pizza e vino

Pizza e vino, ecco i migliori accoppiamenti

Un’accoppiata che non ti aspetti: pizza e vino

Sebbene noi italiani siamo abituati ad accompagnare la pizza con una buona birra, un accostamento molto azzeccato con questo famoso cibo tutto italiano è con un’altra eccellenza del nostro territorio: il vino.

Ci sono alcune “regole” per scegliere la bottiglia di vino giusta quando si gusta la pizza, al ristorante o a casa propria.

 

Come preparare un’ottima pizza a casa

 

Prima di stappare la bottiglia di vino perfetta per accompagnare la propria pizza, ecco come preparare un impasto degno della migliore pizzeria.

Sempre di più, infatti, ci si cimenta nel preparare a casa la pizza: impastare diventa un momento di condivisione con i propri familiari e bambini e sbizzarrirsi con i condimenti è un vero e proprio sfoggio di fantasia.

Prima di tutto, è fondamentale scegliere le farine giuste, ecco perché può essere una buona soluzione quella di creare dei mix con diverse farine, sperimentando consistenze e gusti differenti.

A questo punto, si può iniziare ad impastare (meglio se con parecchie ore di anticipo, così da garantire un’ottima lievitazione e quindi un impasto più digeribile) facendo sciogliere il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida e lasciarlo riposare almeno cinque minuti prima di unirlo alla farina.

Questi minuti sono essenziali per favorire la perfetta lievitazione dell’impasto che andrà poi lavorato energicamente a mano per almeno dieci minuti (a meno che non si abbia un’impastatrice).

Dopo la lievitazione, bisognerà stendere la pasta e lasciarla riposare nella teglia per almeno un quarto d’ora così che continui la lievitazione.

Quindi, si può passare al condimento che più si preferisce ed infine alla cottura: il forno elettrico di casa deve essere già ad una temperatura molto alta.

Una volta pronta la propria pizza, si può passare al vino perfetto per accompagnarla.

 

Pizza e vino: i migliori accostamenti

 

La più classica delle pizze, la margherita, può essere gustata con un bianco delicato ed elegante come lo Chardonnay che riesce ad esaltare il sapore del pomodoro e della mozzarella.

La pizza marinara, caratterizzata dal sapore deciso dell’origano e dell’aglio, ben si sposa con un rosso deciso come il Barbera d’Asti.

Per pizze più condite come la capricciosa o la quattro stagioni, meglio optare per un vino profumato e strutturato che riesca a smorzare il sapore deciso dei tanti ingredienti (carciofi, prosciutto, olive): la bottiglia di vino ideale è il rosso Sangiovese di Puglia.

La piccantezza del salame della pizza alla diavola può essere addolcito con un calice di vino fruttato e robusto come l’Amatone della Vapolicella mentre la pizza salsiccia e friarielli si incontra perfettamente con un vino amarognolo adeguato al sapore di queste verdure: la Bonarda dell’Oltrepò Pavese.

La prosciutto e funghi, dal sapore delicato e autunnale si accosta in maniera perfetta con un rosso pieno e saporito come il Barbaresco.

Passando dai salumi e dalla carne ai formaggi, la classica pizza quattro formaggi è perfetta da accompagnare con un classico Brut che va a meraviglia con grana padano, gorgonzola, scamorza e fontina, i protagonisti di questa pizza.

La pizza napoletana o romana, condita con ingredienti saporiti come pomodoro, acciughe salate, origano, olio extra vergine d’oliva e capperi necessita di un vino che ne smorzi la sapidità come un bianco profumato ed intenso, ad esempio il Pinot Grigio delle Venezie.

Mentre la pugliese, condita con cipolle, olive nere, pomodoro e mozzarella, classici ingredienti della cucina Mediterranea, non può che andare a nozze con un vino rosso di terra pugliese, il Primitivo di Puglia IGT.

Infine, le deliziose e leggere pizze con le verdure, come la ortolana si accompagnano a perfezione con vini bianchi raffinati.

la pizza rende più felici

La pizza è il piatto che rende le persone più felici

In occasione della giornata mondiale della Felicità, è stata condotta una ricerca in merito a cosa ci rende più felici in assoluto, o meglio, qual è il piatto che ci rende più gioiosi. Ebbene, a quanto pare il cibo maggiormente prediletto è la pizza, proprio così. Un italiano su due preferisce il lievitato al posto di qualunque altra pietanza. Ma ad amare in particolar modo la pizza sono le donne con una percentuale abbastanza significativa (il 47%), mentre il 60% sono millennials (25-34 anni).

