, quel primo pane sarebbe stato prodotto dai Natufiani, popolazione di cacciatori dell’Oriente che aveva iniziato a sperimentare uno stile di vita meno nomade e più stabile.

Due gli ingredienti principali: cereali e tuberi. Un cibo a quanto pare considerato quasi un lusso e destinato perciò ad ospiti particolarmente importanti. Gli scienziati hanno recuperato centinaia di frammenti bruciati, analizzandone alcuni con il microscopio elettronico per identificare attentamente microstrutture e particelle.

Quale sarà, a questo punto, il prossimo passo? Lo ha spiegato l’archeobotanica dell’Università di Copenhagen, Amaia Arranz Otaegui: “Valutare se la produzione e il consumo di pane hanno influenzato l’emergere della coltivazione”.

IL PRIMO PANE, ECCO DOVE È STATO SCOPERTO

Il ritrovamento del primo pane della storia è avvenuto precisamente nel sito archeologico Shubayqa 1, nel Nord est della Giordania. L’università di Copenaghen ha effettuato in quella zona una campagna di scavi tra il 2012 e il 2015 recuperando anche tracce di vegetali e strumenti in pietra. In precedenza, resti di pane cotto al forno risalenti a 9mila anni fa erano stati trovati in Turchia.

conservare il pane

Conservare il pane, ecco tutti i segreti

Inutile nasconderlo: non c’è giornata in cui il pane non avanzi, magari perché si è pianificato male il suo acquisto, perché all’ultimo minuto si è deciso di pranzare e cenare fuori casa. Conservare il pane è possibile, ma come?

CONSERVARE IL PANE, I METODI

Il pane di qualità è certamente più facile da conservare dato che i legami chimici tra i suoi componenti sono semplici. Al contrario, se il pane è stato arricchito da miscele alimentari, la sua durata può variare sensibilmente in breve tempo. Una buona regola, comunque, sarebbe quella di conservarlo nel portapane lasciando la serranda scorrevole leggermente aperta. Se ci troviamo in ambiente molto caldo, il consiglio è di mettere nel portapane un piatto con una fetta di mela o di patata.

Molti conoscono la tecnica del doppio sacchetto: il pane avanzato va inserito in un sacchetto di carta, chiuso e riposto in un altro sacchetto di plastica. È consigliabile tenere sempre il pane a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto, il più lontano possibile da fonti di calore per non alterare sapore e consistenza. C’è poi chi mette il pane tagliato a fette in frigorifero, al massimo per un giorno ed evitando che l’umidità e gli odori degli altri cibi non influiscano, oppure in freezer per poi scongelarlo a temperatura ambiente. Ma attenzione: il congelamento può alterare la consistenza della mollica e rendere il pane più friabile.

Problema di disidratazione? Il pane va conservato in un sacchetto di plastica facendo uscire quanta più aria possibile. E se lo si vuole riscaldare, meglio scegliere il forno tradizionale, modalità statica, alla temperatura di circa 150° C. Il forno a microonde è sconsigliato in quanto tende a rendere il prodotto gommoso.

CONSERVARE IL PANE CON IL LIEVITO MADRE

È bene sapere che il pane con il lievito madre dura più a lungo. Come conservarlo? In un sacchetto di carta bucherellato. Prima di consumarlo, è meglio passarlo in forno per pochi minuti e affettarlo. In ogni caso, il pane può essere sempre riciclato per tanti altri utilizzi, come la preparazione di polpette, dolci e pangrattato.

Come si riconosce il pane di qualità

Distinguere il pane di qualità fatto a regola d’arte, dotato di sapore e unicità, dalle produzioni industriali prive di identità non è sempre facile. Quali sono dunque i parametri di cui tener conto?

RICONOSCERE IL PANE DI QUALITA’, LE REGOLE

L’aspetto. Un pane ruvido e dall’aspetto rustico è un buon segnale, ancor meglio se con una crosta di uno spessore di quattro millimetri che non si stacchi troppo facilmente dalla mollica e che abbia una colorazione che va dal giallo oro del grano maturo al marrone più o meno intenso. Le alveolature della mollica non devono poi essere troppo ampie: ciò significherebbe un’eccessiva presenza di lievito nell’impasto. Attenzione a quei panini vuoti all’interno: la causa sta in una lievitazione troppo rapida.

La cottura. Un pane cotto poco ha un peso eccessivo. Inoltre, non avendo ceduto al forno tutta la sua umidità, rischia di abbassarsi in breve tempo.

