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Panificazione, la tecnica del freddo e i suoi vantaggi

Maggio 2, 2018
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Le basse temperature, grazie all’utilizzo del freddo nella panificazione, forniscono numerosi vantaggi ai professionisti del settore. Innanzitutto, la riduzione delle ore notturne di lavoro per ogni artigiano del pane, oltre alla possibilità di poter programmare al meglio il ciclo produttivo del lavoro sotto vari punti di vista, compresa la cottura flessibile.

COME FUNZIONA LA TECNICA DEL FREDDO NELLA PANIFICAZIONE

Nella panificazione, l’utilizzo della tecnica del freddo va a rallentare, se non addirittura  a bloccare, l’attività fermentativa del lievito. Questa tecnica può essere applicata sia ad impasti già pronti che a prodotti precotti. Con il freddo, inoltre, si può dare il via alla surgelazione, ovvero abbattere a temperature negative e poi stoccare il prodotto precotto o quello ancora crudo. La surgelazione, se viene attuata correttamente, permette ai prodotti di durare a lungo tempo senza che i valori qualitativi siano alterati. In questo modo, è possibile utilizzare gli stessi prodotti nel momento che si preferisce e nella quantità necessaria. Pensiamo dunque alla facilità di gestione in termini di forza lavoro e alla riduzione dei costi: in poche parole, vasto assortimento e sprechi minimi.

IL FREDDO NELLA RISTORAZIONE

Anche nella ristorazione, in fondo, l’uso del freddo per i prodotti da forno è decisamente utile. Per esempio, è possibile avere sempre a disposizione pane da servire caldo dopo aver ultimato in forno la cottura di un alimento precotto e surgelato.

LE REGOLE FONDAMENTALI NELLA PANIFICAZIONE A FREDDO

È fondamentale utilizzare esclusivamente farine di buona qualità, togliere i riposi agli impasti, utilizzare un coadiuvante del freddo per la congelazione, non passare mai dallo stoccaggio immediatamente alla surgelazione ma scegliere una ‘scongelazione’ graduale.

LA TECNICA DI FERMA-LIEVITAZIONE

Chi fa pane tra le mura domestiche e non dispone di un abbattitore, può utilizzare il freddo applicato ai prodotti precotti. Sempre nella panificazione casalinga si può utilizzare la tecnica che prende il nome di ferma-lievitazione o di lievitazione controllata. I professionisti si affidano a celle di ferma-lievitazione che permettono di programmare varie fasi: si inizia con la fase di accumulo per portare l’ambiente interno a -8°C. Segue la fase di abbattimento del prodotto che dura circa due ore. Ci sono poi la fase di mantenimento, quella di pre-lievitazione e la fase di lievitazione naturale.

Qualche consiglio utile: è sempre meglio introdurre rapidamente il pane in cella appena formato; utilizzare biga, pasta di riporto o lievito madre; diminuire la quantità totale di lievito; se si usano miglioratori, adoperare quelli adatti al freddo; cuocere con un forno meno caldo del normale al fine di non far colorare troppo rapidamente il prodotto; non dare troppo vapore durante la cottura per evitare l’eventuale comparsa di bolle.

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