L’indagine ha coinvolto un campione della popolazione avente un’età superiore ai 15 anni, e ha voluto mettere in evidenza il rapporto tra la quantità di cibo che mangiamo e l’appagamento che ne traiamo.

Se al primo posto della classifica troviamo la pizza, al secondo posto c’è la pasta con una preferenza pari al 33%, precede di pochi punti (il 30%) le grigliate sia di pesce che di carne, mentre al quarto posto con una preferenza pari al 21% troviamo il gelato e a seguire i formaggi e i salumi. All’ultimo posto invece della classifica, che si posiziona a pari merito con il sushi, non manca il panino con una preferenza del 7%.

Tuttavia la predilezione per la pizza non è soltanto quando viene mangiata sul posto, ma a quanto pare anche quella surgelata supera di gran lunga tutti gli altri alimenti. E’ stato appurato che 6 famiglie su 10 mangiano la pizza surgelata e, quella maggiormente richiesta nonostante le tante varietà disponibili sul mercato, è la margherita.

Al giorno d’oggi il consumo di pizze surgelate è pari al 20%, insomma un dato da non sottovalutare.

In Italia ci sono circa 42 mila tra ristoranti e pizzerie e non mancano locali per l’asporto, se ne contano circa 21 mila. Da un’indagine di mercato è stato tra l’altro appurato che ogni mese nel nostro Bel Paese vengono sfornate ben 135 milioni di pizze.  Ma c’è chi preferisce preparare la pizza anche in casa e non sono pochi coloro che pur di risparmiare qualche euro decidono di realizzarla tra le proprie mura domestiche.

Qual’è la pizza più amata ?

Ma se la Margherita risulta essere la pizza più amata e apprezzata dai consumatori, non c’è alcun dubbio che alcuni vogliono cambiare, l’importante però, è utilizzare solo ed esclusivamente ingredienti di alta qualità. Pertanto, che siano gusti buoni, sfiziosi e appetitosi o all’apparenza strani non importa, la cosa fondamentale è che siano buoni.  E allora ecco qui di seguito qualche piccolo suggerimento per portare in tavola una pizza “strana” ma dal gusto prettamente buono:

  • Pizza con i friarielli: alzi la mano chi ha provato un accostamento del genere. Ebbene si tratta di un binomio davvero perfetto. I friarielli vanno dapprima spadellati con poco olio e peperoncino per poi integrarli nella pizza bianca. Per chi ama i sapori forti e decisi questo è un ottimo accostamento;
  • Pizza olive e capperi: anche qui si tratta di una correlazione di gusti davvero decisi. Le olive taggiasche, una manciata di capperi con qualche fettina di pomodoro rappresenta la soluzione vincente per un sapore davvero straordinario;
  • Salsa di noci e provola: si può anche aggiungere qualche fetta di pomodoro per conferire un gusto ancora più piacevole. Per chi ama osar,e questa pizza è davvero buonissima;
  • Pizza ripiena: in alcune pizzerie troviamo la pizza ripiena con salame e ricotta, ma si può anche personalizzare a proprio piacimento introducendo qualsiasi ingrediente si voglia, il risultato sarà sicuramente ottimale!

E dopo aver elencato alcune pizze strane che si possono realizzare anche a casa, a questo punto non resta che scegliere quella che fa al proprio caso, oppure un’altra soluzione è quella di aggiungere un po’ di creatività per crearne una su misura! Quando si tratta di pizza, qualsiasi ingrediente si aggiunge, il risultato che ne consegue è davvero stupefacente..

Provare per credere

Il vero costo della pizza tra qualità e marketing

Qualità non pervenuta. Negli ultimi anni assistiamo a fenomeni incentrati sul marketing che spesso tendono a gonfiare i costi di ciò che mangiamo. Pizza compresa. Basti pensare che vi sono margherite che costano in media 3,8 euro, altre intorno a 7 euro.

Lo conferma l’indagine condotta da RistoratoreTop, agenzia specializzata nel marketing per la ristorazione, che ha intervistato 100 pizzerie italiane di vario livello. Il risultato? Spesso la qualità del prodotto non esiste.