Gli ingredienti. Pochi ma buoni: acqua, farina, sale e lievito. Se si desidera aggiungere del grasso, sì a olio extravergine di oliva o a margarine di ottima qualità. No, se possibile, ai miglioratori che permettono di accelerare la lievitazione. Alcune lavorazioni necessitano questo utilizzo ma in linea di massima, in un laboratorio artigianale in cui si impiegano anche farine di ottima qualità, è possibile farne a meno.

Il profumo. Il grano prima di tutto. Un pane ottenuto solo con lievito di birra ha invece di solito un profumo limitato.

La consistenza. No all’effetto gomma americana, sintomo di una cattiva lievitazione o di scarsa cottura.

Il gusto. In bocca il pane deve essere friabile e caratterizzato da un sapore capace di regalare un buon equilibrio. Mai esagerare con il sale, decisamente aggressivo in bocca. Meglio l’impiego di un sale integrale.

Il tempo. Pur perdendo la croccantezza iniziale, con il passare delle ore il sapore del pane tende a migliorare e a essere più intenso.

Poolish, scopriamo questa tecnica di fermentazione

Biga, ma non solo. Il poolish, infatti, è una tecnica di fermentazione che ci permette di parlare nuovamente del metodo indiretto nella panificazione. Riassumendo: si tratta di un impasto che precede quello definitivo e sul quale viene calcolata la percentuale di lievito.

La tecnica fu scoperta da un panificatore polacco e adottata dalla Francia sin dal XIX secolo. Quali sono i primi step?Occorre unire una parte di lievito secco in un composto liquido di farina e acqua, solitamente in parti uguali. A cambiare è la percentuale di lievito che decide le tempistiche: si va dalle 2 alle 18-20 ore a temperatura ambiente tra i 18 e i 20°C.

POOLISH, LE CARATTERISTICHE

Numerosi i vantaggi che dà questa tecnica per chi desidera preparare pane, pizze e focacce. Innanzitutto, un profumo più intenso, un’alveolatura ben sviluppata, un sapore inconfondibile, l’alta digeribilità del prodotto, una piacevole croccantezza e una maggiore conservazione. Attenzione però: questo impasto deve essere preparato a regola d’arte per far sì che non si presentino alcuni svantaggi. Due su tutti: un’ acidità marcata dell’impasto o la possibile rottura della maglia glutinica.

POOLISH, COME SI PREPARA

Abbiamo già parlato della piccola quantità di lievito secco in una miscela liquida composta da acqua e farina in parti uguali. In questo caso, la farina deve essere almeno 1/3 del totale. La quantità di lievito varia in base ai tempi di lievitazione. Ovvero: più alta è la percentuale di lievito, più tempo impiegherà il poolish per essere maturo.

Qualche suggerimento: una temperatura dell’acqua tiepida faciliterà la fermentazione. Inoltre, si consiglia di utilizzare sempre una farina molto forte che sia in grado di sviluppare molto glutine una volta a contatto con i liquidi.

Come capire quando è pronto il poolish? Appena si notano numerose bollicine superficiali sulla superficie. A seconda del tipo di pane che si desidera preparare, si aggiungono gli altri ingredienti. Dopo un’ulteriore lievitazione, l’impasto finale si taglia per lasciarlo ancora una volta lievitare prima di arrivare alla cottura.

Aumenta il costo del pane: ecco perché

La notizia è di quelle che non fanno certamente piacere. Previsto infatti, nelle prossime settimane, un aumento del costo del pane come ha fatto sapere il Codacons. Il motivo? La produzione di grano avrebbe subito un drastico taglio a causa della recente siccità che ha interessato i principali paesi produttori, dalla Russia alla Germania, colpendo anche Francia, Ucraina e Stati Uniti. Ciò significa che, a livello globale, vi sono sensibili riduzioni delle scorte per il grano tenero utilizzato per pane e biscotti. Il calo, seppur più contenuto, riguarda anche il grano duro, destinato alla pasta.

