Ricetta colomba di Pasqua, il dolce a lievitazione naturale

Ricetta colomba di Pasqua: leggende e narrazioni antiche ruotano intorno a questa preparazione. La prima storia riguarda l’impresa de Re longobardo Alboino che riuscì a conquistare Pavia nel 572 d.C. dopo un lungo assedio: i cittadini, per rendergli omaggio con doni e regali, gli proposero un soffice dolce di pane a forma di colomba.

C’è poi la leggenda di San Colombano. Invitato dalla regina Teodolinda a un banchetto, provò disagio davanti alla selvaggina: offrendosi di benedirla, fece un miracolo trasformando la carne in una colomba di pane.

La terza storia della colomba pasquale, sicuramente la più documentata, risale agli anni ’30 del Novecento. Dino Villani, direttore della pubblicità per Motta dal 1934 al 1939, ragionò su come aumentare il business stagionale e da lì nacque la colomba pasquale. Il segreto: utilizzare lo stesso impasto del panettone, dando vita però a un nuovo dolce.

RICETTA COLOMBA DI PASQUA: IL PRIMO IMPASTO

Oggi la colomba di Pasqua è un dolce a lievitazione naturale. A differenza del panettone, ha nel suo impasto scorza d’arancia candita oltre alla rifinitura con la ghiaccia. Gustosa la pasta mandorlata che copre la colomba custodendo l’umida morbidezza dell’impasto interno. Ricetta colomba di Pasqua, qual è la migliore? Ci affidiamo a quella proposta da ItalianGourmet.it. Partiamo dagli ingredienti:

Per il 1° impasto
Dosi per: 30 colombe
lievito madre 1150 g
farina W350 p/l 0,55 4000 g
burro 1200 g
zucchero 1200 g
acqua 2000 g
tuorli 900 g

Mettere nell’impastatrice farina, lievito madre ed acqua. Aggiungere, dopo 10 minuti, zucchero e successivamente burro morbido, poi i tuorli. L’impasto deve risultare liscio ma non troppo lavorato. Porre a lievitare in cella per 10/12 ore a una temperatura di 24/25°C: il volume deve triplicare.

RICETTA COLOMBA DI PASQUA: IL SECONDO IMPASTO

Per il 2° impasto
Dosi per: 30 colombe
farina W300 P/L 0,55 1000 g
burro 2000 g
zucchero 1000 g
tuorli 1500 g
malto 25 g
sale 50 g
arancia a cubetti 1500 g
cedro 500 g
uva sultanina 2000 g
miele d’acacia 250 g
bacche di vaniglia 2 n
arance (buccia) 4 n
latte in polvere 50 g

Siamo pronti con la seconda fase. Per iniziare, occorre porre nell’impastatrice il primo impasto e la farina e impastare per 15 minuti. Aggiungere poi lo zucchero e, dopo il suo assorbimento, la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungere la rimanenza dei tuorli e il burro morbido. A questo punto, versare sopra l’impasto gr 150 di burro fuso e incorporare i cubetti di arancia. Il nuovo impasto va poi lasciato riposare per circa 30 minuti in cella a 30°C.

Trascorso il tempo richiesto, occorre creare delle pagnottelle che dovranno riposare per circa 40 minuti. Poi si potranno dividere in due parti, allungarle a filone e sistemarle nelle apposite fasce. Ancora un po’ di pazienza: è necessaria una lievitazione di almeno 6 ore a 30/32 °C. Ghiacciare con uno strato sottile di massa, aggiungere mandorle e zucchero a granella, spolverare con zucchero a velo. Infine, la cottura forno a 180°C per circa 50 minuti.

pinsa romana

La Pinsa Romana : storia e ricetta originale

Tra i piatti moderni che riescono comunque ad attingere dalle radici di tradizioni migliorate durante il corso degli anni, specialmente in campo di impasti e farine di prodotti da forno, ritroviamo senza ombra di dubbio l’ottima Pinsa Romana. Per chi non conoscesse questo straordinario e nutriente alimento, possiamo rifarci alle radici etimologiche della parola: pinsa proviene direttamente dal termine latino Pinsere, che a sua volta significa “distendere, allungare”.

Questo con riferimento al tipico movimento effettuato per stenderne l’impasto: partendo da una forma ovale, si cerca di distendere il composto allungandolo fino a fargli ottenere forma definitiva. Non è comunque raro che la Pinsa Romana possa avere forma rettangolare.