COSTO DELLA PIZZA, FACCIAMO DUE CONTI

La ricerca è partita dal costo di una pizza base: farina, pomodoro e mozzarella. Le palline di impasto per pizza vanno dai 180 ai 280 grammi e necessitano di quasi 16 litri d’acqua per ogni sacco di farina da 25 kg che costa dai 20 ai 40 euro. Per una margherita si utilizzano in media 100 grammi di salsa di pomodoro per un costo che va dai 40 centesimi al chilo agli 1,4. Infine, bisogna aggiungere 100 grammi di mozzarella tra i 3,5 e i 9 euro al chilo.

Non bisogna poi dimenticare altri costi fissi: il personale delle pizzerie, le attrezzature, gli affitti e così via.

Facendo due conti: una pizza margherita di bassa qualità costa al ristoratore 0,64 euro, una pizza media 0,85 euro, una pizza realizzata con ingredienti più ricercati 1,13 euro. Quale sarà il prezzo medio di vendita? Al cliente la prima costerà 3,8 euro, la seconda  4,8 euro, la terza addirittura 6,9 euro. Rincari spesso esagerati, è evidente, e una qualità del prodotto in molti casi inesistente. Qualità che non tutti i consumatori sono purtroppo in grado di riconoscere.

A fare dunque la differenza, il brand e il racconto di ciò che sta dietro una mission aziendale come la lenta e lunga lievitazione dell’impasto o l’idea che ha portato alla nascita di una pizza gourmet.
E c’è chi per una margherita oggi arriverebbe a spendere anche 20 euro. Furbizia o follia?

pizza gourmet

Pizza gourmet e pizza tradizionale, l’eterna sfida

Il settore della pizza è, come ormai abbiamo imparato, in continua evoluzione. In questo ampio campo si inserisce la sfida tra pizza gourmet e pizza tradizionale con alcune interessanti scoperte.

PIZZA GOURMET E PIZZA TRADIZIONALE, I CONSUMI

La pizza fa impazzire tutti, ed è impossibile non essere d’accordo. I consumi poi, negli ultimi tempi, toccano cifre record e non solo in Italia. Secondo un’indagine di Coldiretti, a livello mondiale i maggiori consumatori di pizza sono gli americani, con 13 kg a testa. Gli italiani guidano la classifica in Europa con 7,6 kg all’anno superando di molto gli spagnoli (4,3), francesi e tedeschi (4,2), britannici (4), belgi (3,8), portoghesi (3,6) e austriaci (3,3).

Ancora numeri: le pizze realizzate in Italia ogni giorno sono 8 milioni, che in totale fanno 2,3 miliardi di pizze l’anno. Qual è il tipo di pizza preferita? Se la Margherita viene consumata da un italiano su due, c’è da dire che le nuove interpretazioni attirano e non poco i vari palati. La pizza gourmet incuriosisce, propone sapori e mix un tempo sconosciuti, e prende sempre più piede da Nord a Sud.

LE REGOLE PER UNA BUONA PIZZA GOURMET

C’è chi la chiama pizza moderna, chi pizza contemporanea. Sta di fatto che il punto di partenza per un’ottima pizza gourmet è la massima cura nella scelta delle farine, in primis grani antichi, macinate a pietra, farine bio e integrali. Segue la lievitazione e e l’originalità dei topping. La pizza gourmet deve infatti avere un impasto morbido e idratato, fatto con lievito madre, per risultare più leggera e digeribile.

Gli ingredienti di stagione non dovrebbero mai mancare. Sta poi all’abilità del pizzaiolo gourmet far lavorare la sua fantasia e creatività per dare vita a combinazioni gustose e mai eccessive. L’equilibrio dei sapori tra i diversi ingredienti, infatti, non dovrebbe mai essere sottovalutato. Tornando agli ingredienti, questi devono assolutamente essere di altissima qualità e di stagione, preferibilmente tutti italiani, ancora meglio se a km zero.

La cura nella preparazione e della presentazione rientra nelle regole per ottenere una buona pizza gourmet. Tant’è che è sempre più facile incontrare pizze gourmet presentate a spicchi per stimolare la convivialità e la condivisione.