COSTO DEL PANE, COSA ACCADRA’

Le ripercussioni sui prezzi saranno inevitabili. A confermarlo, il presidente di Codacons Carlo Rienzi: “Una famiglia media spende un Italia circa 76 euro al mese per pane e cereali. Il giro d’affari legato al solo pane raggiunge nel nostro paese gli 8 miliardi di euro annui e gli italiani consumano ogni anno in media 24 kg procapite di pasta e circa 60 kg di pane, focacce e pizze. Il grano è alla base della nostra dieta quotidiana al punto che un rialzo dei listini al dettaglio del 5% per i prodotti trasformati, determinerebbe una maggiore spesa pari a +45,6 euro annui a famiglia”. Insomma, all’orizzonte una maxi-stangata da complessivi 2,7 miliardi di euro annui.

PREZZO DEL PANE, QUANTO COSTA PRODURLO

Il prezzo del pane, si sa, oggi varia da regione a regione. Tant’è che uno studio analitico realizzato dal Presidente Panificatori della Confartigianato Campania ha determinato il costo reale per Kg di pane artigianale. Per farlo, sono stati presi in considerazione numerosi fattori. Innanzitutto le materie prime e il personale, ma anche gli ammortamenti di locali e macchinari, il trasporto, il punto vendita e gli scarti di lavorazione. Vari aspetti che, appare chiaro, non devono essere assolutamente sottovalutati.
Qui, comunque, è possibile leggere gli interessanti risultati.

pane fresco

Pane fresco al supermercato: ecco a cosa fare attenzione

Il consumo di pane fresco resta una buona abitudine italiana, anche se negli ultimi dieci anni il consumo è crollato del 50%. Oggi ne consumiamo infatti in media 85 grammi al giorno. I supermercati offrono attualmente baguette e altri tipi di pane sfornato a tutte le ore e ogni giorno, festività comprese. Bisogna però fare attenzione al pane fresco acquistato al supermercato in quanto non è tutto uguale.

PANE FRESCO, COSA BISOGNA SAPERE

È possibile distinguere tre tipologie: il pane preparato in un forno esterno, quello prodotto in un laboratorio all’interno del punto vendita, e il pane ottenuto da semilavorati parzialmente cotti e surgelati per poi terminare il processo nel forno del supermercato.

Queste tipologie, con diversi prezzi, possono essere vendute sfuse e a libero servizio:  il cliente preleva il pane dallo scaffale, lo mette nel sacchetto e lo pesa. O ancora, in sacchetti di carta chiusi ed etichettati con il prezzo, oppure in una zona del negozio adibita ad area panetteria. In ogni caso, l’elenco degli ingredienti deve essere sempre disponibile nel cartellino del prezzo o nel libro degli ingredienti. Quest’ultimo deve essere necessariamente posto in un luogo ben visibile.

In alcuni punti vendita, vi sono ormai forni di ultima generazione che cuociono continuamente. Il risultato? Pane preparato con lievito madre che necessita di 48 ore per una completa lievitazione, farine integrali o di particolari qualità. Tra i tipi più venduti, c’è il pane formato baguette, pratico e assai croccante, che viene fatto dorare nel punto vendita.

PANE FRESCO ED ADDITIVI

Quali sono attualmente gli additivi più comuni presenti per la produzione di pane industriale? Acido ascorbico (E300), enzimi, glutine, cisteina, acido fosforico ed emulsionanti,  ingredienti ammessi che non creano problemi per la salute. Tutti gli additivi devono essere comunque sempre indicati in etichetta per garantire all’utente finale la massima trasparenza.

Prodotti da forno

Prodotti da forno, il ruolo fondamentale della materia grassa

Negli impasti dei prodotti da forno, l’azione della materia grassa è fondamentale. Innanzitutto il grasso svolge un’azione lubrificante andando a formare uno strato sottile di sostanza grassa che si pone tra le particelle dell’amido e delle proteine, collegando le varie componenti dell’impasto. In questo modo l’impasto risulta più malleabile e si avranno prodotti di maggior volume. Ma non solo: a migliorare è anche l’alveolatura. La mollica del prodotti finiti risulta infatti essere più omogenea e decisamente più soffice.

Ancora, i grassi che si trovano nell’impasto prolungano la freschezza del prodotto cotto in quanto riescono a isolare l’amido. Quando invecchiano, i granuli dell’amido vanno a deporre l’acqua assorbita: una parte di questa viene trattenuta dal glutine, l’altra parte migra in forma di acqua libera dalla mollica alla crosta e fuoriesce nell’ambiente. Ciò significa che la mollica diventa spesso secca e la crosta umida, e le muffe hanno maggiore facilità di formarsi. Il grasso riesce a rallentare questi processi andando a formare una sorta di pellicola impermeabile intorno all’amido.

