pizza in numeri

Pizza in numeri: quante se ne producono, quante ne consumiamo

Potremmo parlare di vero e proprio boom se ci si avvicina all’argomento di pizza in numeri. Ogni giorno, infatti, ben otto milioni di pizze vengono prodotte in Italia. Per la precisione, quasi tre miliardi in un anno. Un trend di mercato più che mai positivo e inarrestabile come fa sapere Cna Agroalimentare (Confederazione nazionale dell’artigianato e della piccola e media impresa). I dati sono stati confermati in occasione della kermesse “Tutto Pizza” che si è svolta recentemente alla Mostra d’Oltremare di Napoli.

PIZZA IN NUMERI

Decisamente interessante l’analisi elaborata dal Centro Studi della Confederazione su dati di Infocamere e Infoimprese. A questo punto siamo oggi? Le imprese che vendono pizza sono quasi 127mila di cui 76.357 sono veri e propri esercizi di ristorazione. Ci sono poi 40mila ristoranti-pizzerie e circa 36.300 bar-pizzerie. La Campania ha 9.408 pizzerie, la Lombardia 9.185. Onore e merito a chi lavora nel settore: ipizzaioli impiegati nell’attività sono quasi 105mila e superano i 200 mila nei fine settimana.

PIZZA IN NUMERI: LE PIU’ AMATE

C’è sono l’imbarazzo della scelta, eppure la pizza tradizionale continua a vincere e a superare nettamente quella gourmet. La prima, infatti, viene scelta da ben 8 italiani su 10 con una fascia di prezzo che non supera in un caso su due i 7 euro. La pizza tonda conquista ben il 93% del mercato rispetto a pizze al taglio e al metro e spesso viene accompagnata da un piatto di gustose fritture. C’è anche chi cena con pizza e dessert, mentre un modesto 6% che ordina ben due pizze. Impossibile dunque parlare di un prodotto povero, ma di un piatto che valorizza sempre più le eccellenze e che attira fuori casa soprattutto le famiglie.

Il merito è anche delle farine più leggere. Il consiglio, comunque, è di fare sempre attenzione al produttore e al prezzo. Quanto al pizzaiolo, questa figura diventa sempre più responsabile per rispondere alle esigenze della clientela. Il pubblico è senza ombra di dubbio cambiato rispetto al passato e oggi è certamente più consapevole.

forno elettrico

Forno elettrico o a legna: quali sono le differenze che è bene conoscere

Non smetteremo mai di amare la pizza, eppure la cottura – sia che avvenga in un forno elettrico che in un forno a legna –  è una cosa seria e va approfondita il più possibile. Tutto inizia dai forni a legna con la loro tipica struttura in pietra.

FORNO ELETTRICO E A LEGNA, LA STORIA

La forma a cupola del forno a legna risale al V secolo a.C.: gli antichi greci perfezionarono infatti il modello a bocca verticale già in uso. In questo forni si era soliti cuocere focacce rotonde e il pane in generale. Se oggi la tradizione del forno a legna continua, permettendoci di mangiare una tradizionale pizza napoletana, non si può certamente negare l’esistenza del forno elettrico. I primi modelli a camera metallica quadrata, non ad elettricità ma a gas, risalgono al 1820.

Solo un secolo dopo, con la scoperta della resistenza elettrica, l’alimentazione fu sostituita. Da lì, la diffusione fu rapida e capillare prima nelle case, poi nei ristoranti. È negli anni ’70, comunque, che i modelli di forno elettrico quadrato iniziarono a rendere possibile una cottura simile a quella di un forno a legna.

FORNO ELETTRICO E A LEGNA, PRO E CONTRO

Partiamo dalle basi. Come avviene la cottura di una pizza? Attraverso l’ irraggiamento dall’alto (esposizione diretta a parti calde), conduzione dalla platea e convezione, dentro gli alveoli.

Il forno a legna impone certamente delle pause a un pizzaiolo: a inizio serata può portare a cuocere troppo le pizze, e successivamente a non scaldare più come necessario. Il forno elettrico non presenta questo inconveniente. È possibile infatti somministrare autonomamente maggiore calore se necessario. Da un punto di vista pratico, installare un forno a legna significa intraprendere un lavoro in muratura e avere una canna fumaria. Il forno elettrico, se a gas, necessita invece solo della ventilazione esterna su una parete.

FORNO ELETTRICO E A LEGNA, LA QUALITA’

In fondo, è anche una questione di gusti. Il forno elettrico consente ovviamente una resa migliore nel caso ci siano pizzaioli meno esperti, mentre il forno a legna richiede conoscenza e capacità nel mantenere la temperatura costante e nel girare le pizze in forno in maniera regolare.

Bisogna però ammettere che il fascino del forno a legno non è assolutamente paragonabile a quello di un modello elettrico, e probabilmente questa idea resterà a lungo nella mente di tutti. Un ultimo concetto, infine, deve essere sottolineato e riguarda il bravo pizzaiolo. Questa figura sa fare bene l’impasto, stendere la pizza e condirla. Durante la cottura con un forno a legna, però, deve anche essere in grado di gestire la fiamma, mantenere la temperatura sempre costante e scegliere la migliore legna da utilizzare.