MA C’È CHI NON È D’ACCORDO

“Non chiamatela pizza gourmet, è una definizione che non significa nulla. La tradizione della pizza deve invece adeguarsi all’innovazione dei gusti e della qualità delle materie prime”. Così Franco Pepe che ogni giorno accoglie oltre 500 persone, dall’Italia e dal mondo, pronte a mangiare la sua pizza. Tutto ciò avviene a Caiazzo, in provincia di Caserta, dove nel 2011 Franco Pepe ha aperto ‘Pepe in Grani’  e oggi la sua fama ha fatto il giro del mondo attirando americani, giapponesi, francesi e inglesi.

impasto della pizza

Impasto della pizza, l’importanza dell’acqua

Tra gli ingredienti fondamentali per un buon impasto della pizza vi è l’acqua, composto liquido formato da idrogeno e ossigeno. Il tempo necessario affinché l’acqua si distribuisca nell’impasto è variabile in quanto dipende dal tipo e dalla qualità della farina utilizzata oltre che dalla tipologia d’impasto scelto. Ogni farina possiede un grado specifico di assorbimento dell’acqua. Nelle farine di forza. ad esempio, è maggiore l’assorbimento dell’acqua, mentre in quelle più deboli è decisamente minore.

IMPASTO DELLA PIZZA, COSA BISOGNA SAPERE SULL’ACQUA

Sembrerà una banalità, ma l’acqua deve essere assolutamente limpida e priva di impurità, oltre che insapore e inodore. Quando l’acqua va a mescolarsi con la farina, si verificano alcuni fattori. Innanzitutto si rigonfiano i granuli d’amido e si forma la maglia glutinica. Poi, si attivano le reazioni enzimatiche e il sale si dissolve.

Non bisogna dimenticare la qualità dell’acqua che dipende alla quantità di sali minerali. La durezza, d’altronde, influisce sulla lavorabilità dell’impasto. In che modo? Un’acqua troppo dura rafforzerà la maglia glutinica rendendo l’impasto poco estensibile e rallenterà l’attività fermentativa. In caso contrario, ovvero in presenza di acque dolci, l’impasto risulterà molle e andrà corretto con del sale in modo da rinforzare le proteine della farina e legare il glutine alle proteine.

L’acqua è fondamentale per avviare l’attività del lievito e di altri microorganismi nella nostra amatissima pizza, ma se troppo alcalina apporterà effetti negativi, ad esempio la maglia glutinica non avrà una buona qualità. Una volta stabilita la qualità dell’acqua utilizzata, comunque, è necessario determinare il grado d’idratazione dell’impasto.

IMPASTO DELLA PIZZA, LA TEMPERATURA DELL’ACQUA

Un ulteriore aspetto fondamentale nell’impiego dell’acqua è la temperatura, unico elemento modificabile. Per realizzare un buon impasto, dunque, l’acqua dovrebbe raggiungere una temperatura di 20° in inverno e di 16° in estate.
Quali sono i rischi? Se troppo calda, l’acqua rende l’impasto appiccicoso; l’acqua troppo fredda, al contrario, dilata i tempi di lievitazione e indurisce l’impasto.

consumo di pane

Pizza sul podio, ma diminuisce il consumo di pane

Nelle case degli italiani diminuisce il consumo di pane ma non manca mai la pizza. I dati arrivano da un report economico di Italmopa presentato in occasione dell’ Assemblea generale annuale a Milano all’interno della fiera Ipack-Ima.

CONSUMO DI PANE, COME SI COMPORTANO GLI ITALIANI

L’analisi dell’Associazione Industriali Mugnai d’Italia sul mercato interno è chiara: è evidente una riduzione della farina destinata alla produzione di pane i cui consumi registrano, nel 2017, una contrazione del 2,4% in volume. La diminuzione ha riguardato sia il pane sfuso che quello pane confezionato. Il consumo di pane surgelato è invece in aumento, con una crescita superiore al 10%. La pizza, invece, non conosce crisi, tant’è che vi è un incremento dell’utilizzo di farine per la produzione di pizza.

COSA MANGIANO GLI ITALIANI

La richiesta di prodotti innovativi, salutistici e prodotti ottenuti con materie prime regionali o locali è cresciuta tra il 10 e il 30%. Il volume dei prodotti dell’industria molitoria, con un incremento di circa 49.000 tonnellate rispetto allo scorso anno, si è dunque attestato su circa 11 milioni di tonnellate. Che, tradotto in fatturato, significa ben 3,467 miliardi di euro.

