Prodotti da forno, il ruolo fondamentale della materia grassa
Negli impasti dei prodotti da forno, l’azione della materia grassa è fondamentale. Innanzitutto il grasso svolge un’azione lubrificante andando a formare uno strato sottile di sostanza grassa che si pone tra le particelle dell’amido e delle proteine, collegando le varie componenti dell’impasto. In questo modo l’impasto risulta più malleabile e si avranno prodotti di maggior volume. Ma non solo: a migliorare è anche l’alveolatura. La mollica del prodotti finiti risulta infatti essere più omogenea e decisamente più soffice.
Ancora, i grassi che si trovano nell’impasto prolungano la freschezza del prodotto cotto in quanto riescono a isolare l’amido. Quando invecchiano, i granuli dell’amido vanno a deporre l’acqua assorbita: una parte di questa viene trattenuta dal glutine, l’altra parte migra in forma di acqua libera dalla mollica alla crosta e fuoriesce nell’ambiente. Ciò significa che la mollica diventa spesso secca e la crosta umida, e le muffe hanno maggiore facilità di formarsi. Il grasso riesce a rallentare questi processi andando a formare una sorta di pellicola impermeabile intorno all’amido.
PRODOTTI DA FORNO, I PRO DELLA MATERIA GRASSA
Non tutti sanno che l’aggiunta di materia grassa ai prodotti da forno aumenta il valore nutritivo di questo. Inoltre, nei confronti del lievito, la materia grassa rallenta la sua attività vitale. In che modo? Andando a isolare le cellule del lievito con uno stato oleoso per far sì che l’acqua non possa penetrare. Ciò significa che ogni volta che si aggiunge materia grassa nell’impasto, occorre aumentare di conseguenza la quantità di lievito di birra. Se la materia grassa è notevole, il lievito risulta addirittura inattivo.
LE DIFFERENTI SOSTANZE GRASSE
Le sostanze grasse contengono degli acidi grassi nella loro struttura che possono essere suddivisi in saturi e insaturi. Per i prodotti da forno, le sostanze grasse utilizzate hanno origine animale o vegetale. Nel primo caso facciamo riferimento a burro, strutto e lardo; nel secondo caso parliamo di olio, margarine e grassi vegetali. Inoltre, in base alla temperatura e al loro stato fisico, i grassi possono essere solidi o oli.