PRODOTTI DA FORNO, I PRO DELLA MATERIA GRASSA

Non tutti sanno che l’aggiunta di materia grassa ai prodotti da forno aumenta il valore nutritivo di questo. Inoltre, nei confronti del lievito, la materia grassa rallenta la sua attività vitale. In che modo? Andando a isolare le cellule del lievito con uno stato oleoso per far sì che l’acqua non possa penetrare. Ciò significa che ogni volta che si aggiunge materia grassa nell’impasto, occorre aumentare di conseguenza la quantità di lievito di birra. Se la materia grassa è notevole, il lievito risulta addirittura inattivo.

LE DIFFERENTI SOSTANZE GRASSE

Le sostanze grasse contengono degli acidi grassi nella loro struttura che possono essere suddivisi in saturi e insaturi. Per i prodotti da forno, le sostanze grasse utilizzate hanno origine animale o vegetale. Nel primo caso facciamo riferimento a burro, strutto e lardo; nel secondo caso parliamo di olio, margarine e grassi vegetali. Inoltre, in base alla temperatura e al loro stato fisico, i grassi possono essere solidi o oli.

Pane artigianale, perché ci piace così tanto?

Il pane artigianale è a tutti gli effetti oggi il prodotto preferito dal consumatore nazionale: ben 1.638 mila tonnellate sono state consumate nel 2016. A rivelare queste importanti tendenze di consumo, l’indagine svolta dalla Cerved e voluta dall’Associazione italiana Bakery Ingredients (AIBI).

PANE ARTIGIANALE, CHE PASSIONE

È un settore sempre più dinamico quello del pane che varia a seconda delle materie prime selezionate: multicereali, multivitaminici, con fibre, con farine poco trattate o a km 0. Il consumatore odierno, d’altronde, presta maggiore attenzione alla sua salute, si affida possibilmente a un’alimentazione che sia il più sana possibile. Sempre più persone non amano assolutamente gli sprechi e scelgono strategie di risparmio, preferendo così pani di piccola pezzatura. Inoltre, sono incuriosite dai prodotti e al km 0. Da qui, l’interesse per pane con grani antichi, la conoscenza della lievitazione naturale e così via. Inutile forse ricordare che il pane artigianale è ovviamente più costoso rispetto al pane di produzione industriale, ma è più naturale, digeribile, croccante e profumato.

PANE NELLA RISTORAZIONE

I dati Cerved-Aibi parlano chiaro: è sempre più alto l’interesse dei ristoranti per il pane ben fatto con un consumo del 13-14% circa del pane artigianale prodotto attualmente in Italia. Insomma, no categorico a quei prodotti spesso insapori, pallidi e anche gommosi. Con una clientela sempre più esigente sotto questo punto di vista, risulta fondamentale offrire del pane che sia di qualità.

IL PANE AL NORD E AL SUD

Il numero delle panetterie artigianali vede Sicilia ed Emilia Romagna in testa: è in queste due regioni, infatti, che si conta per il maggior numero operatori. Allo stesso tempo aumentano i panifici gestiti da stranieri, soprattutto in Friuli Venezia Giulia, in Liguria e Lombardia. I panifici tradizionali –  20.677 in Italia – sono sempre più sinonimo di qualità, artigianalità e innovazione. Infine, qualche dato interessante: l’85,9% dei consumatori preferisce il pane artigianale rispetto quello industriale, mentre le panetterie con produzione e vendita diretta diffondono oggi il 43,6% delle vendite di pane artigianale.

farina

Farina alla riscossa, la sfida tra marketing e qualità

Fino a qualche anno fa era un ingrediente quasi insignificante Oggi tutto è cambiato: la farina ricopre infatti un ruolo sempre più importante nel settore della panificazione. Una vera e propria riscossa che la vede ormai protagonista in tutta l’Italia, da Nord a Sud.

FARINA DI SUCCESSO, ECCO I TRE SEGRETI

Brand nel settore dell’abbigliamento, della bellezza, ma non solo. Anche la farina, nel 2018, è firmata. Il molino si è pian piano trasformato in una grande azienda che propone ai potenziali clienti una propria identità e una strategia di marketing e commerciale. Insomma, sia la farina che chi sta dietro a questo prodotto ci mettono la faccia.