EVVIVA LA PIZZA

La recente analisi elaborata dal Centro Studi della Confederazione su dati di Infocamere e Infoimprese ha messo in luce ben 127mila imprese riguardanti il mondo della pizza, di cui 76.357 veri e propri esercizi di ristorazione. Ci sono poi 40mila ristoranti-pizzerie e circa 36.300 bar-pizzerie. La Campania ha 9.408 pizzerie, la Lombardia 9.185.

Quali sono le pizze più amate? La pizza tradizionale continua a vincere e a superare nettamente quella gourmet. La prima, infatti, viene scelta da ben 8 italiani su 10 con una fascia di prezzo che non supera nella maggior parte dei casi i 7 euro. La pizza tonda conquista ben il 93% del mercato rispetto a pizze al taglio e al metro e spesso viene accompagnata da un piatto di fritture. C’è anche chi cena con pizza e dessert, mentre un modesto 6% che ordina ben due pizze.

 

pizza in numeri

Pizza in numeri: quante se ne producono, quante ne consumiamo

Potremmo parlare di vero e proprio boom se ci si avvicina all’argomento di pizza in numeri. Ogni giorno, infatti, ben otto milioni di pizze vengono prodotte in Italia. Per la precisione, quasi tre miliardi in un anno. Un trend di mercato più che mai positivo e inarrestabile come fa sapere Cna Agroalimentare (Confederazione nazionale dell’artigianato e della piccola e media impresa). I dati sono stati confermati in occasione della kermesse “Tutto Pizza” che si è svolta recentemente alla Mostra d’Oltremare di Napoli.

PIZZA IN NUMERI

Decisamente interessante l’analisi elaborata dal Centro Studi della Confederazione su dati di Infocamere e Infoimprese. A questo punto siamo oggi? Le imprese che vendono pizza sono quasi 127mila di cui 76.357 sono veri e propri esercizi di ristorazione. Ci sono poi 40mila ristoranti-pizzerie e circa 36.300 bar-pizzerie. La Campania ha 9.408 pizzerie, la Lombardia 9.185. Onore e merito a chi lavora nel settore: ipizzaioli impiegati nell’attività sono quasi 105mila e superano i 200 mila nei fine settimana.

PIZZA IN NUMERI: LE PIU’ AMATE

C’è sono l’imbarazzo della scelta, eppure la pizza tradizionale continua a vincere e a superare nettamente quella gourmet. La prima, infatti, viene scelta da ben 8 italiani su 10 con una fascia di prezzo che non supera in un caso su due i 7 euro. La pizza tonda conquista ben il 93% del mercato rispetto a pizze al taglio e al metro e spesso viene accompagnata da un piatto di gustose fritture. C’è anche chi cena con pizza e dessert, mentre un modesto 6% che ordina ben due pizze. Impossibile dunque parlare di un prodotto povero, ma di un piatto che valorizza sempre più le eccellenze e che attira fuori casa soprattutto le famiglie.

Il merito è anche delle farine più leggere. Il consiglio, comunque, è di fare sempre attenzione al produttore e al prezzo. Quanto al pizzaiolo, questa figura diventa sempre più responsabile per rispondere alle esigenze della clientela. Il pubblico è senza ombra di dubbio cambiato rispetto al passato e oggi è certamente più consapevole.

forno elettrico

Forno elettrico o a legna: quali sono le differenze che è bene conoscere

Non smetteremo mai di amare la pizza, eppure la cottura – sia che avvenga in un forno elettrico che in un forno a legna –  è una cosa seria e va approfondita il più possibile. Tutto inizia dai forni a legna con la loro tipica struttura in pietra.

FORNO ELETTRICO E A LEGNA, LA STORIA

La forma a cupola del forno a legna risale al V secolo a.C.: gli antichi greci perfezionarono infatti il modello a bocca verticale già in uso. In questo forni si era soliti cuocere focacce rotonde e il pane in generale. Se oggi la tradizione del forno a legna continua, permettendoci di mangiare una tradizionale pizza napoletana, non si può certamente negare l’esistenza del forno elettrico. I primi modelli a camera metallica quadrata, non ad elettricità ma a gas, risalgono al 1820.