Pizzerie in Italia, quante pizze producono? Tutti i numeri

Gli elenchi delle attività delle Camere di Commercio di tutta Italia permettono di scoprire interessanti dati riguardo l’universo delle pizzerie in Italia. Lo conferma un articolo di Ristorazione Italiana Magazine che ha tradotto in numeri l’ingente presenza di queste attività tanto amate.

PIZZERIE IN ITALIA, QUALCHE CURIOSITA’

La pizza, ormai lo sappiamo bene, è un’arte che ha catturato i cuori di persone di ogni etnia. Basti sapere infatti che i pizzaioli impiegati in pizzerie sono circa 105.000. Per saperne di più: 80.000 circa sono di nazionalità italiana, 20.000 sono egiziani, marocchini ed altri del nord Africa, mentre 5.000 circa provengono dall’Est Europa. Nei fine settimana, ovviamente, il numero dei pizzaioli arriva quasi a raddoppiare: si può parlare infatti di circa 200.000 unità a lavoro.

QUANTE PIZZE PRODUCE UNA PIZZERIA: I NUMERI

Secondo uno studio dell’Accademia Pizzaioli, ogni pizzeria arriva a produrre circa 80 pizze al giorno per 6 giorni lavorativi. E se il consumo di pizza aumenta anno dopo anno, cresce anche il numero di pizzerie presenti da Nord a Sud.

GLI INGREDIENTI CONSUMATI

Se ogni pizza viene condita con 100 grammi di pomodoro, è possibile affermare che ogni pizzeria consuma per 80 pizza un totale di 8 kg di pomodoro al giorno, 208 kg al mese e 2496 kg all’anno. Per la mozzarella, si stima sui 100-120 gr, a pizza. I consumi medi, dunque, anche in questo caso risultano essere: 8 kg di prodotto al giorno, 208 kg al mese e 2496 kg all’anno.

LE PIZZE PREFERITE DAGLI ITALIANI

La pizza più consumata, senza ombra di dubbio, è il trionfo della semplicità e un classico intramontabile: la Margherita. A seguire, Funghi, Capricciosa, Carciofini, la Quattro Formaggi, le pizze senza pomodoro ovvero bianche, e quelle che utilizzano i prodotti tipici del territorio. Non mancano infine i fan delle pizze senza glutine, mozzarella, pomodoro e così via per una questione di intolleranze.  In fondo, la pizza non è soltanto sinonimo di bontà, ma anche di condivisione e socialità. E per 8 italiani su 10,  il weekend è il momento ideale per consumare la pizza, soprattutto di sabato.

IMPARARE L’ARTE DELLA PIZZA SI PUO’

Pizzaioli a lezione per affinare l’arte della pizza e soddisfare sempre più i clienti. Accade a Napoli con ‘I Percorsi Veraci’, masterclass promossa dall’Associazione Verace Pizza Napoletana in collaborazione con il magazine ‘La Buona Tavola’. I corsi gratuiti, aperti a pizzaioli professionisti affiliati e non all’Associazione, si concluderanno il 23 novembre. D’altronde, imparare l’arte della pizza e il mestiere di pizzaiolo è possibile, ma occorre difendere l’originalità e puntare sulla formazione.

Pizza Margherita, quanto mi costi?

Non bisogna essere dei geni della matematica per leggere l’interessante indagine di Ristorazione Italiana Magazine, in collaborazione con l’Accademia Pizzaioli, sul costo di una pizza Margherita. Cominciamo allora dalla base, ovvero il Food Cost, il costo reale delle sole materie prime: in questo caso parleremo di pallina, pomodoro, mozzarella e basilico.

IL COSTO DI UNA PIZZA MARGHERITA

Partendo da un impasto con 1 Kg. di farina – e aggiungendo acqua, lievito secco o lievito fresco, sale fino e olio – si ottengono circa 8 palline di pizza con un Food Cost di 0,26 euro utilizzando prodotti di alta qualità. Al contrario, se la qualità diminuisce, il prezzo sarà di 0,125 euro.

Aggiungendo pomodoro nella misura di 100 grammi, mozzarella (anche qui una media di 100 grammi) e 5/6 foglioline di basilico possiamo tirare le prime somme: la differenza fra il Food Cost di una pizza Margherita preparata con ingredienti di alta qualità ed una preparata con ingredienti di qualità più scarsa è poco più di 60 centesimi a pizza.

I COSTI DI UNA PIZZERIA

Per un’attività commerciale che produca pizze occorrono sicuramente una impastatrice, varie cassette di plastica, lavello, banchi in acciaio, frigoriferi, forno, pale e utensili vari. La spesa media arriva ai 30.000 euro con un ammortamento da calcolare su 5 anni. Dividendo poi i giorni lavorativi e le pizze giornaliere, si ha come risultato un costo di 0,24 euro a pizza.