Il piatto in questione è stato preparato per la prima volta nella nostra storia dal popolo romano, che prevedeva una ricetta originale e semplice al contempo, essendo preparata agli albori con cereali macinati ed ingredienti facili da reperire quali erbe e sale per insaporire, e lo si considera nato ben prima della classica pizza che siamo abituati a mangiare da tempo nelle occasioni di svago e ritrovo.

Il composto di cui è costituita la Pinsa ha inoltre un valore nutritivo elevato pur essendo ben più leggero di altri prodotti da forno, avendo meno grassi e soprattutto carboidrati complessi. La presenza di ingredienti sani e naturali quali riso, soia e generalmente frumento è inoltre fondamentale per la genuinità di una buona Pinsa, un piatto adatto a tutti i consumatori.

Avendo accennato alla storia della Pinsa Romana, è certamente necessario cercare di prepararla seguendo i cosiddetti trucchi del mestiere per ottenere un piatto digeribile e gustoso. Tra gli ingredienti principali troviamo, al centro, una buona farina da Pinsa, di norma costituita da semplice frumento, riso in grado di conferire un apporto idrico adeguato all’impasto rendendo il tutto più leggero e facile da assimilare, soia (indispensabile per donare la giusta friabilità al tutto), contornato da pasta disseccata acida, in grado di aumentare la già buona digeribilità del prodotto, in quanto partecipe alla lievitazione della Pinsa.

Far maturare adeguatamente l’impasto attraverso tutti gli stage della lievitazione è senza dubbio un processo importante che dipende dalla consistenza e dalla qualità della farina. Un impasto alla base di una buona Pinsa può raggiungere effettiva maturazione in circa 5 ore, mentre con farine di grado forte, capaci di assorbire un quantitativo di acqua superiore rispetto alle tradizionali farine deboli,possono essere necessari anche svariati giorni. E’ quindi da considerare, saputo questo, la costituzione e la composizione di un impasto per Pinsa a lunga lievitazione, costituito (per un litro d’acqua utilizzata) da farina Pinsa Romana, pochi grammi di lievito, sale ed olio, il tutto stando attenti a far raggiungere all’impasto una temperatura di circa 23 gradi centigradi alla fine del processo.

Il procedimento di impasto può essere così descritto: inserire gli ingredienti menzionati, tra cui lievito e farina, nell’impastatrice a nostra disposizione ed iniziare la miscela. Versiamo poi la quasi totalità dell’acqua predisposta per l’impasto, mentre continuiamo ad impastare a velocità bassa per un minuto circa, aumentando la rapidità dell’operazione nei successivi 8-9 minuti. A questo punto sarà necessario aggiungere il sale, dopodiché riprendere l’impasto per tre minuti circa. Arriviamo così al momento dell’aggiunta dell’olio: dopo averne aggiunto q.b., prepararsi a far girare l’impasto per due minuti.
Aggiungeremo ora l’acqua rimanente da quella precedentemente utilizzata all’inizio della preparazione della Pinsa Romana, versandola lentamente per circa 5 minuti.

Come già detto, il tempo da utilizzare per l’impasto è di circa venti minuti, dopodiché il composto ottenuto andrà lasciato riposare per circa mezz’ora, e ventilato ad intervalli di dieci minuti circa a temperatura ordinaria. La digeribilità del prodotto viene a formarsi grazie a queste procedure di preparazione, perciò sarà necessario prestare attenzione a come proporzionare i diversi ingredienti.

Parlando di Pinsa Romana è importante un focus sul tipo di farina utilizzata per ottenere i migliori risultati nella creazione di questo prodotto culinario che, seppur umile nelle origini, deve essere degustato con attenzione per comprenderne le qualità. L’idratazione dell’impasto, che costituisce comunque un ottimo presupposto anche per chi volesse farcire la pinsa con classici abbinamenti Margherita, Marinara, Caprese oppure contornandola con vegetali (fiori di zucca, zucchine), è permessa spesso dalla Farina Manitoba, dotata di molte proteine insolubili tra cui la glutenina.
Caratteristica fondamentale di tale proteina è la sua capacità di produrre, come il nome stesso suggerisce, glutine nella fase di contatto con l’acqua necessaria alla preparazione.
Essendo quindi povera in termini di amidi, la Farina Manitoba permette al prodotto di svilupparsi notevolmente in fase di lievitazione e cottura, dando al consumatore la sensazione di impatto con un prodotto alimentare elastico e ben lievitato, di certo saporito. La ricetta originaria, incentrata sull’uso di cereali macinati ed erbe, contempla anche una cottura presso un forno elettrico; e spesso viene modernamente preparata dalle classiche pizzerie al taglio oltre che dalle pinserie dislocate in tutto il territorio laziale, in omaggio permanente a questa gustosa e peculiare tradizione.