Solo un secolo dopo, con la scoperta della resistenza elettrica, l’alimentazione fu sostituita. Da lì, la diffusione fu rapida e capillare prima nelle case, poi nei ristoranti. È negli anni ’70, comunque, che i modelli di forno elettrico quadrato iniziarono a rendere possibile una cottura simile a quella di un forno a legna.

FORNO ELETTRICO E A LEGNA, PRO E CONTRO

Partiamo dalle basi. Come avviene la cottura di una pizza? Attraverso l’ irraggiamento dall’alto (esposizione diretta a parti calde), conduzione dalla platea e convezione, dentro gli alveoli.

Il forno a legna impone certamente delle pause a un pizzaiolo: a inizio serata può portare a cuocere troppo le pizze, e successivamente a non scaldare più come necessario. Il forno elettrico non presenta questo inconveniente. È possibile infatti somministrare autonomamente maggiore calore se necessario. Da un punto di vista pratico, installare un forno a legna significa intraprendere un lavoro in muratura e avere una canna fumaria. Il forno elettrico, se a gas, necessita invece solo della ventilazione esterna su una parete.

FORNO ELETTRICO E A LEGNA, LA QUALITA’

In fondo, è anche una questione di gusti. Il forno elettrico consente ovviamente una resa migliore nel caso ci siano pizzaioli meno esperti, mentre il forno a legna richiede conoscenza e capacità nel mantenere la temperatura costante e nel girare le pizze in forno in maniera regolare.

Bisogna però ammettere che il fascino del forno a legno non è assolutamente paragonabile a quello di un modello elettrico, e probabilmente questa idea resterà a lungo nella mente di tutti. Un ultimo concetto, infine, deve essere sottolineato e riguarda il bravo pizzaiolo. Questa figura sa fare bene l’impasto, stendere la pizza e condirla. Durante la cottura con un forno a legna, però, deve anche essere in grado di gestire la fiamma, mantenere la temperatura sempre costante e scegliere la migliore legna da utilizzare.

Pizzerie in Italia, quante pizze producono? Tutti i numeri

Gli elenchi delle attività delle Camere di Commercio di tutta Italia permettono di scoprire interessanti dati riguardo l’universo delle pizzerie in Italia. Lo conferma un articolo di Ristorazione Italiana Magazine che ha tradotto in numeri l’ingente presenza di queste attività tanto amate.

PIZZERIE IN ITALIA, QUALCHE CURIOSITA’

La pizza, ormai lo sappiamo bene, è un’arte che ha catturato i cuori di persone di ogni etnia. Basti sapere infatti che i pizzaioli impiegati in pizzerie sono circa 105.000. Per saperne di più: 80.000 circa sono di nazionalità italiana, 20.000 sono egiziani, marocchini ed altri del nord Africa, mentre 5.000 circa provengono dall’Est Europa. Nei fine settimana, ovviamente, il numero dei pizzaioli arriva quasi a raddoppiare: si può parlare infatti di circa 200.000 unità a lavoro.

QUANTE PIZZE PRODUCE UNA PIZZERIA: I NUMERI

Secondo uno studio dell’Accademia Pizzaioli, ogni pizzeria arriva a produrre circa 80 pizze al giorno per 6 giorni lavorativi. E se il consumo di pizza aumenta anno dopo anno, cresce anche il numero di pizzerie presenti da Nord a Sud.

GLI INGREDIENTI CONSUMATI

Se ogni pizza viene condita con 100 grammi di pomodoro, è possibile affermare che ogni pizzeria consuma per 80 pizza un totale di 8 kg di pomodoro al giorno, 208 kg al mese e 2496 kg all’anno. Per la mozzarella, si stima sui 100-120 gr, a pizza. I consumi medi, dunque, anche in questo caso risultano essere: 8 kg di prodotto al giorno, 208 kg al mese e 2496 kg all’anno.

LE PIZZE PREFERITE DAGLI ITALIANI

La pizza più consumata, senza ombra di dubbio, è il trionfo della semplicità e un classico intramontabile: la Margherita. A seguire, Funghi, Capricciosa, Carciofini, la Quattro Formaggi, le pizze senza pomodoro ovvero bianche, e quelle che utilizzano i prodotti tipici del territorio. Non mancano infine i fan delle pizze senza glutine, mozzarella, pomodoro e così via per una questione di intolleranze.  In fondo, la pizza non è soltanto sinonimo di bontà, ma anche di condivisione e socialità. E per 8 italiani su 10,  il weekend è il momento ideale per consumare la pizza, soprattutto di sabato.