Ma i conti non finiscono qui. C’è il costo dell’energia elettrica al mese, circa 700 euro, qualunque forno si adoperi, portando così il costo di 0,34 euro per pizza. E poi le spese di affitto – si va un minimo di 800 euro in su – con un conto di 0,48 euro a pizza, e quelle di un commercialista che segua la contabilità. Da non sottovalutare il costo del personale – per un pizzaiolo occorre calcolare la retribuzione base da contratto, rateo mensilità supplementare, ferie e permessi, TFR, premio INAIL, contributi su retribuzione, contributi su mensilità supplementare e così via, mentre per un cameriere si conteggiano gli effettivi giorni lavorativi – e poi costi vari come la tassa per le insegne e pubblicità, quella sui rifiuti, la manutenzione degli estintori, le pulizie del locale, l’assicurazione e il costo della pubblicità. Parliamo di un totale mensile che si aggira intorno ai 400 euro portando così a 0,187 euro per pizza.

SCOPRIAMO IL COSTO DI UNA PIZZA MARGHERITA

Qual ‘è dunque il costo di una pizza Margherita all’uscita del forno? Ristorazione Italia Magazine riassume il tutto con questo schema:

Costo della pizza Margherita per Asporto
• Costo totale precedente con prodotti di basso livello
3,792 + 0,15 (costo cartone pizza) = 3,942 Euro
• Costo con prodotti di alta qualità
4,457 + 0,15 (costo cartone pizza) = 4,607 Euro

Costo della pizza Margherita al tavolo
• Costo totale precedente con prodotti di basso livello
3,792 + 1,81 (costo cameriere) = 5,602 Euro
• Costo con prodotti di alta qualità
4,457 + 1,81 (costo cameriere) = 6,267 Euro

Gino Sorbillo

Gino Sorbillo, il successo del pizzaiolo napoletano

“La pizza è la mia vita. Il mio alimento quotidiano, la mia professione e la mia storia sin dalla primissima infanzia”. Così Gino Sorbillo nel suo primo libro, una biografia pubblicata pochi mesi fa che ha inaugurato la collana cartacea di Dissapore.

Impossibile, d’altronde, non conoscere Gino Sorbillo: il pizzaiolo, nato nel cuore di Napoli, ha pian piano conquistato il mondo con la sua pizza.

CHI È GINO SORBILLO

Gino Sorbillo appartiene ad una delle famiglie di pizzaioli più antiche di Napoli. Basti pensare che i nonni Luigi Sorbillo e Carolina Esposito fondarono nel 1935 la prima pizzeria su via dei Tribunali.

Cresciuto nella pizzeria di famiglia, Gino ha imparato così i segreti della vera pizza napoletana. Negli anni, poi, è riuscito a farsi conoscere grazie a molti programmi tv –  come Masterchef e La Prova del Cuoco su Rai 1 – e numerosi documentari e docufiction su Napoli e sulla pizza trasmessi in tutti i Paesi.

Gino ha così preso le redini della pizzeria di Via Tribunali negli anni Novanta dopo aver affiancato a lungo zia Esterina per apprendere i segreti della lievitazione e della lavorazione della pasta. Tutte le sue pizze sono caratterizzate dalla qualità, a partire dalle materie prime rigorosamente selezionate come migliori.

IL SUCCESSO DI GINO SORBILLO

Nel 2016, Gino Sorbillo è stato insignito dalla Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA Maestro di Arte e Mestieri, unico della categoria dei Piazzaioli.

Sorbillo, in fondo, non si mai fermato. Basti pensare ai suoi quattro locali a Milano: Lievito al Duomo, Esterina, Olio a Crudo e Pizza Gourmand. Entro sei mesi, la pizza di Sorbillo sbarcherà anche a Roma, probabilmente in zona Porta Pia.

Ma non finisce qui. Quel che fa parlare, è il suo approdo in America con un locale al 334 di Bowery street a New York. Tant’è che, insieme all’imprenditore giapponese Shintaro Akatsu, il pizzaiolo napoletano sta studiando un piano di sviluppo da Miami a Los Angeles, oltre a un secondo locale nella Grande Mela. Sfondare in America, dopo che l’Arte dei pizzaiuolo napoletano è stata riconosciuta patrimonio dell’Unesco, è ormai sempre più possibile.

IL LIBRO DI GINO SORBILLO

In ‘Pizzaman’, Gino racconta le varie tipologie di pizza soffermandosi su quella che lui preferisce, “a ruota di carro dalle dimensioni importanti”. Nonostante la sua espansione nel mondo, il cuore resta a Napoli, città che non abbandonerà mai.

Cosa consiglia oggi Sorbillo ai giovani? Di puntare alla qualità, leggere le etichette delle materie prime e fare esperienza dietro al banco per cercare le relazioni vere, quelle che i social non possono dare.