Le pinserie moderne aggiungono inoltre farine biologiche ed olio extra vergine d’oliva all’impasto, pur rispettando le due o tre giornate necessarie alla lievitazione dell’impasto. Non mancano gli abbinamenti con condimenti a richiesta, anche nel caso in cui si usufruisca del servizio di take
away. I nuovi condimenti più in voga presso Roma, per quanto riguarda la Pinsa, sono Speck e mozzarella di bufala, prosciutto e fichi, crema di zucca, provola e pancetta a seconda dei gusti. I condimenti riservati invece ai clienti più esclusivi coinvolgono inoltre code d’aragosta, pollo e
pomodori con sapori all’amatriciana.

Le più antiche famiglie di panificatori di Roma e dintorni conservano inoltre un’importante tradizione di produzione della Pinsa Romana, in virtù di un alimento preparato ancora nella tradizione dell’Urbe. Il consumatore sempre attento al gusto sarà di certo felice di poter distinguere
la classica pizza dalla Pinsa, per via dei suoi aromi che la rendono un prodotto a se stante rispetto al sapore moderno della sfogliata di pizza. In particolare, per rendere la Pinsa sempre fedele al gusto originale, pur introducendo un elemento essenziale al suo successo in epoca moderna, è stata necessaria la piccola, e grande al contempo, rivoluzione portata da Corrado Di Marco, imprenditore che circa quindici anni fa introdusse una nuova miscela di ingredienti nella produzione della Pinsa Romana, che a tutt’oggi la rendono distinguibile ovunque.

La preparazione, che mantiene i suoi segreti, si basa su una giusta calibrazione tra riso utilizzato nell’impasto e panificazione e la sua capacità di assorbimento dell’umidità, che conferisce alla pasta madre un impasto light, in modo che sembri quasi di mangiare, al cliente finale, una sorta di “nuvola” panificata. L’alimento risulta così particolarmente importante da gustare in ogni stagione, che sia inverno o estate: la schiacciata risulta sempre un ottimo concentrato tra fermenti lattici prodotti dalla pasta acida e farina di riso e soia, che ha sostituito recentemente la classica basata su kamut egiziano, grano dell’antichità egizia apprezzato anche oggi per le sue proprietà, generalmente non OGM. La mollica interna non è mai cambiata nel corso del tempo, racchiusa in un involucro che porta con sé il sapore delle ricette antiche.

Il piatto finale è un risultato dell’interazione di tutti gli ingredienti utilizzati, anche declinati in maniera personalizzata, per ottenere un piatto ipolipidico ed anche ipocalorico, che non presenta particolari controindicazioni per chi sta andando incontro ad una dieta, a patto che la Pinsa Romana finale non venga eccessivamente guarnita da alimenti esterni. Ciò è permesso anche dalle fasi finali di preparazione, in cui la cottura assume un ruolo di primo piano: il grande contenuto d’acqua assorbito dall’impasto renderebbe abbastanza complicata una cottura rapida a livelli accettabili, perciò la doppia cottura tende inizialmente ad eliminare l’idratazione dell’impasto in eccesso; dopodiché il secondo round di cottura porta la Pinsa ad essere predisposta ad accettare la farcitura in ogni modo e grado, sviluppando contemporaneamente i profumi tipici di questa spianata antica romana.

Attualmente la Pinsa Romana viene servita da locali piuttosto esotici, o viceversa ancorati ad una piacevole tradizione. I prezzi presso le pinserie sono di norma accettabili e l’offerta di grandi alternative nei menu permette a tutti di trovare un tipo di Pinsa in grado di soddisfare il proprio
palato. Gli accompagnamenti più adatti alla Pinsa, generalmente offerta su piatti in acciaio, volti a conservarne le caratteristiche e la fragranza, sono inoltre costituiti dalle tipiche bruschette da antipasto e qualche classico fritto. Molte pinserie o pizzerie sono inoltre disposte a modificare le dimensioni della Pinsa preparata secondo le classiche dimensioni applicate alla pizza, ovvero piccola / media e grande.

