La forza della farina, ecco come individuarla

La farina, si sa, è alla base di molte preparazioni: dalla pizza al pane, passando per focacce, torte, e biscotti. Verificare la qualità e le proprietà della farina nella fasi di impasto, lievitazione e cottura non è sempre così facile. A questo scopo, però, vi è l’alveografo di Chopin. Il nome non deriva dal famoso compositore vissuto nel 1800, come si potrebbe pensare: il dispositivo risale infatti al 1921, fu inventato in Francia e venne inizialmente battezzato come estensimetro. Ma come funziona?

SCOPRIRE LA FORZA DELLA FARINA

L’alveografo di Chopin è costituito da una impastatrice, una piastra alveografica con il termostato e un manometro registratore. Lo strumento permette di determinare l’indice W, uno dei più importanti per confrontare la rigidità o l’elasticità di diverse farine.
Le farine si classificano infatti in diversi modi, come quelle indicate per la preparazione del pane e della pizza, e quelle invece che risultano ideali per dolci e brioche.
Le farine vengono valutate grazie a due elementi: l’abburattamento consiste nel processo di setacciatura graduale del grano macinato per ottenere farina di diversa finezza – maggiore è il grado di abburattamento, più alto è il numero del tipo di farina e quindi la nota classificazione 00, 0, 1, 2 per arrivare alla farina integrale – mentre la forza è l’indice di panificabilità che è possibile scoprire appunto attraverso l’alveografo.

IL PROCEDIMENTO

La macchina accoglie un impasto composto da farina idratata al 50% con acqua distillata e il 2,5% di sale. Sottoponendo questo impasto ad una pressurizzazione incrementale con gas, sarà possibile registrare l’estensibilità e la tenacità fino a ottenere l’indice W. L’intera operazione dura in genere meno di dieci minuti ed estrae cinque campioni di pasta che dovranno riposare per circa 20 minuti a 25°C. Questi campioni vengono poi sottoposti ad una pressione di aria costante creando una bolla d’impasto che verrà registrata dallo strumento. Il test giungerà alla conclusione quando la bolla si sarà lacerata.

COME LEGGERE I DIVERSI VALORI

Se siamo di fronte a valori W inferiori a 150, possiamo parlare di farine deboli e poco idonee alla panificazione. Se i valori si attestano tra 150 e 170, le farine hanno forza mediocre, sono adatte a panificazioni con metodo diretto e per produrre biscotti e grissini. Per la panificazione, è meglio preferire farine con valori di W compresi tra 170 e 250 o 250 e 310. Valori superiori a 310, infine, caratterizzano quelle farine molto forti che richiedono lunghi tempi per la lievitazione.

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