IMPARARE L’ARTE DELLA PIZZA SI PUO’

Pizzaioli a lezione per affinare l’arte della pizza e soddisfare sempre più i clienti. Accade a Napoli con ‘I Percorsi Veraci’, masterclass promossa dall’Associazione Verace Pizza Napoletana in collaborazione con il magazine ‘La Buona Tavola’. I corsi gratuiti, aperti a pizzaioli professionisti affiliati e non all’Associazione, si concluderanno il 23 novembre. D’altronde, imparare l’arte della pizza e il mestiere di pizzaiolo è possibile, ma occorre difendere l’originalità e puntare sulla formazione.

Pizza Margherita, quanto mi costi?

Non bisogna essere dei geni della matematica per leggere l’interessante indagine di Ristorazione Italiana Magazine, in collaborazione con l’Accademia Pizzaioli, sul costo di una pizza Margherita. Cominciamo allora dalla base, ovvero il Food Cost, il costo reale delle sole materie prime: in questo caso parleremo di pallina, pomodoro, mozzarella e basilico.

IL COSTO DI UNA PIZZA MARGHERITA

Partendo da un impasto con 1 Kg. di farina – e aggiungendo acqua, lievito secco o lievito fresco, sale fino e olio – si ottengono circa 8 palline di pizza con un Food Cost di 0,26 euro utilizzando prodotti di alta qualità. Al contrario, se la qualità diminuisce, il prezzo sarà di 0,125 euro.

Aggiungendo pomodoro nella misura di 100 grammi, mozzarella (anche qui una media di 100 grammi) e 5/6 foglioline di basilico possiamo tirare le prime somme: la differenza fra il Food Cost di una pizza Margherita preparata con ingredienti di alta qualità ed una preparata con ingredienti di qualità più scarsa è poco più di 60 centesimi a pizza.

I COSTI DI UNA PIZZERIA

Per un’attività commerciale che produca pizze occorrono sicuramente una impastatrice, varie cassette di plastica, lavello, banchi in acciaio, frigoriferi, forno, pale e utensili vari. La spesa media arriva ai 30.000 euro con un ammortamento da calcolare su 5 anni. Dividendo poi i giorni lavorativi e le pizze giornaliere, si ha come risultato un costo di 0,24 euro a pizza.

Ma i conti non finiscono qui. C’è il costo dell’energia elettrica al mese, circa 700 euro, qualunque forno si adoperi, portando così il costo di 0,34 euro per pizza. E poi le spese di affitto – si va un minimo di 800 euro in su – con un conto di 0,48 euro a pizza, e quelle di un commercialista che segua la contabilità. Da non sottovalutare il costo del personale – per un pizzaiolo occorre calcolare la retribuzione base da contratto, rateo mensilità supplementare, ferie e permessi, TFR, premio INAIL, contributi su retribuzione, contributi su mensilità supplementare e così via, mentre per un cameriere si conteggiano gli effettivi giorni lavorativi – e poi costi vari come la tassa per le insegne e pubblicità, quella sui rifiuti, la manutenzione degli estintori, le pulizie del locale, l’assicurazione e il costo della pubblicità. Parliamo di un totale mensile che si aggira intorno ai 400 euro portando così a 0,187 euro per pizza.

SCOPRIAMO IL COSTO DI UNA PIZZA MARGHERITA

Qual ‘è dunque il costo di una pizza Margherita all’uscita del forno? Ristorazione Italia Magazine riassume il tutto con questo schema:

Costo della pizza Margherita per Asporto
• Costo totale precedente con prodotti di basso livello
3,792 + 0,15 (costo cartone pizza) = 3,942 Euro
• Costo con prodotti di alta qualità
4,457 + 0,15 (costo cartone pizza) = 4,607 Euro

Costo della pizza Margherita al tavolo
• Costo totale precedente con prodotti di basso livello
3,792 + 1,81 (costo cameriere) = 5,602 Euro
• Costo con prodotti di alta qualità
4,457 + 1,81 (costo cameriere) = 6,267 Euro