L’erede della vecchia focaccia romana, dunque, è un alimento più trendy e contemporaneamente ricco di tradizione di quanto si pensi: di moda sulla maggior parte delle tavole della capitale Romana, è un prodotto che di certo non fa rimpiangere la celebre pizza napoletana, da accompagnare con una selezione di birre alla spina o artigianali italiane, in grado di esaltarne il sapore come effettivamente questo piatto merita da sempre. Altri antipasti da contemplare prevedono la presenza di verdure, ed i contorni salumi ed affettati preparati sul momento. Il tutto,naturalmente, tenendo conto del fatto che la Pinsa, con le sue metodiche di preparazione precise, è studiata anche per chi deve seguire dei regimi calorici particolarmente contenuti, diventando un piatto utile anche dal punto di vista prettamente dietetico, godibile e leggero per tutti.

pizza margherita

Pizza Margherita , come prepararla

Grazie ad un nostro lettore pubblichiamo oggi la ricetta per preparare la più famosa delle pizze : La pizza Margherita con pomodoro, mozzarella e basilico.

Preparazione della pizza Margherita

Ingredienti per l’impasto :

  • 1 KG di farina tipo 00
  • 1/2 litro di acqua tiepida (temperatura 25 gradi circa con Ph 6,5/7)
  • 2,5 grammi di lievito
  • 25 grammi circa di sale fino
  • 30 grammi di olio di oliva

Ingredienti per la farcitura :

  • Pomodorini ciliegini
  • Mozzarella fresca (meglio se di bufala)
  • Olio extravergine di oliva
  • Basilico , da aggiungere crudo a fine cottura

Preparazione :

Nella vasca dell’impastatrice versare tutta la farina . Attivare la macchina alla velocità 1 per ossigenare la farina.
Suddividere l’acqua in due diversi contenitori; nel primo aggiungere il lievito ,sciogliendolo con l’aiuto di una frusta .
Nel secondo contenitore di acqua aggiungere il sale e scioglierlo sempre con la frusta che abbiamo usato per il lievito.

Versare il composto dell’acqua e lievito nella vasca dell’impastatrice, lasciando amalgamare il tutto con la farina. Dopi circa un paio di minuti aggiungere anche l’acqua salata ,lasciando sempre che l’impastatrice mescoli il tutto con la velocità 1 .

Passati 5 minuti , aggiungere l’olio extravergine di oliva nell’impasto ,lasciando accesa l’impastatrice per altri 5 minuti.

Tempo totale durata impasto : 10/12 minuti .

Dopo aver fermato l’impastatrice , disporre l’impasto all’interno di una bacinella di plastica alimentare ben unta con coperchio , lasciare riposare il tutto per 30 minuti a temperatura ambiente.

Versare l’impasto su un banco da lavoro unto in superficie, suddividendolo in panetti da 200 grammi circa.

Dopo aver lavorato e dato una forma sferica ai panetti, porli un una cassetta in plastica ;lasciare riposare il tutto per 30 minuti circa ,dopodichè mettere a maturare il tutto in frigorifero regolato a 4 gradi per circa 25/30 ore.

Trascorso questo tempo ,dopo aver tolto i panetti dal frigo, lasciamoli in lievitazione per 3 ore circa a temperatura ambiente . L’impasto è pronto per essere lavorato.

Con l’aiuto di una spatola, estraiamo dalla cassetta il primo panetto e disponiamolo sul piano da lavoro ben spolverato di farina, stendere l’impasto dandogli una forma circolare di circa 33 cm .

Disponiamo in ordine il pomodoro , la mozzarella ed un filo di olio d’oliva , avendo cura di disporre gli ingredienti dell’interno verso l’esterno del disco di pasta.

Infornare a 320 gradi in caso di forno elettrico e a 340 gradi in caso di forno a legna ; lasciar cuocere per 3 minuti.

Dopo aver sfornato , aggiungere il basilico crudo.

La pizza Margherita è pronta da servire …buon appetito !