La panificazione italiana raccontata in un manuale

Una storia d'amore, quella per la panificazione, che ha inizio con il "Gigi", il suo lievito madre, e si compone di ben 239 ricette. Il Manuale della panificazione italiana di Teresio Busnelli è dedicato non solo ai panificatori, ma anche a pasticceri, ristoratori e appassionati. Il libro offre infatti nozioni generali sulla produzione insieme a un'approfondita analisi dei differenti tipi di impasti, la loro formazione, lievitazione e cottura. Infine, sono presenti preziose tabelle che illustrano le principali cause di errore nella produzione e le eventuali correzioni da apportare.

LE BASI DELLA PANIFICAZIONE

Il manuale mette in primo piano le materie prime. L'elenco è così presentato: le farine di alcuni cereali e legumi, il lievito madre o di birra, il sale, l'acqua, il malto, i grassi (burro, strutto, grassi vegetali) e infine il miele, il latte, il saccarosio e dolcificanti vari.

LE FARINE NELLA PANIFICAZIONE

Tra i primi approfondimenti del Manuale della panificazione italiana, vi è certamente quello dedicato alla farina. Si inizia con la farina di grano tenero, adatta alla produzione di pane e di prodotti di pasticceria. Si passa poi alla farina di grano duro, i cui chicchi pregiati vengono utilizzati per la produzione di paste alimentari. E ancora, la farina di segale, uno dei cereali più coltivati in antichità il cui impasto richiede una fermentazione a base di lieviti naturali, oppure con una piccola percentuale di lievito compresso.

Si continua con la farina di orzo, cereale facilmente digeribile e ricco di proprietà nutrizionali e salutistiche. E poi la farina di mais che viene denominata bramata (a grana grossa, utilizzata per preparare la polenta),  fioretto ( a grana più fine, indicata per i dolci), fumetto ( a grana finissima, per biscotti e dolci). Ulteriori approfondimenti: la farina di avena, di tipo integrale leggermente semigranulare o normale, la farina di soia, adatta per realizzare la pasta di pane ma anche frittelle, biscotti, torte e pizze. Infine, la farina di riso che si ottiene macinando finemente i chicchi di questo cereale privo di glutine.

PERCHÈ LEGGERLO

Il libro di Teresio Busnelli, già autore di altre pubblicazioni, è una vera e propria enciclopedia della panificazione. Il manuale, interamente da studiare, descrive infatti precisamente l'antica arte con rigore scientifico.