In questo processo di trasformazione che punta ovviamente al massimo, cambia tutto. Anche la qualità. C’è infatti un evidente miglioramento del prodotto. I Maestri si adeguano alle diverse esigenze della panificazione per dare al pane ottimo gusto e fragranza. Di conseguenza, si verifica un incremento dei margini di guadagno in quanto si è più consapevoli e disposti a pagare un prezzo più alto.

Le nuove farine propongono inoltre ampie attività di divulgazione e formazione, raccontano le più recenti tecniche di panificazione, spesso diventano protagoniste di seminari in accademie e si mostrano grazie a star della tv, dagli chef ai pizzaioli impegnati in show cooking. Non è da sottovalutare, infine, la potenza dei social network.

COME CAMBIA IL MERCATO DELLA PANIFICAZIONE

Il settore della panificazione, contraddistinto da un eccesso di offerta, deve assolutamente rinnovarsi puntando a ingredienti e prodotti di qualità. Per una volta, dunque, la quantità può passare in secondo piano. Ma non finisce qui: è necessario ragionare infatti anche sulla struttura commerciale, spesso concentrata a livello regionale, e sui distributori.

LA PIZZA CON IL MULINO, L’ULTIMA NOVITA’

Farina per la pizza prodotta “in diretta” da grani antichi italiani, grazie ad un vero mulino a pietra montato all’interno del locale e una stanza dei dolci con babà, crostate, tiramisù, sfogliate ricce e frolle, caprese, pastiera napoletana, torta al limoncello e molto altro. Questa cattedrale del gusto sarà presto realtà a Milano, a pochi passi dal Duomo. Protagonisti il maestro pasticciere Salvatore Varriale e lo chef pizzaiolo Giuseppe Vesi.

Quest’ultimo ha scelto di utilizzare soltanto farine macinate a pietra e sta lavorando all’introduzione di prodotti 100% italiani. Al centro del nuovo locale c’è il mulino, con macine a pietra, in cui la farina – ottenuta da grani antichi italiani al cento per cento – utilizzata per fare la pizza sarà realizzata al momento.

La panificazione italiana raccontata in un manuale

Una storia d’amore, quella per la panificazione, che ha inizio con il “Gigi”, il suo lievito madre, e si compone di ben 239 ricette. Il Manuale della panificazione italiana di Teresio Busnelli è dedicato non solo ai panificatori, ma anche a pasticceri, ristoratori e appassionati. Il libro offre infatti nozioni generali sulla produzione insieme a un’approfondita analisi dei differenti tipi di impasti, la loro formazione, lievitazione e cottura. Infine, sono presenti preziose tabelle che illustrano le principali cause di errore nella produzione e le eventuali correzioni da apportare.

LE BASI DELLA PANIFICAZIONE

Il manuale mette in primo piano le materie prime. L’elenco è così presentato: le farine di alcuni cereali e legumi, il lievito madre o di birra, il sale, l’acqua, il malto, i grassi (burro, strutto, grassi vegetali) e infine il miele, il latte, il saccarosio e dolcificanti vari.

LE FARINE NELLA PANIFICAZIONE

Tra i primi approfondimenti del Manuale della panificazione italiana, vi è certamente quello dedicato alla farina. Si inizia con la farina di grano tenero, adatta alla produzione di pane e di prodotti di pasticceria. Si passa poi alla farina di grano duro, i cui chicchi pregiati vengono utilizzati per la produzione di paste alimentari. E ancora, la farina di segale, uno dei cereali più coltivati in antichità il cui impasto richiede una fermentazione a base di lieviti naturali, oppure con una piccola percentuale di lievito compresso.

Si continua con la farina di orzo, cereale facilmente digeribile e ricco di proprietà nutrizionali e salutistiche. E poi la farina di mais che viene denominata bramata (a grana grossa, utilizzata per preparare la polenta),  fioretto ( a grana più fine, indicata per i dolci), fumetto ( a grana finissima, per biscotti e dolci). Ulteriori approfondimenti: la farina di avena, di tipo integrale leggermente semigranulare o normale, la farina di soia, adatta per realizzare la pasta di pane ma anche frittelle, biscotti, torte e pizze. Infine, la farina di riso che si ottiene macinando finemente i chicchi di questo cereale privo di glutine.

PERCHÈ LEGGERLO

Il libro di Teresio Busnelli, già autore di altre pubblicazioni, è una vera e propria enciclopedia della panificazione. Il manuale, interamente da studiare, descrive infatti precisamente l’antica arte con rigore scientifico.